Kajian Sensoris, Sifat Kimia Dan Sifat Fungsional Mi Instan Dengan Substitusi Bekatul Beras Merah Dan Tepung Ubi Jalar Ungu

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula produk mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar ungudan bekatul beras merah, mengetahui sifat kimiawi (air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) produk mi instan yang dibuat dengansubstitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul beras merah serta mengetahui sifat fungsional (aktivitas antioksidan, serat kasar danserat pangan) produk mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul beras merah yang paling disukaipanelis.Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Konsentrasi bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu yang ditambahkansebesar 0%, 5%, 10%, 15% dan 30% (hanya tepung ubi ungu). Sifat sensoris meliputi parameter warna, rasa, tekstur, aroma danoverall. Sifat kimia dan sifat fungsional yang diuji adalah sampel K1 (100% terigu), B2 (10% bekatul beras merah, 10% tepung ubijalar ungu dan 80% terigu) dan K2 (30% tepung ubi ungu dan 70% terigu).Hasil penelitian menunjukan bahwa mi instan dengan perbandingan bekatul beras merah, tepung ubi jalar ungu:tepungterigu=10:10:80, paling disukai panelis, mi instan dengan perbandingan bekatul beras merah:tepung ubi jalar ungu:tepungterigu=10:10:80 mengandung 4,65% air, 3,36% abu, 11,36% protein, 16,65% lemak dan 67,50% karbohidrat. Subtitusi bekatulberas merah berpengrauh terhadap karakteristik mi instan

Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophillus)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor berupa variasi formula yaitu dari tepung tapioka, tepung kacang merah, dan tepung konjac. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu pada analisis karakteristik fisik seperti uji daya patah 1,59 N - 2,19 N dan uji penyerapan air mulai dari 117% - 171,28%. Analisis kimia seperti kadar air 3,50% - 4,85%, kadar abu 3,73% - 4,86%, kadar protein 13,48% - 16,84%, kadar lemak 4,17% - 6,45%, kadar karbohidrat 71,83% - 77,66% dan kadar serat pangan 2,75% - 4,97%. Analisis uji sensoris pada parameter warna 2,07-4,07, aroma 2,13-4,00, rasa 2,17-4,03, kerenyahan 2,07-4,07 and overall 2,03-4,10

Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia Flakes Komposit Dari Tepung Tapioka, Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophyllus) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.)

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat sensoris dan fisikokimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan,daya serap air, daya patah dan kekerasan) dari flakes komposit berbahan baku tapioka, tepung kacang hijau dan tepung konjacdengan berbagai formula dan evaluasi gizi dengan produk komersial. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan satu faktor yaitu variasi formula. Formula yang digunakan dari perbandingan tapioka, tepung kacang hijau dan tepungkonjac adalah (50:40:10; 50:47:3; 40:50:10; 40:57:3). Data dianalisis secara statistik dengan One Way ANOVA, apabila hasil yangdiperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (α = 0,05). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa variasi formulayang tidak memberikan pengaruh pada uji sensoris flakes komposit, kecuali pada rasa flakes komposit dengan formulatapioka:tepung kacang hijau tepung konjac (50:40:10). Pada kadar air, memiliki perbedaan yang signifikan akibat pengaruh daripati dan serat, kadar abu tidak menunjukkan pengaruh signifikan akibat perlakuan suhu tinggi dengan waktu yang cukup lama. Padakadar protein dipengaruhi oleh penambahan tepung kacang hijau, lemak lebih dipengaruhi oleh bahan tambahan pangan dankarbohidrat menunjukkan perbedaan kandungan akibat pencampuran tepung. Kandungan serat pangan menunjukkan pengaruh yangsignifikan akibat kandungan serat pada bahan baku. Pada uji daya serap air, daya patah dan kekerasan variasi formula flakeskomposit menunjukkan pengaruh yang signifikan. Pada proses pengolahan tidak mempengaruhi Perubahan jumlah kandungannutrisi makro seperti protein, lemak dan karbohidrat

Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan Penambahan Karaginan

Dalam penelitian ini dibuat fruit leather nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan variasi penambahan karaginan (0%; 0,3%; 0,6% dan 0,9%) dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (kuat tarik, kadar air, kadar abu, Aw, kadar serat pangan, dan kadar gula reduksi) serta karakteristik sensoris fruit leather nangka. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karaginan. Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali ulangan sampel dan tiga kali ulangan analisis. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode one way ANOVA dilanjutkan dengan DMRT apabila terdapat perbedaan pada taraf signifikansi α = 5%. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa dengan semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan mengakibatkan terjadinya peningkatan kuat tarik, kadar abu, kadar serat pangan, dan kadar gula reduksi, namun terjadi penurunan pada kadar air dan Aw pada fruit leather nangka. Fruit leather nangka dari segi sensoris diterima oleh panelis dan penambahan karaginan berpengaruh signifikan terhadap warna dan tekstur pada karakteristik sensoris. Fruit leather yang terbaik secara sensoris yaitu fruit leather dengan penambahan 0,3% karaginan

Karakterisasi Kemasan Kertas Aktif dengan Penambahan Oleoresin Ampas Destilasi Sereh Dapur (Cymbopogon Citratus)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh dapur (0 %, 2 %, 4 %, dan 6 % b/b) terhadap karakteristik kemasan kertas aktif (analisis sensoris, kadar air, ketebalan, ketahanan tarik, ketahanan lipat, dan aktifitas antimikroba), mengetahui gugus fungsi kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh dapur terpilih, mengetahui pengaruh waktu penyimpanan (0, 5, 10, 15, dan 20 hari) terhadap karakteristik kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh dapur terpilih (uji ketahanan lipat dan ketahanan tarik), dan mengetahui aktivitas antimikroba kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh dapur terpilih sebelum dan setelah penyimpanan selama 20 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi oleoresin berpengaruh nyata terhadap warna, overall (penerimaan keseluruhan), ketahanan tarik, ketahanan lipat, dan aktivitas antimikroba tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap aroma, tekstur, kadar air, dan ketebalan kemasan kertas aktif. Penambahan oleoresin ampas destilasi sereh dapur meningkatkan kadar air, ketebalan, dan aktivitas antimikroba serta menurunkan ketahanan tarik, ketahanan lipat, dan penerimaan panelis. Kemasan kertas aktif mengandung gugus fungsi selulosa, kitosan, dan tween 80 serta pada kemasan kertas aktif penambahan oleoresin konsentrasi 2 % terdapat gugus fungsi oleoresin sereh dapur. Waktu penyimpanan tidak berpengaruh secara nyata terhadap ketahanan tarik dan ketahanan lipat kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi terpilih. Kemasan kertas aktif kontrol dengan kemasan kertas aktif penambahan oleoresin konsentrasi 2 % berbeda nyata di setiap 5 hari penyimpanan. Namun, penyimpanan selama 20 hari tidak berpengaruh secara nyata terhadap aktivitas antimikroba kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi terpilih

Study Of Food Safety On Dark Chocolate Enriched With Cinnamon (Cinnamomum Burmanii) During Storage

Fat and sugar blooming on chocolate affects on consumer acceptance, because the existing perceptionthat blooming decrease the safety of the product. Enriching dark chocolate bar with essential oil fromcinnamon (Cinnamomum burmanii) have been conducted. This research aims to investigate the effect ofcinnamon on the blooming occurence during storage. As soon as the chocolate bloomed, FFA and TPCanalysis were performed as safety indicator. The results shows that enriching essential oil from cinnamonslackens bloom appearance on dark chocolate. The bloomed product is safe to be consumed, since FFAand TPC number are under the maximum limit of the requirements of food safety