Meat from very young, milk-fed, small ruminants is an appreciated product in Mediterranean countries where milk is
the main product derived from the herds. Nevertheless, many aspects of the quality of the products are virtually unknown
for many goat breeds, especially among those that are reared for their meat. In this study, the quality from 50 animals
from 5 local goat breeds (one dairy purpose and 4 meat purpose) and 19 lambs (from Churra, a dairy breed) was compared
at commercial cold carcass weights of 4.4-6.6 kg. Carcass quality, ultimate pH and meat colour were assessed following
standard procedures. Statistical differences (p < 0.05) were found in all of the variables analysed. Some of these differences
might have been due to the influence of the genotype, the dam’s production potential, or differences in carcass
weight and age, but most were species dependent. Lambs differed from the kids, especially from those of meat purpose
breeds, due to their high proportion of bone (25.0 vs. 21.3 to 23.7%), and a more intense meat colour (higher hue:
29.2 vs. 23.4 to 28.7, and chroma: 14.6 vs. 12.1 to 14.6). Among the goat breeds, Murciano Granadina (dairy breed) and
Blanca Celtibérica (meat breed) were the most different in terms of carcass morphology, fatness, and meat colour. The
other three local meat-purpose goat breeds (Moncaína, Negra Serrana, and Pirenaica) differed little. To obtain a better understanding
of goat species, the differences among breeds, in kids or in their most common products, require further studies.
Additional key words: carcass morphology; colour; goat; pH; sheep; tissue composition.La carne de lechal es muy apreciada en los países mediterráneos, en los que la leche es una producción fundamental.
Además, muchos aspectos de los productos de las razas caprinas locales son prácticamente desconocidos. En este estudio
se analizó la calidad de 50 animales de 5 razas caprinas (una lechera y 4 de aptitud cárnica) y de 19 corderos (raza Churra
de tipo lechero), a pesos comerciales de 4,4-6,6 kg de canal fría. Se evaluaron la calidad de la canal, el pH último y el
color de la carne, siguiendo metodologías estandarizadas. Se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en todas
las variables analizadas. Algunas de estas diferencias se podrían justificar por diferencias raciales, potencial lechero de
las madres o peso canal final, pero la mayor parte fueron debidas a la especie considerada. Los corderos fueron diferentes,
especialmente de los cabritos de razas con orientación predominantemente cárnica, en la proporción de hueso (25,0 vs.
21,3-23,7%) y color de carne más intenso (superiores valores de tono: 29,2 vs. 23,4-28,7 y saturación: 14,6 vs. 12,1-14,6).
Entre las razas caprinas, la Murciano Granadina (raza de aptitud lechera) y la Blanca Celtibérica (raza cárnica) fueron las
más diferentes en morfología de la canal, engrasamiento y color de carne. Las otras tres razas de aptitud cárnica (Moncaína,
Negra Serrana y Pirenaica) fueron poco diferentes entre sí. Para conocer mejor a la especie caprina, las diferencias entre
razas y la calidad de sus productos, son necesarios una mayor cantidad de estudios