Effect of rehydration on texture properties of Mexican plum (Spondias purpurea L.) dehydrated by tray drying and freeze drying

[EN] Mexican plum (Spondias purpurea L.) is a fruit with high nutritional content. Freeze and tray drying increases its shelf life, however non-reversible changes may ocurr. Properties as rehydration capacity and texture are considered as a measure of the injury to the material caused by drying. In this sense, the objective of this research was to evaluate the texture profile of dehydrated plum during rehydration and compare it with properties of raw plum. Freeze drying provided a product with less tissue damage reflected in the high rehydration capacity and texture characteristics very close to original unlike those dehydrated by hot air.Guillen-Velazquez, P.; Muñoz-López, C.; Cantu-Lozano, D.; Luna-Solano, G. (2018). Effect of rehydration on texture properties of Mexican plum (Spondias purpurea L.) dehydrated by tray drying and freeze drying. En IDS 2018. 21st International Drying Symposium Proceedings. Editorial Universitat Politècnica de València. 903-910. https://doi.org/10.4995/IDS2018.2018.7600OCS90391

Estudo da caracterização das propriedades reologicas de caldos de fermentação

Orientador: Iracema de Oliveira MoraesDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Foram estudadas as propriedades reolõgicas de caldos de fermentação de leveduras (Sacharomyces cerevisiae) e fungos (Aspergillus orizae) . No caso de fermentação com 1eveduras foi utilizada a equação de Vand: µs = µl [l + 2,5ø + 7,25 ø2] e eq. de Einstein: µs = µl [1 + 2,5ø] para calcular a viscosidade da suspensão (µs) de partículas quase esféricas (leveduras) em função da fração volumétrica (ø) no meio de cultura que tem viscosidade µl. Para as fermentações com fungos, utilizou-se um agitador tipo turbina Rushton de 6 pás de 3,5 cm de diâmetro acoplado a um instrumento Brookfield LVT-Synchro-Lectric como medidor de Torque, com um copo de diâmetro de 7,0 cm. A calibração do viscosTmetro de turbina foi feita com soluções padronizadas de Óleo de silicone Dow Corning e de acordo com o método utilizado por Metz et all (1979). Para determinar o índice de comportamento do escoamento (n), e o índice de consistência (K) dos caldos fúngicos, foram usadas as correlações obtidas na calibração: ? = 38,4154N e ? = 0,0730 M, aplicando o modelo de Ostwald-de Waele ou Lei da Potência ? = K. ?. Os caldos de fermentação com leveduras apresentaram comportamento Newtoniano. Os resultados com fungos mostram que a viscosidade aparente (na) aumentou com o tempo de fermentação, o índice de comportamento do escoamento (n), que no inicio da fermentação apresentava características Newtonianas ia depois diminuindo, chegando a um valor mínimo o que significa máxima pseudoplasticidade, para no final tender novamente a um comportamento Newtoniano. A consistência (K) apresentou comportamento inverso ao (n), ou seja aumentando até um valor máximo para 36 horas de fermentação e tendo depoisuma pequena queda no final da fermentaçãoAbstract: An experimental research work was carried out to study some rheological properties of fermentation broths with yeast (Saccharomyces cerevisiae) and mould (Aspergillus orizae). For the yeast fermentation broths the equations by Vand: µs = µl [l + 2,5 ø + 7,25 ø2] and Einstein: µs = µl [l + 2,5 ø] in order to obtain the viscosity (µs) of nearly spherical particles (yeast) as a function of the volumetric fraction (ø) in the culture medium which has a viscosity ?. The fungi fermentation were measured in a 7,0 cm diameter cup, with a 6 blades and 3,5 cm diameter Rushton turbine impeller coupled to a Brookfield-LVT-Synchro-Lectric instrument that provided the torque measurements. Calibration of the turbine viscometer was made with standard solutions of Dow Corning silicone oil according to the method presented by Metz at all (1979). Both the flow behaviour index n and the consistency index K were calculated with the correlations obtained during the calibration procedure: ? = 38,4154 N and ? = 0,0730 M by applying the Ostwald-de Waele model. The fermentation broths with yeast showed a Newtonian behaviour. The fungi broths showed an apparent viscosity (na) increasing with the time, the flow behaviour index initially Newtonian decreased to a minimum which means a maximum pseudoplasticity and finally returning to a Newtonian behaviour. The consistency index showed an opposite behaviour increasing to a Maximum up to 36 hours and then decreasing slightlyMestradoMestre em Engenharia de Alimento

Desenvolvimento e utilização de um agitador helicoidal de dupla helice como reometro

Orientador: Carlos A. GasparettoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Foi projetado, construído e calibrado um agitador helicoidal de dupla hélice (AHDH), o qual foi adaptado a um reômetro rotacional, permitiu determinar as constantes reológicas em purê de maçã natural (sem adição de açúcar) comercial. A temperatura foi mantida constante a 25°C. As propriedades reológicas foram determinadas para 14 amostras diferentes combinadas em sete concentrações diferentes todas para duas dimensões médias das partículas em suspensão. Os valores do índice de consistência K e o índice de comportamento reológico n, foram calculados por regressão linear para o modelo de Ostwald-de Waele e a viscosidade aparente ?a, do quociente s/?. Os valores da viscosidade de Casson (?c) e a Tensão inicial (s0) foram extrapolados para o modelo de Casson. Os valores da viscosidade relativa (?r) foram calculados do quociente ?a/?L onde é a viscosidade dinâmica do soro. Os valores experimentais de s0 das suspensões foram medidos com um agitador de seis pás retas, que é considerado o método mais adequado para a medição de s0 neste tipo de suspensões. Os resultados mostraram que os valores de K e ?a aumentaram com o incremento da concentração da polpa, apresentando comportamento não-newtoniano com características pseudoplásticas. O índice de comportamento reológico n diminuiu com o aumento do conteúdo de polpa. Os valores experimentais de s0 representados com o modelo de Herschel-Bulkley, aumentaram com o conteúdo de polpa. Os valores extrapolados de s0 foram próximos dos valores experimentais. A influência do tamanho de partícula nos valores da viscosidade relativa ?r, foram descritos pelo número de Péclet dado por Pe=?La3?/kT. Para descrever o efeito do conteúdo de polpa os na viscosidade relativa ?r,100 foi aplicado um modelo simples: ?r,100 = A ¿ B/P. Aplicado ao índice de consistência, este modelo mostrou boa correlação em ambos os casos.Abstract: A rheometer rotational adapted with a combined helical ribbon-screw agitator was utilized, its calibration yield the value of proportionality constant ks between shear rate ? and agitation velocity N. This value ks = 17,81 was applied to the characterization of Theological properties in 14 apple sauce suspensions to seven differents concentrations all for two diameter average of particles 0,71 mm and 1,21 mm in suspension. The values of consistency index K and rheological behaviour index n, were calculated by linear regression to Ostwald-de Waele model and the apparent viscosity ?a, of quocient s/?. The values of Casson viscosity ?c and yield stress s0 were extrapolated from Casson model. The values of relative viscosity ?r of quocient ?a/?L were is a dinamic viscosity of serum. The experimental values of were measured with a vane of six blades considered the best method. The results showed that K and ?a, increment with increment of pulp concentration with non-newtonian behaviour with characteristics pseudoplastics. The rheological behaviour index n decreased with the increment of pulp content. The experimentais values of sOv performed with Herschel-Bulkley model, incremented with pulp concentration. The extrapolated values of sO were close of the experimental values sOv. The effect of particle size in the relative viscosity ?r were performed with Péclet number defined by Pe=?La3?/kT. To describe the effect of pulp concentration in the relative viscosity ?r,100 it was applied a effect of pulp concentration in the relative viscosity ?r,100 it was applied a simple model: ?r,100 = A ¿ B/P. Applied to consistency index, this model showed a good agreement to both cases.DoutoradoDoutor em Engenharia de Alimento

Isotermas de sorção e cinética de secagem de sementes de pomelo

The drying of grapefruit seeds, by-products from grapefruit processing, was studied at 40, 50, 60 and 70°C and at three air velocities, 0.6, 1.0 and 1.4 m s-1. Sorption isotherms of grapefruit seeds were obtained at each temperature by the static method using saturated salt solutions. The Henderson model adequately described the sorption isotherms, over the entire temperature range. Drying rates indicated that the drying of grapefruit seeds took place under the falling rate period. Effective moisture diffusivity in grapefruit seeds ranged from 4.36 × 10-10 to 6.82 × 10-10 m2 s-1. The temperature dependence of the effective diffusivity followed an Arrhenius relationship, and the activation energies were 12.23, 11.29 and 11.79 kJ mol-1 for dried grapefruit seeds under air velocities of 0.6, 1.0 and 1.4 m s-1, respectively. Three thin-layer models were used to predict the drying curves, Page, Lewis, and Henderson-Pabis model. The Page model presented the best fit for all drying air temperatures and velocities studied