Les huiles d’olive vierges françaises : évolution, état des lieux

La production française d’huiles d’olive vierges bien que très modeste (environ 5000 T) par rapport à la production mondiale (0,22 %), présente une originalité et une diversité de caractéristiques notamment organoleptiques. Cette diversité se retrouve dans les huit Appellations d’Origine françaises existantes actuellement qui représentent environ 30 % de la production nationale. La production en agriculture biologique, actuellement de l’ordre de 15 %, progresse. Le suivi des indices de qualité (acidité, indice de peroxyde, absorption spécifique en UV K232 et K270, éthyl esters, analyse organoleptique) montre une amélioration constante de la qualité des huiles d’olive vierges qui sont conformes aux normes internationales. Toutefois, quelques échantillons présentent des valeurs de K270> 0,22, qui ne correspondent pas à un état d’oxydation élevé mais à une forte teneur en composés phénoliques. De plus, certaines productions françaises particulières (huiles « fruité noir », huiles Corse « à l’ancienne ») présentent des typicités appréciées d’une partie des consommateurs et qui méritent d’être conservées et pérennisées, malgré leur classification dévalorisante par les critères règlementaires. Les teneurs en composés phénoliques totaux varient fortement en fonction des différents types de fruités ou de type de récolte. Les profils organoleptiques standards des AOP, AOC et des principales variétés françaises sont décrits par des descripteurs analogiques

Les huiles d’olive vierges françaises : évolution, état des lieux

La production française d’huiles d’olive vierges bien que très modeste (environ 5000 T) par rapport à la production mondiale (0,22 %), présente une originalité et une diversité de caractéristiques notamment organoleptiques. Cette diversité se retrouve dans les huit Appellations d’Origine françaises existantes actuellement qui représentent environ 30 % de la production nationale. La production en agriculture biologique, actuellement de l’ordre de 15 %, progresse. Le suivi des indices de qualité (acidité, indice de peroxyde, absorption spécifique en UV K232 et K270, éthyl esters, analyse organoleptique) montre une amélioration constante de la qualité des huiles d’olive vierges qui sont conformes aux normes internationales. Toutefois, quelques échantillons présentent des valeurs de K270> 0,22, qui ne correspondent pas à un état d’oxydation élevé mais à une forte teneur en composés phénoliques. De plus, certaines productions françaises particulières (huiles « fruité noir », huiles Corse « à l’ancienne ») présentent des typicités appréciées d’une partie des consommateurs et qui méritent d’être conservées et pérennisées, malgré leur classification dévalorisante par les critères règlementaires. Les teneurs en composés phénoliques totaux varient fortement en fonction des différents types de fruités ou de type de récolte. Les profils organoleptiques standards des AOP, AOC et des principales variétés françaises sont décrits par des descripteurs analogiques

Les huiles d’olive vierges françaises : évolution, état des lieux

La production française d’huiles d’olive vierges bien que très modeste (environ 5000 T) par rapport à la production mondiale (0,22 %), présente une originalité et une diversité de caractéristiques notamment organoleptiques. Cette diversité se retrouve dans les huit Appellations d’Origine françaises existantes actuellement qui représentent environ 30 % de la production nationale. La production en agriculture biologique, actuellement de l’ordre de 15 %, progresse. Le suivi des indices de qualité (acidité, indice de peroxyde, absorption spécifique en UV K232 et K270, éthyl esters, analyse organoleptique) montre une amélioration constante de la qualité des huiles d’olive vierges qui sont conformes aux normes internationales. Toutefois, quelques échantillons présentent des valeurs de K270> 0,22, qui ne correspondent pas à un état d’oxydation élevé mais à une forte teneur en composés phénoliques. De plus, certaines productions françaises particulières (huiles « fruité noir », huiles Corse « à l’ancienne ») présentent des typicités appréciées d’une partie des consommateurs et qui méritent d’être conservées et pérennisées, malgré leur classification dévalorisante par les critères règlementaires. Les teneurs en composés phénoliques totaux varient fortement en fonction des différents types de fruités ou de type de récolte. Les profils organoleptiques standards des AOP, AOC et des principales variétés françaises sont décrits par des descripteurs analogiques

L’histoire de l’oléastre et de la domestication de l’olivier

Introduction La distribution ainsi que la diversité génétique d’une espèce actuelle résultent d’événements passés qui ont permis la présence de ses ancêtres dans certaines régions. Les conditions environnementales ont joué comme forces évolutives, et sont associées à la dérive génétique et aux mutations. Il y a 140 millions d’années les continents actuels ne formaient qu’une seule masse, deux groupes étaient présents : le Laurasia situé au nord d’une ligne correspondant à l’équateur actuel, e..

De l’olivier à l’oléastre : origine et domestication de l’Olea europaea L. dans le Bassin méditerranéen

National audienceThe olive tree is the cultivated form of the wild oleaster, both of which belong to the subspecies europaea of Olea europaea and are naturally distributed all around the Mediterranean Sea. In addition to these, some trees escaped from cultivation resemble oleasters by their physiognomy. No specific morphologic marker unambiguously differentiates the three forms. Olive cultivars today show a wide diversity in their morphology and phenology. Olives are important economically in Mediterranean countries, and olive oils carrying the taste and aroma of the fruit are the base of a new gastronomy also economically significant. Olive trees fashion landscapes and prevent erosion, and a social culture is associated with their products. Oleasters are endangered due to recurrent gene flow from the olive tree, human impact on forests and climate change. Olive cultivars result from a long process of selection in diverse environments that have had different cultural practices and traditions ever since the olive tree began accompanying human migration in the Neolithic period. The first domestication had occurred by -5800 B.P. around the eastern Mediterranean basin. Olive cultivars are deeply differentiated according to ultimate use — for oil, table or mixed. Their origins are unknown and the country of origin is only an indication of where they come from. Cultivars and oleasters are wind-pollinated and outcrossing is the rule. Molecular markers have recently made it possible to study the diversity of olive trees and thus to attempt to verify myths and beliefs about their origins. Relations between cultivars can now be established with several types of markers. Domestication events must have appeared in several sites around eastern and western Mediterranean localities since cultivars have inherited cytotypes of local oleasters, and this probably occurred simultaneously. Human migrations displaced cultivars, leading to gene flow: local oleasters generate new forms and new cultivated genotypes. Cytoplasmic markers show at least four separate origins of olive trees from oleasters, and SSRs show at least seven. Molecular markers have enabled us to show that each cultivar corresponds to one clone with a few exceptions. This means that cultivars were propagated from a single tree, with some exceptions that may be due to mixing two or three sister progenies of one tree. Although oleasters originate from seven different refuge areas, gene flow caused by cultivar displacement has disturbed this structure. Some cultivars also have their origin in some of these primary populations but others appeared as hybrids between two or three of these zones. This suggests that gene flow occurred between local oleasters and cultivars introduced by human migrationsDe l’olivier à l’oléastre : origine et domestication de l’Olea europaea L. dans le Bassin méditerranéen Keywords : VEGETAL PRODUCTIONS, NATURAL RESOURCES AND ENVIRONMENTRésumé : L’olivier occupe la 24 e place des 35 espèces les plus cultivées dans le monde. La diversité phénologique des cultivars est remarquable et l’intérêt économique de l’espèce est majeur. Pourtant peu d’études ont porté sur la domestication de l’olivier et sur les relations entre l’olivier et sa forme sauvage, l’oléastre. Les marqueurs moléculaires rendent possible l’étude de la structure génétique des cultivars, des flux géniques et des relations entre la forme cultivée et sauvage. L’analyse de la diversité actuelle de la sous-espèce europaea d’Olea europea permet de remonter le temps et d’analyser les mécanismes qui ont conduit à cette diversité. Les processus utilisés donnent un panorama de la diversité après les glaciations et permettent de situer globalement les zones refuges qui apparaissent nombreuses et génétiquement très structurées. La comparaison avec la connaissance populaire montre que, chez cette espèce, l’histoire a été enjolivée, probablement pour combler l’absence de données historiques. L’origine de l’olivier à partir de l’oléastre ne fait plus de doute à l’est comme à l’ouest de la mer Méditerranée. Cependant, la diversité de l’oléastre et de l’olivier est maximale à l’ouest. L’archéologie confirmant la présence de l’oléastre à l’ouest, l’origine de la sous-espèce europaea est donc à reconsidére

A comparative study of the main international extra virgin olive oil competitions: Their impact on producers and consumers

International audienceBackground: Extra virgin olive oil (EVOO) arouses the desire to seek maximum gastronomic value, especially from informed consumers. The olive industry therefore rewards the best oils in competitions that add real commercial value to EVOOs. On the basis of competition-specific rules, judges trained in tasting award prizes that distinguish the best oils and serve as a guide for consumers, encouraging them to discover the diversity of EVOO tastes. Scope and approach: This study compares several international competitions, detailing their rules and practical organization. The article also examines how olive oil competitions impact producers and consumers. Key findings and conclusions: Competitions operate differently, starting with a selection phase that constrains some EVOOs, not all of which are given a fair chance to participate. Although most international competitions apply selection criteria from the International Olive Council Mario Solinas, the sensory evaluation of the oils takes into account numerous descriptors that involve very subtle distinctions. A more standardized approach to evaluation sheets, while leaving room for competitions to add specific descriptors, would be desirable. A thorough inter-competition classification by continent and country to identify the best "EVOO of the year" is realized by EVOO World Ranking. Although the awards promote high quality EVOOs, consumer preferences do not mirror those of tasting experts, particularly on the intensities of bitterness and pungency. Competition results should inform consumers about the organoleptic diversity of oils, enabling them to choose the best oils for their tastes and needs