Mejora de propiedades físicas y su efecto en el contenido de ácidos grasos en chocolate peruano aplicando superficie de respuesta

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en NutriciónSe buscó obtener una formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla binaria de granos de cacao peruano. Se definió el concepto del producto por medio de un focus group, se seleccionó la mezcla binaria de cacao con criterios de mayor área cultivada y ser cacao fino o de aroma, y se caracterizaron los varietales seleccionados, con los que se elaboraron chocolates con diferentes niveles de cacao. Como criterio de optimización se evaluaron las propiedades físicas, aplicando la metodología de superficie de respuesta y se evaluó el efecto en el contenido de ácidos grasos con técnicas analíticas. El concepto del producto definió: “Chocolate oscuro de alta calidad internacional hecho en base a mezcla de granos de cacao peruano que promueve el cultivo, la industrialización y comercialización en favor de las familias cacaoteras del país”. Se seleccionó como componentes de la mezcla binaria al CCN 51 e ICS 6. Se analizó los componentes de ambos varietales, CCN 51 e ICS 6: siendo el contenido graso de sus pastas 50,43 ± 0,31 y 53,01 ± 0,11 por ciento, con ratio AGS:AGI (1,77 ± 0,03 y 1,76 ± 0,06), y n6:n3 (14,75 ± 0,35 y 15,5 ± 1,41), respectivamente. Aplicando superficie de respuesta y considerando como criterio la mejora de las propiedades físicas del chocolate: color, tamaño de partícula, propiedades reológicas y textura, se obtuvo como fórmula óptima: una mezcla 10 partes de CCN 51 y 90 partes de ICS 6, con 70 por ciento de contenido de cacao, 29,6 por ciento de azúcar y 0,4 por ciento de lecitina de soya; la que obtuvo 91,6 por ciento de validación como promedio, y una aceptabilidad de consumidores del 69,6 por ciento. La fórmula óptima obtuvo 49,52 ± 0,03 por ciento de carbohidratos totales, 34,60 ± 0,03 por ciento de grasa cruda, 37,16 ± 0,08 por ciento de AGI, 4,36 ± 1,01 por ciento de AGPI, con ratio AGS:AGI (1,67) y ratio n6:n3 (11,42). El contenido de SG da una consistencia dura a temperaturas de 20-25 °C y resistencia al calor (25-30 °C), lo que es apropiado para la comercialización de chocolate en lugares tropicales.We sought to obtain a dark chocolate formulation from the binary mixture of Peruvian cocoa beans. The concept of the product was defined through a focus group, the binary mixture of cocoa was selected with criteria of higher cultivated area and being fine cocoa or aroma and characterized the selected varietals with which chocolates were made with different levels of cocoa. As an optimization criterion, the physical properties were evaluated, applying the response surface methodology and the effect on the content of fatty acids was evaluated with analytical techniques. The concept of the product was defined: "Dark chocolate of high international quality made from a mixture of Peruvian cocoa beans that promotes the cultivation, industrialization and commercialization in favor of the cocoa families of the country". Two cocoa beans cultivars, CCN 51 and ICS 6, were selected as components for the binary mixture. The chemical components of both cultivars, CCN 51 and ICS 6, were analyzed: fat content of their pastes were 50.43 ± 0.31 and 53.01 ± 0.11 percent, with SFA:UFA (1.77 ± 0.03 and 1.76 ± 0.06), and n6:n3 (14.75 ± 0.35 and 15.50 ± 1.41) ratios, respectively. Applying the surface response methodology and considering the improvement of physical properties as a criterion such as color, particle size, rheological properties and texture, it was obtained as an optimal formula 10 parts of CCN 51 and 90 parts of ICS 6, with 70 percent of cocoa content, 29.6 percent of sugar and 0.4 percent of soy lecithin, the one obtained 91.6 percent of validation on average, and a consumer acceptability of 69.6 percent. The optimal formula contained 49.52 ± 0.03 percent of total carbohydrates, 34.60 ± 0.03 percent of fat crude, 37.16 ± 0.08 percent of UFA, 4.36 ± 1.01 percent of PUFA, with SFA:UFA (1.67) and n6:n3 (11.42) ratio. The SFC gives a hard consistency at temperatures of 20-25 °C and resistance to heat (25-30 °C), which is appropriate for trade chocolate.Tesi

Rediseño de los procesos logísticos en la línea de granja para la Empresa Agropecuaria Esmeralda S.A.

Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y ProductividadEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo rediseñar los procesos logísticos existentes en la Línea de Granja, establecer un Manual de Funciones y un Manual de Procedimientos que les permita mejorar el servicio al cliente, organizar el trabajo, mejorar la coordinación/comunicación, evitar la duplicidad de esfuerzos, centralizar responsabilidades para así reducir costos. Para el diagnóstico de la empresa, se utilizó el cuestionario de Estimación de Costos de Calidad y un cuestionario de Entrevistas Personales a los Jefes de Area. Del primero, se determinó que el rubro Procedimientos es el que ocasiona los mayores costos de calidad, pues se encontró que incurre en un 8,15% de las ventas brutas anuales dentro de la categoría moderada y del segundo se determinó que un 55,6% del personal entrevistado estuvo en favor de mejorar la logística para incrementar la utilidad de la empresa. Para facilitar el análisis y determinación de áreas deficitiarias se empleó una de las herramientas de calidad: “Matriz de Selección de Problemas” mediante la cual se obtuvo que el área de granja sería la adecuada. La empresa sugirió que las propuestas de mejoras se hicieran en el área logística, debido a la ineficiencia en compras, recepción y despacho por lo que se determinó que éstos se podrían solucionar llevando a cabo un rediseño de los procesos logísticos en la Línea de Granja y la elaboración de un Manual de Funciones y Procedimientos. El Manual de Funciones comprende una descripción del cargo, requisitos y responsabilidades. El Manual de Procedimientos es un documento que describe clara e inconfundiblemente los pasos consecutivos para inciar, desarrollar y concluir una actividad u operación relacionada con el proceso. Para la empresa AGROPECUARIA ESMERALDA S.A. en la Línea de Granja se ha elaborado 9 procedimientos y 6 instrucciones.Tesi

Nuevo método de control para el proceso industrial de fabricación de galletas

The Biostructured Process Control Method (BCPM) is a new method similar to the Balance Score Card dashboard with a quantitative control based on compliance with standards which was applied in the industrial manufacture of cookies. The control biostructure, designed considering the characteristics of the process, was made up of five sub-processes (mixing, molding, baking, sandwiching and packaging) and three sub-processes as part of the mixing sub-process; also, 16 control parameters were identified. Control variable data were evaluated over a five-month period. The control was performed according to the efficacies of the sub-processes and control variables, for which target values were set. During the evaluation period, the process achieved between 95% and 98.1% of efficacy, as the company required 95% to meet internal standard. Opportunities for improvement were identified in sub-processes with lower efficacies. This method can be applied in the food industry to identify deficiencies in production processes.El Método de Control Bioestructurado de Procesos (MCBP) es un nuevo método similar a un tablero de mando como el Balance Score Card, con un control cuantitativo en base al cumplimiento de estándares, el cual se aplicó en la fabricación industrial de galletas. La bioestructura de control, diseñada considerando las características del proceso, estuvo conformada por cinco subprocesos (mezcla, moldeo, horneado, emparedado y empaquetado) y tres subprocesos como parte del subproceso mezcla; asimismo, se identificaron 16 parámetros de control. Fueron evaluados los datos de variables de control de un periodo de cinco meses. El control se realizó en función de las eficacias de los subprocesos y variables de control, para lo que se fijaron valores meta. En el periodo de evaluación, el proceso alcanzó entre 95% y 98.1% de eficacia, siendo lo exigido por la empresa 95% como norma interna. Se detectaron oportunidades de mejora en los subprocesos que presentaron eficacias menores. El método puede ser aplicado en la industria alimentaria para identificar deficiencias en procesos productivos

Modeling drying kinetics of Peruvian yellow potatoes (Solanum gonyocalix)

The aim of this research was to model drying kinetics of potatoes (Solanum gonyocalix), variety Amarilla Tumbay, using a tunnel dryer.  Potatoes slices of 0,5 cm thickness were used in a drying experiment at different temperatures (60, 70 and 80°C) and air speed (4,9, 6,7 and 8,3 m/s). The equipment used allowed recording of the sample gross mass at real time. A factorial design in CRD with two repetitions was used, to determine significant differences between levels the LSD method was used. The results show two drying speeds (a very short constant one and a decreasing one).  For the marked decreasing speed, which could be modeled by Fick´s law of diffusion, the used equations were adequate for a proper description of the process. Temperature dependence of moisture diffusion was of the Arrhenius equation type (R2 = 0.995): moisture diffusion and activation energy were Do = 0,81x10-9 m2/s and Ea = 4,81 kJ/mol respectively

Rediseño de los procesos logísticos en la línea de granja para la Empresa Agropecuaria Esmeralda S.A.

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo rediseñar los procesos logísticos existentes en la Línea de Granja, establecer un Manual de Funciones y un Manual de Procedimientos que les permita mejorar el servicio al cliente, organizar el trabajo, mejorar la coordinación/comunicación, evitar la duplicidad de esfuerzos, centralizar responsabilidades para así reducir costos. Para el diagnóstico de la empresa, se utilizó el cuestionario de Estimación de Costos de Calidad y un cuestionario de Entrevistas Personales a los Jefes de Area. Del primero, se determinó que el rubro Procedimientos es el que ocasiona los mayores costos de calidad, pues se encontró que incurre en un 8,15% de las ventas brutas anuales dentro de la categoría moderada y del segundo se determinó que un 55,6% del personal entrevistado estuvo en favor de mejorar la logística para incrementar la utilidad de la empresa. Para facilitar el análisis y determinación de áreas deficitiarias se empleó una de las herramientas de calidad: “Matriz de Selección de Problemas” mediante la cual se obtuvo que el área de granja sería la adecuada. La empresa sugirió que las propuestas de mejoras se hicieran en el área logística, debido a la ineficiencia en compras, recepción y despacho por lo que se determinó que éstos se podrían solucionar llevando a cabo un rediseño de los procesos logísticos en la Línea de Granja y la elaboración de un Manual de Funciones y Procedimientos. El Manual de Funciones comprende una descripción del cargo, requisitos y responsabilidades. El Manual de Procedimientos es un documento que describe clara e inconfundiblemente los pasos consecutivos para inciar, desarrollar y concluir una actividad u operación relacionada con el proceso. Para la empresa AGROPECUARIA ESMERALDA S.A. en la Línea de Granja se ha elaborado 9 procedimientos y 6 instrucciones.TesisCiclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productivida

Rheological, fat bloom, and sensory acceptability effects of mango kernel fat and palm olein blends on chocolate-flavored coatings

The effects of replacing cocoa butter with different percentages and proportions of a mango kernel fat/palm olein (MKF/POL) blend, are reported. Samples were prepared by melting together mango kernel fat, palm olein, cocoa butter and cocoa mass and powdered sugar combinated. The samples were milled, conched, tempered, and molded to obtain three sets of seven samples as follows: one control omitting mango kernel fat and palm olein, and six samples with cocoa butter replacement of 15 and 22.5% and MKF/POL ratios of 2.3, 4.0, and 9.0. Casson viscosity, Casson yield stress, fat bloom and sensory acceptability were all measured. In fact, all samples had achieved a low Casson viscosity (ηCA) and Casson yield stress (τ_oCA), which indicates molding and enrobing as appropriate uses. In addition, some significant differences (p ≤ 0.05) were found among samples. Fat bloom was accelerated in the samples relative to control, but high MKF proportions tended to retard appearance of fat bloom. No differences were observed in organoleptic properties between samples and control.The effects of replacing cocoa butter with different percentages and proportions of a mango kernel fat/palm olein (MKF/POL) blend, are reported. Samples were prepared by melting together mango kernel fat, palm olein, cocoa butter and cocoa mass and powdered sugar combinated. The samples were milled, conched, tempered, and molded to obtain three sets of seven samples as follows: one control omitting mango kernel fat and palm olein, and six samples with cocoa butter replacement of 15 and 22.5% and MKF/POL ratios of 2.3, 4.0, and 9.0. Casson viscosity, Casson yield stress, fat bloom and sensory acceptability were all measured. In fact, all samples had achieved a low Casson viscosity (ηCA) and Casson yield stress (τ_oCA), which indicates molding and enrobing as appropriate uses. In addition, some significant differences (p ≤ 0.05) were found among samples. Fat bloom was accelerated in the samples relative to control, but high MKF proportions tended to retard appearance of fat bloom. No differences were observed in organoleptic properties between samples and control

Assessment of physical and physicochemical quality of main chocolates traded in Peru

The quality of main chocolates traded in Peru was measurement in different aspects. Physical: color (C*, H*, WI), hardness and particle size; and physico-chemical: water activity (wa), moisture, fat and ash, according to the information in labeling. The thirty-experimental unit of chocolate (imported, local market, dark and milk chocolate) by experimental methods, were randomly purchased out from different stores holding business. Because of the milk content the different in color and hardness by origin, darkness had low values in color components (8.75 ± 0.94 C*, 7.60 ± 4.71 H* and 28.46 ± 0.86 WI) than milky ones (15.04 ± 2.78 C*, 34.59 ± 7.46 H*, 34.55 ± 2.87 WI) and the hardness reached a major value (914 ± 176 g at 20 ± 2 ºC) than the milky ones (788 ± 220 g at 20 ± 2 ºC). The particle size values, had no significance in the differences (p < 0.05) between selected imported (19.1 ± 3.5 microns) and local ones (20.2 ± 1.5 microns). The 37% of the evaluated chocolate had a major water activity (wa), more than 0.50 (high risk) and had no significance in the differences (p < 0.05) between imported (0.44 ± 0.10) and local ones (0.47 ± 0.07). Had higher moisture content, however fat and ash content are according to the Peruvian Cocoa and Chocolate Standards, the darky ones had major content of fat (36.12 ± 4.84 %) and also more content of ash (1.87 ± 0.41 %) than the others. The continue quality control in each step of chocolate process and stores are important for the customer

Assessment of physical and physicochemical quality of main chocolates traded in Peru

The quality of main chocolates traded in Peru was measurement in different aspects. Physical: color (C*, H*, WI), hardness and particle size; and physico-chemical: water activity (wa), moisture, fat and ash, according to the information in labeling. The thirty-experimental unit of chocolate (imported, local market, dark and milk chocolate) by experimental methods, were randomly purchased out from different stores holding business. Because of the milk content the different in color and hardness by origin, darkness had low values in color components (8.75 ± 0.94 C*, 7.60 ± 4.71 H* and 28.46 ± 0.86 WI) than milky ones (15.04 ± 2.78 C*, 34.59 ± 7.46 H*, 34.55 ± 2.87 WI) and the hardness reached a major value (914 ± 176 g at 20 ± 2 ºC) than the milky ones (788 ± 220 g at 20 ± 2 ºC). The particle size values, had no significance in the differences (p 0.05) between selected imported (19.1 ± 3.5 microns) and local ones (20.2 ± 1.5 microns). The 37% of the evaluated chocolate had a major water activity (wa), more than 0.50 (high risk) and had no significance in the differences (p 0.05) between imported (0.44 ± 0.10) and local ones (0.47 ± 0.07). Had higher moisture content, however fat and ash content are according to the Peruvian Cocoa and Chocolate Standards, the darky ones had major content of fat (36.12 ± 4.84 %) and also more content of ash (1.87 ± 0.41 %) than the others. The continue quality control in each step of chocolate process and stores are important for the customer