Extração, refino e caracterização de óleo de coproduto de atum-galha-amarela(Thunnus albacares) rico em ácidos graxos poli-insaturado

Orientadora : Profª Drª Nina WaszczynskyjTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 11/09/2015Inclui referênciasResumo: O objetivo geral desse trabalho foi obter óleo refinado e desodorizado de coprodutos (cabeças) de atum (Thunnus albacares), rico em ácidos graxos poli-insaturados (AGPI). Esse trabalho foi dividido em quatro capítulos. A revisão bibliográfica no Capítulo 1 aborda, de forma concisa características sobre o gênero Thunnus, propriedades dos resíduos de peixe e a importância do óleo, descrevendo formas de obtenção, refino, desodorização e caracterização química desse óleo, além de apresentar aspectos relevantes sobre hidrólise enzimática e em especial do pescado. O Capítulo 2 descreve a extração do óleo de cabeças de atum pelo método alternativo via hidrólise enzimática, com o objetivo de estudar a ação da enzima Alcalase na extração de óleo de coprodutos (cabeças) de atum (Thunnus albacares) por método alternativo via hidrólise enzimática, bem como na produção de peptídeos antioxidantes a partir de coprodutos (cabeças) de atum (Thunnus albacares). Com este estudo, observou-se que a hidrólise enzimática de cabeças de atum, possibilitou a recuperação simultânea de óleo rico em ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) e peptídeos com capacidade antioxidante. O Capítulo 3 aborda sobre a extração do óleo de cabeças de atum, tendo como objetivo avaliar e comparar a qualidade do óleo obtido pela extração por cocção (método industrial) e extrações alternativas por processos a baixa temperatura (Bligh & Dyer e hidrólise enzimática). Os processos de extração influenciaram o perfil de ácidos graxos dos óleos obtidos, principalmente nos teores de AGPI, sendo a metodologia de extração via hidrólise enzimática a que atribuiu as melhores características em relação à qualidade e propriedade funcional do óleo. Por fim, o Capítulo 4 apresenta o processo de refino e desodorização do óleo extraído de cabeça de atum, com o objetivo de avaliar o efeito do refino químico e da etapa de desodorização no perfil de ácidos graxos e nas características físico-químicas e sensoriais desse óleo, que é obtido pelo método de hidrólise enzimática, processo de extração que apresentou um óleo de melhor qualidade. São consideradas como recomendadas para óleo de peixe rico em AGPI e como o óleo de cabeça de atum as condições estudadas de menor tempo do processo de desodorização. Observou-se que a produção de óleo de cabeças de atum obtido pela metodologia de hidrólise enzimática, bem como o refino e uma desodorização aplicada em menor tempo de duração do processo, apresenta-se como uma boa oportunidade para valorizar cabeças de atum. Foi possível demonstar, assim, o aproveitamento sustentável de um coproduto da indústria pesqueira (cabeças de atum) para a obtenção de óleo refinado e desodorizado, com alto valor agregado, por apresentar teores elevados de ácidos graxos essenciais EPA e DHA com qualidade química e sensorial. Tais características podem favorecer o uso desse óleo como ingrediente alimentício e gerar possíveis novos mercados fomentando a competitividade da indústria pesqueira.Abstract: The aim of this study was to obtain refined and deodorized oil of yellowfin tuna (Thunnus albacares) by-products (heads), rich in polyunsaturated fatty acids (PUFAs). The work was divided in four chapters. The literature review in Chapter 1 discusses briefly the Thunnus genus, the properties of fish waste and the oil significance, describing methods of refining, deodorizing and chemically characterize this oil, presenting relevant issues on enzymatic hydrolysis especially of fish. Chapter 2 describes the extraction of tuna head's oil through enzymatic hydrolysis method, in order to study the ability of Alcalase enzyme to produce antioxidant peptides and recovery polyunsaturated fatty acids from co-products. The results showed that enzymatic hydrolysis of tuna co-products allowed the simultaneous extraction of oil, rich in PUFAs, and peptides with antioxidant capacity. Chapter 3 focuses on the oil extraction from tuna heads, aiming to evaluate and compare the quality of the oil obtained by industrial extraction and alternatives methods using low temperature (Bligh & Dyer and enzymatic hydrolysis). Extraction methods influenced the fatty acid profile of the oils obtained, especially in PUFA content, being enzymatic hydrolysis, the technique with better results concerning the quality and functional property of oil. Finally, Chapter 4 presents the chemical refining and deodorizing processes of the oil extracted by enzymatic hydrolysis from by-product of tuna, in order to evaluate the effect of these techniques in fatty acid profile, as the physic-chemical characteristics and sensory analysis. This extraction method presents the best quality oil. The recommended for deodorizing process of fish oil rich in PUFA, such as co-product from tuna oil, are the shorter time conditions. It was observed that the production of tuna by-product oil, obtained by enzymatic hydrolysis method, as well as refining and deodorizing performed in short process duration, presents itself as a good opportunity to enhance co-products tuna. The results showed a sustainable use of a by-product of the fishing industry (tuna heads) to obtain refined and deodorized oil, with high added value, due to high content of essential fatty acids EPA and DHA with chemical quality and sensory. Such features may support the use of this oil as a food ingredient and generate potential new markets by promoting the competitiveness of the fishing industry

Extração, refino e caracterização de óleo de coproduto de atum-galha-amarela(Thunnus albacares) rico em ácidos graxos poli-insaturado

Orientadora : Profª Drª Nina WaszczynskyjTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 11/09/2015Inclui referênciasResumo: O objetivo geral desse trabalho foi obter óleo refinado e desodorizado de coprodutos (cabeças) de atum (Thunnus albacares), rico em ácidos graxos poli-insaturados (AGPI). Esse trabalho foi dividido em quatro capítulos. A revisão bibliográfica no Capítulo 1 aborda, de forma concisa características sobre o gênero Thunnus, propriedades dos resíduos de peixe e a importância do óleo, descrevendo formas de obtenção, refino, desodorização e caracterização química desse óleo, além de apresentar aspectos relevantes sobre hidrólise enzimática e em especial do pescado. O Capítulo 2 descreve a extração do óleo de cabeças de atum pelo método alternativo via hidrólise enzimática, com o objetivo de estudar a ação da enzima Alcalase na extração de óleo de coprodutos (cabeças) de atum (Thunnus albacares) por método alternativo via hidrólise enzimática, bem como na produção de peptídeos antioxidantes a partir de coprodutos (cabeças) de atum (Thunnus albacares). Com este estudo, observou-se que a hidrólise enzimática de cabeças de atum, possibilitou a recuperação simultânea de óleo rico em ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) e peptídeos com capacidade antioxidante. O Capítulo 3 aborda sobre a extração do óleo de cabeças de atum, tendo como objetivo avaliar e comparar a qualidade do óleo obtido pela extração por cocção (método industrial) e extrações alternativas por processos a baixa temperatura (Bligh & Dyer e hidrólise enzimática). Os processos de extração influenciaram o perfil de ácidos graxos dos óleos obtidos, principalmente nos teores de AGPI, sendo a metodologia de extração via hidrólise enzimática a que atribuiu as melhores características em relação à qualidade e propriedade funcional do óleo. Por fim, o Capítulo 4 apresenta o processo de refino e desodorização do óleo extraído de cabeça de atum, com o objetivo de avaliar o efeito do refino químico e da etapa de desodorização no perfil de ácidos graxos e nas características físico-químicas e sensoriais desse óleo, que é obtido pelo método de hidrólise enzimática, processo de extração que apresentou um óleo de melhor qualidade. São consideradas como recomendadas para óleo de peixe rico em AGPI e como o óleo de cabeça de atum as condições estudadas de menor tempo do processo de desodorização. Observou-se que a produção de óleo de cabeças de atum obtido pela metodologia de hidrólise enzimática, bem como o refino e uma desodorização aplicada em menor tempo de duração do processo, apresenta-se como uma boa oportunidade para valorizar cabeças de atum. Foi possível demonstar, assim, o aproveitamento sustentável de um coproduto da indústria pesqueira (cabeças de atum) para a obtenção de óleo refinado e desodorizado, com alto valor agregado, por apresentar teores elevados de ácidos graxos essenciais EPA e DHA com qualidade química e sensorial. Tais características podem favorecer o uso desse óleo como ingrediente alimentício e gerar possíveis novos mercados fomentando a competitividade da indústria pesqueira.Abstract: The aim of this study was to obtain refined and deodorized oil of yellowfin tuna (Thunnus albacares) by-products (heads), rich in polyunsaturated fatty acids (PUFAs). The work was divided in four chapters. The literature review in Chapter 1 discusses briefly the Thunnus genus, the properties of fish waste and the oil significance, describing methods of refining, deodorizing and chemically characterize this oil, presenting relevant issues on enzymatic hydrolysis especially of fish. Chapter 2 describes the extraction of tuna head's oil through enzymatic hydrolysis method, in order to study the ability of Alcalase enzyme to produce antioxidant peptides and recovery polyunsaturated fatty acids from co-products. The results showed that enzymatic hydrolysis of tuna co-products allowed the simultaneous extraction of oil, rich in PUFAs, and peptides with antioxidant capacity. Chapter 3 focuses on the oil extraction from tuna heads, aiming to evaluate and compare the quality of the oil obtained by industrial extraction and alternatives methods using low temperature (Bligh & Dyer and enzymatic hydrolysis). Extraction methods influenced the fatty acid profile of the oils obtained, especially in PUFA content, being enzymatic hydrolysis, the technique with better results concerning the quality and functional property of oil. Finally, Chapter 4 presents the chemical refining and deodorizing processes of the oil extracted by enzymatic hydrolysis from by-product of tuna, in order to evaluate the effect of these techniques in fatty acid profile, as the physic-chemical characteristics and sensory analysis. This extraction method presents the best quality oil. The recommended for deodorizing process of fish oil rich in PUFA, such as co-product from tuna oil, are the shorter time conditions. It was observed that the production of tuna by-product oil, obtained by enzymatic hydrolysis method, as well as refining and deodorizing performed in short process duration, presents itself as a good opportunity to enhance co-products tuna. The results showed a sustainable use of a by-product of the fishing industry (tuna heads) to obtain refined and deodorized oil, with high added value, due to high content of essential fatty acids EPA and DHA with chemical quality and sensory. Such features may support the use of this oil as a food ingredient and generate potential new markets by promoting the competitiveness of the fishing industry

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PÃO COM ADIÇÃO DE FARINHA E PURÊ DA BANANA VERDE

RESUMO Banana, Musa sp,. é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo, e o Brasil é um dos maiores produtores mundiais. A farinha de banana verde apresenta os maiores teores de amido resistente, quando comparada à banana madura. Estas características tornam a farinha de banana verde (FBV) e purê de banana verde (PBV) excelentes matérias-primas, capazes de aumentar o conteúdo de fibra alimentar (FA) nos alimentos adicionados, aumentando o apelo funcional. No presente estudo, pães foram preparados com diferentes percentuais de farinha e purê de banana verde (10%, 20% e 30%), em substituição à farinha de trigo e avaliada a qualidade do pão em função da altura, volume, rendimento, tempo de fermentação, a percentagem de umidade, cor da crosta/miolo e reologia do produto final. Não houve diferença estatisticamente significativaentre o rendimento e o teor de umidade das formulações. Pães que foram preparados com FBV e PBV resultaram em produtos mais escuros em relação ao padrão, e a luminosidade (L*) diminuiu com o aumento do nível de substituição. Pães com 10% de FBV e até 20% de PBV não diferiram estatisticamente do padrão em relação à dureza. Estes resultados sugerem a viabilidade da aplicação dessas matérias-primas (FBV e PBV) em pães, o que, em função das caracteristicas já demonstradas em pesquisas, poderá elevar o valor nutricional desse tradicional alimento