Development of functional culinary products based on fish stuff

This article is devoted to the development of culinary products based on minced fish with functional properties for the elderly and the elderly, in particular, the use of basic and auxiliary raw materials is justified, their chemical compositions are investigated, recipes are modeled and optimized taking into account physiological norms of consumption, nutritional value is investigated finished products.Данная статья посвящена разработке кулинарной продукции на основе рыбного фарша с функциональными свойствами для лиц пожилого и преклонного возраста, в частности, обосновано использование основного и вспомогательного сырья, исследованы их химические составы, смоделированы и оптимизированы рецептуры с учетом физиологических норм потребления, исследована пищевая ценность готовой продукции

Investigation of the influence of smoking conditions on the level of penetration of fish by the cold smoking method

The article presents the results of studies of the influence of a smoking conditions on a degree of penetration of a freshwater fish by a method of cold smoke smoking with different ways of cutting. The effect of technological factors on the amount of phenols in freshwater fish after smoking is studied. The results of the experiment showed that in the cold smoking process, all the studied technological factors affect the amount of phenols in freshwater fish after smoking and are statistically significant. The most significant condition is the size of the fish, then the temperature and speed of smoking. It has been established that increasing the size of the raw material decreases the amount of phenols in the fish, and with an increase in the temperature of the smoking and the speed of its movement, it increases, with an equal duration of the process. Mathematical dependencies describing the influence of parameters of the smoking and the size of the fish on the number of phenols in fish after smoking are obtained. Regression models of the phenol content variation in fish thickness are obtained depending on the smoking time. It has been established that the accumulation of phenols in the body of muscles does not differ significantly within the species of fish and is about 3,4 mg / 100 g in carp.В статье приведены результаты исследований влияния коптильной среды на степень прокопчённости пресноводной рыбы методом холодного дымового копчения при разных способах разделки. Изучено воздействие технологических факторов на количество фенолов в пресноводной рыбе после копчения. Получены математические зависимости, описывающие влияние параметров коптильной среды и условного размера рыбы на количество фенолов в рыбе после копчения. Получены регрессионные модели изменения содержания фенолов в толщине рыбы в зависимости от времени копчения. Установлено, что накопление фенолов в толще мышц существенно не отличается в пределах видовой принадлежности рыб

Development of technology of production freshwater fish of cold smoked

The article presents the production technology of cold-smoked freshwater fish with high consumer characteristics, using two-stage salting, smoke environment, obtained from a mixture of fruit wood.В статье представлена технология производства пресноводной рыбы холодного копчения с высокими потребительскими характеристиками, с использованием двухэтапного посола, коптильной среды, полученной из смеси плодовой древесины

Research of the factors influencing the quality of salmon during storage under refrigeration

The paper studied the factors affecting the quality of the source of raw fish in the cold storage. Given to the dependence of the weight gain of salmon fish in the process of salting the time of its slaughter. Offered the conditions for increasing refrigerated shelf life of raw materials to produce high-quality finished products.В статье изучены факторы, влияющие на качество исходного рыбного сырья в процессе холодильного хранения. Исследована зависимость привеса лососевой рыбы в процессе посола от времени её убоя. Предложены условия для увеличения сроков хранения охлажденного сырья с целью получения готовой высококачественной продукции

Increase in nutritional value of pate and meat-containing canned products for therapeutic and preventive nutrition of elderly people

Введение. Актуальным является расширение ассортимента высококачественных специализированных продуктов питания для лиц старше 60 лет с учетом их потребности, что определило цель исследования. Общая научная задача - оптимизация рецептурного состава мясораститсльных консервов для профилактического питания лиц пожилого возраста по критериям содержания соли, жира и белка. Материалы и методы. Консервы на основе куриного мяса, говяжьей печени, топинамбура и морской капусты в разных рецептурных композициях. Массовая доля белка - методом Кьсльдаля с помощью полуавтоматического анализатора белка Kjeltec 2200, аминокислот - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе Agilent 1200, жира, соли - общепринятыми методами. Результаты. Разработанные рецептурные составы консервов характеризуются высокими значениями аминокислотных скоров: 101,1…157,5 % для консервов с мясом куриным и 115.5...181,2 % для консервов с говяжьей печенью. Значение показателей массовой доли белка увеличено на 2 %, жира уменьшено на 17 %, соли снижено на 0,3 % в сравнении с ГОСТ 32245 «Консервы мясосодержащие. Общие технические условия». Выводы. Разработанный ассортимент консервов рекомендуется к внедрению, консервы отличаются сбалансированным составом, низким содержанием жира и соли, высокими значениями аминокислотного скора

Development of products from farsh of freshwater fish for children feed

In the article the norms of nutrition of children of preschool age are given. The chemical composition of freshwater fish and plant raw materials was studied. Suggested recipes for the manufacture of fish cutlets, justified the choice of heat treatment of the semi-finished product. An assessment of the quality of finished products by an organoleptic method was carried out.В статье приведены нормы питания детей дошкольного возраста. Исследован химический состав пресноводной рыбы и растительного сырья. Предложены рецептуры для изготовления рыбных котлет, обоснован выбор тепловой обработки полуфабриката. Проведена оценка качества готовой продукции органолептическим методом

Modern status and development perspectives of fishery products processing in Belarus

The paper presents the results of analysis of fish processing status in the country and in the world. The ways of assortment management of fishery products in Belarus for each process group are determined. The author gives recommendations to improve the quality characteristics of manufactured fishery products.Представлены результаты анализа состояния переработки рыбы в стране и мире. Определены пути управления ассортиментом рыбной продукции в Белоруссии по каждой технологической группе. Даны рекомендации по повышению качественных характеристик выпускаемой рыбной продукции

Перспективы переработки рыбы на предприятии филиал «Браславрыба» ОАО «Глубокский МКК»

В статье представлен анализ работы рыбоперерабатывающего предприятия «Браславрыба» филиала ОАО «Глубокский МКК». Дана характеристика ассортимента выпускаемой продукции, приведен сравнительный анализ цен товарной продукции различных производителей. Предложены возможные варианты повышения конкурентоспособности предприятия на внутреннем и внешнем рынках за счет снижения себестоимости выпускаемой продукции. = The paper presents an analysis of the fish processing plant Branch «Braslavryba» of «Glubokskiy ICC». The characteristic of the product range, the comparative analysis of prices for canned different manufacturers. The possible options to improve the company's competitiveness in the domestic and for-eign markets by reducing the cost of production. Keywords: fish processing, production, price analysis

Кулинарная переработка рыбы и перспективы ее развития в Республике Беларусь.

В статье проанализирован опыт кулинарной переработки рыбы ведущими предприятиями Рес-публики Беларусь, определены пути развития производства рыбных изделий по каждой ассорти-ментной группе, даны общие рекомендации для повышения качественных характеристик выпус-каемой рыбной кулинарной продукции. Ключевые слова: рыбные продукты, переработка рыбы, полуфабрикат, кулинарное изделие. = The article analyzed the experience of cooking fish processing leading enterprises of the Republic of Belarus, the ways of development of production of fish products in each product group, the general rec-ommendations to improve the quality characteristics of manufactured fish culinary products. Key words: fish products, fish processing, semi-finished product, culinary product

Некоторые аспекты развития аквакультуры.

В статье рассматриваются аспекты развития аквакультуры в сфере ее экономики и практики культивирования гидробионтов в искусственных условиях. Приводятся инновационные приемы, используемые в рыбоводстве различных стран. = The article deals with the aspects of aquaculture development in its economic and cultural practices of aquatic organisms in vitro. Innovative techniques used in fish culture in different countries are given in this article