Gestão de pessoas e segurança alimentar de restaurantes comerciais: um estudo em Campinas, Porto Alegre e Florianópolis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010Com o aumento da realização das refeições fora de casa, o consumidor está mais exigente na escolha do local para realiza-las, buscando produtos que ofereçam segurança e qualidade, e frequentando estabelecimentos que ofereçam um alimento seguro. No setor de alimentação, a qualidade dos serviços está diretamente relacionada aos funcionários e aos gestores, pois estes são os responsáveis pela gestão de qualidade higiênico-sanitária e pela oferta de um alimento seguro ao comensal. Este estudo procurou analisar a gestão de pessoas de restaurantes comerciais de Campinas (SP), Porto Alegre (RS) e Florianópolis (SC) no contexto da segurança alimentar. É um estudo múltiplo de natureza descritiva, realizado em duas etapas. No ano de 2000, efetuou-se um estudo exploratório nas cidades de Campinas e Porto Alegre. Em seguida, realizou-se o estudo investigatório em Campinas e Porto Alegre no ano de 2001, e em Florianópolis em 2007. Foram investigadas 213 Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) comerciais dos segmentos bufê por peso, churrascaria e fast-food. Foram entrevistados os gerentes das UPRs, utilizando um questionário com perguntas fechadas, relacionadas à caracterização das empresas e à gestão dos recursos humanos. Para a análise estatística, utilizaram-se o teste de Qui-quadrado, coeficiente de contingência, ANOVA e o teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Observou-se que 51,0% dos funcionários eram do sexo masculino e 49,0% do sexo feminino, a maioria apresentava escolaridade até o primeiro grau completo, trabalhavam em média 41 horas/semana e recebiam entre um e dois salários mínimos. A oferta de treinamento a eles foi realizada em 51,2% dos restaurantes comerciais, havendo uma correlação estatística significativa entre a oferta de treinamento pelos restaurantes e as cidades estudadas (p=0.0001). Os restaurantes que mais capacitaram seus funcionários foram de Florianópolis (74,3%), seguido de Campinas e Porto Alegre (30,7%). Os temas mais abordados nos cursos e treinamentos oferecidos foram manipulação de alimentos, treinamento interno, atendimento ao cliente, gastronomia, boas práticas e higiene. Assim, predominou-se assuntos referentes ao cumprimento das legislações sanitárias. Apenas 32,1% dos restaurantes comerciais tinham responsável técnico e a maioria dessas UPRs estava localizada na cidade de Florianópolis (70,6%). Verificou-se que 87,7% dos restaurantes empregam critérios para a contratação dos funcionários, 72,5% realizavam avaliação periódica e 86,7% ofereciam benefícios aos seus funionários. Nos locais em que havia responsável técnico, a frequência da avaliação dos funcionários (p=0,001) e oferta de cursos e treinamentos (p=0,002) foi maior. A gestão de pessoas em restaurantes comerciais pode contribuir para com a segurança alimentar através de processos de recrutamento, seleção, avaliação e qualificação dos funcionários. Além disso, é importante que no restaurante comercial haja um profissional com responsabilidade técnica, sendo importante que este funcionários seja habilitado na área de alimentos e nutrição e possua conhecimentos sobre a importância da gestão de pessoas neste segmento. Assim, as atividades de gestão de pessoas nos restaurantes comerciais podem contribuir não somente com a segurança alimentar, mas para formar uma estrutura sólida que transmite confiança e qualidade de agregados para o estabelecimento

Perfil dos profissionais de Vigilância Sanitária da área de alimentos em uma capital brasileira

Introdução: Por haver uma série de riscos relacionados à produção e manipulação dos alimentos, estes se constituem em objeto de preocupação permanente para a Saúde Pública, sendo importante pesquisar informações a respeito dos profissionais de vigilância sanitária que exercem suas atividades nesta área. Objetivo: Caracterizar o perfil e os aspectos do processo de trabalho dos profissionais da Vigilância Sanitária que atuam na área de alimentos de Curitiba, Paraná, Brasil. Método: A amostra foi composta por 43 profissionais, que responderam a um formulário, com questões fechadas sobre perfil sociodemográfico, educacional e processo de trabalho. Resultados: A maioria dos profissionais eram mulheres, com idade entre 31 e 50 anos, tempo de serviço na Vigilância Sanitária maior que 5 anos, com curso superior e conhecimentos básicos de línguas estrangeiras e de informática. As diferentes categorias profissionais que compunham as equipes apresentaram disparidade salarial e uma distribuição territorial desigual. Além disso, capacitação frequente, uso de roteiros durante as inspeções e facilidade para desenvolver rotinas e relatórios diários. No entanto, não planejavam as ações de vigilância sanitária no nível local e desconheciam as metas de saúde do município. Consideraram que estão expostos a algum risco no exercício do seu trabalho e alegaram não possuir adequadas condições de trabalho. Por outro lado, julgaram seu trabalho importante e que estão satisfeitos com ele. Conclusões: Os profissionais são qualificados, estão familiarizados com o serviço realizado e satisfeitos. Contudo, existem dificuldades a serem superadas, no sentido de fortalecer o seu trabalho, para que sejam reconhecidos efetivamente como agentes transformadores da saúde pública

Habilidades culinarias de los practicantes mayores de actividades físicas acuáticas

A prática das habilidades culinárias auxilia de forma significativa na promoção e manutenção de hábitos alimentares saudáveis. Na população idosa, a prática de habilidades culinárias pode se relacionar à autonomia desses indivíduos, assim como contribuir para comportamentos ativos no dia a dia. O objetivo do estudo foi avaliar as habilidades culinárias de idosos praticantes de atividades físicas aquáticas. Pesquisa descritiva e abordagem quantitativa, que avaliou idosos em quatro academias que ofertavam atividades aquáticas no município de Curitiba-PR. Os dados foram coletados por meio de entrevista ou pelo autopreenchimento de um questionário, com questões sobre dados socioeconômico, estado de saúde, prática de atividade física e habilidades culinárias. Participaram da pesquisa 30 idosos, sendo a maioria do sexo feminino (90%), com renda maior que 10 salários mínimos (30%), com ensino superior (60%) e casados (50%). Com relação ao questionário de habilidades culinárias, verificou-se que os idosos tinham boa disponibilidade de frutas, legumes e verduras em casa (escore 0,91±0,12), assim como tinham confiança para preparar refeições utilizando frutas, legumes, verduras e temperos (escore 3,98±0,55). Além disso, 50% dos participantes afirmaram preparar refeições com ingredientes básicos diariamente. De modo geral, os idosos demonstraram conhecer os termos e técnicas culinárias apresentados no questionário, exceto o termo “Branquear” que não era muito conhecido e a técnica para medir líquidos. Conclui-se, portanto, que os idosos apresentam habilidades culinárias e práticas alimentares positivas, assim como confiança na prática de cozinhar.The practice of culinary skills significantly assists in promoting and maintaining healthy eating habits. In the elderly population, the practice of culinary skills may be related to the autonomy of these individuals, as well as contributing to active behaviors in daily life. The aim of the study was to evaluate the culinary skills of elderly people who practice aquatic physical activities. Descriptive research and quantitative approach, which evaluated the elderly in four gyms that offered aquatic activities in Curitiba city, Paraná State. Data were collected through an interview or by completing a questionnaire, with questions about socioeconomic data, health status, physical activity practice and cooking skills. Thirty elderly people participated in the research, most of them female (90%), with income of more than 10 minimum wages (30%), with higher education (60%) and married (50%). Regarding the culinary skills questionnaire, it was found that the elderly had good availability of fruits and vegetables at home (score 0.91 ± 0.12), as well as confidence to prepare meals using fruits, vegetables and condiments (score 3.98 ± 0.55). In addition, 50% of participants prepare meals with basic ingredients daily. In general, the elderly demonstrated to know the culinary terms and techniques presented in the questionnaire, except for the term “Blanch” which was not well known and the technique for measuring liquids. We concluded, therefore, that the elderly have positive culinary skills and eating practices, as well as confidence in the practice of cooking.La práctica de habilidades culinarias ayuda significativamente a promover y mantener hábitos alimenticios saludables. En la población de edad avanzada, la práctica de habilidades culinarias puede estar relacionada con la autonomía de estos individuos, así como contribuir a comportamientos activos en la vida diaria. El objetivo del estudio fue evaluar las habilidades culinarias de las personas mayores que practican actividades físicas acuáticas. Investigación descriptiva y enfoque cuantitativo, que evaluó a las personas mayores en cuatro gimnasios que ofrecían actividades acuáticas en la ciudad de Curitiba-PR. Los datos fueron recolectados a través de entrevistas o cuestionarios autocompletados con preguntas sobre datos socioeconómicos, estado de salud, práctica de actividad física y habilidades culinarias. Treinta personas mayores participaron en la investigación, la mayoría mujeres (90%), con ingresos de más de 10 salarios mínimos (30%), con educación superior (60%) y casados (50%). Con respecto al cuestionario de habilidades culinarias, se encontró que las personas mayores tenían una buena disponibilidad de frutas y verduras en casa (puntaje 0.91 ± 0.12), además de tener la confianza para preparar comidas con frutas, verduras y condimentos (puntaje 3.98 ± 0.55). Además, el 50% de los participantes dijeron que preparan comidas con ingredientes básicos diariamente. En general, las personas mayores mostraron conocer los términos y técnicas culinarias presentados en el cuestionario, a excepción del término "Blanquear" que no era muy conocido y la técnica para medir líquidos. Se concluye, por lo tanto, que las personas mayores tienen habilidades culinarias y prácticas alimenticias positivas, así como confianza en la práctica de la cocina

Cardápio PNAE

Infográfico que apresenta as novas recomendações aos cardápios da alimentação escolar, conforme a Resolução MEC/FNDE/CD nº 6 de 08 de maio de 2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).Material elaborado na plataforma de design gráfico CanvaBoa resolução da imagem

Raw salad consumption intention by students in fast food restaurants : application of the theory of planned behavior

Orientador: Elisabete SalayTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Os restaurantes tipo fast food se destacam entre as opções de food service para a realização das refeições fora de casa. Contudo, a alimentação nestes estabelecimentos pode estar associada a uma baixa qualidade nutricional e alto valor energético, resultando na preocupação com a saúde dos consumidores, em sua maioria jovens. Em resposta a uma tendência mundial, muitos estabelecimentos tipo fast food têm incluído em seus cardápios opções mais saudáveis. Contudo, são escassas as investigações que analisam os fatores que influenciam a decisão de compra de alimentos saudáveis nestes estabelecimentos. Diante do exposto, a presente pesquisa teve como objetivo analisar e determinar os preditores psicossociais da intenção comportamental de consumir salada crua em restaurante tipo fast food no almoço a partir de uma extensão da Teoria do Comportamento Planejado (TCP), por meio de um questionário de pesquisa, com indicadores satisfatórios de validade e confiabilidade. Inicialmente uma pesquisa qualitativa foi realizada para a determinação das crenças salientes, por estudantes do ensino médio, na cidade de Campinas, SP, Brasil, utilizando um questionário autorrespondido. As respostas foram transcritas para proceder à análise de conteúdo. Consideraram-se crenças modais salientes aquelas mencionadas com maior frequência, até atingir, pelo menos, 75% do número total de citações. As crenças foram identificadas por 25 estudantes, de ambos os sexos, com idade entre 14 e 16 anos. Um questionário foi elaborado com base nas crenças modais salientes, revisão de literatura, reunião com cinco especialistas no uso da TCP, validação de conteúdo e pré-teste. Os constructos que compuseram o instrumento de pesquisa foram: crenças comportamentais, crenças normativas, crenças de controle, atitude, norma subjetiva, controle comportamental percebido, intenção, norma descritiva e hábito. A pesquisa foi realizada nas cidades de Campinas e Limeira, SP, com 323 estudantes do ensino médio que frequentavam restaurante tipo fast food. Foram construídos bancos de dados usando o software Predictive Analytics Software 18.0 e os dados foram analisados no software LISREL 8.80 e XLSTAT 2013. Foram realizadas análises descritivas, e testes paramétricos e não paramétricos foram utilizados para a comparação de médias e correlações. Para a avaliação dos itens relativos aos constructos, foram estimados os coeficientes ? de Cronbach, correlações item-total e correlações inter-item. Foi realizada análise fatorial exploratória e confirmatória considerando a técnica de modelagem de equações estruturais para avaliar a unidimensionalidade de cada constructo. A modelagem de equações estruturais também foi utilizada para avaliar cinco modelos estruturais integrados distintos. A confiabilidade do instrumento foi avaliada pela consistência interna por meio do ? de Cronbach e pela estabilidade temporal pela técnica teste-reteste. A idade média dos participantes foi de 15,6 anos, 51,4% foram do sexo feminino e 70% cursavam o primeiro ano do ensino médio. A maioria dos estudantes realizava refeições fora de casa três vezes ou mais por semana (83,9%). Já o consumo em fast food foi realizado menos frequentemente, de uma a três vezes por mês (42,4%). A refeição mais frequente consumida em restaurantes tipo fast food foi o jantar (53,3%), seguida do almoço (39,0%). Não foram observadas associações entre o consumo em restaurante tipo fast food com o gênero (?2; p=0,135), idade (?2; p=0,807), renda (?2; p=0,773) e estado nutricional (?2; p=0,792) dos participantes. Os indicadores de validade e confiabilidade dos itens relativos aos constructos foram satisfatórios. O coeficiente de correlação intraclasse (ICC) observado entre todos os constructos foi adequado (ICC ? 0,742), indicando estabilidade temporal. Os modelos integrados que apresentaram melhores resultados de validade foram os que não consideraram as crenças modais salientes. O modelo IV foi o que apresentou melhores resultados para a determinação dos preditores psicossociais da intenção do consumo de salada crua quando se vai a um restaurante tipo fast food no almoço. Este modelo foi composto pelas medidas diretas da TCP e pelos preditores adicionais. A atitude e a norma subjetiva foram levemente desfavoráveis à realização do comportamento (média < 3,0, considerando escala que poderia variar entre 1 e 5). Contudo, verificou-se uma percepção favorável dos estudantes sobre sua capacidade de realizar o comportamento (controle comportamental percebido, média=3,59). Ainda, para os estudantes seus referentes sociais não realizavam o comportamento estudado (norma descritiva, média=1,92). Adicionalmente, observou-se baixo hábito entre os participantes em consumir salada crua em fast food no almoço (média=1,87) e baixa intenção em realizar este comportamento (média = 2,01). O hábito foi o constructo que mais influenciou a intenção, seguido da atitude e da norma descritiva. Programas de intervenção que visam a incentivar o consumo de salada em fast food poderiam enfatizar ações para a modificação das variáveis hábito, atitude e norma descritiva, favorecendo uma intenção positiva à realização do comportamentoAbstract: Fast food restaurants stand out amongst the food service options for eating meals away from home. However, the food served in these establishments could be associated with a low nutritional quality and high caloric value, resulting in a concern for the health of the consumers, mostly young people. As a response to world tendency, many fast food establishments are now including healthier options in their menus. However, investigations analyzing the factors influencing the buying decision of these healthy foods in such establishments are scarce. Thus the objective of the present survey was to analyze and determine the psychosocial predictors of the behavioral intention to consume raw salads for lunch in fast food restaurants using an extension of the Theory of Planned Behavior (TPB), applying a questionnaire with satisfactory validity and reliability indicators. Initially a qualitative survey was carried out using a self-responding questionnaire to determine salient beliefs amongst high-school students in the city of Campinas, SP, Brazil. The replies were then transcribed in order to analyze their content. Prominent modal salient beliefs are considered as being those mentioned with greater frequency, reaching at least 75% of the total number of citations. The beliefs were identified for 25 students of both genders aged between 14 and 16. A questionnaire was elaborated based on modal salient beliefs, a review of the literature, a meeting with 5 specialists in the use of TPB, validation of the content and a pre-test. The constructs making up the survey instrument were: behavioral beliefs, normative beliefs, control beliefs, attitude, subjective norms, perceived behavioral control, intention, descriptive norms and habits. The survey was carried out in the cities of Campinas and Limeira, both in the State of São Paulo, Brazil, and included 323 high school students who frequented fast food restaurants. A data bank was constructed using the Predictive Analytics Software 18.0, and the data analyzed using the LISREL 8.80 and XLSTAT 2013 software. Descriptive analyses were carried out, and parametric and non-parametric tests used to compare the means and correlations. The ?-Cronbach coefficients, item-total correlations and inter-item correlations were estimated to evaluate the items related to the constructs. An exploratory and confirmatory factorial analysis was carried out considering the structural equation modeling technique to evaluate the unidimensionality of each construct. Structural equation modeling was also used to evaluate five distinct integrated structural models. The reliability of the instrument was evaluated from its internal consistency by way of the ?-Cronbach coefficient and by the temporal stability determined by the test-retest technique. The average age of the participants was 15.6 years old, 51.4% were female and 70% were in their first year of high school. The majority of the students ate meals away from home three or more times a week (83.9%), although eating in fast food restaurants was less frequent, from 1 to 3 times a month (42.4%). The meal most frequently consumed in fast food restaurants was dinner (53.3%), followed by lunch (39.0%). No associations were observed between eating in fast food restaurants and the gender (?2; p=0.135), age (?2; p=0.807), income (?2; p=0.773) and nutritional status (?2; p=0.792) of the participants. The validity and reliability of the indicators for the items related to the constructs were satisfactory, and the intra-class correlation coefficient (ICC) observed between all the constructs was adequate (ICC ? 0.742), indicating temporal stability. The integrated models that presented the best results for validity were those that did not consider the modal salient beliefs. Model IV was the one presenting the best results in the determination of the psychosocial predictors of the consumption intention for raw salads when eating in a fast food restaurant at lunchtime. This model was composed of the direct TPB measurements and additional predictors. Attitude and subjective norms were slightly unfavorable towards the behavior (mean < 3.0, considering a scale varying from 1 to 5). However, a favorable perception was verified for the students with respect to their ability to determine their behavior (perceived behavioral control, mean=3.59). In addition, the social references of the students did not determined the behavior studied (descriptive norm, mean=1.92). In addition there was a limited habit amongst the participants to consume raw salads in fast food restaurants at lunchtime (mean=1.87), and a low intention to follow this behavior (mean=2.01). Habit was the construct that most influenced the intention, followed by attitude and descriptive norms. Intervention programs aimed at encouraging the consumption of salads in fast food restaurants should emphasize actions aimed at modifying the variables of habit, attitude and descriptive norms, thus favoring a positive intention for the carrying out of this behaviorDoutoradoConsumo e Qualidade de AlimentosDoutora em Alimentos e Nutriçã

Tutorial Jogo da Memória H5P Moodle

Este vídeo mostra, de forma objetiva, como estruturar o jogo da memória pelo H5P, no Moodle.Boa resolução do vídeo