A macrooxigenação controlada em mostos brancos: um caso prático

Com este trabalho pretende-se compreender a influência da macrooxigenação controlada em mostos brancos nas características físico-quimicas dos vinhos ao longo do tempo. Para o efeito foi efectuado um ensaio à escala industrial em que um mesmo mosto branco (50 000L) foi dividido em dois (25 000L). A um destes depósitos foi efectuada uma macrooxigenação controlada, e ao outro não. No final das fermentações alcoólicas os vinhos foram filtrados e engarrafados. As amostras em estudo serão sujeitas a um processo de envelhecimento acelerado por forma a avaliar a alteração existente na sua composição química, na sua capacidade antioxidante e nas suas caracteristicas cromáticas

avaliação da textura de uvas de diferentes variedades

O objectivo deste trabalho foi avaliar as propriedades reológicas de diferentes variedades de uvas para vinificar. Foram estudadas as variedades brancas Siria, Antão Vaz, Perrum, Rabo de Ovelha e Arinto e as variedades tintas Trincadeira, Aragonez, Tinta Caiada, Moreto e Castelão. Para se avaliar da existência ou não de diferenças entre as variedades, foram efectuados testes em 200 bagos de cada variedade, nomeadamente a compressão do bago inteiro e a resistência da pelicula (pericarpo) e da polpa (mesocarpo) à penetração. Um segundo objectivo deste trabalho foi seleccionar os métodos e parâmetros que melhor caracterizam as variedades reologicamente, por forma a reduzir o tempo de análise e simplificar a metodologia de análise. Foram encontradas diferenças significativas entre as variedades para todos os parâmetros reológicos estudados. Os valores elevados de firmeza (F) obtidos pela máxima força durante a compressão do bago inteiro, pela máxima força durante o teste de penetração da película, e pela força a 3 mm de deformação da polpa, demostraram serem bons indicadores para serem usados em trabalhos futuros

Olive oil composition: volatiles compound

volatile composition of olive oil

Volatile compounds from oak, cherry, chestnut and acacia chips: influence of toasting level

In the present study, the volatile composition of wood chips from several botanical species potentially relevant for oenological purposes, namely acacia (unknown specie), chestnut (Castanea sativa), cherry (Prunus cerasus) and oak (Quercus robur) was studied by GC/MS. In order to evaluate the effect of the toasting process on volatile compounds contents we have extended our study to wood chips from the botanical species described above, subjected to different toasting levels, such as untoasted and medium toast. To achieve this goal, a preliminary step comprising the extraction of the volatile compounds by pressurized liquid extraction (PLE) has been performed followed by the analysis and identifi cation of those compounds by GC/MS. The identifi cation was tentatively achieved attending to the characteristic fragmentation patterns of these compounds and by comparison with those reported in the literature. The determination of linear retention indexes has allowed the confi rmation of those attributions. Within this study, we were able to identify 45 compounds, arising from polysaccharides, lipids, lignin and polyphenols degradation. Additionally, 16 other compounds were identifi ed in the different wood species under study although their origin is not fully known. In general, our results showed differences among the volatile composition of the different botanical species studied in this work and the infl uence of toasting degree was also observed in this study

A estabilização tartárica de vinhos

A estabilização tartárica é uma prática corrente em enologia para a estabilização de vinhos brancos e tintos. A precipitação de uma fracção do ácido tartárico é conseguida pela sua precipitação pelo frio, com intervenção dos catiões existentes, nomeadamente o potássio (K) e o cálcio (Ca). Actualmente existem resinas de troca iónica que ao remover os catiões K e Ca impedem a precipitação do ácido tartárico. O presente estudo pretende contribuir para a compreensão do fenómeno de precipitação do ácido tartárico na forma de tartarato de cálcio e bitartarato de potássio e das suas implicações na qualidade dos vinhos. Vários ensaios à escala industrial foram efectuados com diferentes vinhos e com um equipamento de troca iónica. Paralelamente cada um dos vinhos foi também sujeito as técnicas tradicionais de estabilização tartárica, por forma a obter diferentes vinhos mas todos estabilizados do ponto de vista da estabilização tartárica, embora com tecnologias diferentes. Foram efectuadas medições do teor em ácido tartárico por HPLC, dos catiões por espectrofotometria de chama e avaliada a instabilidade tartárica pelo método do mini contacto e da temperatura de saturação

OS FENOIS VOLATEIS E OS SEUS PRECURSORES EM SOLUÇÕES MODELO E EM VINHO

A produção de fenóis voláteis tem causado grande preocupação na indústria vitivinícola por ser responsável pela introdução de aromas desagradáveis que afectam a qualidade dos vinhos. Os etilfenóis, resultantes da degradação dos ácidos hidroxicinâmicos devido à actividade microbiana, conferem aos vinhos um aroma a estrebaria quando presentes em concentrações elevadas. Este trabalho teve como principal objectivo avaliar a influência das leveduras do género Brettanomyces/Dekkera na degradação dos ácidos hidroxicinâmicos, tentando correlacioná-la com a taxa de formação dos etilfenóis. A composição de ácidos fenólicos e de fenóis voláteis num meio sintético e em vinhos tintos inoculados com leveduras deste género foi determinada por HPLC-DAD e GC-FID, respectivamente. Através destes métodos analíticos foi possível identificar e quantificar os ácidos cafeico, cumárico e ferúlico e os etilfenóis 4-etilcatecol, 4-etilfenol e 4-etilguaiacol ao longo do tempo. Os resultados obtidos permitiram concluir que as leveduras D. bruxellensis podem ser consideradas leveduras contaminantes muito importantes, dada a sua capacidade de produzirem quantidades elevadas de etilfenóis que são responsáveis pela deterioração do vinho

Características cromáticas e compostos fenólicos de diferentes madeiras: influência do grau de tosta e da espécie botânica

Actualmente assiste-se a um interesse crescente pelo conhecimento das características de espécies botânicas alternativas ao carvalho, como por exemplo, a cerejeira, a acácia e o castanheiro e das implicações do seu uso nas características dos vinhos. O presente trabalho pretende contribuir para o conhecimento das características cromáticas e avaliar a composição fenólica de diferentes espécies de madeiras com diferentes graus de tosta e o impacto da sua utilização em vinhos tintos. Assim, em soluções hidroalcoolicas e em vinhos tintos com as diferentes madeiras em estudo serão avaliadas as características cromáticas e a sua composição fenólica. As madeiras em estudo serão o carvalho e o castanheiro portugueses, a acacia e a cerejeira, cada uma destas madeiras com quatro diferentes níveis de tosta

ACIDOS FENÓLICOS, ALDEÍDOS FENÓLICOS E DERIVADOS FURÂNICOS EM APARAS DE MADEIRA DE CARVALHO FRANCÊS E AMERICANO

O presente trabalho teve como objectivo a caracterização de aparas comerciais de carvalho francês e americano do ponto de vista da sua composição fenólica. Assim os ácidos fenólicos (ácido gálico, siríngico e vanílico) os aldeídos fenólicos (vanilina, siringaldeído, coníferaldeído e sinapaldeído) e os derivados furânicos (furfural, 5-metilfurfural e 5-hidroximetilfurfural) foram quantificados em amostras comerciais de aparas de carvalho francês e americano com diferentes tamanhos e níveis de queima. Os compostos fenólicos foram extraídos directamente das amostras de madeira e também de soluções de vinho sintético, de forma a avaliarmos as diferenças entre tipos de madeira e níveis de queima. Os resultados mostram que as aparas de carvalho francês em estudo são mais ricas em compostos fenólicos que as de carvalho americano e que em ambos os casos as aparas que não foram sujeitas a queima são as mais pobres nestes compostos

Assessment of Dimethoate in Olive Oil Samples Using a Dual Responsive Molecularly Imprinting-Based Approach

A new generation of advanced materials developed by molecular imprinting technology showing a stimuli-responsive functionality are emerging. The switchable ability to control the uptake/release of the target analyte by action of external stimulus combined with a remarkable selectivity and specificity, makes these functional materials very attractive for sample preparation purposes. In this work, the usefulness of a sample preparation tool for the selective enrichment/pre-concentration of dimethoate from olive oil spiked samples based on “tailor-made” dual responsive magnetic and photonic molecularly imprinted polymers as sorbents is explored. To achieve this goal, a smart molecularly imprinted polymer (MIP) possessing magnetic and photonic responsiveness was successfully synthesized, and its physico-chemical and morphological characterization was assessed. Further, the trace analysis of dimethoate in spiked olive oil samples was validated and successfully implemented using smart-MIPs as sorbents in the sample preparation step, with high recoveries (83.5 0.3%) and low detection limit (0.03 g mL 1)

A composição volátil de aparas de diferentes espécies botânicas com interesse enológico

O estudo da composição volátil de diferentes espécies botânicas com interesse enológico pode ser abordado sob diferentes perspectivas as quais se estendem desde a análise das madeiras e/ou avaliação da composição volátil de soluções hidroalcoólicas contendo as madeiras em estudo e finalmente ao estudo de vinhos fermentados e/ou maturados em contacto com essas madeiras. A avaliação sensorial quer das soluções hidroalcoólicas quer dos vinhos é também uma ferramenta importante para a descrição/descriminação do impacto da utilização das madeiras de diferentes espécies botânicas O presente trabalho tem dois objectivos: 1) contribuir para a caracterização da composição volátil de aparas de diferentes espécies botânicas; 2) perceber que compostos voláteis são extraídos das madeiras para uma solução hidroalcoólica, simulando vinho e qual o seu impacto sensorial