Bean (Phaseolus Vulgaris) Treatments Effect on Starch Digestible Fractions and Consumer Acceptability in the Production of Bean Wheat Cookies

The effect of bean (Phaseolus vulgaris L) treatment (raw bean flour, RBF, soaked bean gruel, SBG, and soaked and cooked bean paste, SCBP) in wheat composite cookie production on starch digestibility and consumer acceptability was evaluated. Cookies were prepared by substituting 50% of wheat flour by beans (dry weight basis). Control cookie was 100% wheat. More than 80% of trypsin inhibitor and 90% of alfa-amylase activity was destroyed in all bean cookies. Cookies prepared with RBF had the highest value for slow digestible starch (SDS) and resistant starch (RS) (p<0.05). The rest of bean cookies have similar amounts for SCBP whereas cookies prepared with SCB had the lowest RS value (p<0.05). Consumer acceptability showed that bean cookies were accepted by 68% of consumers and RBF cookies shows the highest level of acceptance. Raw bean flour can be used to increase RS and SDS in composite flour cookies.Bean/cowpea Collaborative Research support Program/[GDG-G-00012-00]//UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Biodegradable films with bioactive properties

El envasado pasivo como barrera física entre el alimento y su entorno no permite posibles interacciones beneficiosas. Por otro lado, la acumulación del material plástico derivado del petróleo usado en el envasado es una problemática mundial, por causa de su naturaleza contaminante. En razón de lo anterior, el desarrollo de nuevos materiales para envasado que ofrezcan nuevas funcionalidades, menos impacto ambiental, y además, beneficio económico, actualmente es una necesidad. En esta revisión se recopiló información ampliamente disponible sobre avances en la elaboración de películas biodegradables, especialmente las basadas en almidón, que pueden ser consideradas como envases activos por la incorporación de aditivos antimicrobianos y/o antioxidantes. En líneas generales, las investigaciones se orientan a sistemas de envasado antimicrobiano y/o con actividad antioxidante con un enfoque en películas biodegradables elaboradas con polisacáridos y otros materiales.Passive packaging as a physical barrier between the food and its environment does not allow beneficial interactions. On the other hand, the accumulation of the plastic material derived from petroleum used in the packaging is a global problem, because of its polluting nature. Due to the above, the development of new materials for packaging that offer new functionalities, less environmental impact, and also, economic benefit, is currently a necessity. This review compiled widely available information on advances in the development of biodegradable films, especially those based on starch, which can be considered as active packaging by the incorporation of antimicrobial and/or antioxidant additives. In general, the research is oriented towards antimicrobial packaging systems and/or with antioxidant activity with a focus on biodegradable films made from polysaccharides and other materials.UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de AlimentosUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA

Sustitución de la harina de trigo por pulpa de banano verde en la elaboración de pan: utilización de una escala ideal para determinar el nivel óptimo de sustitución

Artículo científico -- Universidad de Costa Rica. Centro Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos (CITA), 2002Se utilizó la escala ideal para determinar el nivel óptimo de sustitutción de la harina de trigo por pulpa de banano verde, en la elaboración de una hogaza de pan integral tipo “baguette”. Los niveles de sustitución ensayados fueron: 30, 35, 40, 45 y 50% de pulpa de banano verde. Se utilizó una escala hedónica para evaluar el sabor y la escala ideal para evaluar el agrado de las características color y textura. No se encontraron diferencias signficiativas en el sabor para las concentraciones de 35, 40 y 45% (p>0,05), se determinó que el sabor no fue un atributo importante en la aceptación del pan. Se encontraron diferencias significativas en el grado del color en las concentraciones estudiadas (p<0,04), los valores de 30 y 40% de sustitución recibieron los mayores valores de agrado. En el caso de la textura, la muestra que obtuvo el valor más cercano al óptimo o ideal fue la de un 35%. Se utilizó el método de Poulton para calculas los valores ideales de sustitución en relación con las características color y textura, determinándose concentraciones de pulpa de banano ideales de 36,80% para el color y de 35,93% para la textura. Debido a que la textura es el atributo que más condiciona el grado del pan, se seleccionó óptimo o ideal fue la de un 35% en la formulación. Los resultados indican que es viable utilizar la pula de banano como una alternativa para sustituir la harina de trigo importada en la elaboración de pan.Universidad de Costa Rica. Centro Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA

Acceptance of a blackberry juice sweetened with stevia vs other sweeteners

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un jugo de mora (Rubus adenotrichus), endulzado con esteviolglucósidos (glucósidos obtenidos a partir de las hojas de Stevia rebaudina Bertoni) como una bebida alternativa para regímenes especiales de alimentación. Para garantizar su aceptación, se tomaron criterios sensoriales en cada una de las fases requeridas para su elaboración: definición del porcentaje de dilución del zumo de la fruta, proporción de hojas deshidratadas de estevia-jugo, valoración del medio de extracción de los esteviolglucósidos (agua o zumo de mora), así como las principales propiedades organolépticas del productomicrofiltrado (acidez, dulzor y sabor residual) antes y después de ser sometido a pasteurización formulados con estevia y sacarosa y su comparación con otros endulzantes comerciales. Las puntuaciones señaladas por los panelistas, permitieron definir la proporción de hojas deshidratadas de estevia en polvo a emplear (2,5 g/L) para alcanzar el dulzor requerido y corroboraron que el medio de extracción (agua o zumo) no tiene influencia sobre los tres atributos juzgados por los panelistas. Del mismo modo, se determinó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre la muestra endulzada con estevia y las endulzadas con sacarosa o el edulcorante comercial valorado. Por último, la comparación sensorial de los jugos pasteurizados o no, endulzados con sacarosa y estevia, permitieron afirmar que el tratamiento térmico aplicado (90ºC por 30 segundos), no influye significativamente en su gusto, asegurando la misma calidad sensorial de una bebida endulzada con sacarosa obtenida a través de tratamientos térmicos convencionales aplicados regularmente en la industria de alimentos.The objective of the research was to develop a juice blackberry (Rubus adenotrichus), sweetened with steviol glycosides (glycoside obtained from the leaves of Stevia rebaudina Bertoni) directed to special diets. To ensure acceptance, sensory criteria were used in all phases required for processing: defining the percentage of dilution of fruit juice, proportion of dried leaves of stevia-juice, extraction medium of steviol glycosides (water or juice blackberry) and determination of the Main organoleptic properties of the microfiltration product (acidity, sweetness and aftertaste) before and after pasteurization, formulated with stevia or sucrose and its comparison with other sweeteners. The scores given by the panelists, defined the proportion of dried stevia leaves(2.5 g/L) to reach the required sweetness and corroborated that the extraction medium (water or juice) has no influence on the three attributes tried by the panelists. It was also determined that there were no statistically significant differences between the sample sweetened with stevia and the sample sweetened with sucrose or the commercial sweetener evaluated. Finally, the sensory comparison of juices pasteurized and unpasteurized, sweetened with sucrose and stevia, confirmed that the thermal treatment (90°C for 30 seconds), does not significantly affect your taste, ensuring the sensory quality of a beverage sweetened with sucrose obtained through conventional heat treatments applied regularly in the food industry.UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Básicas::Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA

Efecto de la altitud sobre el proceso de fermentación

Artículo -- Universidad de Costa Rica. Centro de Investigación en Productos Naturales, 1992Se recolectaron 16 muestras de cacao, de cuatro genotipos diferentes, dos acriollados y dos forasteros, fermentados y sin fermentar, procedentes de dos diferentes altitudes sobre el nivel del mar; se les aplicaron diez análisis químicos con el fin de determinar el efecto producido por la altitud sobre la fermentación. Los cambios más marcados durante la fermentación se presentaron en las muestras correspondientes a 40 metros sobre el nivel del mar, excepto para el pH y la acidez total. La temperatura del ambiente de las zonas en altitudes cercanas al nivel del mar favorecen una temperatura mayor durante el proceso de fermentación, el cual se producen antes que en zonas más altas, y se mantienen por más tiempo; eso permite que las reacciones y cambios a 40 msnm sean más rápidas.Sixteen samples were taken of four cocoa varieties, two of "fine" and two of "bulk" cocoa, fermented and unfermented. The samples were from two different altitudes. Ten chemical analyses were used to determine the effect of altitude the fermentation. The samples from 40 masl showed more severe changes than those from 600 masl, except for pH and total acidity. The room temperature at altitudes near sea level helped to reach higher temperatures during fermentation, which could also be maintained longer than the temperatures reached at higher attitudes. Chemical reactions and other changes during fermentation were shown to be more rapid.Universidad de Costa Rica. Centro de Investigación en Productos Naturales (CIPRONA)UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Básicas::Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA

Calidad del cacao en cuatro zonas cacaoteras de Costa Rica

artículo -- Universidad de Costa Rica. Centro de investigación en Productos Naturales, 1992Ninety-four samples were collected from four areas of Costa Rica (North, South, Central Pacific and Atlantic zones) during the rainy season and 72 during the dry season. Three analyses were used to determine the fermentation of these samples, all of which were produced by cocoa pianters. The results were compared with established values obtained in previous research. Additionally, five other five analyses were used to complement the information. The results showed that the Cemtral Pacific zone was the area where cocoa had the highest fermentation percentage. This area had only recently begun producing cocoa; therefore, the cocoa planters were using improved fermentation techniques. The South zone showed the poorest quality of cocoa, due to the use of plastic bags to drain the pulp from the seeds before drying. Some large cocoa planters and cooperatives had adequate methods of ferinentation, and produced cocoa of excellent quality; however, such planters represented only 12% of the total of evaluated production.Se recolectaron 94 muestras de cuatro zonas de Costa Rica: Norte, Sur, Atlántica y Pacífico Central, en época lluviosa, 72 muestras de las mismas zonas en época seca. Se les aplicaron tres análisis químicos y se compararon con valores establecidos en un estudio para conocer su grado de fermentación. Además, para complementar la información, se practicaron otros cinco análisis menos reveladores. Se encontró que la zona del Pacífico Centra presentaba el cacao con más alto porcentaje de fermentación. En esa zona, a producción de cacao se está iniciando por lo que se adoptaron algunos métodos recomendados para la fermentación. La zona Sur fue la que mostró la calidad o fermentación más pobre, lo cual se interpreta como consecuencia del uso generalizado de sacos(bolsas para escurrir el cacao, y permitir que la pulpa se desintegre, de manera que no interfiera en el proceso de secado. Algunas cooperativas y productores de fincas grandes poseen métodos adecuados para fermentar el cacao y obtienen una calidad buena; sin embargo, representan únicamente un 12% del total de la producción evaluada.Universidad de Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Básicas::Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA

Microbiological and physicochemical quality and flavor of hen eggs produced under grazing or conventional systems

Introducción. El huevo de gallina (Gallus gallus domesticus) es un alimento nutritivo de la dieta de millones de personas. Su producción mundial se obtiene con el empleo de jaulas convencionales, aunque existen sistemas alternativos como el pastoreo. Objetivo. Comparar la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor de huevos provenientes de granjas con sistemas productivos convencionales o de pastoreo en Costa Rica. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en Alajuela, Costa Rica de octubre del 2016 a mayo del 2017. Se muestrearon superficies y huevos de gallinas Isa Brown en granjas con sistemas productivos convencionales o de pastoreo y se determinó el recuento de coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras y ausencia/presencia de Salmonella sp. Además, se analizaron parámetros fisicoquímicos (unidades Haugh, índice de yema, pH, color de yema y dureza de cáscara) y se realizó una prueba sensorial de discriminación con consumidores. Resultados. Los sistemas de producción de pastoreo tienen superficies en contacto con los huevos con recuentos de coliformes totales y E. coli significativamente mayores que las superficies del sistema convencional. Los huevos de pastoreo presentaron recuentos de coliformes totales (3,2 log10 UFC huevo-1) significativamente mayores que los huevos convencionales (2,3 log10 UFC huevo-1). Salmonella sp. estuvo presente en 8 % de las muestras de pastoreo (incidencia no diferente de 0) y ausente en las convencionales. Se encontró diferencia en el color de la yema (más oscura en los huevos convencionales). Además, hubo diferencia significativa en el sabor de ambos tipos de huevo. Conclusión. En general, existió diferencia en la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor de huevos producidos en granja de tipo convencional o pastoreo.Introduction. The hen egg (Gallus gallus domesticus) is a nutritious food in the diet of millions of people. Its worldwide production is obtained from conventional caging systems although alternative grazing systems are also used. Objective. To compare the microbiological and physicochemical quality and flavor of eggs produced under conventional or alternative grazing systems in Costa Rica. Materials and methods. This research was performed in Alajuela, Costa Rica, from October 2016 to May 2017. Environmental surfaces and eggs of Isa Brown hens were sampled on farms from both systems and total coliform, Escherichia coli, yeast and molds counts and absence/presence of Salmonella sp. were determined. Also, physicochemical parameters (Haugh units, yolk index, pH, yolk color, and shell hardness) were measured and a discrimination sensory test with consumers was performed. Results. The grazing production system had surfaces in contact with the eggs with total coliform and E. coli counts significantly higher than those determined for the surfaces of the conventional system. Eggs from grazing hens had total coliform counts (3,2 log10 UFC egg-1) significantly higher than conventional eggs (2,3 log10 UFC egg-1). Salmonella sp. was present in 8 % of the grazing eggs samples (incidence not significantly different from 0) and absent in the conventional eggs. A difference was found for the color of the yolk, (darker in conventional eggs). Also, there was a significant difference in the taste of both types of eggs. Conclusion. In general, microbiological and physicochemical quality and flavor of eggs produced under grazing system was different from the ones produced conventionally.Universidad de Costa Rica, proyecto 735-B4-028 titulado Evaluación de la penetración bacteriana en huevo proveniente de diferentes razas y edades de gallina, utilizando distintos procesos de limpieza y almacenados a diferentes temperaturas.UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de AlimentosUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA

Thinking of an Appellation of Origin? Proving the sensory typicity of traditional fresh Turrialba cheese

Traditional fresh Turrialba cheese was originally manufactured in Santa Cruz de Turrialba, Costa Rica. The sensory identity of this product was uncertain until now. This work describes the sensory diversity of fresh cheeses sold as Turrialba cheese and defines the sensory profile of the traditional product. Samples (22) were analysed using a generic quantitative descriptive analysis by 10 panellists. From the quantitative descriptive sensory analysis, a cluster containing only samples of the traditional product was found. The profile and intensity of the sensory characteristics of this group distinguished Turrialba cheese from other similar products, showing that sensory identity is an important factor for protection of this traditional food.Universidad de Costa Rica/[735-B4-300]/UCR/Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Sodium reduction in tomato sauce and mayonnaise through the application of a sensory threshold approach

El consumo excesivo de sodio es causa importante de enfermedades no transmisibles incluyendo hipertensión. En esta investigación se evaluó una metodología sensorial para reducir el contenido de sodio en salsas de tomate y mayonesas, productos altamente consumidos en Costa Rica. Se caracterizaron, por triplicado, 16 salsas y 7 mayonesas comerciales para determinar los ingredientes más comunes y sus características físicoquímicas. Se comparó el contenido de sodio reportado en la etiqueta contra el valor determinado experimentalmente. Se formularon prototipos de ambos productos y se determinó el umbral de diferencia apenas perceptible (DAP) para el gusto salado utilizando el método de estímulo constante con 40 panelistas no entrenados (d'= 1, significancia de 0,05 y potencia de prueba de 0,95). Se contruyeron las curvas psicofísicas con concentraciones de sal entre 0,67% y 2,5% para salsa de tomate y 0,13% y 4,16% para mayonesa; obteniéndose DAPs de 0,51% y 0,26% respectivamente; equivalentes a 28,3% y 14,4% menos de sal en cada producto. Para la validación del umbral, se aplicó una prueba de discriminación 2-AFC con 40 panelistas comparando la formulación regular con la reducida en sodio. Los panelistas no detectaron diferencias significativas entre mayonesas (P>0,05) pero sí entre salsas (P0.05) but they did found differences between sauces (P<0.05). Thus, for tomato sauce a consumer liking test with 112 consumers was performed and it was found that sodium reduced tomato sauce was equally or more liked than its counterpart. These results guide the regional food industry towards the improval of the nutritional profile of both products.Universidad de Costa Rica/[735-B7-056]/UCR/Costa RicaCITAUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Physicochemical characterization and consumer preference of rice (Oryza sativa) varieties grown in Costa Rica

Introduction: Rice is a staple food in Costa Rica representing almost 24 % of the total calorie intake in the diet. Consumers have become more quality conscious about the rice consumed, so producers need to focus on the quality of rice along with production. Objective: The aim of this study was to investigate the physicochemical profile and consumer preference of five Costa Rican rice varieties: Palmar 18, Basmatico, Chin Chin, INTA-Miravalles, and CR- 5272. Materials and methods: Proximate analysis, amylose, and mineral content were performed in the raw grain. Two different sessions were performed (n=120 each) to evaluate consumer preference measurements using the John Brown R-Index (RJB) index. The first sensory panel selected the best cooking preparation and the second, the preferred rice variety. Instrumental color measurements (L*, C*, hº, DE) were applied to the cooked rice varieties (76-96ºC for 38 min). Results: Regarding the physicochemical characterization, INTAMiravalles showed the highest protein content (8.2%), while Basmatico and Chin Chin, the lowest. Four varieties presented high amylose content (AC) and INTA-Miravalles reported an intermediate AC. The mineral content varied among varieties. INTA-Miravalles showed the highest N, followed by Palmar 18. The cooking preparation from the regulatory agency was preferred by consumers. The consumers’ preference of the varieties ranked from high to low: Basmatico>Chin Chin=CR5772>Palmar 18=INTA-Miravalles. Conclusions: This study suggests that consumer preference for cooked rice was influenced by physicochemical characteristics such as protein, AC, mineral content, and aromatic attributes. Consumer acceptance is an important factor to consider when new varieties are developed. The water-to-rice ratio during cooking played an important role in cooked rice sensory quality.Universidad de Costa Rica/[735- B7-055]/UCR/Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de AlimentosUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (CIGRAS