Capacitação de Manipuladores de alimentos de serviços de alimentação

Anais do 35º Seminário de Extensão Universitária da Região Sul - Área temática: SaúdeO comércio ambulante de alimentos pode constituir um alto risco para a saúde dos consumidores, seja pela falta de estrutura física adequada, exposição dos alimentos a temperaturas inadequadas e manipuladores de alimentos não capacitados. Esses fatores podem influenciar diretamente na qualidade e segurança dos alimentos comercializados por estes estabelecimentos. Desta forma o presente projeto de extensão tem como objetivo capacitar os fiscais e agentes da Vigilância Sanitária e o comércio ambulante de alimentos e bebidas de um festival nativista da região noroeste do estado do Rio Grande do Sul e verificar as condições higiênicas, por meio de uma lista de verificação em boas práticas. As capacitações para os agentes da Vigilância Sanitária foram ministradas nos anos de 2015, 2016 e 2017 em todos os anos antes do início do festival. Participaram da capacitação 90 estabelecimentos ambulantes de alimentos, sendo que os mesmos obtiveram baixo percentual de adequação conforme resultados da lista de verificação. Desta forma a realização de capacitações para o comercio ambulante de alimentos e bebidas visou incentivar as adequações dos estabelecimentos segundo as legislações sanitárias vigente

Boas Práticas em panificadoras do município de Itaqui, Rio Grande do Sul

Bakeries offer plenty of manipulated products, whose production must comply to procedures aiming not to let these items easily deteriorate in a short period of time. As such, it is of importance to be careful about the hygienic and sanitary conditions of where the products are bought, avoiding to purchase food that could be harmful to health. The objective of this work was to verify the good practices of food handling in bakeries of Itaqui, Rio Grande do Sul, Brazil. A checklist of Good Practices based on the present regulations was used. After its application, it has been observed that 40% (n=2) of bakeries were classified in group 3 (regular) and 60% (n=3) in group 4 (bad). The average percentage of adequacy of five bakeries was 36,99%, classified in group 4, being considered a low rate and insufficient to secure the production of safe food. Therefore, this study revealed that the evaluated bakeries were not suitable to perform their services well and according to our sanitary law, wherein 40% (n=2) were in precarious conditions, requiring improvements as soon as possible. It is concluded that more effective action from regulatory agencies is needed, and also that owners and employees should take part in periodic trainings, aiming to achieve good hygienic practices.As panificadoras oferecem grande variedade de produtos manipulados, cuja produção deve respeitar os procedimentos adequados; caso contrário, eles podem se deteriorar facilmente em curto período de tempo. Dessa forma, é de extrema importância atentar para os cuidados com as condições higiênicas dos locais de compra, evitando adquirir alimentos que possam ser nocivos à saúde. O objetivo deste trabalho foi verificar as boas práticas de manipulação de alimentos em panificadoras do município de Itaqui (RS). Utilizou-se uma lista de verificação de boas práticas baseada na legislação vigente. Após a aplicação da lista de verificação, foi observado que 40% (n=2) das panificadoras avaliadas classificaram-se como pertencentes ao grupo 3 (regular) e 60% (n=3) como grupo 4 (ruim). O percentual médio geral de adequação das cinco panificadoras foi de 36,99%, o que as classifica dentro do grupo 4, sendo isso considerado uma pontuação baixa e insuficiente para assegurar a produção de alimentos inócuos. Este estudo revelou que as panificadoras avaliadas não apresentaram condições adequadas para elaborar produtos alimentícios, conforme preconiza a legislação sanitária, necessitando de melhorias com a maior brevidade possível. Conclui-se que há necessidade de ação mais eficaz dos órgãos fiscalizadores e que os proprietários e colaboradores participem de capacitações periódicas, visando implantar as boas práticas

Program for healthier school cafeterias in Rio Grande do Sul, Brazil : protocol for a community-based randomized trial

Background: School cafeterias can promote poor eating habits, as these retail outlets have a variety of foods considered to be nonnutritive and unhealthy. However, despite the need for effective preventive strategies, there is still disagreement on the best approach due to the lack of evidence on interventions to prevent and treat obesity in the school settings. Objective: We aim to verify the efficacy of an educational intervention program to improve the hygienic conditions and the composition of the menu offered in school cafeterias in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Methods: We will conduct a randomized, parallel, two-arm, community-based controlled study. Elementary and high schools, both public and private, in the State of Rio Grande do Sul, Brazil, that have a cafeteria will be eligible. Schools will be recruited and randomly assigned to the intervention (n=27) or control (n=27) group. The intervention group will receive an educational intervention program based on the guidelines issued by the Ministry of Health of Brazil, consisting of a 160-hour distance-learning qualification course, for 10 weeks, and using the Moodle platform and WhatsApp app. The intervention targets the owners and people in charge of the cafeterias, food handlers, principals, vice principals, teachers, pedagogical coordinators, dietitians, representatives of students' parents, and students over 16 years old. Meanwhile, the control group will receive only a printed copy of the book containing the guidelines used. The efficacy of the intervention will be determined by the hygienic conditions of the cafeteria and the composition of the menu offered, also considering the levels of processing of food sold. All outcomes will be analyzed as intention-to-treat and per-protocol. We will use covariance analysis or a generalized linear model for continuous data and ordinal logistic regression for ordinal categorical data. The level of statistical significance considered will be P<.05 for a 95% CI. Results: This project was funded in early 2018. We administered the intervention program in 2019. All data have already been collected, and we are analyzing the data. The results are expected in 2021. Conclusions: To our knowledge, this may be the first randomized controlled study in school cafeterias held in Brazil. The results will provide evidence for the formulation of public food and nutritional security policies and for the development of effective strategies to provide safe and healthy school meals

Condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação em escolas: uma revisão sistemática

Objective: evaluate the scientific production related to the hygiene conditions of school kitchens since the promulgation of the RDC 216/2004. Methods: Systematic literature review from electronic databases (Medline, Lilacs, SciELO) and in national journals not indexed, from September 2004 to October 2013. Results: seven articles that evaluated 704 establishments were included. There was growth in the number of publications in the period of 2009-2012, with a concentration in the Northeast region of Brazil and public schools. The mean of compliance was 43.7% and the lowest levels adequacy were related to the categories of responsibilities and documentation and registration. Since 2004, there was a decrease in conformities in school food services. Conclusions: improvements are needed in the food services in the country. We suggest an expansion of the number of research with approaches that, besides the diagnosis, assess the impact of interventions in establishments, in order to contribute to the improvement of school food services.Objetivo: Avaliar a produção científica relacionada às condições de higiene das cozinhas escolares desde a promulgação da RDC nº216/2004. Métodos: Revisão sistemática da literatura, a partir de bases de dados eletrônicas (Medline, Lilacs, Scielo) e em periódicos nacionais não indexados, publicados entre setembro de 2004 a outubro de 2013. Resultados: Foram incluídos sete artigos, que avaliaram 704 estabelecimentos. Houve crescimento no número de publicações no período compreendido entre 2009-2012, com maior número na região Nordeste do Brasil e em escolas públicas. A média de conformidades foi de 43,7% e os menores índices de adequação foram relacionados às categorias de responsabilidades e documentação e registro. Após a promulgação da RDC nº216/2004 houve um decréscimo na adequação dos serviços de alimentação no país. Conclusão: Há necessidade de melhorias nos serviços de alimentação do país. Sugere- se uma ampliação do número de pesquisas com abordagens que, além do diagnóstico, avaliem o impacto de intervenções nos estabelecimentos, a fim de contribuir com a qualidade da alimentação escolar

Condições higiênicas e boas práticas de manipulação em serviços de alimentação da cidade de Itaqui-RS

The aim of this study was evaluate hygienic conditions of different food services. It was applied a good practice checklist at 24 places from Itaqui-RS: ten restaurants, seven snack bars, five bakeries and two hotels. The average of conformities was 38.23%. When they were analyzed by type of food service, the values adequacy were 46.06% at commercial restaurants, 38.95% at snack bars, 35.35% at bakeries and 32.56% at hotels. By categories, the major nonconformities were observed in items related to documentation and record (7.73%) and responsibilities (1.66%). The category with the highest percentage was integrated control of pests and vectors (63.23%). It was suggested more control in food production, with education and supervision activities, to expose consumers to lower risks of contamination.O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicas de diferentes tipos de serviços de alimentação. Foi aplicada uma lista de verificação de boas práticas em 24 estabelecimentos da cidade de Itaqui-RS, sendo dez restaurantes comerciais, sete lanchonetes, cinco padarias e dois hotéis. A média geral de conformidades verificada nos estabelecimentos pesquisados foi de 38,23%. Quando avaliados por tipo de estabelecimento, os percentuais de adequação foram: 46,06% em restaurantes comerciais, 38,95% em lanchonetes, 35,35% em padarias e 32,56% em hotéis. Quando avaliados por categorias, as maiores não conformidades foram observadas nos itens relacionados à documentação e ao registro (7,73%) e a responsabilidades (1,66%). Em contrapartida, a categoria com maior percentual foi controle integrado de pragas e vetores (63,23%). Sugere-se que haja maior controle na produção de alimentos, com atividades de educação e supervisão, para que os consumidores sejam expostos a menores riscos de contaminação

Condições higiênicas em açougues de Itaqui, Rio Grande do Sul

Meat is a nutrient-rich food which can promote the development of pathogenic microorganisms. Therefore, handling the product appropriately is essential to maintain food safety. It has been observed a great diversity in the establishments that commercialize meat, with variations concerning physical, technological and sanitary-hygienic features. As a result, this study aimed at evaluating the hygienic conditions of butcher shops in Itaqui, Rio Grande do Sul, Brazil. To this purpose, we applied a checklist based on the existing laws of the country, in order to verify the compliance level presented by the facilities. We found that among the nine butcher shops evaluated, 77.78% (n=7) were classified within the regular group and 22.22% (n=2) as irregular. Therefore, the butcher shops evaluated diverge from the health legislation, not only regarding physical and structural aspects, but also hygienic ones. It has been found that the evaluated establishments presented non-conformities which may lead to microbiological contamination of products at levels that may not only affect the food condition, but also harm the consumers’ health. &nbsp;A carne é um alimento rico em nutrientes que pode propiciar o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Assim, a manipulação adequada desse produto é imprescindível para manter a segurança dos alimentos. Tem se observado grande diversidade nos estabelecimentos comercializadores de carne, com variações quanto às características físicas, tecnológicas e higiênico- sanitárias. Em vista disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênicas de açougues de Itaqui, Rio Grande do Sul. Para tanto, procedeu-se a aplicação de uma lista de verificação baseada nas legislações vigentes do país, de forma a verificar o nível de conformidades apresentadas pelos estabelecimentos. Verificou-se que, dentre os nove açougues avaliados, 77,78% (n=7) foram classificados no grupo regular e 22,22% (n=2) como deficientes. Logo, os açougues avaliados estão em desacordo com a legislação sanitária, tanto em relação aos aspectos físico-estruturais quanto higiênicos. Nos estabelecimentos avaliados foram encontradas não conformidades, as quais podem acarretar a contaminação microbiológica dos produtos em níveis que podem afetar a condição do alimento, como também causar danos à saúde dos consumidores

Condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação e nutrição de escolas de educação infantil de Palmeira das Missões - RS

Introduction: Food must be accessible in sufficient quantity, on a regular and permanent basis, totally free and with good food handling practices. Objective: Thus, the objective of this study was to diagnose hygienic and sanitary conditions of the feeding and nutrition units of preschools in Palmeira das Missões – Rio Grande do Sul state. Method: This work is a research with a cross-qualitative-quantitative approach. Data were collected through observation and application in situ of a selection list in good practices of the Collaborating Center of Food and School Nutrition in seven municipal schools of early childhood education. Results: The average of the general good practice percentage of the evaluated schools was 31.5 ± 4.3%. The category ‘Buildings’ and facilities of the food preparation area obtained the highest percentage of adequacy, 50.5 ± 13.5%. On the other hand, the ‘Receiving’ block had the lowest adequacy index. Conclusions: These results demonstrate the importance of accompanying the elaboration, preparation and manipulation of school feeding as well as the physical structure of the places, in order to improve the food supply and consumption of students.Introdução: A alimentação deve ser acessível em quantidade suficiente, de modo regular e permanente, baseada totalmente nas boas práticas de manipulação dos alimentos. Objetivo: Assim, o objetivo deste estudo foi diagnosticar as condições higiênico-sanitárias das unidades de alimentação e nutrição de escolas de educação infantil de Palmeira das Missões-RS. Método: Este trabalho trata-se de uma pesquisa com abordagem transversal quali-quantitativa. A coleta de dados ocorreu por meio da observação e aplicação in loco de uma lista de verificação em boas práticas do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar em sete escolas municipais de educação infantil. Resultados: A média do percentual de adequação geral em boas práticas das escolas avaliadas foi de 31,5 ± 4,3%. A categoria Edifícios e instalações da área de preparo de alimentos obteve o maior percentual de adequação com 50,5 ± 13,5%. Por outro lado, o bloco Recebimento obteve o menor índice de adequação. Conclusões: Esses resultados demonstram a importância do acompanhamento frente à elaboração, preparo e manipulação da alimentação escolar, bem como a estrutura física dos locais, no intuito de melhorar as condições higiênico-sanitárias da alimentação escolar ofertada aos alunos

Conformidades higiênico-sanitárias de uma fábrica de conservas de produtos cárneos antes e após reforma estrutural

The objective of this study was to evaluate the hygienic and sanitary conformities of a canned meat factory, before and after a structural makeover. It was developed during the months of November 2013 to February 2014 in the city of Itaqui-RS with guidance by a food professional. A checklist was created for the canned meat factory according to the current legislation. At the initial application of the checklist, it was observed 12.50% of conformities, and 57.41% at the end. Some of the orientations were about the installations layout, the necessity of washbowls and waste collectors. The study shows the importance of monitoring and guidance during the process of implementing a facility that undertakes the storage, handling, production and commercialization of food.O objetivo deste trabalho foi avaliar as conformidades higiênico-sanitárias de uma fábrica de conservas de produtos cárneos, antes e após a execução de uma reforma estrutural. O trabalho foi desenvolvido durante o período de novembro de 2013 a fevereiro de 2014, na cidade de Itaqui-RS e teve o acompanhamento e a orientação de um profissional da área de alimentos. Foi elaborada uma lista de verificação para fábrica de conservas de produtos cárneos, de acordo com as legislações vigentes. Na aplicação inicial da lista de verificação foram encontrados 12,50% de conformidades e, na aplicação final, o resultado foi de 57,41%. As orientações fornecidas referiram-se ao layout das instalações, à necessidade de lavatórios de mãos, à coleta de resíduos, dentre outros. Assim, demonstra-se a importância do acompanhamento e da orientação durante o processo de implantação de um estabelecimento que realize armazenamento, manipulação, produção e comercialização de alimentos

Relato de experiência de um protocolo de implementação de cantinas escolares saudáveis

Introduction: Due to the high rates of overweight and obesity among children and adolescents and the low nutritional quality of food sold in schools, one of the strategies used to promote healthy eating is the implementation of the Healthy School Canteen. Objective: To report the experience of implementing Healthy School Canteens. Method: Nine steps are presented for the implementation process in schools. Results: 2 schools participated. Meetings were held with the group of members of the project, directors and owners of the canteens, conducting a satisfaction survey with students, interviewing the owner of the canteen, analyzing the food sold, applying a checklist of the hygienic conditions of the establishments and carrying out food and nutrition education with the students and the owner of the canteen. In addition to the steps, instruments used are described. Conclusions:The proposed activities can assist in carrying out diagnoses and strategies for changing the food trade in canteens, concluding that these were important. In addition, this study will provide support for health and education professionals, as well as for the school community, which aim to regulate school canteens in their municipalities as healthier environments.Introdução: Devido aos altos índices de sobrepeso e obesidade entre crianças e adolescentes e à baixa qualidade  nutricional de alimentos comercializados em escolas, uma das estratégias utilizadas para promoção da alimentação saudável é a implementação da cantina escolar saudável. Objetivo: Relatar a experiência da implementação de cantinas escolares saudáveis. Método: São apresentadas nove etapas para o processo de implementação em escolas. Além das etapas, são descritos instrumentos utilizados. Resultados: Participaram duas escolas. Foram realizadas reuniões com o grupo de integrantes do projeto, diretores e proprietários das cantinas, realização de pesquisa de satisfação com os alunos, entrevista com o proprietário  da cantina, análise dos alimentos comercializados, aplicação de lista de verificação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e realização de educação alimentar e nutricional com os alunos e proprietário da cantina. Conclusões: As atividades propostas podem auxiliar na realização de diagnósticos e estratégias de mudanças do comércio de alimentos nas cantinas, o que leva à conclusão de que elas foram importantes. Além disso, esse estudo servirá de apoio para profissionais de saúde e educação, bem como para a comunidade escolar, que visem regulamentar as cantinas escolares de seus municípios em ambientes mais saudáveis

Condições higiênico-sanitárias das cantinas escolares da rede estadual de ensino no município de Palmeira das Missões, Rio Grande do Sul

Introduction: Food marketing within schools’ cafeterias needs hygienic and sanitary conditions control, from the beginning of production to the food final distribution, ensuring the offered product’s sanity. Objective: This study aimed to evaluate the level of suitability of state schools’ cafeterias in Palmeira das Missões (Rio Grande do Sul) about good food handling practices. Method: The hygienic-sanitary conditions diagnostic was carried out by using the verification list pertaining to Ordinance 817, from May 10th, 2013, which has an evaluation instrument that reinforces hygienic and sanitary aspects of the greatest impact to health. Results: From the six cafeterias studied the average suitability was of 17.05%, thus under the recommended from scientific literature. The category that has the biggest suitability percentage referred to urban vectors and pest integrated control (55.56%). Conclusions: The other categories studied presented less than 35.00% of suitability. Therefore, the studied state schools’ cafeterias are not able to safely produce and distribute food to students, according to sanitary legislation, and also adaptations are needed in order to improve the quality of the food offered.Introdução: A comercialização de alimentos nas cantinas escolares necessita de controle das condições higiênico-sanitárias, desde o início da produção até a distribuição final do alimento, garantindo, assim, a sanidade do produto ofertado. Objetivo: Este estudo objetivou avaliar o nível de adequação das cantinas escolares da rede estadual de ensino de Palmeira das Missões (Rio Grande do Sul) quanto às boas práticas de manipulação de alimentos. Método: O diagnóstico das condições higiênico-sanitárias das cantinas foi realizado a partir da aplicação da lista de verificação pertencente a Portaria nº 817, de 10 de maio de 2013, a qual possui um instrumento de avaliação que ressalta os aspectos higiênico-sanitários de maior impacto para a saúde. Resultados: Das seis cantinas avaliadas, verificou-se um índice de adequação médio de 17,05%, abaixo do preconizado pela literatura científica e legislações vigentes. A categoria com maior percentual de adequação foi referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas (55,56%). As demais categorias avaliadas apresentaram menos de 35,00% de adequação. Conclusões: Desta forma, estas cantinas não se encontram em condições adequadas para a produção e distribuição de alimentos seguros aos escolares, sendo necessárias adequações com as legislações sanitárias para buscar melhorias na qualidade dos alimentos ofertados