Composición química, propiedades mecánicas y análisis sensorial de galletitas de bajo contenido lipídico con la incorporación de queso blanco

El objetivo de este trabajo fue estudiar la composición química, las propiedades mecánicas y la aceptabilidad sensorial de galletitas de bajo contenido lipídico con la incorporación de queso blanco. Se elaboraron galletitas tipo crackers, reemplazando la materia grasa empleada habitualmente por aceite de soja y queso blanco sin sal con el propósito de disminuir y mejorar la calidad nutricional de la materia grasa en el producto final. En cuanto a la composición química se obtuvieron galletitas con mayor humedad y contenido proteico que el producto comercial. La formulación con mayor proporción de queso presentó menor contenido lipídico que la formulación tradicional. En el ensayo de textura instrumental no se observaron diferencias significativas entre la formulación con mayor contenido de queso y las galletitas comerciales. En el análisis sensorial, los atributos sabor, aroma y crujiente no presentaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas. Por lo tanto, podemos concluir que el reemplazo de gran parte de la materia grasa por queso blanco es factible para elaborar galletas de agua mayor contenido proteico y menor contenido graso.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Chitooligosaccharides as novel ingredients of fermented foods

Chitooligosaccharides (COSs) have been clinically evaluated for their immunostimulating effects after oral intake. Similar to dietary supplements, prebiotics and biopreservatives, these water-soluble bioactives are easily incorporated into dairy products and beverages. Notwithstanding, the use of COS in fermented foods would be limited by its antimicrobial properties. In order to study the interaction with yoghurts as a model of fermented food, the effects of COS on chemical composition, viability, morphology and metabolism of lactic acid bacteria, fatty acid profiles and conjugated linoleic acid (CLA) were assessed over 28 days and after chemical digestion. There were no significant differences between the nutritional composition of controls and yoghurts supplemented with concentrations up to 0.1% w/w of COS. However, the acidification of milk decreased at 0.5% (p < 0.05) and the formation of yoghurt failed at 3.0%, without affecting viable counts. Lipid hydrolysis of yoghurts supplemented with 0.1% COS was not affected by chemical digestion. No significant differences were found between CLA percentages of controls and supplemented yoghurts after digestion. Although the nutritional composition, fatty acids and viable counts were not significantly modified after COS supplementation, the present study shows that COS diminishes bacterial acidification at concentrations higher than 0.1%, thus limiting the amounts that could be added to yoghurt.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Nutritional improvement and physicochemical evaluation of liver pâté formulations

Pâté formulations composed of chicken liver, a by-product of poultry industry, have been produced by replacing pork back fat with sunflower oil and reducing fat content. The characterization of these products was performed, while the oxidative stability, microstructure, texture, colour, and hygienic quality were determined throughout refrigerated storage. The hardness of pâtés with sunflower oil was lower than the other ones. Different microstructures regarding protein matrix, fat globules and pores, were associated with fat type and content. The storage time, fat type and content influenced the colour parameters. In terms of the oxidative stability, no reduction in the product quality was found during the refrigerated storage. Pâtés with 28% w/w of sunflower oil were the most suitable formulation to increase the nutritional value for this kind of meat products.Fil: Terrasa, A. M.. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Dello Staffolo, Marina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Tomás, Mabel Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Influencia de la fase grasa en los atributos de calidad de emulsiones cárnicas (tipo paté) durante su almacenamiento refrigerado

Se estudió el efecto del tipo y concentración de la materia grasa utilizada en la elaboración de patés de hígado de pollo sobre la oxidación lipídica, color, textura y microestructura durante el almacenamiento refrigerado a 4 °C. Se formularon patés con tocino o aceite de girasol a 28 ó 40% p/p (Toc28, Toc40, Gir28 y Gir40), siendo evaluados periódicamente durante 90 días. Los patés Toc40 y Gir28 presentaron niveles superiores del N° TBA (Ácido 2-tiobarbitúrico) aunque este parámetro se mantuvo por debajo del límite recomendado en todas las formulaciones. Gir28 y Gir40 presentaron los mayores valores de Hue y cromaticidad. Los patés con tocino mostraron una mayor dureza, gomosidad y masticabilidad que los de aceite de girasol. Estos parámetros de textura se incrementaron en función del aumento del porcentaje de tocino y disminuyeron con el incremento del porcentaje de aceite de girasol. El tipo y concentración de grasa utilizada tuvo incidencia en los parámetros analizados.In this work the effect of type and concentration of lipids used in chicken liver pâté manufacture on lipid oxidation, color, texture and microstructure was studied during refrigerated storage at 4 °C. Patés with different type (pork backfat or sunflower oil) and fat content (28 or 40% w/w) were prepared (Toc28, Toc40, Gir28, Gir40) and being evaluated periodically during 90 days. Toc40 and Gir28 pâtés presented high levels of TBA (2-thiobarbituric acid) number, however all values were under the recommended limit as the other formulations. Gir28 and Gir40 presented the highest values of Hue and Chroma. Patés with pork backfat had higher hardness, gumminess and chewiness than pâtés with sunflower oil. These texture parameters enhanced as increasing pork backfat concentration but diminished with the increase of sunflower oil concentration. Type and concentration of lipids modified the parameters analyzed.Fil: Terrasa, Ana M.. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Dello Staffolo, Marina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Tomás, Mabel Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin