Características de la canal y calidad instrumental de la carne en cabritos y corderos lechales

Meat from very young, milk-fed, small ruminants is an appreciated product in Mediterranean countries where milk is the main product derived from the herds. Nevertheless, many aspects of the quality of the products are virtually unknown for many goat breeds, especially among those that are reared for their meat. In this study, the quality from 50 animals from 5 local goat breeds (one dairy purpose and 4 meat purpose) and 19 lambs (from Churra, a dairy breed) was compared at commercial cold carcass weights of 4.4-6.6 kg. Carcass quality, ultimate pH and meat colour were assessed following standard procedures. Statistical differences (p < 0.05) were found in all of the variables analysed. Some of these differences might have been due to the influence of the genotype, the dam’s production potential, or differences in carcass weight and age, but most were species dependent. Lambs differed from the kids, especially from those of meat purpose breeds, due to their high proportion of bone (25.0 vs. 21.3 to 23.7%), and a more intense meat colour (higher hue: 29.2 vs. 23.4 to 28.7, and chroma: 14.6 vs. 12.1 to 14.6). Among the goat breeds, Murciano Granadina (dairy breed) and Blanca Celtibérica (meat breed) were the most different in terms of carcass morphology, fatness, and meat colour. The other three local meat-purpose goat breeds (Moncaína, Negra Serrana, and Pirenaica) differed little. To obtain a better understanding of goat species, the differences among breeds, in kids or in their most common products, require further studies. Additional key words: carcass morphology; colour; goat; pH; sheep; tissue composition.La carne de lechal es muy apreciada en los países mediterráneos, en los que la leche es una producción fundamental. Además, muchos aspectos de los productos de las razas caprinas locales son prácticamente desconocidos. En este estudio se analizó la calidad de 50 animales de 5 razas caprinas (una lechera y 4 de aptitud cárnica) y de 19 corderos (raza Churra de tipo lechero), a pesos comerciales de 4,4-6,6 kg de canal fría. Se evaluaron la calidad de la canal, el pH último y el color de la carne, siguiendo metodologías estandarizadas. Se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en todas las variables analizadas. Algunas de estas diferencias se podrían justificar por diferencias raciales, potencial lechero de las madres o peso canal final, pero la mayor parte fueron debidas a la especie considerada. Los corderos fueron diferentes, especialmente de los cabritos de razas con orientación predominantemente cárnica, en la proporción de hueso (25,0 vs. 21,3-23,7%) y color de carne más intenso (superiores valores de tono: 29,2 vs. 23,4-28,7 y saturación: 14,6 vs. 12,1-14,6). Entre las razas caprinas, la Murciano Granadina (raza de aptitud lechera) y la Blanca Celtibérica (raza cárnica) fueron las más diferentes en morfología de la canal, engrasamiento y color de carne. Las otras tres razas de aptitud cárnica (Moncaína, Negra Serrana y Pirenaica) fueron poco diferentes entre sí. Para conocer mejor a la especie caprina, las diferencias entre razas y la calidad de sus productos, son necesarios una mayor cantidad de estudios

Clasificación de canales ovinas en la C.E.E.: el quinto cuarto

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Carcass conformation and joints composition of Churra Galega Bragançana and crossbred lambs bt Suffolk and Merino Precoce sire breeds

Se evaluaron canales de corderos Churra Galega Bragançana y se cruzaron con Suffolk y Merino Precoz criados en tres sistemas de producción en el nordeste de Portugal. Los corderos machos presentaron el músculo longissimus más ancho (P < 0.05) y con menor (P < 0.05) espesor de grasa subcutánea que las hembras. Los corderos cruzados tuvieron mayores (P < 0.05) índices de compacidad y de proporciones de pierna y espalda que los Bragançanos. Los corderos cruzados Suffolk tuvieron menor proporción de grasa perirrenal que los Bragançanos y cruzados Merino. Los corderos machos tuvieron mayores (P < 0.05) proporciones de músculo, en casi todos los cortes, que las hembras. Se concluye que se pueden utilizar sementales Suffolk sobre ovejas Bragançanas para producir corderos con canales más magras, más compactas y con mejor distribución de la grasa, permitiendo sacrificios a pesos más elevados, especialmente en los sistemas de producción más intensivos. Las hembras deben ser sacrificadas con pesos más bajos para producir canales con el mismo estado de engrasamiento que los macho

Percepción de la calidad de la canal de cordero ligero

Este artículo presenta los resultados de un estudio empírico sobre la valoración, percepción y gestión de la calidad del cordero en vivo y en canal. El análisis se ha llevado a cabo utilizando la técnica hedónica con datos recogidos en un matadero de animales en vivo y en canal, y aplicando el análisis conjunto a datos procedentes de encuestas a carnicerías. Los resultados de la técnica hedónica y del análisis conjunto muestran que los principales atributos de calidad son el grado de engrasamiento, el peso en canal, y el color de la carne. La gestión de la calidad para adaptar y ajustar el producto a las necesidades de¡ mercado, debe centrarse en estos factores determinantes de la evaluación de la calidad por los usuarios. Otros dos aspectos que se han examinado en el trabajo son la posibilidad de utilizar la clasificacion en vivo para predecir los precios de mercado, y la adaptación comercial de los sistemas de clasificación de canales

Utilización de ultrasonidos en cabritos vivos de raza blanca celtibérica, como predictores de la composición tisular de sus canales

Sobre diez cabritos machos de raza Blanca Celtibérica, se compararon seis medidas de espesor de grasa lumbar, 6 de profundidad del M. Longissimus dorsi (PMLD) y 3 del espesor de grasa esternal obtenidas con ultrasonidos en el animal vivo y sobre la canal. La mejor correspondencia se consiguió para las medidas entre la 3ª y 4ª vértebra lumbar, a 4 cm de la columna vertebral en su punto medio y a 1 / 3 de la longitud total de la apófisis transversa. Para PMLD, el lugar óptimo fue entre la 1ª-2ª vértebra lumbar, a 2 cm de la columna vertebral en su punto medio. La mejor correlación para espesor de grasa se obtuvo en la región esternal. La medida B, evaluada entre la 3ª-4ª vértebra lumbar, fue la mejor predictora de los principales depósitos adiposos, explicando el 70 p. 100 de la variación en el peso de la grasa renal, el 71 p. 100 de la variación en el peso de la grasa subcutánea, omental y total del cuerpo, y el 80 p.100 de la variación en el peso de la grasa intermuscular y total de la canal

Percepción de la calidad de la canal de cordero ligero

Este artículo presenta los resultados de un estudio empírico sobre la valoración, percepción y gestión de la calidad del cordero en vivo y en canal. El análisis se ha llevado a cabo utilizando la técnica hedónica con datos recogidos en un matadero de animales en vivo y en canal, y aplicando el análisis conjunto a datos procedentes de encuestas a carnicerías. Los resultados de la técnica hedónica y del análisis conjunto muestran que los principales atributos de calidad son el grado de engrasamiento, el peso en canal, y el color de la carne. La gestión de la calidad para adaptar y ajustar el producto a las necesidades de¡ mercado, debe centrarse en estos factores determinantes de la evaluación de la calidad por los usuarios. Otros dos aspectos que se han examinado en el trabajo son la posibilidad de utilizar la clasificacion en vivo para predecir los precios de mercado, y la adaptación comercial de los sistemas de clasificación de canales