Kajian Sensoris, Sifat Kimia Dan Sifat Fungsional Mi Instan Dengan Substitusi Bekatul Beras Merah Dan Tepung Ubi Jalar Ungu

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula produk mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar ungudan bekatul beras merah, mengetahui sifat kimiawi (air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) produk mi instan yang dibuat dengansubstitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul beras merah serta mengetahui sifat fungsional (aktivitas antioksidan, serat kasar danserat pangan) produk mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul beras merah yang paling disukaipanelis.Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Konsentrasi bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu yang ditambahkansebesar 0%, 5%, 10%, 15% dan 30% (hanya tepung ubi ungu). Sifat sensoris meliputi parameter warna, rasa, tekstur, aroma danoverall. Sifat kimia dan sifat fungsional yang diuji adalah sampel K1 (100% terigu), B2 (10% bekatul beras merah, 10% tepung ubijalar ungu dan 80% terigu) dan K2 (30% tepung ubi ungu dan 70% terigu).Hasil penelitian menunjukan bahwa mi instan dengan perbandingan bekatul beras merah, tepung ubi jalar ungu:tepungterigu=10:10:80, paling disukai panelis, mi instan dengan perbandingan bekatul beras merah:tepung ubi jalar ungu:tepungterigu=10:10:80 mengandung 4,65% air, 3,36% abu, 11,36% protein, 16,65% lemak dan 67,50% karbohidrat. Subtitusi bekatulberas merah berpengrauh terhadap karakteristik mi instan