Bolinhos de chuva assados adicionados de fibra: Um estudo de análise centesimal e sensorial / Baked “bolinhos de chuva” added fiber: A centesimal and sensorial analysis study

O consumo de alimentos com alta densidade calórica e baixo teor de fibras tem levado ao acometimento de diversas doenças crônicas não transmissíveis na população brasileira. A reformulação de formulações bem aceitas pela população com ingredientes e técnicas de preparo mais saudáveis podem contribuir para a melhora do estado de saúde do brasileiro. O objetivo do presente estudo foi elaborar e avaliar a composição centesimal e sensorial de formulações de bolinhos de chuva assados acrescidos de diferentes quantidades de fibras. Foram elaboradas 10 formulações de bolinhos de chuva assados acrescidos em diferentes proporções de farinha de trigo integral e farelo de aveia. Além disso, foram realizadas análises do teor de proteínas, cinzas, lipídios, umidade, carboidrato, fibras, potássio, sódio, além do valor calórico total e análise sensorial com avaliação da aparência, sabor, consistência, cor, ideal de consistência e doçura, e intenção de compra. Houve aumento do conteúdo proteico, lipídico e de fibras nas formulações com adição de farelo de aveia e farinha de trigo integral. Sete formulações podem ser consideradas como fonte de fibras (mínimo de 3g de fibras a cada 100g de produto). A amostra com 50,5% de farelo de aveia foi a única que apresentou um índice de aceitação menor que 70%. Conclui-se que a adição de ingredientes fontes de fibras proporciona um produto final mais saudável e nutritivo, havendo um aumento de fibras presentes no produto final e preservando, no geral, as características sensoriais adequadas e boa intenção de compra

Bromatologic characterization and In vitro protein digestibility of bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.)

O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a composição centesimal, os teores de minerais (Fe, Ca, Mn, Mg, Cu, Zn e K ) e de taninos e o grau de digestibilidade protéica in vitro, das variedades de feijão (Phaseolus vulgaris L.) Aporé, Aruã, Rudá, Pérola, Carioca, Ouro Branco, RAO 33, A 774, Vermelho Coimbra, Ouro Negro e Diamante Negro, fornecidas pela EMBRAPA - Arroz e Feijão, localizada em Goiânia-GO. Os resultados obtidos mostraram que os teores de minerais expressos em mg/100 g de amostra seca variaram de 4,46 a 6,40 para ferro; 122,53 a 207,41 para cálcio; 1,31 a 2,16 para manganês; 164,56 a 239,48 para magnésio; 1,22 a 2,74 para cobre; 2,34 a 3,35 para zinco; e 1172,55 a 1542,45 para potássio. O teor de taninos variou entre 3,21 e 31,71 mg de catequina/100 g de feijão. A variedade Ouro Branco foi a que apresentou menor teor de taninos e o cultivar Vermelho Coimbra maior conteúdo. O grau de digestibilidade in vitro variou entre 50,01 e 68,82% para os diferentes cultivares estudados. A variedade Aporé foi a que apresentou o menor valor de digestibilidade protéica (50,01%), seguido pelo cultivar Vermelho Coimbra. Não houve correlação entre os teores de taninos e a digestibilidade in vitro, indicando que o cozimento é suficiente para eliminar a interferência destes compostos na digestibilidade protéica. Os valores encontrados para digestibilidade in vitro de proteínas das variedades estudadas foram próximos àqueles obtidos para a digestibilidade in vivo por vários autores que analisaram diversos cultivares. Neste trabalho, os valores encontrados para digestibilidade in vitro foram cerca de 70% que aqueles encontrados para a digestibilidade in vivo para estas mesmas variedades. Portanto, estas análises utilizando-se feijão sugerem uma possibilidade da utilização, pelas indústrias de alimentos, de métodos de digestibilidade protéica in vitro, desde que sejam devidamente respeitados todos os critérios adequados para a utilização deste parâmetro bioquímico. A aplicação e o uso de digestibilidade in vitro pela indústria é de extrema importância, pois estes testes podem ser realizados em um período de 24 horas, ao passo que experimentos in vivo, além de serem bastante complexos, requerem dias e, muitas vezes, meses para serem concluídos. Em escala industrial, o método in vitro é muito útil, pois permite uma análise prévia do grau de digestibilidade do material em um curto período de tempo.This work had the objectives of evaluating the chemical composition, mineral content (Fe, Ca, Mn, Mg, Cu, Zn and K), tannins and the degree of in vitro protein digestion, of a different cultivars of beans (Phaseolus vulgaris L.) Aporé, Aruã, Rudá, Pérola, Carioca, Ouro Branco, RAO 33, A 774, Vermelho Coimbra, Ouro Negro and Diamante Negro, provide by EMBRAPA – Arroz e Feijão, situated in Goiania, state of Goias. The results demonstrated that the mineral contents expressed in mg/100g of dry sample varied from 4.46 to 6.40 for Fe, 122.53 to 207.41 for Ca, 1.31 to 2.16 for Mn, 164.56 to 239.48 for Mg, 1.22 to 2.74 for Cu, 2.34 to 3.35 for Zn, and 1172.55 to 1542.45 for K. The content of tannins varied between 3.21 to 31.71 mg of catechin/100g of bean. The variety Ouro Branco showed the lowest content of tannins, and the cultivar Vermelho Coimbra, presented the highest content. The extent of in vitro digestion varied between 50.01% to 68.82% for the different varieties. The variety Aporé showed the smallest value for protein digestion (50.01%), followed by Vermelho Coimbra. There was no correlation between the contents of tannins and the in vitro digestion, which demonstrated that the simple stage of cooking is sufficient for eliminating the interference of these compounds. The values found for in vitro digestion of proteins for the studied varieties were close to those obtained for digestion in vivo by various authors who analysed several varieties. Besides, the values obtained for in vitro digestion were around 70% of those found for digestion in vivo for those varieties. However, these analyses using bean, suggest the possibility of using in vitro protein digestion methods by food industries, as long as respected all suitable criteria for the usage of this biochemical parameter. The application and use of in vitro digestion by the industry is important, because such tests can be carried out in a 24-hour period, whereas, in vitro experiments, require days, and many times even months, to be concluded.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Aminoacid chemist score and digestibility in vivo and in vitro of different protein sources

O presente trabalho teve como objetivos determinar a digestibilidade in vivo, ajustar equações para a determinação da digestibilidade in vitro por meio de diferentes métodos e verificar qual método desenvolvido para a digestibilidade in vitro apresenta maior correlação com a digestibilidade in vivo, além de determinar o Coeficiente de Eficácia Protéica (PER), a Razão Protéica Líquida (NPR), o teor de aminoácidos, o escore químico de aminoácidos (EQ) e o escore químico de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS). Foram utilizadas as seguintes fontes de proteína: carne de rã sem osso, carne de rã com osso, carne de rã mecanicamente separada (CMS), carne bovina, ovo em pó, caseína, trigo, milho, soja convencional, soja isenta de inibidor de tripsina Kunitz e de lipoxigenases (soja KTI - LOX - ), proteína texturizada de soja (PTS) e feijão. Os valores de digestibilidade in vivo variaram entre 71,76% (soja convencioanal) e 93,37% (rã sem osso), em que as proteínas de origem animal apresentaram maiores valores que as de origem vegetal. Carne de rã sem osso foi a proteína com maior digestibilidade protéica de todas as proteínas estudadas. Das proteínas de origem animal, o ovo em pó foi aquela que apresentou menor digestibilidade protéica. Nenhuma das proteínas de origem animal apresentou aminoácidos essenciais limitantes quando comparadas com o padrão da FAO/WHO. Feijão, soja convencional, soja KTI - LOX - e PTS tiveram o aminoácido sulfurado (metionina) como limitante, enquanto para trigo e milho o aminoácido mais limitante foi a lisina. Soja KTI - LOX - e PTS exibiram valores de PDCAAS superiores aos da soja convencional, indicando uma possível elevação na qualidade protéica da soja melhorada geneticamente e da soja processada. Para o cálculo da digestibilidade in vitro foram testados dois métodos, um que usa valores de pH obtidos em 10 e 20 min após a adição da solução de enzimas e outro chamado de método do pH estático, o qual mede o volume de NaOH adicionado necessário para manter em 8,0 o valor de pH da solução de proteínas após a adição da solução enzimática. No método da queda de pH, as melhores equações foram obtidas quando se trabalhou com os valores de pH obtidos após 10 min da solução de enzimas. Dessas equações, as que tiveram maiores valores de R 2 foram confeccionadas sem a presença de caseína. Já no método do pH estático as equações que permitiram melhor correlação entre volumes de NaOH com digestibilidade foram aquelas nas quais se usavam todas as fontes de proteína e aquela em que não estava presente a caseína. O uso de técnicas in vitro para a determinação da digestibilidade protéica trará uma série de benefícios, pois requer menos tempo, ser mais barato e necessitar de menos mão-de-obra e espaço físico. Essa técnica permite que as análises sejam realizadas em um laboratório simples, necessitando apenas de um banho-maria, um pH-metro e um “freezer” para armazenamento das amostras e das enzimas, além de gastar pequena fração da fonte de proteína, ao contrário do que acontece em ensaios in vivo, em que é preciso muito material para o preparo das dietas. Por meio dessa técnica, evita-se também trabalhar com ratos, os quais, ao serem usados nos ensaios in vivo, devem ser sacrificados no final do experimento.The objective this work was to evaluate the quality nutritional, aminoacid chemist score (EQ) and aminoacid chemist score corrected by the protein digestibility (PDCAAS) of the following protein sources: frog meat boneless, frog meat with bone, frog meat of mechanically separated (CMS), bovine meat, egg, casein, wheat, corn, conventional soybean, soybean with absence the Kunitz Trypsin and Lipoxygenases (soybean KTI-LOX-), soybean texturized protein (PTS) and bean. The animal origin proteins introduced digestibility larger values which of vegetal origin. Frog meat boneless went to the protein with larger protean digestibility of all the studied proteins. Of the animal origin proteins, the egg was that introduced smaller protein digestibility. The chemical score was determined assuming as standard the FAO/WHO values for children from 2 to 5 years old. The animal origin proteins did not show any limiting essential aminoacid. Bean, conventional soybean, soybean KTI-LOX- and PTS they had as its limiting sulfurated aminoacid (methionine). While for wheat and corn the most limiting aminoacid went to the lysine. Soybean KTI-LOX- and PTS introduced PDCAAS values superiors which of the conventional soybean, showing a possible elevation in the protein quality of the soybean improved genetically and of the prosecuted soybean. For the calculation of the digestibility in vitro were tried two methods, one that uses pH values obtained in 10 and 20 minutes after the addition of the enzymes solution and the another, called method of pH static which measures NaOH necessary added volume to keep in 8,0 pH value of the proteins solution after the addition of the enzymatic solution. In the method of pH fall the best equations were obtained when it worked with pH values obtained after 10 minutes of the enzymes solution. The equations that had larger values of R 2 , they were made without the presence of casein. Already in the method of pH static the equations that allowed better correlation between NaOH volume with digestibility were those in which used all the protein sources and that in which it was not present for casein.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerai

CRESCIMENTO DE MICRO-ORGANISMOS PSICROTRÓFICOS EM LEITE CRU REFRIGERADO

Objetivou-se avaliar o crescimento de micro- -organismos psicrotróficos nas temperaturas estipuladas para armazenamento do leite cru refrigerado (4, 7 e 10ºC). As amostras de leite cru foram coletadas na região do Serro, Minas Gerais. Alíquotas de 80 mL de cada amostra foram acondicionadas em frascos de vidro e incubadas em banho Maria nas temperaturas de 4, 7 e 10ºC. A contagem foi determinada nos tempos 0, 24, 48, 72 e 96 horas após incubação. Os resultados foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e os contrastes entre as médias comparadas pelo teste de Tukey 5%. O crescimento médio nas temperaturas de 4, 7 e 10ºC após 24 horas de incubação foi de 0,06, 0,84 e 1,55 logUFC/mL respectivamente. Após 48 horas de incubação foi de 0,74, 2,37 e 3,17 logUFC/ mL. Já no tempo de incubação de 96 horas foi de 0,90, 2,96 e 3,71. O crescimento de psicrotróficos no leite cru refrigerado foi mais lento a 4ºC do que nas temperaturas de 7 e 10ºC (p<0,05) em todos os tempos avaliados. Nas temperaturas de 7 e 10ºC, não houve diferença (p>0,05) no crescimento em todos os tempos avaliados. O crescimento médio de psicrotróficos a 10ºC foi 4 vezes maior que a 4ºC, enquanto que a 7ºC foi 3,3 vezes maior que o crescimento a 4ºC. Sob as temperaturas de refrigeração avaliadas os micro-organismos psicrotróficos continuam a desenvolver- -se, sugerindo que um tempo máximo de estocagem deve ser utilizado como parâmetros de identidade e qualidade para leite cru refrigerado

Influence of color on acceptance and identification of flavor of foods by adults Influência da cor na aceitação e identificação do sabor dos alimentos por adultos

The sensory characteristics color and flavor of food play an important role not only in the selection, but also in the determination of consumption, satiation, and ingestion. With the objective to determine and evaluate the influence of color on the acceptance and identification of flavor of foods for adults, sensory analysis was performed on jellies by non-trained tasters of both sexes aged between 18 and 60 years (1750 tests). A hedonic scale and combinations of five colors (red, yellow, green, blue and purple) and three flavors (strawberry, pineapple, and limes) were used in the acceptance test totaling 15 samples. In the duo-trio discrimination test, together with the reference sample (R), one sample identical to the reference and another of identical color and different flavor were offered, and the judges were requested to identify the sample that was different from the reference sample. The colors used did not influence the acceptance of the samples (P > 0.05), and as there was not significant interaction between color and flavor. However, the limes flavor negatively influenced acceptance when compared to the other flavors. With regard to flavor differentiation, the colors used did not influence flavor identification (P > 0.05); However, differentiated behavior was identified between females and males, and the latter were more error-prone. Therefore, under the experimental conditions tested, color did not influence the acceptance and identification of the flavor of the samples by adults.As características sensoriais cor e sabor dos alimentos desempenham papel importante não somente na seleção, como também na determinação do consumo, ingestão e saciedade. Objetivando determinar e avaliar a influência da cor na aceitação e identificação do sabor dos alimentos por adultos, foram realizados testes de análise sensorial com gelatinas por provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 60 anos (1750 provas). No teste de aceitação (escala hedônica), utilizaram-se combinações de cinco cores (vermelho, amarelo, verde, azul e roxo) e três sabores (morango, abacaxi e limão) perfazendo 15 amostras. No teste de diferença (Duo-Trio), foram oferecidas juntamente com a amostra-referência (R), uma idêntica e outra de mesma cor e sabor diferente, sendo solicitada a identificação da amostra diferente de R. As cores utilizadas não influenciaram a aceitação das amostras (p > 0,05), não houve interação significativa entre cor e sabor, porém o sabor limão influenciou negativamente na aceitação. Quanto à diferenciação do sabor, a cor não influenciou a identificação (p > 0,05), entretanto identificou-se comportamento diferenciado entre os gêneros, sendo o gênero masculino mais susceptível ao erro. Nas condições experimentais, a cor não influenciou a aceitação e identificação do sabor por indivíduos adultos

Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes protéicas

As proteínas são moléculas essenciais para aos organismos animais, devendo, portanto, estar presentes na alimentação em quantidades adequadas. Além do aspecto quantitativo deve-se levar em conta o aspecto qualitativo, isto é, seu valor nutricional, que dependerá de sua composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e de fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade in vivo, o escore químico de aminoácidos (EQ) e o escore químico de aminoácido corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS) das seguintes fontes de proteína: carne de rã sem osso, carne de rã com osso, carne de rã mecanicamente separada (CMS), carne bovina, ovo em pó, caseína, trigo, milho, soja convencional, soja isenta de inibidor de tripsina Kunitz e de lipoxigenases (soja KTI-LOX-), proteína texturizada de soja (PTS) e feijão. As proteínas de origem animal apresentaram maiores valores de digestibilidade que as de origem vegetal. Carne de rã sem osso apresentou a proteína com maior digestibilidade protéica de todas as proteínas estudadas, não diferindo, entretanto, da caseína, CMS, carne bovina e rã com osso. Das proteínas de origem animal, a do ovo em pó foi aquela que apresentou menor digestibilidade protéica. Nenhuma das proteínas de origem animal apresentou aminoácidos essenciais limitantes quando comparadas com o padrão da FAO/WHO. Feijão, soja convencional, soja KTI-LOX- e PTS, tiveram os aminoácidos sulfurados (metionina+cisteína) como limitantes. Enquanto que para trigo e milho, o aminoácido mais limitante foi a lisina. Soja KTI-LOX- e PTS apresentaram valores de PDCAAS superiores aos da soja convencional, mostrando uma possível elevação na qualidade protéica da soja melhorada geneticamente e da soja processada

Influence of color on acceptance and identification of flavor of foods by adults

The sensory characteristics color and flavor of food play an important role not only in the selection, but also in the determination of consumption, satiation, and ingestion. With the objective to determine and evaluate the influence of color on the acceptance and identification of flavor of foods for adults, sensory analysis was performed on jellies by non-trained tasters of both sexes aged between 18 and 60 years (1750 tests). A hedonic scale and combinations of five colors (red, yellow, green, blue and purple) and three flavors (strawberry, pineapple, and limes) were used in the acceptance test totaling 15 samples. In the duo-trio discrimination test, together with the reference sample (R), one sample identical to the reference and another of identical color and different flavor were offered, and the judges were requested to identify the sample that was different from the reference sample. The colors used did not influence the acceptance of the samples (P > 0.05), and as there was not significant interaction between color and flavor. However, the limes flavor negatively influenced acceptance when compared to the other flavors. With regard to flavor differentiation, the colors used did not influence flavor identification (P > 0.05); However, differentiated behavior was identified between females and males, and the latter were more error-prone. Therefore, under the experimental conditions tested, color did not influence the acceptance and identification of the flavor of the samples by adults

Influence of lipid extraction from different protein sources on in vitro digestibility

Proteins are the most abundant macromolecules in living cells and their primary role in the diet is to supply the body with essential amino acids in adequate quantities for the synthesis and maintenance of body tissues. The determination of protein digestibility of foods is an important factor to estimate their quality and the in vitro methodology is a fast and easy way to perform it. This study aimed to determine the influence of lipids on the in vitro digestibility of animal and vegetable proteins. The following protein sources: oat, beef, chicken, fish and pork meats, red beans, milk powder, textured soy protein (TSP), quinoa and five soybean varieties were evaluated. Animal proteins presented higher in vitro values than vegetable proteins, except for the textured soy protein, which presented higher digestibility based on the thermal treatment. In this study, there was no statistic difference between lipid content and protein digestibility. Therefore, there is no need that samples be defatted prior the analysis of the in vitro digestibility, using an enzymatic system containing the enzymes trypsin and pancreatin, which facilitates even more the use of these methods for foods with high lipid levels in food industries.As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas, tendo como principal função na dieta suprir o organismo de aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas para síntese e manutenção dos tecidos corporais. Desse modo, a determinação da digestibilidade proteica de um alimento é um fator importante para estimar a sua qualidade, sendo o método in vitro uma alternativa rápida e fácil. Neste trabalho, objetivou-se determinar a influência dos lipídios na digestibilidade in vitro de proteínas de origem animal e vegetal. Foram utilizadas as seguintes fontes de proteína: aveia, carnes: bovina, de frango, de peixe e suína, feijão vermelho, leite em pó, proteína texturizada de soja (PTS), quinoa e cinco variedades de soja. As proteínas de origem animal apresentaram maiores valores de digestibilidade in vitro que as de origem vegetal, exceto a proteína texturizada de soja que apresentou maior digestibilidade, em razão do processamento a que foi submetido. No presente trabalho, não houve diferença estatística entre diferentes conteúdos de lipídios sobre a digestibilidade proteica. Desse modo, sugere-se não ser preciso desengordurar as amostras antes de analisar a digestibilidade in vitro, usando o sistema enzimático contendo as enzimas trispisna e pacreatina, tornando-se ainda mais fácil a utilização desses métodos para alimentos com alto teor de lipídio em indústrias de alimentos