Bean (Phaseolus Vulgaris) Treatments Effect on Starch Digestible Fractions and Consumer Acceptability in the Production of Bean Wheat Cookies

The effect of bean (Phaseolus vulgaris L) treatment (raw bean flour, RBF, soaked bean gruel, SBG, and soaked and cooked bean paste, SCBP) in wheat composite cookie production on starch digestibility and consumer acceptability was evaluated. Cookies were prepared by substituting 50% of wheat flour by beans (dry weight basis). Control cookie was 100% wheat. More than 80% of trypsin inhibitor and 90% of alfa-amylase activity was destroyed in all bean cookies. Cookies prepared with RBF had the highest value for slow digestible starch (SDS) and resistant starch (RS) (p<0.05). The rest of bean cookies have similar amounts for SCBP whereas cookies prepared with SCB had the lowest RS value (p<0.05). Consumer acceptability showed that bean cookies were accepted by 68% of consumers and RBF cookies shows the highest level of acceptance. Raw bean flour can be used to increase RS and SDS in composite flour cookies.Bean/cowpea Collaborative Research support Program/[GDG-G-00012-00]//UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Caracterización de la interconversión de la sacarosa por medio de enzimas inmovilizadas del banano

artículo -- Universidad de Costa Rica. Centro nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1992El propósito de este estudio fue examinar la hidrólisis y biosíntesis de las reacciones de sacarosa, por medio de un sistema en el que las encimas del banano fueron atrapadas en una matriz de gel de alginato de calcio en forma de perlas. Se mejoró un sistema diseñado previamente aumentando la cantidad de pulpa en la solución de alginato. Las perlas de banano se caracterizaron estudiando en efecto de pH, tiempo, y UDFG en la hidrólisis de sacarosa. El nuevo sistema aumentó la actividad de la invertasa 2.3X y produjo una reacción lineal, con una producción del 50mg % por hora de glocosa. La formación de glucosa y fructosa no fue directamente proporcional a la pérdida de sacarosa, también se observó que los niveles de fructosa fueron más altos que los niveles de glocosa. Se produjo un incremento en la producción de glucosa debido a la adición de UDFG.Universidad de Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA

Evaluación de tres tipos de soportes para la inmovilización de lactasa (B-galactosidasa)

Se investigó el empleo de tres tipos de polímeros naturales como soportes de la enzima B-galactosidasa de la levadura Kluyveromyces fragilis, para la preparación de leche deslactosada a baja temperatura (5 °C). La enzima se inmovilizó en perlas de alginato y de carragenina, y en discos de agar (12%). Se analizó el efecto de la concentración de enzima inmovilizada en agar sobre la hidrólisis de la lactosa (4,8 - 7,2 - 9,6 - 12%), y se realizó un estudio para determinar la estabilidad de la enzima durante su uso continuo, Se encontró que es posible obtener leche parcial o totalmente deslactosada, utilizando lactasa inmovilizada en los tres tipos de soportes y que los porcentajes de hidrólisis de lactosa, al utilizar agar como soporte, son significativamente mayores (p<0,05) que los obtenidos con alginato o carragenina, mientras que entre estos dos últimos no existe diferencia significativa. Se determinó que se puede obtener 100% de hidrólisis en 24 h utilizando un 12% de lactasa inmovilizada en agar. Este sistema se pudo reutilizar siete veces sin cambio significativo (p>0,05) en el porcentaje de hidrólisis y sin aumento en la carga microbiana.UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA

Método modificado para la determinación de ácido ascórbico en frutas por medio de cromatografía líquida de alta presión

Se incluyó, como modificación de un método de análisis para la determinación rápida de ácido ascórbico en frutas por medio de cromatografía líquida de alta presión, la utilización de ácido acético en la fase móvil y se evaluaron los resultados obtenidos. El método es aplicable en un rango de 0,001-0,250 mg ácido ascórbico/mL. La sensibilidad del método es de 0,001 mg/mL. Se demostró la validez estadística del método y se analizaron muestras de varias frutas con adición y sin ella de patrones de vitamina C para determinar la recuperación del método con las distintos frutas. Se obtuvieron recuperaciones mayores al 89%.UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA

Determinación de la composición físico-química y de la digestibilidad in vitro de dos variedades de frijol común Phaseolus vulgaris L. estimación del contenido de pectina y celulosa en el residuo indigerible

El propósito de este estudio fue determinar, mediante un estudio de digestibilidad in vitro, la porción indigerible presente en dos variedades de frijol común Phaseolus vulgaris L. consumidas en Costa Rica y cuantificar en dicha porción, dos de los principales polisacáridos no almidonosos causantes de flatulencia: pectina y celulosa. Se determinaron además, las principales características físicas (tamaño y tasa de absorción de agua) y químicas (contenido de proteínas, grasa, cenizas y carbohidratos) de las dos variedades analizadas, Brunca (negra) y Chirripó (roja). Ambas, son similares en tamaño (p -0,05). Los frijoles negros tienen una tasa de absorción de agua mayor que los rojos, un mayor contenido de proteínas y un menor contenido de carbohidratos y grasa en comparación con los rojos (p « 0,05). Ambos presentaron contenidos de cenizas similares (p = 0,05). El contenido de residuo indigerible (RI), encontrado en el frijol negro y rojo fue de 59,1 y de 59,8 % m/m, respectivamente (p > 0,05). El frijol rojo contiene más pectina (5,2 %) que el negro (4,4 % m/m) (p 0,05).UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA

Caracterización de la pulpa de banano (Musa cavendishi) inmovilizada como fuente de invertasa

En los países productores de banano se desechan anualmente grandes cantidades de esta fruta. Esta investigación se llevó acaba con el fin de utilizar este desechos como fuente de un sistema enzimático y convertirlas en un producto con alto valor agregado, Se caracterizó la actividad de la invertasa presente en la pulpa de banano inmovilizada en alginato de calcio en forma de perlas, Después de 5 horas de incubación de una solución de sacaros a al 10 con las perlas se logró un 51% de hidrólisis. La relación Perlas-solución de sacarosa más eficiente fue de 1:1. La temperatura óptima de reacción fue de 40°C y el pH óptimo de 4. Baja estas condiciones se observó inhibición por sustrato.UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Extracción y caracterización parcial del almidón de banano verde utilizando una pectinasa

Se estudió el efecto que produce el tratamiento de la pulpa de banano verde (Musa cavendish) con una enzima pectinolítica sobre el rendimiento de la extracción de almidón. Inicialmente se evaluó el rendimiento agregando o no una disolución de bisulfito de sodio 0,5%, previo a la adición de la enzima pectinolítica (500 y 1000 ppm). Posteriormente, utilizando bisulfito de sodio, se evaluó el efecto que produjeron cinco concentraciones de enzima (0, 250, 500, 750, 1000 y 2000 ppm) y las siguientes condiciones de hidrólisis enzimática: pH 6,0 y 4,5; temperatura 25°C y 35°C y tiempo 1 h y 5 h, sobre la cantidad de almidón extraído. El almidón extraído utilizando las mejores condiciones establecidas se caracterizó parcialmente. Al tratar la pulpa con 500 ppm de enzima, el rendimiento de extracción aumentó de 46%, sin la adición de bisulfito, a 78% con adición de bisulfito (p0,05). Las mejores condiciones de extracción fueron: adición de bisulfito de sodio (0,5%), pectinasa (1000 ppm), pH 6,0, 25 oC y 1 h de hidrólisis. Bajo estas condiciones el valor de almidón dañado fue 0,5% y el ámbito global de los gránulos estimado a través de microscopía electrónica de barrido fue de 10 µm a 23,3 µm. Los resultados de las propiedades térmicas analizadas fueron: To=73,2°C y Tp = 76,5°C y un cambio en entalpía de 23,0 J/g. La curva de viscosidad de Brabender al 8% se asemeja al del almidón de cereales. El estudio de difracción por rayos X señaló que el almidón muestra un patrón de tipo C.UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA

Fortalecimiento de la Red de Mujeres Rurales mediante la producción, procesamiento y comercialización de granos básicos

This project was able to increase grain production, industrialization and marketing, to have food and nutrition alternatives to strengthen the food security of rural areas. The local impact is expressed in strengthening family income of the people involved in the project, the increase in grain production, industrialization technology transfer, diet improvement and employment generation for women, both in grain production in the field and in food processing. Capacity building in women associated to Rural Women’s Network was possible because of women’s commitment and the continued suppor t of the project. A product based on beans and rice with a high nutritional value was generated, which could be distributed in schools, childcare centers and local suppliers.The regional impact is given in the product introduction with emphasis on children. Then, it will be extended to larger market.El presente proyecto ha logrado incrementar la producción de granos básicos, su industrialización y comercializaciónparateneralternativasalimentarias y nutritivas, de modo que se fortalezca la soberanía alimentaria de las zonas rurales de Costa Rica. El impacto en lo local se expresa en el for talecimiento de los ingresos familiares de las personas involucradas en el proyecto, el incremento de la producción de granos, la industrialización producto de la transferencia de tecnología, el mejoramiento en la dieta y la generación de empleo para las mujeres, tanto en la producción de granos en el campo como en el manejo poscosecha y el procesamiento para la elaboración de productos empacados para el mercado. La generación de capacidades en las asociadas a la Red de Mujeres Rurales y el fortalecimiento de esta son logros del compromiso de las mujeres y el apoyo constante del proyecto. Por otra parte,se generó un producto a base de frijol y arroz con un alto valor nutritivo, que se ha vendido en ferias y algunos pequeños locales comerciales, y que se podrá distribuir en escuelas, centros infantiles y abastecedores locales. El impacto regional se da en la introducción del producto, cuyo principal consumidor meta es la población infantil y juvenil, ya que se busca mejorar sus hábitos alimenticios; posteriormente, se pretende extender al mercado nacional

Fortalecimiento de la Red de Mujeres Rurales mediante la producción, procesamiento y comercialización de granos básicos

This project was able to increase grain production, industrialization and marketing, to have food and nutrition alternatives to strengthen the food security of rural areas. The local impact is expressed in strengthening family income of the people involved in the project, the increase in grain production, industrialization technology transfer, diet improvement and employment generation for women, both in grain production in the field and in food processing. Capacity building in women associated to Rural Women’s Network was possible because of women’s commitment and the continued suppor t of the project. A product based on beans and rice with a high nutritional value was generated, which could be distributed in schools, childcare centers and local suppliers.The regional impact is given in the product introduction with emphasis on children. Then, it will be extended to larger market.El presente proyecto ha logrado incrementar la producción de granos básicos, su industrialización y comercializaciónparateneralternativasalimentarias y nutritivas, de modo que se fortalezca la soberanía alimentaria de las zonas rurales de Costa Rica. El impacto en lo local se expresa en el for talecimiento de los ingresos familiares de las personas involucradas en el proyecto, el incremento de la producción de granos, la industrialización producto de la transferencia de tecnología, el mejoramiento en la dieta y la generación de empleo para las mujeres, tanto en la producción de granos en el campo como en el manejo poscosecha y el procesamiento para la elaboración de productos empacados para el mercado. La generación de capacidades en las asociadas a la Red de Mujeres Rurales y el fortalecimiento de esta son logros del compromiso de las mujeres y el apoyo constante del proyecto. Por otra parte,se generó un producto a base de frijol y arroz con un alto valor nutritivo, que se ha vendido en ferias y algunos pequeños locales comerciales, y que se podrá distribuir en escuelas, centros infantiles y abastecedores locales. El impacto regional se da en la introducción del producto, cuyo principal consumidor meta es la población infantil y juvenil, ya que se busca mejorar sus hábitos alimenticios; posteriormente, se pretende extender al mercado nacional