A estabilização tartárica é uma prática corrente em enologia para a estabilização de vinhos
brancos e tintos. A precipitação de uma fracção do ácido tartárico é conseguida pela sua
precipitação pelo frio, com intervenção dos catiões existentes, nomeadamente o potássio (K) e
o cálcio (Ca). Actualmente existem resinas de troca iónica que ao remover os catiões K e Ca
impedem a precipitação do ácido tartárico.
O presente estudo pretende contribuir para a compreensão do fenómeno de precipitação do
ácido tartárico na forma de tartarato de cálcio e bitartarato de potássio e das suas implicações
na qualidade dos vinhos. Vários ensaios à escala industrial foram efectuados com diferentes
vinhos e com um equipamento de troca iónica. Paralelamente cada um dos vinhos foi também
sujeito as técnicas tradicionais de estabilização tartárica, por forma a obter diferentes vinhos
mas todos estabilizados do ponto de vista da estabilização tartárica, embora com tecnologias
diferentes. Foram efectuadas medições do teor em ácido tartárico por HPLC, dos catiões por
espectrofotometria de chama e avaliada a instabilidade tartárica pelo método do mini
contacto e da temperatura de saturação
