Pronase hydrolysis as a pretreatment for quantifying Maillard intermediates during toasting of cornflakes

Some of the products generated by the Maillard reaction are desired and very important for defining consumer acceptance of breakfast cereals. However, in recent years there has been an increased concern about compounds that are potentially harmful such as furfurals. The aim of this work was to analyze the effectiveness of protein hydrolysis with pronase as a pretreament for the evaluation of furfurals generated by the Maillard reaction during toasting of cornflakes and the parallel development of brown and fluorescent compounds. Furfurals were more accurately quantified with the pronase hydrolysis pretreatment because the protein matrix binds furfurals and fluorescent compounds. For control of the early reaction steps in the toasting process, the most sensitive parameter was fluorescence.EEA PergaminoFil: Cueto, Mario Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio de Calidad de Alimentos, Suelos y Aguas; ArgentinaFil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Optimising the Polyphenolic Content and Antioxidant Activity of Green Rooibos (Aspalathus linearis) Using Beta-Cyclodextrin Assisted Extraction

Antioxidant activity associated with green rooibos infusions is attributed to the activity of polyphenols, particularly aspalathin and nothofagin. This study aimed to optimise β-cyclodextrin (β-CD)-assisted extraction of crude green rooibos (CGRE) via total polyphenolic content (TPC) and antioxidant activity assays. Response surface methodology (RSM) permitted optimisation of β-CD concentration (0–15 mM), temperature (40–90 °C) and time (15–60 min). Optimal extraction conditions were: 15 mM β-CD: 40 °C: 60 min with a desirability of 0.985 yielding TPC of 398.25 mg GAE·g−1, metal chelation (MTC) of 93%, 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging of 1689.7 µmol TE·g−1, ferric reducing antioxidant power (FRAP) of 2097.53 µmol AAE·g−1 and oxygen radical absorbance capacity (ORAC) of 11,162.82 TE·g−1. Aspalathin, hyperoside and orientin were the major flavonoids, with quercetin, luteolin and chrysoeriol detected in trace quantities. Differences (p < 0.05) between aqueous and β-CD assisted CGRE was only observed for aspalathin reporting the highest content of 172.25 mg·g−1 of dry matter for extracts produced at optimal extraction conditions. Positive, strong correlations between TPC and antioxidant assays were observed and exhibited regression coefficient (R2) between 0.929–0.978 at p < 0.001. These results demonstrated the capacity of β-CD in increasing polyphenol content of green rooibos. Resumen: La actividad antioxidante asociada a las infusiones de rooibos verde se atribuye a la actividad de los polifenoles, en particular la aspalatina y la notofagina. Este estudio tuvo como objetivo optimizar la extracción asistida por β-ciclodextrina (β-CD) de rooibos verde crudo (CGRE) a través de ensayos de contenido polifenólico total (TPC) y actividad antioxidante. La metodología de superficie de respuesta (RSM) permitió optimizar la concentración de β-CD (0–15 mM), la temperatura (40–90 °C) y el tiempo (15–60 min). Las condiciones óptimas de extracción fueron: β-CD 15 mM: 40 °C: 60 min con una deseabilidad de 0,985 dando TPC de 398,25 mg GAE·g−1, quelación de metales (MTC) del 93 %, 2,2′-azino-bis (ácido 3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS) captación de radicales de 1689,7 µmol TE·g−1, poder antioxidante reductor férrico (FRAP) de 2097,53 µmol AAE·g−1 y capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) de 11.162,82 TE ·g−1. Aspalathin, hyperoside y orientin fueron los principales flavonoides, y se detectaron trazas de quercetina, luteolina y crisoeriol. Las diferencias (p < 0,05) entre el CGRE acuoso y asistido por β-CD solo se observaron para la aspalatina, que informó el contenido más alto de 172,25 mg·g−1 de materia seca para los extractos producidos en condiciones óptimas de extracción. Se observaron correlaciones fuertes y positivas entre TPC y los ensayos de antioxidantes y exhibieron un coeficiente de regresión (R2) entre 0,929 y 0,978 con una p < 0,001. Estos resultados demostraron la capacidad de la β-CD para aumentar el contenido de polifenoles del rooibos verde.Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA)Fil: Vhangani, Lusani Norah. Universidad de Tecnología de la Península del Cabo. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Sudáfrica.Fil: Favre, Leonardo Cristian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS); Argentina.Fil: Favre, Leonardo Cristian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS); Argentina.Fil: Rolandelli, Guido. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Rolandelli, Guido. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamentos de Industrias y Química Orgánica; Argentina.Fil: Rolandelli, Guido. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina.Fil: Van Wyk, Jessy. Universidad de Tecnología de la Península del Cabo. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Sudáfrica.Fil: Buera, María del Pilar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamentos de Industrias y Química Orgánica; Argentina.Fil: Buera, María del Pilar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina

Physicochemical, thermal and rheological properties of isolated Argentina quinoa starch

The aim of the present study was to evaluate the physicochemical, thermal and pasting properties of the starch of six quinoa genotypes native to the northwest of Argentina. The genotypes belonging to two genotype groups, highlands and dry valley, were grown in Jujuy, Argentina. Significant differences among genotypes were observed (P < 0.05) in amylose content, swelling power, water-binding capacity, thermal and pasting properties. In the different genotypes, the starch was characterized by a typical A-type X-ray diffraction pattern, with relative crystallinity ranging between 26.1 and 28.5%. Granule-bound starch synthase (GBSS), which is the single enzyme responsible for amylose biosynthesis, was also identified, with the 67- and 58-kDa quinoa polypeptides corresponding to the full-length and mature GBSS proteins. Studies of the pasting properties showed that the starch of the genotypes from the highlands had lower peak viscosity and lower breakdown parameter than that of the genotypes from the dry valleys. The results showed that the genotypic background and the environment influence the pasting curves. The novel findings discussed in this study constitute a starting point for research focusing on incorporating innovative technologies in the food and biomaterials industry.Fil: Lopez Fernandez, Maria Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Biodiversidad y Biología Experimental y Aplicada. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Biodiversidad y Biología Experimental y Aplicada; ArgentinaFil: Rodríguez, Silvio David. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Biodiversidad y Biología Experimental y Aplicada. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Biodiversidad y Biología Experimental y Aplicada; ArgentinaFil: Favre, Leonardo Cristian. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; ArgentinaFil: Busch, Verónica María. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; ArgentinaFil: Buera, Maria del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentin

Betanin loaded nanocarriers based on quinoa seed 11S globulin. Impact on the protein structure and antioxidant activity

The objective of the present contribution was to design and characterize betanin (Bt) loaded in a nanovehicle of 11S quinoa seed protein. 11S was isolated from quinoa seed floor. Protein purification was performed by Size-Exclusion Chromatography. MALDI-TOF (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization-Time-Of- Flight) analysis confirmed the identity of 11S. Nanocarriers (11S-Bt) were generated at pH 8 at different ionic strength. Globulin intrinsic fluorescence spectra showed a quenching effect exerted by Bt, demonstrating in turn protein-bioactive interaction. Stern-Volmer and Scatchard models application confirmed static quenching and allow obtaining parameters that described 11S and betanincomplexation process. Bt-11S globulin interactions seem to be more probably of physical type. Protein solubility was increased after complexation with Bt. 11S betanin-loaded nanocarrier showed additive effect in terms of both, antiradical or reducing power capacity in comparison to Bt as evaluated by two methods, 2,2 -azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) (ABTS), and by ferric reducing antioxidant power (FRAP). Interestingly 11S globulin quaternary structure was modified by the bioactive, experimenting hexamer dissociation. This nanocolloid could have the potentiality to exert the Bt controlled delivery for pharmaceutical and nutraceutical products. Bt could also be protected from light and oxygen in such systems.Fil: Martínez, María Jimena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Velázquez Duarte, Francisco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Burrieza, Hernán Pablo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Biodiversidad y Biología Experimental y Aplicada. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Biodiversidad y Biología Experimental y Aplicada; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Biodiversidad y Biología Experimental; ArgentinaFil: Martínez, Karina Dafne. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; ArgentinaFil: Domínguez Rubio, Ana Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: dos Santos Ferreira, Cristina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: del Pilar Buera, María. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; ArgentinaFil: Perez, Oscar Edgardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. Universidad Nacional de Lanús; Argentin

Efecto de la formulación y las condiciones de procesamiento sobre el desarrollo del pardeamiento no enzimático y la estabilidad de carotenoides en copos de maíz

El proceso de producción de copos de maíz por laminación comprende las etapas de cocción al vapor, atemperado, laminado y tostado. Durante la cocción y además en el tostado, ocurre la reacción de Maillard, favorecida por las elevadas temperaturas y el bajo contenido de agua en este último paso. Además, se produce la pérdida de compuestos de interés, como los carotenoides. Los diferentes ingredientes que constituyen la formulación de los copos de maíz influyen sobre el color y el flavor del producto final y, por lo tanto, sobre la aceptación por parte de los consumidores. Sin embargo, en el proceso también se forman ciertos compuestos indeseables. Por lo tanto, es importante evaluar el papel de la formulación y del tiempo de tostado en el desarrollo de color y la formación de marcadores químicos. Los copos de maíz se equilibraron a aw 0,8 y tostaron a 230ºC. Luego de la extracción de pigmentos fluorescentes con pronasa, se realizaron análisis de fluorescencia, absorbancia a 420 nm, coordenadas de color y contenido de furfurales. Por otro lado, se evaluó la estabilidad de los carotenoides en las distintas etapas del proceso de elaboración. Respecto a la formulación, la sacarosa mostró un efecto sinérgico con la sal y la malta para acelerar la reacción de Maillard. La formulación afectó significativamente la cantidad de HMF y furfural formados. Los parámetros cromáticos L* y a* fueron variables adecuadas para evaluar reacción de pardeamiento. Durante el proceso de cocción se perdió un 60% de luteína y un 40% de zeaxantina. Luego del tostado, la etapa final, el porcentaje de pérdida de ambos compuestos fue del 80%. Estos resultados permiten profundizar en el conocimiento de las reacciones que ocurren durante el procesamiento de los cereales, para poder definir las condiciones que disminuyan la generación de compuestos indeseables y la mayor retención de las sustancias de interés.EEA PergaminoFil: Cueto, Mario Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciónes Científicas y Tecnicas (CONICET); Argentina.Fil: Rolandelli, G. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciónes Científicas y Tecnicas (CONICET); Argentina.Fil: Perez Burillo, S. Universidad de Granada. Facultad de Farmacia. Departamento de Nutrición y Bromatología; España.Fil: Rufián-Henares, J.A. Universidad de Granada. Facultad de Farmacia. Departamento de Nutrición y Bromatología; España.Fil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio Calidad de Alimento, Suelo y Agua; Argentina.Fil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnicas (CONICET); Argentina

Cinética de las reacciones de pardeamiento no enzimático entre azúcares y glicina en soluciones de alta actividad de agua

Fil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina

Colour and surface fluorescence development and their relationship with Maillard reaction markers as influenced by structural changes during cornflakes production

The aim of this work was to study colour and surface fluorescence development in relation to the chemical markers for the Maillard reaction at the cooking, flaking and toasting stages of cornflake production process. Colour was measured by a calibrated computer vision system. Surface fluorescence was measured on compressed samples. Aqueous extracted Maillard reaction markers (hydroxymethylfurfural, carboxymethyl-lysine, absorbance at 420 nm and total fluorescence) were measured on protease hydrolyzed samples. Sample microstructure was observed by scanning electron microscopy. During cooking the colour coordinates L⁄ and b⁄ decreased and a⁄ increased. After flaking, the samples appeared lighter, while the pigment concentration, fluorescence and hydroxymethylfurfural did not change. Toasting generated bubbles in the matrix and L⁄ apparently increased, although brown pigment concentration increased. Pigment concentration did not correlate with surface colour due to the destruction or generation of interfaces. Surface and microstructure effects can be avoided by milling and compressing the samples.EEA PergaminoFil: Farroni, Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio Calidad de Alimento, Suelos y Agua; ArgentinaFil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria; Argentin

Cornflake production process: state diagram and water mobility characteristics

The aim of this work was to fully understand the physicochemical events involved in the development of the cornflake structure, taking into consideration the water sorption characteristics and state changes in the solid phase as a function of temperature and water content. Complementarily, time-resolved proton nuclear magnetic resonance (1H-TD-NMR) was used to evaluate the dynamic aspects at different stages of the classical cornflake production process. Processing had the effect of reducing the water sorption capacity of the samples and of increasing the sorption energy. While the minimal water content necessary to detect starch gelatinization was lower than the water content at which frozen water was detected by DSC (W = 24%), water excess for an adequate cooking needs to be higher than this value. By describing the process using supplemented state diagrams, it was possible to delimitate regions in which the main components (starch and proteins) underwent specific changes such as gelatinization or crosslinking. The data of comparative mobility of water populations helped to understand the occurrence of those changes. The physical state of the samples could be established for each process stage, the matrix was soft and malleable when important internal and external forces were applied which allowed the change of shape, microstructure, and appearance of the product. Physical hardening occurred after toasting to create the typical expected crispy texture. The data of comparative mobility of proton populations helped to understand the occurrence of those changes, the conditions prevailing in each stage, and the physical state of the sample.EEA PergaminoFil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio de Calidad de Alimentos, Suelos y Aguas; ArgentinaFil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentin

Analysis of molecular mobility in corn and quinoa flours through ¹H NMR and its relationship with water distribution, glass transition and enthalpy relaxation

Solids-water interactions of corn and quinoa flours were evaluated through 1H NMR, DSC, and water sorption isotherms. Glass transition temperature (Tg), observed by DSC, was better distinguished through FID signals, and correlated to water content through the Gordon and Taylor model. Enthalpy relaxations, identified by thermal analysis at 50–70 °C were studied through transverse relaxation times (T2) measured after Hahn spin-echo sequence, which revealed a rearrangement of the biopolymers structures that cause immobilization of polymer chains and reduced mobility of water molecules with weak interactions with solids (lower T22). The higher lipid content of quinoa flour was manifested after the CPMG sequence (T2 ≈ 100 ms) and caused reduced hygroscopicity and Tg values compared with corn flour systems. 1H NMR resulted efficient for assigning proton populations and understanding the changes in their distribution with temperature, analyzing glass transition and interpreting the implications of enthalpy relaxations processes in corn and quinoa flours.EEA PergaminoFil: Rolandelli, G. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; ArgentinaFil: Rolandelli, G. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio Calidad de Alimento, Suelo y Agua; ArgentinaFil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; ArgentinaFil: Buera, María del Pilar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Physicochemical transformations of corn-based snacks with underexploited grains addition during storage: multi-analytical assessment

Corn-based snacks were prepared with the addition of 25% of millet, sorghum, quinoa, and canary seed flours, which are scarcely used grains for human food and can grow in low-fertility soils. GuggenheimAnderson-de Boer (GAB) and D’arcy & Watt (GDW) sorption models provided information regarding water-solids interactions and microstructural arrangements. After storage for 2, 4, and 6 months, several physicochemical properties of snacks were measured and compared with freshly prepared products and raw blends. Addition of quinoa and canary seed flours doubled phenolics content and antioxidant properties. Lipids oxidation kinetics was associated with water sorption, antioxidant properties, and carotenoids and phenolics stability. Starch gelatinisation and protein transformations were assessed through FTIR. Protein denaturation after thermal treatment reduced intermolecular associations with carotenoids and phenolic compounds, which enhanced their functionality as antioxidants. Addition of quinoa and canary seed flours showed promising results for the development of innovative snacks with improved functional properties.EEA PergaminoFil: Rolandelli, G. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; ArgentinaFil: Rolandelli, G. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas - Universidad de Buenos Aires - Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (CONICET-UBA-ITAPROQ); ArgentinaFil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio Calidad de Alimento, Suelo y Agua; ArgentinaFil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; ArgentinaFil: Buera, María del Pilar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas - Universidad de Buenos Aires - Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (CONICET-UBA-ITAPROQ); Argentin