Efectos de la sal sobre la solubilidad y las propiedades emulsionantes de la caseína y sus hidrolizados trípticos

This work reports an investigation about the effect of NaCl addition (0.02 mol/L) on some functional properties of casein(CA) and its tryptic hydrolysates (TH). The solubility, the emulsifying capacity (EC), the emulsifying activity index(EAI) and the emulsion stability (ES) were determined at two pH values (4.0 and 5.0). The results showed that thisprocedure was benefi cial for the solubility of CA and TH, being more intense at pH 5.0 and 4.0, respectively. Also, apositive effect of NaCl addition was observed for CA and TH, at both pH values, and the best results for both sampleswere achieved at pH 5.0. The ES was slightly affected by the presence of salt and only for some samples of CA andTH it was increased. Contrarily, the EAI values of casein were reduced with the addition of NaCl at pH 4.0 and 5.0,while those of TH were positively affected by this treatment at both pH values.En este trabajo se presentan los resultados de una investigación sobre los efectos de la adición de NaCl (0,02 mol/L)sobre algunas propiedades funcionales de la caseína (CA) y de sus hidrolizados trípticos (TH). Se determinaron lasolubilidad, la capacidad emulsionante (CE), el índice de actividad emulsionante (IAE) y la estabilidad de la emulsión(EE) con dos valores de pH (4,0 y 5,0). Los resultados demostraron que el procedimiento era benefi cioso parala solubilidad de CA y TH, siendo más intensa con pH 5,0 y 4,0, respectivamente. También se observó un efectopositivo de la adición de NaCl en CA y TH, con ambos valores de pH, consiguiéndose los mejores resultados conpH 5,0. La EE se vio ligeramente afectada por la presencia de sal, y sólo aumentó en algunas muestras de CA yTH. Por el contrario, los valores del IAE de la caseína se redujeron al añadir NaCl con pH 4,0 y 5,0, mientras quelas de TH se vieron afectadas positivamente por este tratamiento con ambos valores de pH

Effect of salt on the solubility and emulsifying properties of casein and its tryptic hydrolysates

En este trabajo se presentan los resultados de una investigación sobre los efectos de la adición de NaCl (0,02 mol/L) sobre algunas propiedades funcionales de la caseína (CA) y de sus hidrolizados trípticos (TH). Se determinaron la solubilidad, la capacidad emulsionante (CE), el índice de actividad emulsionante (IAE) y la estabilidad de la emulsión (EE) con dos valores de pH (4,0 y 5,0). Los resultados demostraron que el procedimiento era benefi cioso para la solubilidad de CA y TH, siendo más intensa con pH 5,0 y 4,0, respectivamente. También se observó un efecto positivo de la adición de NaCl en CA y TH, con ambos valores de pH, consiguiéndose los mejores resultados con pH 5,0. La EE se vio ligeramente afectada por la presencia de sal, y sólo aumentó en algunas muestras de CA y TH. Por el contrario, los valores del IAE de la caseína se redujeron al añadir NaCl con pH 4,0 y 5,0, mientras que las de TH se vieron afectadas positivamente por este tratamiento con ambos valores de pH.This work reports an investigation about the effect of NaCl addition (0.02 mol/L) on some functional properties of casein (CA) and its tryptic hydrolysates (TH). The solubility, the emulsifying capacity (EC), the emulsifying activity index (EAI) and the emulsion stability (ES) were determined at two pH values (4.0 and 5.0). The results showed that this procedure was benefi cial for the solubility of CA and TH, being more intense at pH 5.0 and 4.0, respectively. Also, a positive effect of NaCl addition was observed for CA and TH, at both pH values, and the best results for both samples were achieved at pH 5.0. The ES was slightly affected by the presence of salt and only for some samples of CA and TH it was increased. Contrarily, the EAI values of casein were reduced with the addition of NaCl at pH 4.0 and 5.0, while those of TH were positively affected by this treatment at both pH values

Preparation of enzymatic skim milk hydrolysates with low phenylalanine content

Papaína (PA) y pepsina (PE) fueron utilizadas en la preparación de hidrolizados enzimáticos de la leche desnatada, solas o en asociación con una proteasa de Aspergillus oryzae (AO). Con el objetivo de emplear estos hidrolizados para preparar un suplemente dietético para fenilcetonúricos, fue utilizado carbón activado (CA) para eliminar la fenilalanina (Phe). Dos tratamientos distintos con CA fueron ensayados: agitación en vaso de vidrio y uso de una jeringa como columna. En cada caso fueron evaluados algunos parámetros. El mejor resultado fue alcanzado al emplear una jeringa de 20 mL y 90 g del carbón hidratado/g de caseína. La acción aislada de la PA y de la PE, y la asociación de la PA con la AO produjeron la remoción más grande de Phe (de 97% hasta 98%). La relación enzima:substrato estudiada no tuvo ningún efecto sobre la remoción de la Phe.Papain (PA) and pepsin (PE) were used for preparing enzymatic hydrolysates from skim milk, in isolated mode and also in association with a protease from Aspergillus oryzae (AO). With the aim of using these hydrolysates for preparing dietary supplement for phenylketonurics, the activated carbon (AC) was then used to remove phenylalanine (Phe). Two types of treatment with AC were tested: stirring in a beaker and the use of a syringe as a column. In each case, some parameters were investigated. The best result was achieved using a 20 mL syringe and 90 g of hydrated carbon/g of casein. The isolated action of PA and PE, and the association of PA with AO produced the highest Phe removal (97% to 98%). The enzyme:substrate ratio studied here had no effect on the Phe removal.Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aire