Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et technologiques de la viande de dinde.

Les objectifs de cette étude sont de caractériser des altérations des qualités sensorielles et technologiques de la viande de dinde et de mettre en relation ces altérations avec les caractéristiques des protéines musculaires. Nous avons, tout d'abord, sélectionné des muscles Pectoralis major (PM) de dindes en fonction de leur couleur. Les propriétés sensorielles et technologiques de la viande ne diffèrent jamais entre le groupe ayant une couleur « normale » et le groupe ayant une couleur « pâle » (expérience couleur). Dans un deuxième temps, nous avons essayé d'analyser l'effet de la vitesse de chute du pH post mortem sur la qualité de la viande issue du PM de dinde. Cet effet a été mesuré avec différents types génétiques de dindes : des souches BUT9 (expériences BUT9.1 et BUT9.2) et BIG6 (expérience BIG6) comparées dans des conditions d'abattage commercial ou des souches BUT9 et Label Rouge (expérience Label) comparées en générant artificiellement le défaut PSE. Nos différentes expériences montrent que le pouvoir de rétention en eau et la texture de la viande sont diminués lorsque la glycolyse musculaire post mortem est accélérée. Par contre, la couleur de la viande est peu affectée. Nous avons aussi mis en évidence des altérations de protéines de structure (α-actinine), de protéines contractiles (actine et chaîne lourde de la myosine) et de protéines sarcoplasmiques (GAPDH, aldolase A, myokinase, ATP synthase et phosphorylase). Le type génétique des dindes ne semble pas être déterminant dans l'augmentation de l'apparition des défauts de qualité de viande. ABSTRACT : The main purposes of this study are to characterize sensory and technological meat quality alterations and to make a link between these alterations and protein characteristics in turkey muscle. First, we have selected turkey Pectoralis major (PM) muscles with different meat color. Sensory and technological meat quality characteristics never differ between pale and normal meat. Then, we have tried to analyze the effect of the rate of pH decline on turkey breast muscle quality. This effect was evaluated with several genotypes of turkeys: BUT9 and BIG6 compared in commercial conditions and BUT9 and Label Rouge line compared by artificial induction of the PSE syndrome. Our experiments show that water holding capacity and tenderness of turkey meat were lowered when the rate of glycolysis was increased. However, meat color does not seem to be modified. By using SDS-PAGE and 2 dimensional electrophoresis gels, we also report some alterations of structural protein (α-actinine), contractile proteins (actin and myosin heavy chain) and sarcoplasmic enzymes (GAPDH, aldolase A, myokinase, ATP synthase and phosphorylase). Finally, the genotype of the animals does not seem to be a simple decisive factor concerning the increase of meat quality defects

A proteomic approach to study local chicken breeds characterization

Aim of this study is to apply a proteomic approach for characterization of local chicken breeds. The experiment involved a total of 29 males of Pépoi, Padovana, and Ermellinata local chicken breeds. Sarcoplasmic protein fractions of breast muscle were analysed by bidimensional electrophoresis. Image analysis followed by statistical analysis enabled to differentiate groups of individuals on the similarities of protein expression. Individuals were distinguished into clusters and groups, corresponding to the breed of origin. Results evidenced a possible utilisation of proteomic approach in the field of breed characterization studies as an alternative to genomic analyses performed using molecular markers, both for breed and product traceability purposes

Approche métabolomique pour la recherche de marqueurs métaboliques de la qualité technologique des foies gras

La maîtrise de la fonte lipidique des foies gras à la cuisson représente aujourd’hui un enjeu majeur pour les acteurs de la filière. L’amélioration des différentes étapes : élevage-gavage, abattage et transformation des foies a permis de réduire les pertes lipidiques à la cuisson. Cependant une part de la variabilité de ce paramètre reste mal contrôlée. Pour mieux comprendre cette variabilité, les caractéristiques intrinsèques de deux groupes de foies gras avec des valeurs extrêmes de rendement technologique ont été comparées. Leurs métabolites hydrophiles ont été analysés en RMN du proton, puis comparés. Ces résultats ont renforcé l’idée que i) le catabolisme protéique est plus élevé dans les foies avec des rendements technologiques faibles que dans ceux avec des rendements élevés et ii) que le stress oxydatif semble moindre dans les foies avec des rendements technologiques élevés. Les membranes plasmiques pourraient avoir une meilleure intégrité ce qui expliquerait la plus grande rétention de lipides lors de la cuisson dans ce groupe de foie gras

La fonte lipidique du foie gras à la cuisson

La connaissance des facteurs biologiques, zootechniques et technologiques ainsi que des mécanismes qui contrôlent le taux de fonte des foies gras à la cuisson est primordiale pour la maîtrise du rendement technologique des foies gras. En effet, le taux de fonte à la cuisson a des répercussions sur les qualités organoleptiques des foies gras et sur les performances des unités de production

Chloroquine enhances human CD8+ T cell responses against soluble antigens in vivo

The presentation of exogenous protein antigens in a major histocompatibility complex class I–restricted fashion to CD8+ T cells is called cross-presentation. We demonstrate that cross-presentation of soluble viral antigens (derived from hepatitis C virus [HCV], hepatitis B virus [HBV], or human immunodeficiency virus) to specific CD8+ T cell clones is dramatically improved when antigen-presenting dendritic cells (DCs) are pulsed with the antigen in the presence of chloroquine or ammonium chloride, which reduce acidification of the endocytic system. The export of soluble antigen into the cytosol is considerably higher in chloroquine-treated than in untreated DCs, as detected by confocal microscopy of cultured cells and Western blot analysis comparing endocytic and cytosolic fractions. To pursue our findings in an in vivo setting, we boosted groups of HBV vaccine responder individuals with a further dose of hepatitis B envelope protein vaccine with or without a single dose of chloroquine. Although all individuals showed a boost in antibody titers to HBV, six of nine individuals who were administered chloroquine showed a substantial CD8+ T cell response to HBV antigen, whereas zero of eight without chloroquine lacked a CD8 response. Our results suggest that chloroquine treatment improves CD8 immunity during vaccination

Development of hepatic steatosis in male and female mule ducks after respective force-feeding programs

Male and female mule ducks were subjected to a force-feeding diet to induce liver steatosis as it is generally done only with male ducks for the production of foie gras. The different biochemical measurements indicated that the course of hepatic steatosis development was present in both sexes and associated with a huge increase in liver weight mainly due to the synthesis and accumulation of lipids in hepatocytes. In livers of male and female ducks, this lipid accumulation was associated with oxidative stress and hypoxia. However, certain specific modifications (kinetics of lipid droplet development and hepatic inflammation) indicate that female ducks may tolerate force-feeding less well, at least at the hepatic level. This is in contradiction with what is generally reported concerning hepatic steatosis induced by dietary disturbances in mammals but could be explained by the very specific conditions imposed by force-feeding. Despite this, force-feeding female ducks seems entirely feasible, provided that the final quality of the product is as good as that of the male ducks, which will remain to be demonstrated in future studies

Alterations of sensory and technological properties in turkey meat: a proteomic analysis

The main purposes of this study are to characterize sensory and technological meat quality alterations and to make a link between these alterations and protein characteristics in turkey muscle. First, we have selected turkey Pectoralis major (PM) muscles with different meat color. Sensory and technological meat quality characteristics never differ between pale and normal meat. Then, we have tried to analyze the effect of the rate of pH decline on turkey breast muscle quality. This effect was evaluated with several genotypes of turkeys: BUT9 and BIG6 compared in commercial conditions and BUT9 and Label Rouge line compared by artificial induction of the PSE syndrome. Our experiments show that water holding capacity and tenderness of turkey meat were lowered when the rate of glycolysis was increased. However, meat color does not seem to be modified. By using SDS-PAGE and 2 dimensional electrophoresis gels, we also report some alterations of structural protein (α-actinine), contractile proteins (actin and myosin heavy chain) and sarcoplasmic enzymes (GAPDH, aldolase A, myokinase, ATP synthase and phosphorylase). Finally, the genotype of the animals does not seem to be a simple decisive factor concerning the increase of meat quality defects.Les objectifs de cette étude sont de caractériser des altérations des qualités sensorielles et technologiques de la viande de dinde et de mettre en relation ces altérations avec les caractéristiques des protéines musculaires. Nous avons, tout d'abord, sélectionné des muscles Pectoralis major (PM) de dindes en fonction de leur couleur. Les propriétés sensorielles et technologiques de la viande ne diffèrent jamais entre le groupe ayant une couleur « normale » et le groupe ayant une couleur « pâle » (expérience couleur). Dans un deuxième temps, nous avons essayé d'analyser l'effet de la vitesse de chute du pH post mortem sur la qualité de la viande issue du PM de dinde. Cet effet a été mesuré avec différents types génétiques de dindes : des souches BUT9 (expériences BUT9.1 et BUT9.2) et BIG6 (expérience BIG6) comparées dans des conditions d'abattage commercial ou des souches BUT9 et Label Rouge (expérience Label) comparées en générant artificiellement le défaut PSE. Nos différentes expériences montrent que le pouvoir de rétention en eau et la texture de la viande sont diminués lorsque la glycolyse musculaire post mortem est accélérée. Par contre, la couleur de la viande est peu affectée. Nous avons aussi mis en évidence des altérations de protéines de structure (α-actinine), de protéines contractiles (actine et chaîne lourde de la myosine) et de protéines sarcoplasmiques (GAPDH, aldolase A, myokinase, ATP synthase et phosphorylase). Le type génétique des dindes ne semble pas être déterminant dans l'augmentation de l'apparition des défauts de qualité de viande

Analyse protéomique d'altérations de proprietés sensorielles et technologiques de la viande de dinde

Les objectifs de cette étude sont de caractériser des altérations des qualités sensorielles et technologiques de la viande de dinde et de mettre en relation ces altérations avec les caractéristiques des protéines musculaires.Nous avons, tout d'abord, sélectionné des muscles Pectoralis major (PM) de dindes en fonction de leur couleur. Les propriétés sensorielles et technologiques de la viande ne diffèrent jamais entre le groupe ayant une couleur " normale " et le groupe ayant une couleur " pâle " (expérience couleur).Dans un deuxième temps, nous avons essayé d'analyser l'effet de la vitesse de chute du pH post mortem sur la qualité de la viande issue du PM de dinde. Cet effet a été mesuré avec différents types génétiques de dindes : des souches BUT9 (expériences BUT9.1 et BUT9.2) et BIG6 (expérience BIG6) comparées dans des conditions d'abattage commercial ou des souches BUT9 et Label Rouge (expérience Label) comparées en générant artificiellement le défaut PSE.Nos différentes expériences montrent que le pouvoir de rétention en eau et la texture de la viande sont diminués lorsque la glycolyse musculaire post mortem est accélérée. Par contre, la couleur de la viande est peu affectée. Nous avons aussi mis en évidence des altérations de protéines de structure ( -actinine), de protéines contractiles (actine et chaîne lourde de la myosine) et de protéines sarcoplasmiques (GAPDH, aldolase A, myokinase, ATP synthase et phosphorylase). Le type génétique des dindes ne semble pas être déterminant dans l'augmentation de l'apparition des défauts de qualité de viande.TOULOUSE-ENSAT-Documentation (315552324) / SudocSudocFranceF

Proteomic tools for turkey meat quality determination

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