El misterio de la vainilla

Ilustrado y diseñado por Laura Delgado MéndezInfografía que forma parte de la iniciativa "Ciencia para todos". La curiosidad y la creatividad son características muy importantes en las personas. Nos ayudan a interesarnos por las cosas y a generar ideas para mejorar.UCR::Vicerrectoría de Investigació

Thinking of an Appellation of Origin? Proving the sensory typicity of traditional fresh Turrialba cheese

Traditional fresh Turrialba cheese was originally manufactured in Santa Cruz de Turrialba, Costa Rica. The sensory identity of this product was uncertain until now. This work describes the sensory diversity of fresh cheeses sold as Turrialba cheese and defines the sensory profile of the traditional product. Samples (22) were analysed using a generic quantitative descriptive analysis by 10 panellists. From the quantitative descriptive sensory analysis, a cluster containing only samples of the traditional product was found. The profile and intensity of the sensory characteristics of this group distinguished Turrialba cheese from other similar products, showing that sensory identity is an important factor for protection of this traditional food.Universidad de Costa Rica/[735-B4-300]/UCR/Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Tecnologías de separación y purificación del ácido láctico

Dentro de las tecnologías disponibles para la recuperación del ácido láctico producido por fermentación se encuentran las siguientes: extracción por solventes, adsorción, esterificación, electrodiálisis y destilación reactiva; aunque tradicionalmente se ha realizado por la precipitación en forma de lactato de calcio, que a su vez genera como desecho una alta cantidad de sulfato de calcio (Joglekar et al., 2006). Es importante la concentración y pureza deseada, ya que para aplicaciones comerciales se requiere soluciones de concentraciones que van de 20 % a 80 % (grado técnico). Para uso en alimentos (soluciones grado alimentario), productos farmacéuticos y elaboración de ácido poliláctico, las concentraciones requeridas van de 80 % a 90 % en soluciones altamente puras (Vijayakumar et al., 2008).Universidad de Costa Rica/[735-A8-110]/UCR/Costa RicaCITAUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Básicas::Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA

Especialização inteligente: uma estratégia possível para a Costa Rica

Innovation is a strategic factor in the economic, social and cultural development of the country aiming at reaching high levels of growth and well-being for its population. For over 20 years the Basque Country has been developing an innovation model with ecosystem stakeholders through the Smart Specialization Strategy, which makes it a European reference and an innovation hub. The implementation of the “smart” strategies involves integrated agendas for territorial economic transformation, political support and investments for development through technological and research centers, R&D units, strategic clusters and universities as key actors generating knowledge.  La innovación es un factor estratégico del desarrollo económico, social y cultural del país que quiera alcanzar altos niveles de crecimiento y bienestar para su población. El País Vasco hace más de 20 años viene gestando un modelo de innovación con actores del ecosistema mediante la Estrategia de Especialización Inteligente, que lo convierte en referente europeo y polo de innovación. La puesta en marcha de estrategias “inteligentes”, conlleva agendas integradas de transformación económica territorial, apoyo político e inversiones para el desarrollo a través de centros tecnológicos, de investigación, unidades I+D, clústeres estratégicos y universidades como actores clave generadores de conocimientoL’innovation est un facteur stratégique de développement économique, social et culturel du pays qui vise à atteindre de hauts niveaux de croissance et de bien-être pour sa population.  Depuis plus de 20 ans, le pays basque est engagé dans un modèle d’innovation avec des acteurs de l’écosystème au moyen de la Stratégie de la Spécialisation Intelligente, ce qui en fait une référence européenne et un pôle d’innovation.  La mise en marche de stratégies “intelligentes” implique des agendas intégrés de transformation économique, territoriale, appui politique et des investissements pour le développement à travers des centres technologiques, de recherche, des unités I+D, des clusters stratégiques et des universités comme acteurs clés pour générer des connaissances.A inovação é um fator estratégico do desenvolvimento econômico, social e cultural do país que queira atingir altos níveis de crescimento e bem-estar para a sua população. O País Vasco, há mais de 20 anos, vem gestando um modelo de inovação com atores do ecossistema mediante a Estratégia de Especialização Inteligente, o que o torna um referente europeu e pólo de inovação. A implementação de estratégias “inteligentes”, conleva agendas integradas de transformação econômica territorial, apoio político e investimentos para o desenvolvimento através de centros tecnológicos, de investigação, unidades I + D, de clústeres estratégicos e universidades como atores chave geradoras de conhecimento

Traditional Fresh Turrialba Cheese: Sensory evaluation and identification guidelines

Este documento presenta la metodología utilizada para evaluar las características sensoriales que describen y diferencian al queso Turrialba tradicional.This document presents the methodology to evaluate the sensory characteristics which describe and differentiate Traditional Turrialba CheeseUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Traditional Fresh Turrialba Cheese: Key points to stablish a trained panel for quality assesment

Esto documento presenta los puntos claves para establecer un panel entrenado que evalúe la calidad sensorial del queso Turrialba Fresco TradicionalThis document presents the keypoints to stablish a trained panel to evaluate the sensory quality of Fresh Traditional Turrialba Cheese.UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Effect of dynamic high pressure on whey protein aggregation: A comparison with the effect of continuous short-time thermal treatments

International audienc

Growth conditions and survival kinetics during storage of Lactobacillus rhamnosusGG for the design of a sustainable probiotic whey-based beverage containing Costa Rican guava fruit pulp

The finding of economical and practical applications for milk whey is still a challenge for dairy industries. This paper presents information about the development of a probiotic–prebiotic beverage based on Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) and Costa Rican guava (CRG) fruit pulp with industrial potential. First, a supplemented whey media was developed for LGG growth, and the whey-supplemented media was used for fermentation in bioreactors. LGG reached a maximum growth rate of 0.32 hr−1 after 48 hr of fermentation. The whey-grown probiotics were then mixed with CRG pulp to produce the probiotic–prebiotic beverage. The survival kinetics of LGG in the formulated drink was not affected by the addition of CRG pulp (P > 0.05), and the shelf-life of the inoculated beverage surpassed 40 days with a minimum population of 106 colony forming units (CFU)/mL. Properties as pH, fructose, glucose, sucrose, and proanthocyanidins (PACs) content exhibited a significant difference after storage time (P < 0.05). Finally, three different formulas of the beverage with different whey content were compared through sensory evaluation. The prototype with 50% whey content was one of the most valuable beverage formulas according to the organoleptic parameters, which remarks about the possibility of developing a probiotic whey-based beverage containing CRG pulp. Furthermore, this is the first report about CRG beverages as a probiotic vector.Universidad de Costa Rica/[]/UCR/Costa RicaCentro Nacional de Alta Tecnología/[]/CeNAT/Costa RicaCITAUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Distribution, stability, and protein interactions of Aflatoxin M1 in fresh cheese

Aflatoxin M1 (AFM1), a metabolite resulting from the hepatic metabolism of aflatoxin B1, is a potential carcinogen that can be found in milk, cheese, and others dairy products. In this work, we aimed to elucidate the distribution and fate of AFM1 in fresh cheese and whey during cheese manufacturing and storage as well as the level of interaction of this toxin with various milk, cheese, and whey proteins. Additionally, we analyzed the in vitro behavior of casein, α-lactalbumin, β-lactoglobulin, bovine serum albumin (BSA), lactoferrin, and mixtures thereof, with a fixed concentration of AFM1 after covalent crosslinking. Our results show that up to 70% of the AFM1 levels present in milk spiked with 0.5 and 1.5 μg L−1 are released in whey during fresh cheese manufacturing. The whey and milk proteins with more AFM1 molecules bound were α-lactalbumin and casein, with 88% and 81%, respectively. We also observed a substantial decrement in AFM1 concentration during ripening that correlated inversely with plate counts of lactic acid bacteria and directly with the whey-draining process that occurs during fresh cheese maturation or storage. This knowledge may serve as a basis for interventions in the dairy industry aiming to increase the security of cheese and other dairy products.Universidad de Costa Rica/[739-B5-084]/UCR/Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias de la Salud::Centro de Investigación en Enfermedades Tropicales (CIET)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Salud::Facultad de MicrobiologíaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento