CONTROLLO DELL\u2019OSSIDAZIONE DI (+)-CATECHINA MEDIANTE CHITOSANO: IPOTESI DI UTILIZZO IN VINIFICAZIONI A RIDOTTO CONTENUTO IN SOLFITI

Il chitosano \ue8 un additivo utilizzato nell\u2019industria alimentare grazie alle sue dimostrate attivit\ue0 antimicrobiche, chelanti, ed antiossidanti. Nel 2011 la UE ha inserito il chitosano fra gli additivi ammessi in vinificazione per la stabilizzazione proteica, il controllo microbiologico e la riduzione di contaminanti e metalli pesanti. Ad oggi, per\uf2, sono assai scarsi gli studi relativi all\u2019efficacia antiossidante di questa molecola in matrici assimilabili a quelle del vino. In questo lavoro \ue8 stata comparata l\u2019efficacia del chitosano, dell\u2019anidride solforosa, del glutatione e dell\u2019acido ascorbico, nel controllare l\u2019ossidazione di (+)-catechina in un vino bianco sintetico sottoposto a condizioni di aerazione spinta. La generazione degli intermedi di ossidazione \ue8 stata seguita attraverso analisi cromatografica HPLC-DAD-MS e spettrofotometrica. I risultati hanno permesso di evidenziare come il chitosano abbia una notevole capacit\ue0 di rallentare il decadimento ossidativo della (+)-catechina e che tale fenomeno possa essere il risultato di meccanismi di chelazione dei metalli, di adsorbimento di molecole intermedie e di attivit\ue0 antiradicalica. La presenza di chitosano, inoltre, ha contribuito a limitare l\u2019ossidazione dei composti tiolici presenti nelle soluzioni modello oggetto dell\u2019indagine. Sulla base dei dati ottenuti, si propone il chitosano come possibile additivo capace di coadiuvare o sostituire l\u2019anidride solforosa nelle vinificazioni mirate all\u2019ottenimento di vini bianchi a ridotto contenuto in solfiti

The use of chitosan to control (+)-catechin oxidation: hypothesis for its use in reduced sulfur dioxide winemaking practices

Chitosan is an additive used in the food industry thanks to its proven anti-microbial, chelating and anti-oxidant activities. In 2011, the EU inserted chitosan to the list of additives permitted for use in winemaking practices to stabilize proteins, for microbial control and for the reduction of contaminants and heavy metals. However, even today, there are few studies with regards to the antioxidant capacity of this molecule in matrices similar to wine. In this study the efficacy of chitosan, in controlling the oxidation of (+)-catechin in a synthetic white wine under notable oxidative conditions, was tested and compared to that of sulfur dioxide, glutathione and ascorbic acid. The formation of intermediate oxidation compounds was determined using chromatographic HPLC-DAD-MS analyses and spectrophotometry. The results showed that chitosan had a notable capacity to delay the oxidative degradation of (+)-catechin and that this phenomena can be the result of mechanisms that involve the chelation of metals, the absorption of intermediate molecules and an anti-radical activity. The presence of chitosan also contributed to limit the oxidation of the thiol components found in the model solutions tested in this study. Based on the results obtained it is possible to propose chitosan as a potential additive capable to complement or substitute sulfur dioxide in winemaking processes aimed at reducing the sulfite content of white wines

Sviluppo e validazione di un metodo HPLC-FLD per la quantificazione di lisozima nei vini.

E\u2019 stato definito e validato un metodo RP-HPLC per la quantificazione di lisozima da bianco d\u2019uovo, in vini bianchi e rossi. Grazie all\u2019utilizzo di un detector spettrofluorimetrico, il metodo proposto ha mostrato una sensibilit\ue0 dieci volte pi\uf9 alta rispetto alla comune rivelazione spettrofotometrica a 280 nm. I parametri in grado di influire sulle prestazioni del metodo (separazione cromatografia, interferenza della matrice, modalit\ue0 di acidificazione e stabilit\ue0 della risposta fluorimetrica) sono stati valutati ed ottimizzati. La procedura di validazione della metodica ha mostrato buoni valori di ripetibilit\ue0, riproducibilit\ue0 e recupero, con un sensibile incremento del livello minimo di lisozima rivelabile (pari a 0.18 mg/L). Il metodo proposto pu\uf2 essere applicato ai vini, con fini tecnologici e l\u2019aumento della sua sensibilit\ue0 analitica pu\uf2 rappresentare un valido strumento per la tutela della salute di quei consumatori potenzialmente sensibili alla proteina

A survey of amino acids and amines content in some European vinegars with Protected Denomination of Origin.

Vinegar is a widely known fermented product, which is appreciated for its distinct organolectic properties, food preservative features and versatility in modern cooking. It can be obtained from virtually any fermentable carbohydrate, including hydroalcoholic solutions, various fruits, cereals or amidaceous agricultural produces, after a yeast-driven alcoholic fermentation and a subsequent acetification carried out by acetic acid bacteria. However, in Europe, the highest prized quality vinegars derive from grape and wines obtained therefrom, some of them being commercialized under a specific protected designation of origin (PDO) or a protected geographical indication (PGI). Different technological processes are used for their production and, due to this, sensory and constitutive characteristics of the different marketed vinegars largely differ each other. In particular, the composition in amino acids and amines in the final product largely depends on the starting raw material and the microbiota specific of the diverse producing processes. In this work, thirty-six Italian and Spanish vinegars representing all the European DPO or GPI specialties currently marketed, have been analyzed for their content in amino acids and amines, with the aim to characterize the products and provide information on the presence of molecules such as biogenic amines, which may cause adverse physiological effects in sensitive consumers. A RP HPLC-UV method based on sample pre-column derivatization with diethylethoxymethylenmalonate (DEEMM) was used for the simultaneous quantification of 23 amino acids and 11 biogenic amines. Based on the entire dataset, Anova and cluster analysis provided a clear discrimination between Italian and Spanish vinegars, while no univocal differentiation was found for vinegars undergone to increasing ageing times. Balsamic vinegar of Modena samples demonstrated to contain the highest amount of aminoacids (being particularly richer in alanine, GABA, threonine and arginine) while Spanish vinegars tended to share higher amounts of putrescine and total amines. Hystamine was found at levels not representing a safety issue for consumers. Serotonine was also detected in all the PDO or PGI vinegars at amounts < 1 mg/L

Efficacy of chitosan in inhibiting the oxidation of (+)-catechin in white wine model solutions

The efficacy of chitosan and sulfites in inhibiting the oxidation of (+)-catechin in aerated model white wines has been compared by monitoring the browning development and the generation of oxidized phenolic compounds. In addition, the protecting effects of these two additives toward the oxidative decay of varietal thiols were investigated. Chitosan effectively contrasted the browning onset in model solutions all along the entire duration of the experimentation. Color development was limited and comparable in both the sulfite and chitosan added samples. Thanks to its polyelectrolyte behavior, chitosan adsorbed up to 80% of the more hydrophilic oxidized phenolic species and chelated 70 and 30% of Fe and Cu added to the solutions, respectively. Thiol oxidation was significantly lowered by chitosan, suggesting that this additive could contribute to maintain the varietal character of wines coming from aromatic grapes and vinified with reduced sulfite amounts

Vini bianchi: Il chitosano come alternativa alla SO\u2082

Il presente lavoro riporta i pi\uf9 recenti sviluppi relativi all'uso del chitosano nella vinificazione in bianco per l'ottenimento di vini a ridotto contenuto in anidride solforos

Impiego della CO2 solida nel corso della raccolta meccanica di uva cv. Trebbiano

Negli ultimi anni la vendemmia meccanizzata ha subito un sensibile progresso favorita anche da una attività sperimentale particolarmente intensa

Caratterizzazione Analitica di Frammenti Legnosi ad Uso Enologico: La componente volatile e la sicurezza d\u2019uso.

Sedici partite di chips di quercia, reperibili dal commercio e diverse per livello di tostatura (non tostato, media od alta tostatura) e per origine (Quercia francese od americana), sono state estratte mediante tecnica ASE (Accelerated Solvent extraction) e caratterizzate relativamente alla loro componente volatile. L\u2019analisi della frazione volatile, condotta in GC/MS, ha permesso di identificare e quantificare circa 80 molecole, 3 delle quali (solerone, 3-oxo-\uf061\uf02dionolo ed un isomero del 3-oxoretro-\uf061-ionolo) individuate per la prima volta in legni tostati ad uso enologico. I dati quantitativi hanno dimostrato che i chips legnosi posseggono un patrimonio aromatico paragonabile a quello di barriques e fusti di quercia a leggero o medio livello di tostatura e che l\u2019aumento delle temperature di tostatura influisce in maniera significativa sulla presenza di fenilchetoni, fenoli volatili ed alcuni composti furanici. Assai limitata \ue8 risultata l\u2019influenza dovuta all\u2019origine della materia prima, probabilmente anche a causa dell\u2019estrema variabilit\ue0 esistente fra i campioni appartenenti a ciascun gruppo. Le stesse partite di frammenti legnosi, sono state sottoposte ad estrazione soxhlet ed analisi HPLC-FLD allo scopo di indagare l\u2019eventuale presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Sono stati quantificati bassi tenori totali di IPA (compresi fra 0,96 e 15,1 ng/g di legno), principalmente costituiti da molecole a basso o medio peso molecolare. Fra queste figura il benzo[a]pirene, la cui concentrazione massima \ue8 risultata essere pari a 0.44 ng/g di legno. Tenuto conto dei livelli di IPA attualmente ammissibili in Europa per bevande aromatizzate ed acqua, i valori riscontrati non rappresentano un ostacolo all\u2019utilizzo dei frammenti legnosi in enologia

Evoluzione ossidativa di (+)-catechina in vini modello contenenti anidride solforosa, acido ascorbico o gallotannino

Ad eccezione delle occasioni in cui la presenza di ossigeno sia una pratica enologica desiderata (ad esempio, ossigenazione controllata dei vini rossi), nella grande maggioranza dei casi il contatto (involontario) dei vini con l\u2019ossigeno si traduce in un peggioramento della qualit\ue0 complessiva del prodotto. L\u2019insieme dei fenomeni che presiedono all\u2019evoluzione ossidativa dei vini \ue8 assai complesso. Questa complessit\ue0 \ue8 dovuta, in primo luogo, alla presenza di un consistente numero di sostanze (endogene o aggiunte nel corso del processo produttivo) in grado di partecipare al processo di ossidazione, rendendone talvolta imprevedibili le fasi e l\u2019entit\ue0 complessiva. Sebbene utilizzata da oltre un secolo, ad esempio, solo negli ultimi 15 anni si sono definite con maggior esattezza le interazioni ed i meccanismi chimici coinvolti nell\u2019attivit\ue0 antiossidante della SO2. Questa molecola, principale additivo utilizzato nella filiera enologica per il controllo delle ossidazioni, \ue8 in grado di esplicare la propria azione attraverso una serie di reazioni che coinvolgono, tra l\u2019altro, a seconda della loro presenza nel mezzo, le sostanze fenoliche (gli o-difenoli), i metalli (soprattutto Cu+ e Fe++), l\u2019acido ascorbico o il glutatione. D\u2019altro canto, le caratteristiche allergeniche dell\u2019anidride solforosa hanno stimolato i produttori verso la riduzione del suo uso in vinificazione e alimentato la ricerca di possibili alternative tecnologiche. In questa ottica, l\u2019utilizzo dell\u2019acido ascorbico ha fornito risultati contrastanti, spesso legati alla necessit\ue0 della contemporanea presenza di adeguate quantit\ue0 di anidride solforosa ad evitare fenomeni pro-ossidativi. L\u2019uso di tannini idrolizzabili \ue8 una ulteriore opzione a disposizione degli enologi che vogliano limitare i problemi legati all\u2019ossidazione dei vini. Il tannino di galla, in particolare, ha dimostrato di possedere una rilevante capacit\ue0 antiradicalica, sebbene pochi siano gli studi riguardanti un suo utilizzo in condizioni assimilabili a quelle del vino. Questo lavoro si \ue8 proposto di indagare gli effetti della presenza di SO2, acido ascorbico e tannino di galla, da soli od in combinazione, sulla ossidazione di una soluzione modello contenente (+)-catechina. Per ciascuna tesi predisposta \ue8 stato valutato il consumo di ossigeno disciolto, l\u2019imbrunimento e la cinetica del consumo di (+)-catechina. Allo stesso tempo, \ue8 stata valutata la progressiva formazione degli ioni xantilio, pigmenti responsabili dello sviluppo delle nuances gialle tipiche delle soluzioni sottoposte ad ossidazione. I possibili meccanismi ossidativi sono stati discussi alla luce dei risultati ottenuti