Utvikling av fiske ved oppdrettsanlegg - Sluttrapport FHF

Prosjektet “Utvikling av fiske ved oppdrettsanlegg” er et samarbeidsprosjekt mellom forskere, oppdrettere, fiskere og fiskekjøpere. A kvakulturregelverket forbyr fiske nærmere enn 100 meter fra flytende oppdrettsanlegg (100-m sone) for å unngå rømming av oppdrettsfisk. Prosjektet hadde som mål å utvikle effektive metoder for fangst av villfisk ved oppdrettsanlegg, vurdere risiko for rømming av oppdrettsfisk og dokumentere råstoffkvaliteten til sei som samles rundt oppdrettsanlegg.publishedVersio

Utvikling av fiske ved oppdrettsanlegg - Sluttrapport FHF

Prosjektet “Utvikling av fiske ved oppdrettsanlegg” er et samarbeidsprosjekt mellom forskere, oppdrettere, fiskere og fiskekjøpere. A kvakulturregelverket forbyr fiske nærmere enn 100 meter fra flytende oppdrettsanlegg (100-m sone) for å unngå rømming av oppdrettsfisk. Prosjektet hadde som mål å utvikle effektive metoder for fangst av villfisk ved oppdrettsanlegg, vurdere risiko for rømming av oppdrettsfisk og dokumentere råstoffkvaliteten til sei som samles rundt oppdrettsanlegg.publishedVersio

Bruk av bikarbonat og lut under utvanning av tørrfisk. Effekt på mikrobiologisk og sensorisk kvalitet

Som utvannet produkt har tørrfisk svært kort holdbarhet. Lagringstiden ved 2-4 C kan være så kort som et par dager. I Italia tilsettes ulike kjemikalier under utvanning, mellom annet for å konservere produktet. Produkter vannet ut i noen deler av Italia er ofte svært hvit i fiskekjøttet og har en konsistens lignende svakt lutet fisk. I dette forsøket var hensikten å prøve å konservere fisken med bikarbonat og lut uten at de sensoriske egenskapene til utvannet tørrfisk ble endret. Både natrium- og kaliumbikarbonat ble tilsatt under utvanning i konsentrasjoner opp til 2 % uten å ha effekt på verken holdbarhet eller sensoriske egenskaper som lukt, farge eller konsistens. Ved bruk av bikarbonat ble utbytte økt fra 2,9 ganger utgangsvekten (kontrollprøve) til 3,3 og 3,7 for henholdsvis rundfisk og råskjær. Utvanning ved kun bruk av bikarbonat gav en pH-verdi som var for lav (8,2) til å redusere bakterieveksten i utvannet tørrfisk. Ved tilsetning av en kombinasjon av bikarbonat og lut kunne pH i utvanningsbadet økes til over 10. Lut ble tilsatt i konsentrasjoner opp til 0,5 % med en behandlingstid på 2-4 dager. Videre ble fisken utvannet i rent vann slik at total utvanningstid ble 7 døgn. Denne behandlingen økte holdbarheten til 14 dager, men overflaten fisken fikk et uønsket preg av lutefisk. Det ser dermed ikke ut til at lut kan brukes som konserveringsmiddel for tørrfisk uten at det gir produktet et lutefiskpreg. Dette kommer av at overflaten blir lutet mens kjernen ikke blir påvirket av luten ved en behandlingstid på 2-4 døgn. Dermed vil bakterien drepes i overflaten, mens pH ikke blir høy nok i kjernen til at bakteriene elimineres i dette området.Rapport/Report 15/2005 English summaryBruk av bikarbonat og lut under utvanning av tørrfisk. Effekt på mikrobiologisk og sensorisk kvalitetpublishedVersio

Mucoso i tørrfisk. Effekt av ulik oppbevaring av råstoff før henging

En antar at råstoffkvaliteten og hvordan fersk torsk blir lagret før henging til tørrfisk påvirker graden av sur fisk eller mucoso dannelse under henging. Dette ble undersøkt ved å gjennomføre hengeforsøk på 3 ulike steder i Lofoten, Ballstad, Værøy og Røst. Redskapstypene garn, line og juksa ble undersøkt. Fisk fra samme fangstredskap ble lagret usløyd eller sløyd med eller uten sjøvann i karet i ca 24 timer før henging. Etter at fisken var ferdig tørket ble den vurdert av 3 ulike vrakere. Fisken ble også vurdert for mucoso etter utvanning. Resultatene viser tydelig at oppbevaring av sløyd råstoff i sjøvann reduserer tørrfisk kvaliteten betydelig sammenlignet med oppbevaring av usløyd råstoff, både med tanke på mucoso og makkfisk. Den mest optimale lagringsmetoden for å unngå makkfisk var oppbevaring av råstoffet usløyd i sjøvann. Med tanke på mucoso var den beste oppbevarings-metoden usløyd, der det var små forskjeller mellom lagring tørt eller i sjøvann. For fangstleddet betyr resultatene at råstoffet bør oppbevares usløyd, enten i sjøvann eller tørt. Dersom fisken må sløyes på havet, bør fisken oppbevares tørt. For tørrfiskprodusenter betyr dette at fisken ikke må oppbevares i sløyd tilstand i sjøvann til neste dag før henging. Forsøk over flere hengesesonger ved flere tørrfiskprodusenter må gjennomføres for å kunne dra sikre konklusjoner om hva som er den mest optimale måten å føre/oppbevare råstoff på til tørrfiskproduksjon.Rapport/Report 16/2006 English summaryMucoso i tørrfisk. Effekt av ulik oppbevaring av råstoff før hengingpublishedVersio

Markedstest av gryteklar klippfisk

Rapporten omfatter resultatene fra en markedsundersøkelse der et utvalg på 15 norske kjøkkensjefer har vurdert kvaliteten på to typer gryteklar klippfisk, Graudo og Cresido. Resultatene viser at gryteklar klippfisk har et forbedringspotensiale kvalitetsmessig, særlig gjelder dette kvaliteten etter tilberedning. Tradisjonelle utvanningsmetoder gir klippfisk med varierende saltinnhold, noe som trekker helhetsinntrykket til produktet ned. Ved å produsere klippfisk med stabil kvalitet og forutsigbart saltinnhold er det sannsynlig at flere kjøkkensjefer vil kjøpe dette produktet. Dette bekreftes av at kjøkkensjefene som deltok i testen primært ønsket å kjøpe gryteklar klippfisk i fremtiden. Prosjektet ble finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond

Rapport/Report 10/2003 English summary

-Rapporten omfatter resultatene fra en markedsundersøkelse der et utvalg på 15 norske kjøkkensjefer har vurdert kvaliteten på to typer gryteklar klippfisk, Graudo og Cresido. Resultatene viser at gryteklar klippfisk har et forbedringspotensiale kvalitetsmessig, særlig gjelder dette kvaliteten etter tilberedning. Tradisjonelle utvanningsmetoder gir klippfisk med varierende saltinnhold, noe som trekker helhetsinntrykket til produktet ned. Ved å produsere klippfisk med stabil kvalitet og forutsigbart saltinnhold er det sannsynlig at flere kjøkkensjefer vil kjøpe dette produktet. Dette bekreftes av at kjøkkensjefene som deltok i testen primært ønsket å kjøpe gryteklar klippfisk i fremtiden. Prosjektet ble finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond.This report presents the results of a market analysis based on 15 Norwegian chefs’ evaluation of the quality of two types of ready-to-use dried and salted cod (klipfish), Graudo and Cresido. The results show it is especially cooked and prepared products of ready-to-use klipfish that have somewhat inconsistent quality, and thereby have a potential for improvement. The use of traditional desalting methods led to variation of the salt content in the klipfish, which affects the overall impression negatively. Producing klipfish with a consistent quality and salt content could improve the chefs’ likelihood of purchase. The project was financed by Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond

Rapport/Report 10/2003 English summary

-Rapporten omfatter resultatene fra en markedsundersøkelse der et utvalg på 15 norske kjøkkensjefer har vurdert kvaliteten på to typer gryteklar klippfisk, Graudo og Cresido. Resultatene viser at gryteklar klippfisk har et forbedringspotensiale kvalitetsmessig, særlig gjelder dette kvaliteten etter tilberedning. Tradisjonelle utvanningsmetoder gir klippfisk med varierende saltinnhold, noe som trekker helhetsinntrykket til produktet ned. Ved å produsere klippfisk med stabil kvalitet og forutsigbart saltinnhold er det sannsynlig at flere kjøkkensjefer vil kjøpe dette produktet. Dette bekreftes av at kjøkkensjefene som deltok i testen primært ønsket å kjøpe gryteklar klippfisk i fremtiden. Prosjektet ble finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond.This report presents the results of a market analysis based on 15 Norwegian chefs’ evaluation of the quality of two types of ready-to-use dried and salted cod (klipfish), Graudo and Cresido. The results show it is especially cooked and prepared products of ready-to-use klipfish that have somewhat inconsistent quality, and thereby have a potential for improvement. The use of traditional desalting methods led to variation of the salt content in the klipfish, which affects the overall impression negatively. Producing klipfish with a consistent quality and salt content could improve the chefs’ likelihood of purchase. The project was financed by Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond

Rapport/Report 20/2007 English summary

Gjennom en større satsing på mucoso i tørrfisk har en av målsettingene vært å studere effekten av forskjellige typer råstoff håndtering på graden av mucoso. Mucoso er en kvalitetsfeil i tørrfisk der deler av fiskemuskelen blir oppløst og slimaktig. Dette må skjæres bort under bløtingsprosessen. Hovedfokus var å registrere hvordan tørrfiskkvaliteten ble påvirket av oppbevaring av sløyd eller usløyd fisk i sjøvann eller i tørr konteiner i 24 timer. Også andre forsøk med kortere oppholdstid av sløyd råstoff i sjøvann, fjerning av svømmeblæren før henging, forlenging av sløyesnittet samt ulike effekter av ulike fangstredskaper ble studert. Resultatene har vist at råstoff til tørrfiskproduksjon ikke bør oppbevares sløyd i sjøvann fordi dette vil øke graden av mucoso i fisken. I hovedsak har vi studert effekter av 24 timers oppbevaring, men resultatene indikerer at så kort oppholds tid som 1 time av sløyd fisk i sjøvann vil øke graden av mucoso i tillegg til mengde makk. Den mest optimale måten å lagre fisk på ut fra grad av mucoso vil være oppbevaring i usløyd tilstand i tørr konteiner. Likevel er det små forskjeller mellom denne metoden og oppbevaring av usløyd fisk i sjøvann i 24 timer. Oppbevaringsmetoden kan dermed i stor grad tilpasses hva som er mest optimalt om bord i ulike fiskefartøy og for kjøperen som tar imot råstoffet. Både fjerning av svømmeblære og forlenging av sløyesnittet før henging reduserer mengde mucoso i ferdig tørrfisk, men om gevinsten er stor nok til å dekke utgifter med økt bearbeiding må undersøkes nærmere.Effekt av ulike typer råstoffhåndtering på mucoso i tørrfiskRapport/Report 20/2007 English summarypublishedVersio

Rapport/Report 2/2004 English summary

-Rapporten omfatter resultatene fra en kvalitetsanalyse av utvannet tørrfisk og en markedsundersøkelse med fokus på utvikling av utvannet tørrfisk som et produkt for det norske restaurantsegmentet. Med utgangspunkt i resultatene fra kvalitetsanalysen ble 2 grupper utvannet tørrfisk brukt i markedstesten. Den første gruppen ble etter utvanning og vakuumpakking fryselagret i 5 døgn ved -30 C. Den andre gruppen ble etter utvanning vakuumpakket (ca. 99 %) og kjølelagret. Gruppen som ble fryst ble lagt til tining slik at den var opptint når den andre gruppen var ferdig utvannet. Begge gruppene ble så distribuert ut i "fersk" tilstand, slik at kjøkkensjefene skulle vurdere 2 ”like” produkter i markedstesten. Resultatene fra markedstesten viser at erfaring påvirker evalueringen av gryteklar tørrfisk. Erfarne kjøkkensjefer vurderte produktene til å ha meget tilfredsstillende kvalitet, mens uerfarne kjøkkensjefer vurderte produktene til å ha middels kvalitet. Det ble registrert forskjeller i evaluering av det fryste og tinte produktet. Noen mulige forklaringer er at det fryste produktet hadde høyere vanninnhold enn det ferske og/eller at frysing påvirker produktkvaliteten negativt. For å øke aksepten for gryteklar tørrfisk bør man: 1. Forbedre holdbarhet i kjølt tilstand. 2. Øke kunnskapen om bruk av tørrfisk blant kjøkkensjefer som er uerfaren med produktet.Based on results obtained in preliminary preservation studies, 2 groups of rehydrated stockfish were used in the market test. The first group was stored frozen for 5 days at -30 C after rehydration and vacuum packaging (99 %). The second group was rehydrated and further stored chilled in vacuum packages. Thawing of the first group was completed as the rehydration of the second group was accomplished, so that both groups were distributed in a "fresh" condition. The results show that experience with the product affects the evaluation of ready-to-use stockfish. Chefs with previous experience with stockfish assessed the products to have a very satisfying quality, while inexperienced chefs evaluated the products as of medium quality

Rapport/Report 3/2003 English summary

-Formålet med prosjektet har vært å utprøve nye utvanningsmetoder for saltfisk filet med tanke på å effektivisere utvanningsprosessen samtidig som produktets sensoriske egenskaper blir bevart. Ved bruk av følgende utvanningsprosess ble målene om et jevnt saltinnhold på 2-4 % samt akseptabel sensorisk kvalitet oppnådd. Fullsaltet filet ble vasket før skinnet ble fjernet. Filetene ble så stikkinjisert i to omganger på skinnsiden. Filetene ble stikkinjisert med vann ved 1,0 bars trykk og 3 millimeter tykke nåler. Videre ble filetene vakuumtromlet i 120 minutter etterfulgt av justering i 2 % saltlake i ytterligere 120 minutter, total utvanningstid 4 timer. Under justeringstrinnet vil en oppnå en jevnest fordeling av salt dersom trommelen blir rotert under justeringen. Ved å bruke denne nye metoden kan en oppnå ferdig utvannet saltfisk filet med jevnere kvalitet etter rundt 4 timer enn tradisjonelt utvannede produkter som må utvannes i stillestående vann i 1-2 døgn.The aim of this work was to test new methods for desalting of salt-cured fillets in order to obtain a more efficient desalting process than the traditional desalting method; witch takes approximately 24-48 hours. With the following method fillets with an even salt distribution of 2-4 % and with acceptable sensorial quality were achieved: Fillets were first washed and skinned before being injected with water in 2 steps on the skin side of the fillet. The fillets were injected with water at 1,0 bar pressure and with 3 mm thick needles. Further the fish were vacuum tumbled for 120 minutes before being tumbled for 60 minutes in 2 % salt brine. The fillets were in the last step kept in the brine for 60 more minutes without rotation. By using this new method, desalted fish can be achieved after approximately 4 hours