Estabilidade de geleias de maçã e pétalas de rosa durante o armazenamento / Stability of apple and rose petals jams during storage

RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de geleias com 85% de maçã e 15% de pétalas de rosa durante o armazenamento à temperatura ambiente. A cada dois meses, as seguintes análises foram realizadas: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, valor L*, ângulo hue, diferença de cor (?E*) e quantificação de bolores e leveduras. O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com quatro repetições e seis tempos de análise (0, 2, 4, 6, 8 e 10 meses). As geleias de maçã e pétalas de rosa não apresentaram alterações no pH, acidez titulável e sólidos solúveis durante o armazenamento, porém tiveram redução linear na sua atividade de água. Em relação à coloração, o valor L* manteve-se constante e houve perda da cor avermelhada. A contagem de bolores e leveduras atendeu aos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Conclui-se que as geleias de maçã e pétalas de rosa apresentaram boa estabilidade física, química e microbiológica durante os dez meses de armazenamento à temperatura ambiente. 

Conservation of minimally processed green pepper conditioned in different plastic packages

Minimal processing of vegetables adds value to the final product for increasing its convenience and reducing the time to prepare meals. This study aimed to evaluate the conservation of minimally processed green peppers 'Konan R', sliced and conditioned in different plastic packages. The fruits were selected, washed, and sanitized in a sodium hypochlorite solution (200 mg L-1), for 15 minutes. Their slices (1.0 cm thickness) were sanitized in a sodium hypochlorite solution (50 mg L-1), for 5 minutes, and then conditioned in: 1) expanded polystyrene trays, covered with polyvinyl chloride film (PVC) 0.014 mm; 2) rigid polypropylene (PP) packages, with lid made of the same polymer; 3) bioriented polypropylene (BOPP) 0.060 mm plastic bags. The product was stored at 5±0.1ºC and RH of 95±1%, for 6 days. The following analyses were performed every 2 days: mass loss, titratable acidity and ascorbic acid contents, pH, color (expressed in L* and a* values), ​​and slices vigor. The plastic packages and storage time did not affect the pH, L* value, and slices vigor. The titratable acidity contents and a* value were affected by storage time. The polystyrene tray covered with PVC film led to greater mass loss and lower ascorbic acid content, in slices of green peppers stored at 5ºC, for 6 days. Thus, the PP package and the BOPP plastic bag are preferable to condition minimally processed green pepper

Vida de prateleira de iogurte sabor café

This study aimed to determine the shelf life of yogurt flavored coffee through physical, chemical and microbiological analyzes. During processing of yoghurt, it was proceeded the homogenization of milk and sugar (10%), pasteurization (83ºC for 30 minutes) and cooling until the inoculation temperature (42°C to 45°C). Then, the thermophilic yeast was added. The fermentation was conducted at 45° C for 6 hours, and soon after, stored at a temperature of 4° C and was added by homogenizing the soluble coffee 0.2%. The yoghurt was stored at 4oC for 28 days. Observed linear reduction in pH of yogurt containing 0.2% soluble coffee during storage. The values L*, ho and C* (color analysis) of yoghurt were unchanged during storage, where the respective mean values were 68.11, 88.53 and 14.21. The storage time did not affect the levels of acidity, protein and fat yogurt, were 0.70% lactic acid, 3.76% and 5.2%, respectively. The yogurt containing 0.2% soluble coffee had 2.9 x 107 UFC.mL-1 lactic bacteria. The results of the analyzes of coliforms at 35°C and 45°C, molds and yeast yogurt stored for 28 days are in accordance to the microbiological standards established by legislation for fermented milks. The yogurt containing 0.2% soluble coffee can be stored at 4°C for 28 days, with physical, chemical and microbiological appropriate.  Objetivou-se determinar a vida de prateleira de iogurte sabor café, por meio de análises físicas, químicas e microbiológicas. Durante o processamento do iogurte, procedeu-se a homogeneização do leite e açúcar (10%), pasteurização (83ºC por 30 minutos) e resfriamento até à temperatura de 42ºC a 45ºC. Em seguida, foi adicionado o fermento termofílico. A fermentação foi conduzida a 45ºC por 6 horas, e logo após, armazenou-se à temperatura de 4ºC e adicionou-se, homogeneizando, o café solúvel a 0,2%. O iogurte foi armazenado a 4oC, por 28 dias. Observou-se redução linear nos valores de pH do iogurte contendo 0,2% de café solúvel durante o armazenamento. Os valores L*, ho e C* (análise de cor) do iogurte não sofreram alteração durante o armazenamento, onde as respectivas médias foram 68,11, 88,53 e 14,21. O tempo de armazenamento não afetou os teores de acidez titulável, proteína e gordura do iogurte, que foram, em média, 0,70% de ácido láctico, 3,76% e 5,2%, respectivamente. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel apresentou 2,9 x 107 UFC.mL-1 de bactérias lácticas viáveis. Os resultados das análises de coliformes a 35°C e a 45°C e bolores e leveduras do iogurte armazenado por 28 dias estão em conformidade aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente para leites fermentados. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel pode ser armazenado a 4oC por 28 dias, com características físicas, químicas e microbiológicas adequadas. 

Effect of cut type on fresh-cut 'menina brasileira' zucchini quality Efeito do tipo de corte na qualidade de abobrinha 'Menina Brasileira' minimamente processada

Market sales of ready-to-use fresh fruit and vegetables have grown quickly in the recent years as a result of changes in consumer attitudes. The goal of this work was to evaluate the effect of two kinds of cuts on the physiological, physical, physical-chemical, chemical and biochemical traits of fresh-cut 'Menina Brasileira' zucchini stored in rigid polypropylene packages, with lids of the same material containing sliced and grated zucchini and stored at 5º C, for 15 days. The variables respiratory rate, pH, L* value, soluble pectin, PME and PG activity, was interactively affected by the cut type and storage time factors. The variables mass loss, phenylalanine ammonia-lyase activity and total pectin variable were only significantly affected by storage time factor. It can be concluded that sliced 'Menina Brasileira' zucchini shows a higher titratable acidity and soluble solids and a lower respiratory rate, pectin soluble and phenylalanine ammonia-lyase activity when compared with grated zucchini, contributing to the preservation of quality attributes.As vendas no mercado de frutas e hortaliças frescas prontas para o consumo têm crescido rapidamente nos últimos anos como resultado de mudanças nas atitudes dos consumidores. Neste trabalho objetivou-se avaliar o efeito de dois tipos de cortes nas características fisiológicas, físicas, químicas, físico-químicas e bioquímicas de abobrinha 'Menina Brasileira' minimamente processada, armazenada a 5º C em embalagens de polipropileno rígido, com tampas do mesmo material, contendo abobrinha fatiada e ralada, por 15 dias. As variáveis taxas respiratórias, pH, valor L*, pectina solúvel, atividade de PME e PG, foram interativamente afetadas pelos fatores tipo de corte e tempo de armazenamento. As variáveis perda de massa, atividade da fenilalanina amônia-liase e a pectina total foram afetadas significativamente apenas pelo fator tempo de armazenamento. Pode-se concluir que a abobrinha 'Menina Brasileira' fatiada apresentou uma maior acidez titulável e sólidos solúveis e uma menor taxa respiratória, pectina solúvel e atividade da fenilalanina amônia-liase, em comparação com abobrinha ralada, contribuindo para a preservação dos atributos de qualidade