APPLICATION OF THE IMPROVED EXPRESS METHOD OF DETERMINATION THE FALSIFICATION OF MEAT OF SLAUGHTE ANIMALS AND POULTRY PROCESSING HYDROGEN PEROXIDE

Розроблений експресний метод має достовірність у показниках 99,6 % та може застосовуватися для визначення фальсифікації м’яса забійних тварин та птиці за обробки пероксидом водню поряд з іншими методами визначення їх якості та безпечності у виробничих лабораторіях на потужностях з переробки м’яса, супермаркетах, оптових базах, у державних лабораторіях ветеринарної медицини та у лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на агропромислових ринках.Разработанный экспрессный метод имеет достоверность по показателям – 99,6 % и может использоваться для определения фальсификации мяса убойных животных и птицы при обработке пероксидом водорода вместе с другими методами определения их качества и безопасности в производственных  лабораториях предприятий по переработке мяса убойных животных и птицы, супермаркетах, оптовых базах, в государственных лабораториях ветеринарной медицины и в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на агропродовольственных рынках.As a result of the conducted researches is set that stability of indexes on determination of meat after the improved express method was 99,6 % and can be used to determine the falsification of meat of slaughte meat animals and poultry processing hydrogen peroxide, along with other methods to determine their quality and safety in industrial laboratories for meat processing facilities, supermarkets, who lesale bases in thes tateveterinary laboratory and in the laboratories of veterinary-sanitary examination of th eagricultural markets.Conducted studies found that the quality of the meat of slaughte red animals and birds meet the great degree of freshness and the reaction of peroxidase, meat derived from healthy animals. By express method developed by pork, beef, lamb, goat and horse were processed hydrogen peroxide, and hydrogen peroxide was processed poultry, as in dicated by the formation of light-blue color when applied to the poultry reaction. The data on the in tensity of color to establish falsification meat of slaughte meat animals and poultry processing of hydrogen peroxide were stable and reliable, so the separameters can be used in determining the quality and safety of meat animals and poultry.Fur ther more, it should benoted that an express method developed is simple in execution, and the results give a specific quality indicators in falsifying the meat animals and poultry processing hydrogen peroxide.For this development Patent of Ukraine is got on an useful model № 81945 «Method of determination of the falsification of meat of slaughte animals and poultry processing hydrogen peroxide

Education System in Subcarpathian Rus during Interwar Period in the Estimates of the Rusyn Politicians and Public Figures

The article analyzes origins and further development of the education system in Subcarpathian Rus after the incorporation of that region into Czechoslovak republic in 1919 as well as the attitudes of the Rusyn politicians and public figures towards various aspects of school system in Subcarpathian Rus. Since during 1920-ties the school system in Subcarpathian region reflected the policy of “soft ukrainization” of the local Rusyn population pursued by Prague administration in cultural sphere, it aroused growing criticism from Russophile part of Rusyn public and political spectrum while the representatives of Ukrainian movement in Subcarpathian region insisted on more resolute pro-Ukrainian policy in the field of education. Rise of the political and cultural confrontation between the Russophile and Ukrainian intelligentsia of the Carpathian Rusyns became one of the important reasons for the destabilization of the situation in that region in the late 1930s

Relaxations in Ba2BiSbO6 Double Complex Perovskite Ceramics

The electric properties of the complex double perovskite Ba2BiSbO6 have been investigated using impedance spectroscopy in the frequency range from 1 Hz up to 1 MHz and in the temperature range from room temperature up to 560 K. There are two contributions to the electrical properties due to the grain and grain boundary. The oxygen vacancies play an important role in the conductivity and strongly increase the dielectric constant at high temperatures. The analysis of the frequency dependence of the conductivity clearly shows the structural phase transition of this compound near 515 K

Implicit and explicit host effects on excitons in pentacene derivatives

An ab initio study of the effects of implicit and explicit hosts on the excited state properties of pentacene and its nitrogen-based derivatives has been performed using ground state density func- tional theory (DFT), time-dependent DFT and ∆SCF. We observe a significant solvatochromic redshift in the excitation energy of the lowest singlet state (S 1 ) of pentacene from inclusion in a p -terphenyl host compared to vacuum; for an explicit host consisting of six nearest neighbour p -terphenyls, we obtain a redshift of 65 meV while a conductor-like polarisable continuum model (CPCM) yields a 78 meV redshift. Comparison is made between the excitonic properties of pen- tacene and four of its nitrogen-based analogues, 1,8-, 2,9-, 5,12-, and 6,13-diazapentacene with the latter found to be the most distinct due to local distortions in the ground state electronic struc- ture. We observe that a CPCM is insufficient to fully understand the impact of the host due to the presence of a mild charge-transfer (CT) coupling between the chromophore and neighbouring p -terphenyls, a phenomenon which can only be captured using an explicit model. The strength of this CT interaction increases as the nitrogens are brought closer to the central acene ring of pentacene

Вплив фальсифікації м’яса забійних тварин натрієм гідрокарбонатом на їх якість і безпечність

State monitoring is carried out to verify compliance with the requirements of the legislation on safety and individual indicators of food quality by market operators who produce meat and meat products, store (wholesale bases) and sell (agro-markets, supermarkets, etc.). When establishing a food hazard, the following conditions are taken into account: the usual conditions of use of the food by the consumer, each stage of its production, processing and circulation; information provided to the consumer, including labeling, including end-of-use (use) information, and other publicly available information on the avoidance of adverse health effects, food-related or food category the possible short- or long-term impact of the food on the health of the person consuming it and on future generations; possible cumulative toxicity effect. Therefore, it is important to develop simple, rapid methods for determining the adulteration of beef, pork, mutton, and meat of goat when carrying out risk-oriented controls on the sale of chilled and chilled meat in agri-food markets under different storage and marketing conditions. The falsification of chilled meat of slaughtered animals with a solution of sodium bicarbonate for 3–4 days of sale at temperatures from 0 to 6 °C was established: in beef and meat of goat – a weakly positive reaction (up to 5%), in pork and mutton positive (5.1% and more). Also falsification of meat of slaughtered animals with a solution of sodium bicarbonate on 17–18 (for beef) and 13–14 days of realization at temperatures from 0 to minus 1 °C was established: in beef, pork and meat of goat – a weak positive reaction (up to 5%), positive in mutton (5.1% or more). The technique of establishing adulteration was based on the use of an alcoholic solution of chrome dark blue with a mass concentration of 0.5%, applied to the surface of the muscle tissue, and after 1–2 seconds, the presence of pale pink color was established – in the absence of meat processing with sodium bicarbonate or from light purple to dark purple in the presence of sodium bicarbonate depending on the amount of meat processed up to 5.0% and 5.1% or more. The results of the studies showed that the stability of the color intensity in the falsification of meat of slaughtered animals by treatment with sodium hydrogen carbonate was 99.9%. The influence of sodium bicarbonate on the quality and safety of meat of slaughtered animals for 3–4 days of realization at temperatures 0–6 °C and 17–18 (for beef) and 13–14 days of  realization at temperatures from 0 to minus 1 °C has been established: the content of microorganisms in the superficial layers of muscle tissue decreased significantly (P < 0.01, P < 0.001), and slightly increased slightly in the deep layers (P < 0.05); the pH was significantly (P < 0.001) increased and ranged from 6.45 ± 0.023 to 6.72 ± 0.018; NMAOAM content tended to decrease, but the difference was not significant in the case of a weakly positive reaction (at temperatures of 0–6 °C in beef and meat of goat) and a slight decrease (P < 0.05) in pork and mutton (positive reaction); at temperatures from 0 to minus 1 °C, NMAOAM content tended to decrease, but a significant difference, except for beef (1.10 times, (P < 0.05), was not established: in pork – 1.11 and meat of goat – 1.4 times, where the indicators slightly exceeded the limits of the standards of quality meat (103 CFU/g), respectively – (9.89 ± 2.65) ×102, (10.03 ± 3.62) ×102 and  (10.4 ± 2.29) × 102 CFU/g, while in mutton (positive reaction) it decreased significantly by 1.05 times and was within the limits – 9.87 ± 0.27×102 CFU/g.Державний моніторинг проводиться з метою перевірки виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів операторами ринку, які здійснюють виробництво м’яса та м’ясних продуктів, зберігають (оптові бази) та реалізують (агропродовольчі ринки, супермаркети тощо). Під час встановлення небезпечності харчового продукту враховуються: звичайні умови використання харчового продукту споживачем, кожна стадія його виробництва, переробки та обігу; інформація, надана споживачеві, зокрема про маркування включно з інформацією про дату кінцевого споживання (використання), та інша загальнодоступна споживачеві інформація про уникнення негативних для здоров’я наслідків, пов’язаних з харчовим продуктом чи категорією харчових продуктів; можливий короткостроковий чи довгостроковий вплив харчового продукту на здоров’я людини, яка його споживає, та на майбутні покоління; можливий накопичувальний ефект токсичності. Тому важливо при здійсненні ризик-орієнтованого контролю за реалізації остиглого та охолодженого м’яса на агропродовольчих ринках за різних умов зберігання й реалізації – розробляти прості, експресні методики визначення фальсифікації яловичини, свинини, баранини, козлятини. Установлено фальсифікацію охолодженого м’яса забійних тварин розчином натрію гідрокарбонату на 3–4 добу реалізації за температури від 0 до 6 °С: у яловичині і козлятині – слабопозитивну реакцію (до 5%), у свинині й баранині позитивну (5,1% і більше). Також установлено фальсифікацію м’яса забійних тварин розчином натрію гідрокарбонату на 17–18 (для яловичини) і 13–14 добу реалізації за температури від 0 до мінус 1 °С: у яловичині, свинині й козлятині – слабопозитивну реакцію (до 5%), у баранині позитивну (5,1% і більше). Методика встановлення фальсифікації ґрунтувалася на застосуванні спиртового розчину хромового темно-синього з масовою концентрацією 0,5%, що наносили на поверхню м’язової тканини, і через 1–2 секунди встановлювали наявність блідо-рожевого кольору – за відсутності обробки м’яса гідрокарбонатом натрію або наявності від світло-фіолетового до темно-фіолетового кольору – за наявності гідрокарбонату натрію залежно від кількості за обробки м’яса до 5,0% та 5,1% і більше. Результатами досліджень встановлено, що стабільність показників інтенсивності кольору за фальсифікації м’яса забійних тварин обробкою розчином натрію гідрокарбонатом становила 99,9%. Установлено вплив натрію гідрокарбонату на якість та безпечність м’яса забійних тварин на 3–4 добу реалізації за температури 0–6 °С та на 17–18 (для яловичини) і на 13–14 добу реалізації за температури від 0 до мінус 1 °С: вірогідно (P < 0,01, P < 0,001) зменшувався вміст мікроорганізмів у поверхневих шарах м’язової тканини, а у глибоких шарах дещо незначно вірогідно підвищувався (P < 0,05); величина рН вірогідно (P < 0,001) підвищувалась і знаходилась в межах від 6,45 ± 0,023 до 6,72 ± 0,018; уміст МАФАнМ мав тенденцію до зниження, але різниця була не вірогідною за слабопозитивної реакції (за температури 0–6 °С у яловичині і козлятині) і незначно вірогідне зниження (P < 0,05) у свинині і баранині (позитивна реакція); за температури від 0 до мінус 1°С уміст МАФАнМ мав тенденцію до зниження, але вірогідної різниці, крім яловичини (у 1,10 рази, (P < 0,05), не було встановлено: у свинині – у 1,11 і козлятині – у 1,4 разу, де показники незначно перевищували межу нормативів доброякісного м’яса (103 КУО/г) відповідно – (9,89 ± 2,65) × 102, (10,03 ± 3,62) × 102 і (10,04 ± 2,29) × 102 КУО/г; а у баранині (позитивна реакція) значно знижувався у 1,05 рази і був в межах нормативів – 9,87 ± 0,27×102 КУО/г

Санітарно-гігієнічний стан холодильних камер та об’єктів за зберігання м’яса забійних тварин на потужностях з їх виробництва та обігу

The sanitary and hygienic condition of refrigeration chambers (air, walls, floors, tables/counters, refrigeration chamber hangers) in the process of production and storage of meat of slaughter animals (beef, pork, lamb and goat) at a temperature from 4 ± 2 °C to -12 °С. Indicators of qualitative and quantitative composition of air microflora of refrigerators of meat processing capacity, wholesale base at a temperature of -2… -3 ºC for 20 days, at a temperature of -12 ºC, where beef for 8 months, pork for 3 months, lamb and goat for 6 months; refrigerators, supermarket counters at a temperature of 4 ± 2 ºC for 2 days and at a temperature of -6… -8 ºC for 20 days, where the meat of slaughter animals was sold; agri-food market at a sales temperature of 0… 6 ºС and 2 days and at a temperature of 0… -1 ºС for 16 days, where the meat of slaughter animals was stored for sale. It is proved that at a temperature of -12 ºC in refrigeration chambers during storage of meat of slaughter animals at production facilities and wholesale base at relative humidity of 95 and 90 % for 3, 6 and 8 months, respectively, the content of MAFANM in the air was respectively (0.39 ± 0.04) × 102 and (0.41 ± 0.04) × 102 CFU/m3; at a temperature of -2… -3 ºC in refrigeration chambers of power and wholesale base at a relative humidity of 90 % for 20 days, respectively – (0.52 ± 0.05) × 102 (P ≤ 0.05) and (1.19 ± 0.09) × 102 CFU/m3 (P ≤ 0.001); at a temperature of -6… -8 ºC in the refrigerator at a relative humidity of 85 % of the supermarket for 20 days – (0.61 ± 0.06) × 102 CFU/m3, and at a temperature of 4 ± 2 ºC in an open refrigerator at a relative humidity 82 % for 2 days – (1.72 ± 0.08) × 102 CFU/m3 (P ≤ 0.001); at a temperature of 0… 6 ºС in the refrigerating chamber of the premises on the agri-food market at a relative humidity of 88 % and 2 days – (2.19 ± 0.11) × 102 CFU/m3, and at a temperature of 0…-1 ºС for 16 days – (1.89 ± 0.09) × 102 CFU/m3 (P ≤ 0.05). The probable dependence of the number of microorganisms on the air temperature of refrigeration chambers was determined: the lower the air temperature (-12 °С, -6…-8 °С), the higher the sanitary condition of the chambers. With increasing temperature in refrigeration chambers: 4 ± 2 ºС, 0…6 ºС and 0… -1 ºС, the average number of mold fungi in the air increased in direct proportion: 65.00 ± 1.04 CFU/m3, 103.00 ± 2.24 CFU/m3 (including 5 ± 1 Cladosporium herbarum, indicating its unsatisfactory sanitary condition) and 85.00 ± 1.13 (P ≤ 0.001) CFU/m3. At a temperature of -2… -3 °С in the refrigeration chamber of the slaughterhouse meat production capacity, the highest content of MAFANM was in the floor washes 4.48 times (P ≤ 0.001), in the walls – 2.27 times (P ≤ 0.001) and hung – 1.16 times (P ≤ 0.001) compared to the indicators in the refrigerator at a temperature of -12 °C. Using a temperature of 4 ± 2 °C in a refrigerated open window in a supermarket, the highest content of MAFANM of high probability (P ≤ 0.001) was established from the washing of objects and hands of workers within (8.23 ± 0.11) × 101 – (1,83 ± 0.06) × 102 CFU/cm2; from the objects of agro-food market premises and hands of workers at a temperature of 0… 6 ° С was in the range (1.08 ± 0.07) × 102 – (2.24 ± 0.14) × 102 CFU/cm2, which indicated their unsatisfactory sanitary condition. When using the temperature of –12 °С in the refrigeration chambers of the meat production and wholesale base, the content of MAFANM from the washes of the objects was in the range: (0.73 ± 0.04) × 10 – (1.23 ± 0,07) × 10 CFU/cm2 and (0.65 ± 0.04) × 10 – (1.42 ± 0.10) × 10 CFU/cm2 (good sanitation); for temperatures -2… -3 °С – (0.85 ± 0.05) × 10 – (5.51 ± 0.11) × 10 CFU/cm2 and (0.79 ± 0.05) × 10 – 5.29 ± 0.12) × 10 CFU/cm2 (satisfactory sanitary condition). Test cultures of bacteria of different genera were isolated from the facilities of refrigeration chambers of production facilities and wholesale base at temperatures of -12 ºС and -2… -3 ºС: Echerichia – 12.5–16.7 %; Staphylococcus aureus – up to 12.5 %, Salmonella – not detected; from the objects of refrigeration chambers of the agri-food market at room temperature 0… 6 ºС and 0… -1 ºС, knives, hands of workers: Echerichia – 41.7–50.0 %; Salmonella – 16.7–12.5 %; Staphylococcus aureus – up to 33.3–29.7 %; from supermarket facilities at the temperature of refrigeration chambers -6… -8 ºС and 4 ± 2 ºС, knives, hands of employees: Echerichia – 16.7–50.0 %; Salmonella – 12.5–16.7 %; Staphylococcus aureus – 8.3–20.8 %. There was a directly proportional increase in the contamination of meat of slaughter animals MAFANM for storage and sale in refrigerators in the supermarket at a temperature of 4 ± 2 ºC and agri-food market at a temperature of 0… 6 ºC for 2 days, respectively: in beef – (1.15 ± 0.22) × 103 and (2.26 ± 0.21) × 103 CFU/cm2; pork – (1.32 ± 0.18) × 103 and (2.81 ± 0.19) × 103 CFU/cm2; mutton – (1.09 ± 0.20) × 103 and (2.18 ± 0.22) × 103 CFU/cm2; goat meat – (1.18 ± 0.12) × 103 and (1.97 ± 0.17) × 103 CFU/cm2. Hygienic criteria of the technological process in the meat of slaughter animals were the number of colonies of aerobic microorganisms in the meat of slaughter animals from m = 3.6 log CFU/cm2 to m = 3.9 log CFU/cm2 and from M = 5.1 CFU/cm2 up to M = 5.5 CFU/cm2 (in supermarkets) and from m = 3.7 log CFU/cm2 to m = 4.4 log CFU/cm2 and from M = 5.1 CFU/cm2 to M = 5.4 CFU/cm2 (in agri-food markets); Enterobacteriaceae in meat of slaughter animals from m = 1.6 log CFU/cm2 to m = 2.0 log CFU/cm2 and from M = 2.5 CFU/cm2 to M = 3.4 CFU/cm2 (in supermarkets) and from m = 1.5 log CFU/cm2 to m = 2.3 log CFU/cm2 and from M = 3.3 CFU/cm2 to M = 3.7 CFU/cm2 (in agri-food markets). Therefore, food market operators implementing the HACCP system based on the current procedures of GMP, GHP and GLP must carry out sanitary and microbiological control of refrigeration facilities (air, floors, tables/counters, walls, hangers) of meat production facilities, wholesale bases, supermarkets and agri-food markets, as well as knives and hands of workers, which will create appropriate sanitary and hygienic conditions at these facilities, prevent contamination of meat of slaughter animals with microorganisms, its spoilage, the emergence of food poisoning.Досліджено санітарно-гігієнічний стан холодильних камер (повітря, стін, підлоги, столів/прилавків, вішал холодильних камер) у процесі виробництва та зберігання м’яса забійних тварин (яловичина, свинина, баранина і козлятина) за температури від 4 ± 2 °С до -12 °С. Встановлено показники якісного та кількісного складу мікрофлори повітря холодильних камер м’ясопереробної потужності, оптової бази за температури -2…-3 ºС на 20 добу, за температури -12 ºС, де зберігались яловичина на 8 міс., свинина на 3 міс., баранина і козлятина на 6 міс.; холодильних камер, прилавків супермаркету за температури 4 ± 2 ºС на 2 добу та за температури -6…-8 ºС на 20 добу, де реалізовувалось м’ясо забійних тварин; агропродовольчому ринку за температури реалізації 0…6 ºС на 2 добу та за температури 0…-1 ºС на 16 добу, де зберігалось м’ясо забійних тварин для реалізації. Доведено, що за температури -12 ºС у холодильних камерах при зберіганні м’яса забійних тварин на потужності з виробництва та оптовій базі за відносної вологості відповідно 95 і 90 % на 3, 6 і 8 міс. вміст МАФАнМ у повітрі становив відповідно (0,39 ± 0,04)×102 та (0,41 ± 0,04)×102 КУО/м3; за температури -2…-3 ºС у холодильних камерах потужності та оптовій базі за відносної вологості 90 % на 20 добу відповідно – (0,52 ± 0,05)×102 (Р ≤ 0,05) та (1,19 ± 0,09)×102 КУО/м3 (Р ≤ 0,001); за температури -6…-8 ºС у холодильній камері за відносної вологості 85 % супермаркету на 20 добу – (0,61 ± 0,06)×102 КУО/м3, а за температури 4 ± 2 ºС у холодильній відкритій камері за відносної вологості 82 % на 2 добу – (1,72 ± 0,08)×102 КУО/м3 (Р ≤ 0,001); за температури 0…6 ºС у холодильній камері приміщення на агропродовольчому ринку за відносної вологості 88 %  на 2 добу – (2,19 ± 0,11)×102 КУО/м3, а за температури 0…-1 ºС на 16 добу – (1,8 ± 0,09)×102 КУО/м3 (Р ≤ 0,05). Визначено вірогідну залежність кількості мікроорганізмів від температури повітря холодильних камер: чим нижча температура повітря (-12 °С, -6…      -8 °С), тим вищий санітарний стан камер. За збільшення температури у холодильних камерах: 4, 2 ºС, 0…6 ºС та 0…-1 ºС прямо-пропорційно збільшувалася середня кількість плісеневих грибів у повітрі відповідно: 65,00 ± 1,04 КУО/м3, 103,00 ± 2,24 КУО/м3 (в тому числі 5 ± 1 Cladosporium herbarum, що вказувало на її незадовільний санітарний стан) та 85,00 ± 1,13 (Р ≤ 0,001) КУО/м3. За температури -2…-3 °С у холодильній камері потужності з виробництва м’яса забійних тварин найвищий вміст МАФАнМ становив у змивах із підлоги – більше у 4,48 разу (Р ≤ 0,001), стін – у 2,27 разу (Р ≤ 0,001) та вішал – у 1,16 разу (Р ≤ 0,001) порівняно з показникамим у холодильній камері за температури -12 °С. За використання температури 4 ± 2 °С у холодильній відкритій вітрині в супермаркеті найбільший вміст МАФАнМ високого ступеня вірогідності (Р ≤ 0,001) встановили зі змивів об’єктів та рук працівників в межах (8,23 ± 0,11)×101 – (1,83 ± 0,06)×102 КУО/см2; із об’єктів приміщень агропродовольчого ринку і рук працівників за температури 0…6 °С був в межах (1,08 ± 0,07)×102 – (2,24 ± 0,14)×102 КУО/см2, що вказувало на їхній незадовільний санітарний стан. За використання температури -12 °С у холодильних камерах потужності з виробництва м’яса та оптової бази вміст МАФАнМ зі змивів об’єктів становив відповідно в межах: (0,73 ± 0,04)×10 – (1,23 ± 0,07)×10 КУО/см2 та (0,65 ± 0,04)×10 – (1,42 ± 0,10)×10 КУО/см2 (добрий санітарний стан); за температури -2…-3 °С – (0,85 ± 0,05)×10 – (5,51 ± 0,11)×10 КУО/см2 та (0,79 ± 0,05)×10 – (5,29 ± 0,12)×10 КУО/см2 (задовільний санітарний стан). Були виділені тест-культури бактерій різних родів із об’єктів холодильних камер потужностей з виробництва та оптової бази за температури -12 ºС та -2…-3 ºС: Echerichia – 12,5–16,7 %; Staphуlococcus aureus – до 12,5 %, Salmonella – не виявлено; із об’єктів холодильних камер агропродовольчого ринку за температури приміщення 0…6 ºС та 0…-1 ºС, ножів, рук працівників: Echerichia – 41,7–50,0 %; Salmonella – 16,7–12,5 %; Staphуlococcus aureus – до 33,3–29,7 %; із об’єктів супермаркету за температури холодильних камер -6…-8 ºС та 4 ± 2 ºС, ножів, рук працівників: Echerichia – 16,7–50,0 %; Salmonella – 12,5–16,7 %; Staphуlococcus aureus – 8,3–20,8 %. Відмічалося прямо пропорційне збільшення обсіменіння м’яса забійних тварин МАФАнМ за зберігання і реалізації в холодильних камерах у супермаркеті за температури 4 ± 2 ºС та агропродовольчому ринку за температури 0…6 ºС на 2 добу відповідно: в яловичині – (1,15 ± 0,22)×103 та (2,26 ± 0,21)×103 КУО/см2; свинині – (1,32 ± 0,18)×103 та (2,81 ± 0,19)×103 КУО/см2; баранині – (1,09 ± 0,20)×103 та (2,18 ± 0,22)×103 КУО/см2; козлятині – (1,18 ± 0,12)×103 та (1,97 ± 0,17) ×103 КУО/см2. Отже, оператори ринку харчових продуктів, впроваджуючи систему НАССР на основі діючих процедур GMP, GHP та GLP, повинні здійснювати санітарно-мікробіологічний контроль об’єктів холодильних камер (повітря, підлоги, столів/прилавків, стін, вішал) потужностей з виробництва м’яса, оптових баз, супермакетів та агропродовольчих ринків, а також ножів і рук працівників, що дасть можливість створити належні санітарно-гігієнічні умови на цих потужностях, запобігти обсіменінню м’яса забійних тварин мікроорганізмами, його псуванню, виникненню харчових токсикоінфекцій

Provision of security of milk and dairy products in Ukraine's profitabilized enterprises

Особливо актуальним є впровадження системи НАССР на підприємствах молочної промисловості, оскільки, відповідно до переліку харчових продуктів за ступенем обсіменіння мікроорганізмами і частотою випадків харчових отруєнь, що розроблений Всесвітньою організацією охорони здоров’я, молоко і молочні продукти віднесені до I категорії як ті, що найчастіше служать прямим джерелом харчових отруєнь. Система НАССР – це запобіжна система, що не допускає виникнення ризиків, оцінює їх, контролює небезпечні чинники продовольчої сировини, технологічних процесів і харчової продукції, що значною мірою зменшує рівні ризиків виникнення небезпек для життя та здоров’я людей. Одним із основних вимог забезпечення безпечності молока і молочних продуктів на переробних підприємствах є застосування мікробіологічних критеріїв стосовно гігієни технологічних процесів, прийнятих в ЄС, згідно Регламенту ЄС №2073/2005. Функціонування мікробіологічних критеріїв розроблено в контексті системи управління безпечності харчових продуктів, побудованої на основі принципів НАССР.In Ukraine, the issue of the effectiveness of producing safe milk products by domestic producers has become more acute in order to ensure the competitiveness of the industry in the domestic and foreign markets. In our country, the necessary reforms are being implemented in order to adapt the legal regime on food safety and quality in full compliance with international law. Consequently, the adaptation of the Ukrainian legislation on food safety and quality to the requirements of the EU is an integral part of the state policy. Ensuring the safety and quality of milk is especially important in the manufacture of dairy products, as well as in harmonizing national legislation in accordance with international requirements and implementing measures for the implementation of the integrated food safety management system at the dairy industry enterprises under ISO 22000. In our state, it is necessary to create and ensure the functioning of the state system of monitoring, analysis and forecasting of the agrarian market, to develop and implement national standards for dairy products, which should be harmonized with international requirements, and also to ensure the introduction by market operators of the integrated food safety management system (HACCP). Benefits for dairy processing enterprises when applying the HACCP system: provides consumers with confidence that products are manufactured in accordance with the rules of hygiene and safety; demonstrates the desire of the company to apply the necessary precautionary measures and to closely monitor the hygiene of the product; the number of inspections by the consumer partners (second party audit) is reduced, and accordingly the financial expenses are reduced, time is saved; costs associated with product recall decrease, profits increase; costs are reduced due to better relationships with state food safety oversight bodies; product monitoring is carried out in real time; the effectiveness of the food safety management system is increased by optimal allocation of resources in the area's most critical safety area.Advantages of the HACCP system for the international market:● Facilitates international trade.● Supports the World Food Safety Management System.● International and national food safety, sanitation and phytosanitary regulations are harmonized.Especially actual is introduction of the system HACCP on the enterprises of suckling industry, as, in accordance with the list of food products, after the degree of semination microorganisms and frequency of cases of the food poisonings, that it is developed Worldwide organization of health protection, milk and dairy products the categories as those taken to I, that more frequent all serve as direct authority of the food poisonings. Introduction Hazard system provides competitiveness of native food production, it protect users interests and health, it promotes expansion markets in native and world economical area, increases enterprises authority and Ukrainian image as a whole. System HACCP – it preventive system of evaluation  of control of dangerous factors of food raw material, technological processes and prepared products which to a great extent diminishes the levels of risks of origin of dangers for life and health of people. The system HACCP is based on 7 principles which are the bar of this system. One of the mainrequirementsforensuring the safety of milk and dairy products at processing enterprises is the application of microbiological criteria for hygiene of technological processes adoptedin the EU, in accordance with EU Regulation No. 2073/2005. Functioning of microbiological criteria has been developed in the context of food safety management system builton the basis of HACCP principles

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ РИБИ ЗА ЗАСТОСУВАННЯ ВДОСКОНАЛЕНОГО МЕТОДУ ВИЗНАЧЕННЯ ВОЛОГОУТРИМУЮЧОЇ ЗДАТНОСТІ М’ЯСА

Developed an improved method for the determination of water-holding capacity of fish meat by extracting water from a sample of fish meat by the methods of pressing and drying at a temperature of 105 – 106 °C and determine its mass fraction and less in percent by the formula, which will ensure the reliability of results in determining the quality of the fish.Developed an improved method for determining water-holding capacity of fish meat has a probability in the performance 99.4% and can be used to determine the quality of fish at different degrees of heat treatment: fresh, chilled, ice cream, defrosting, cooked ice cream in the determination of its quality in the production laboratories at the facilities of fish processing enterprises on the implementation and storage of fish (stores, supermarkets, wholesale bases, etc.), in the state laboratories of veterinary medicine and in laboratories of veterinary-sanitary examination of agricultural markets in combination with other methods of determining the quality of the fish.It is established that the reliability of the indicators of water-holding capacity of fish meat in comparison of the determination of the mass fraction of water in fish meat was 97.8−98.9% of and before the performance determination of the mass fraction of fat in the fish flesh – 97.9 – 99.0%.Established by research that of water-holding capacity of fish meat depends on the heat treatment of fish, fish species, the mass fraction of water and fat. So, of water-holding capacity he highest ability was observed in meat of fresh fish carp of 72.6 ± 1.7%, the lowest in damastown (thawed) fish perch 51,3 ± 1,6%. For this development Patents of Ukraine is got on an useful model № 109387.Разработан усовершенствованный метод определения влагоудерживающей способности мяса рыбы путем отделения воды из навески мяса рыбы методами пресования и высушивания при температуре 105 – 106 °С і определения ее по удельному весу и вычеслениям в процентах по формуле, что обеспечит достоверность результатов при определении качества рыбы.Разработанный усовершенствованный метод определения влагоудерживающей способности мяса рыбы составляет достоверность в показателях 99,4% и может применяться для определения качества рыбы разной степени термической обработке: свежей, охлажденной, мороженой, дефростованой, варено-мороженой при определении ее качества у производственных лабораториях на предприятиях с переработки рыбы, предприятиях по реализации и хранению рыбы (магазинах, супермаркетах, оптовых базах), в государственных лабораториях ветеринарной медицины и у лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на агропродовольственных рынках в комплексе с другими методами определения качества рыбы.Установлено, что достоверность показателей влагоудерживающей способности мяса рыбы в сравнении к показателям определения удельного веса воды в мясе рыбы составляла 97,8 – 98,9%, и к показателям определенияудельного веса жира в мясе рыбы – 97,9 – 99,0%.Установлено исследованиями, что влагоудерживающая способность мяса рыбы зависит от термической обработки рыбы, вида рыбы, удельного веса воды и жира. Так наибольшая влагоудерживающая способность отмечалась в мясе свежей рыбы коропа – 72,6 ± 1,7%, наименьшая – в дефростованой (размороженой) рыбы окуня – 51,3 ± 1,6%. На данный метод разработан Патент Украины на полезную модель № 109387.Розроблено вдосконалений метод визначення вологоутромуючої здатності м’яса риби шляхом виділення води із наважки м’яса риби методами пресування та висушування за температури 105 – 106 °С і визначення її по масовій частці та вирахуванням у процентах за формулою, що забезпечить достовірність результатів при встановленні якості риби.Розроблений вдосконалений метод визначення вологоутримуючої здатності м’яса риби має вірогідність у показниках 99,4% та може застосовуватися для визначення якості риби за різного ступеня термічної обробки: свіжого, охолодженого, мороженого, дефростованого, варено-мороженого при визначенні його якості у виробничих лабораторіях на потужностях з переробки риби, підприємствах по реалізації та зберіганні риби (магазинах, супермаркетах, оптових базах тощо), у державних лабораторіях ветеринарної медицини та у лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на агропромислових ринках в комплексі з іншими методами визначення якості риби.Встановлено, що вірогідність показників вологоутримуючої здатності м’яса риби у порівнянні до показників визначення масової частки води у м’ясі риби становила 97,8 – 98,9 %, та до показників визначення масової частки жиру у м’ясі риби – 97,9 – 99,0 %.Встановлено дослідженнями, що вологоутримуюча здатність м’яса риби залежить від термічної обробки риби, виду риби, масової частки води та жиру. Так найвища вологоутримуюча здатність  відмічалася у м’ясі свіжої риби коропа – 72,6 ± 1,7 %, найнижча – у дефростованої (розмороженої) риби окуня – 51,3 ± 1,6%. На даний метод розроблений Патент України на корисну модель № 109387

Ветеринарно-санітарний контроль безпечності та якості м’ясних продуктів

Meat foods matter very much in the feed of man and fold considerable part her food ration. In many countries of the world meat is the basic object of food industry. In our state that determines basic legal and organizational principles of providing of quality and safety of meat products, food products made from them for life and health of population and prevention of negative in fluence on an environment in case processing, packing and moving through the custom border of Ukraine. By the most effective method of providing of safety of food products presently the system НАССР, that is base on implementation of requirements of DSTU 4161–2003, sconfessed in the world, that included general principles of functioning of the system, and also requirements of Regulation of European Parliament and Advice №852/2004. In terms of safety and quality cooked sausages (manufacturer PE «Matviychuk A.V.» Zhytomyr region), sausages (manufacturer SPE «Argon» t. Vinnitsa), small sausages (manufacturer SPE «Marshalok», t. Belaya Tserkov Kiev region) meet the requirements laid down DSTU 4436:2005 and hygienic in the production of these types of meat products. Our country has the Law of Ukraine «On basis principles and requirements for safety and quality of food», which spelled out the need to carry out inspections on compliance with hygienic and sanitary requirements in the production of safe and quality of food. The highest protein content was found in cooked (by the standards according to DSTU 4436:2005 – 12%). Fat content, moisture, starch and sodium chloride were well within the norms set of regulations for there meat products. Also safety measure as sodium nitrite content in sausage products did not exceed permissible levels (less than 0,005 %). MAFAnM lowest content was found in cooked sausages and sausages – 1.21·102 ± 28.82 и 2.82·102±42.54 КUO/g. In small sausages MAFAnM content was increased slightly – 1.16·103±29.67 КUO/g. The content of toxic elements in the investigated samples of meat products was within acceptable levels in accordance with DSTU 4436:2005 and radionuclide 137Cs and 90Sr – did not exceed permissible levels set by GN 6.6.1.1–130–2006.За показателями безопасности и качества колбасы вареные (изготовитель ФОП «Матвийчук О.В.» Житомирской обл.), сосиски (изготовитель ООО НВП «Аргон» г. Винница»), сардельки (изготовитель ООО «Маршалок» г. Белая Церковь Киевской обл.) отвечали требованиям, установленым нормативныим документом – ДСТУ 4436:2005 и гигиеническим нормативам во время изготовления данных видов м’ясний продукции. Наименьшее количество МАФАнМ было виявлено в вареной колбасе и сосисках – 1,21·102 ± 28,82 и 2,82·10 2± 42,54 КОЕ/г. В сардельках количество МАФАнМ был немного увеличен – 1,16·103 ± 29,67 КОЕ/г. Количество токсических элементов в испытуемых пробах мясних продуктов был в прелелах допустимых уровней согласно ДСТУ 4436:2005, а радионуклидов 137Сs та 90Sr – не превышал допустимых уровней, которые установлены ГН 6.6.1.1–130–2006.За показниками безпечності та якості ковбаси варені (виробник ФОП «Матвійчук О.В.» Житомирської обл.), сосиски (виробник ТОВ НВП «Аргон» м. Вінниця»), сардельки (виробник ТОВ «Маршалок» м. Біла Церква Київської обл.) відповідали вимогам, що встановлені нормативним документом – ДСТУ 4436:2005 та гігієнічним нормативам під час виробництва даних видів м’ясної продукції. Найменший вміст КМАФАнМ було виявлено у вареній ковбасі та сосисках – 1,21·102 ± 28,82 та 2,82·102 ± 42,54 КУО/г. У сардельках вміст КМАФАнМ був дещо збільшеним – 1,16·103 ± 29,67 КУО/г. Уміст токсичних елементів у досліджуваних пробах м’ясних продуктів був у межах допустимих рівнів згідно з ДСТУ 4436:2005, а радіонуклідів 137Сs та 90Sr – не перевищував допустимих рівнів, установлених ГН 6.6.1.1–130–2006

THE APPLICATION OF MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOOD ENTERPRISES OF UKRAINE ADOPTED IN THE EU

Мікробіологічні критерії, що їх зобов’язані дотримуватися оператори ринку харчових продуктів, запроваджені на основі положень Регламенту 852/2004 про гігієну харчових продуктів. Одним із головних зобов’язань харчових підприємств є запровадження постійних процедур, розроблених на основі принципів системи НАССР, з метою забезпечення безпечності харчових продуктів, що вони їх виробляють. Оператори ринку також зобов’язані дотримуватися мікробіологічних критеріїв та вживати заходи з метою досягнення показників, визначених у Регламенті.Микробиологические критерии должны соблюдаться операторам ринка пищевых продуктов, внедрены на основе положений Регламента 852/2004 о гигиене пищевых продуктов. Одним из главных обязательств пищевых предприятий есть внедрение постоянных процедур, роазработанных на основе принципов системы НАССР, с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов, которые они их разрабатывают. Операторы рынка также обязаны соблюдать микробиологические критерии и применять меры с целью достижения показателей, определенных в Регламенте.Microbiological criteria, which must comply with the food market operators, entered on the basis of the provisions of Regulation 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. One of the main obligations of food companies is the introduction of regular procedures, developed on the basis of the principles of the HACCP system, to ensure the safety of food that they produce. Market operators are also required to comply with microbiological criteria and take measures to achieve the benchmarks set out in the Regulations.Developed overall strategy for the implementation of microbiological criteria in accordance with the Regulations of the European Parliament and of the Council (EC) No. 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. This strategy includes: definition of microbiological criterion that is used in Community law; the principles of development and application of criteria and proposals for activities to be carried out.Microbiological criteria indicate the acceptability of food products and process for their production. However, the application of microbiological criteria has certain limitations. Through reasons connected with sampling, methodology and uneven distribution of microorganisms, only microbiological studies can never guarantee food safety, which investigated.Microbiological criteria can be used differently depending on where it is being used and what actions need to be taken in case of discrepancy. Criteria established for end–products (food safety) can be used for food, ready for placement or already placed on the market. These criteria are applied at the stage of sale of food products, delivery to final consumers and retailers. Criteria of food safety are also applied in the import of food products to the EU in case of their import from third countries.Defined for the process criteria, criteria of hygiene of the technological processes – apply only to food businesses that manufacture or produce food products. These criteria established for a food product at specific stages of production, and do not apply to food that is already available on the market. This type of criteria commonly used to verify manufacturing processes and the manufacture of food products. For example, they may indicate compliance with good hygiene practice, as well as help to understand how properly functioning HACCP system.In the framework of the implementation of official food control, the authorized body shall verify compliance with microbiological criteria. This authorized body has at its disposal several tools and methods of control, in particular, the sampling plan and the research, monitoring, surveillance, audits and inspections. These methods include evaluation of HACCP plans and documentation review, which is conducted in enterprises