Evaluación del efecto antimicrobiano de extractos de cáscara de café (Coffea arábica) en Escherichia coli P50, Trichoderma spp y Saccharomyces cerevisiae.

El café genera cantidades significativas de desechos según el procesamiento. La cáscara del grano de café seco corresponde al 45% de su peso, con un pH de 3.775 y 6.86% de humedad, su compleja de mezcla de sustancias presentes, de forma natural (ácido clorogénico) o del proceso de tostado (melanoidina), le otorgan propiedades de inhibición del crecimiento microbiano por sus compuestos polifenólicos presentes y antioxidantes. Por este motivo, el presente trabajo de investigación tiene como objeto evaluar el efecto antimicrobiano del extracto acuoso de la cáscara de café arábigo (Coffea arabica) sobre Escherichia coli, Trichoderma spp y Saccharomyces cerevisiae.Coffee generates significant amounts of waste depending on the processing. The husk of the dried coffee bean corresponds to 45% of its weight, with a pH of 3.77 and 6.86% moisture, its complex mixture of substances present, naturally (chlorogenic acid) or from the roasting process (melanoidin), give it properties of inhibition of microbial growth due to its polyphenolic compounds and antioxidants. For this reason, the present research work aims to evaluate the antimicrobial effect of the aqueous extract of arabica coffee husk (Coffea arabica) on Escherichia coli, Trichoderma spp and Saccharomyces cerevisia

Evaluación de quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial

In the meat industry vegetable products are used with the aim of improving the nutritional quality of their products, for this reason quinoa and soy flour was used in the elaboration of sausages, being these considered as nutritional foods more complete because of the high protein content, minerals and vitamins. To evaluate quinoa (Chenopodium quinoa) and soy (Glycine max) as a protein substitute in sausages and their physicochemical and sensory effect. A trifactorial design A*B*C was applied, with 20 treatments and 2 repetitions obtaining a total of 40 experimental units, where the study factors were. Factor A: Percentage of flour (soy and quinoa); Factor B: Type of wrapping and Factor C: Storage days. The Tukey significance test (p>0.05) was applied using the Statgraphics and InfoStat software, as well as the Freedman test. In relation to the physicochemical parameters, it was observed that T14 = 100 % HQ; 0 % HS Natural casing 20 days presented ideal values in pH, fat and protein. As well as the best intensity in the profiles: appearance, smell, texture, aftertaste and quality, however, for the taste and color the T3 = 25 % HQ; 75 % HS Synthetic casing 20 days of storage stood out. Quinoa being an excellent source of protein and low fat content, is positioned as a substitute in the formulation of different meat products, obtaining sausages with good quality and nutritional composition.En la industria cárnica se emplean productos vegetales con la finalidad de mejorar la calidad nutricional de sus productos, por esta razón se utilizó harina de quinoa y soja en la elaboración de salchichas, siendo estos considerados como alimentos nutricionales más completos por el alto contenido de proteínas, minerales y vitaminas. Por esta razón, la presente investigación consistió en evaluar la quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial. Se aplicó un diseño A*B*C, con 20 tratamientos y 2 repeticiones obteniendo un total de 40 unidades experimentales, donde los factores de estudio fueron. Factor A: Porcentaje de harina (soya y quinoa); Factor B: Tipo de envoltura y Factor C: Días de almacenamiento. Se aplicó la prueba de significación Tukey (p>0.05), mediante el software Statgraphics e InfoStat, así como también se empleó el test de Freedman. En relación a los parámetros fisicoquímicos se observó que el T14 = 100 % HQ; 0 % HS + Tripa natural + 20 días presentó valores idóneos en pH, grasa y proteína. Así como también la mejor intensidad en los perfiles: aspecto, olor, textura, retrogusto y calidad, sin embargo, para el sabor y color se destacó el T3 = 25 % HQ;75 % HS + Tripa sintética + 20 días de almacenamiento. La quinoa al ser una excelente fuente de proteínas y bajo contenido de grasa, se posiciona un sustituto en la formulación de diferentes productos cárnicos, obteniendo embutidos con buena calidad y composición nutricional

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE FRÉJOL CANARIO (Vigna unguiculata) Y CHOCHO GUARANGUITO (Lupinus mutabilis) Y SU INCIDENCIA EN LA FUNCIONALIDAD DE HARINAS

Las leguminosas tienen un gran aporte nutricional y sus propiedades funcionales, entre las más importante para la alimentación destacan el fréjol canario (V. unguiculata) y el chocho guaranguito (L. mutabilis). Debido a su bajo costo, es accesible para las personas, sin embargo, los consumidores desconocen de su valor nutricional, exceptuando la importancia de estas leguminosas que, gracias a su gran contenido de proteína, vitaminas y minerales, se podrían considerar como una excelente alternativa de alimentación saludable. Por esta razón, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímica de las leguminosas fréjol y chocho y su incidencia en la funcionalidad de harinas. Lo cual permitió determinar que el chocho mostró mayor contenido proteico 40,69 % y de lípidos 11,04 %, mientras que el fréjol canario tuvo mayor contenido de carbohidratos totales 75,12 %. Por otro lado, en relación a la funcionalidad de las harinas, la obtenida del fréjol se situó un mayor contenido en WHC (142,62 ml/100 g) y OAC (148, 03 ml/100 g), FS (96,71 %), EA (29,48 %), ES (42,30 %), FC (16,00 %), en comparación a la harina del chocho que presentó mejores capacidades en WAC (157,82 ml/100 g) y OHC (151,05 ml/100 g)