Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali

The aim of the work was to determine the influence of natural and synthetic antioxidants on the quality and stability of animal fats. On the samples, with and without the addition of natural antioxidants (extract of sage, rosemary and ginger) added in the fats at a concentracion of 0.2 % and synthetic antioxidants (PG-propyl galate, BHA-butylhydroxyanisole and BHT-butylhidroxytoluene) added in the fats at a concentracion 0.01 % the values of the peroxide value and the content of free fatty acids were tested. The oxidative stability of fats was determined by the sustainability test at 98 °C during 7 days. Every 24 hours, the peroxide value and free fatty acids were examinedid for all samples of beef, sheep and goat fat. The results of the research show that the applied antioxidants successfully stabilized all animal fats compared to the control sample. Analysis of the composition of fatty acids of base samples (without the addition of natural antioxidants) shows that palmitic, stearic and oleic fatty acids are the most abundant in animal fats. The highest total SFA value was found in sheep fat (66.85 %), and the lowest in goat fat (56.57 %). In beef fat, the total SFA content was 59.26 %. Stearic acid is the most abundant in sheep fat (37.75 %), while beef and goat fat had lower and approximately equal values (27.93 % and 26.91 %). After staeric fat, palmitic fat is the mostabundant in beef fat with 27.78 %, followed by 25.25 % in sheep fat and 24.91 % in goat fat. Of the monounsaturated acids (MUFA), the most abundant in goat fat was oleic acid (38.16 %), while it was somewhat lower in beef (36.61 %), and the lowest in sheep (27.60 %). Total unsaturated fatty acids (UFA) are most abundant in goat fat (43.51 %), followed by beef (40.82 %), while they are significantly less present in sheep\u27s fat (32.95 %). Among polyunsaturated acids (PUFA), the highest content of linoleic acid was found in sheep fat (4.19 %). In beef fat, linoleic acid was 60 % lower compared to sheep fat (0.76 %), and 10% higher compared to goat fat (1.89 %). Based on the content of individual fatty acids and the content of certain groups of fatty acids: SFA, UFA, MUFA, PUFA, the nutritional indices of the tested fats were calculated. It was concluded that the tested samples of beef, sheep, and goat fat without the addition of antioxidants can not be declared as products of high nutritional value. The nutritional value expressed through the PUFA/SFA ratio for beef fat was 0,01, and sheep fat and goat fat 0.06.Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj prirodnih i sintetskih antioksidansa na kvalitetu i stabilnost animalnih masti. Na uzorcima, sa i bez dodatka prirodnih antioksidansa (ekstrakt kadulje, ružmarina i đumbira) dodanih u masti u koncentraciji od 0,2 % i sintetskih antioksidansa (PG-propil galat, BHA-butilhidroksianizol i BHT-butilhidroksitoluen) dodanih u masti u koncentraciji 0,01 % ispitivane su vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina. Oksidativna stabilnost masti određena je testom održivosti na 98 °C tokom 7 dana. Svaka 24 sata ispitivane su peroksidna vrijednost i slobodne masne kiseline za sve uzorke goveđe, ovčje i kozje masti. Rezultati istraživanja pokazuju da su primijenjeni antioksidansi uspješno stabilizirali sve animalne masti u odnosu na kontrolni uzorak. Analiza sastava masnih kiselina baznih uzoraka (bez dodataka prirodnih antioksidansa) pokazuje da su palmitinska, stearinska i oleinska masna kiselina najzastupljenije u animalnim mastima. Najveća ukupna vrijednost SFA utvrđena je u ovčjoj masti (66,85 %), a najniža u kozjoj masti (56,57 %). U goveđoj masti ukupan sadržaj SFA iznosio je 59,26 %. Stearinska kiselina je najzastupljenija u ovčjoj masti (37,75 %), dok su goveđa i kozja mast imale niže i približno jednake vrijednosti (27,93% i 26,91%). Nakon staerinske, palmitinska kiselina je najzastupljenija u goveđoj masti s 27,78 %, zatim 25,25% u ovčjoj i 24,91% u kozjoj masti. Od mononezasićenih kiselina (MUFA) u kozjoj masti najviše je zastupljena oleinska kiselina (38,16%), dok je nešto niža u goveđoj (36,61 %), a najmanje u ovčjoj (27,60 %). Ukupne nezasićene masne kiseline (UFA) najviše su zastupljene u kozjoj masti (43,51 %), zatim u goveđoj (40,82 %), dok su značajno manje zastupljene u ovčjoj masti (32,95 %). Među polinezasićenim kiselinama (PUFA), najveći sadržaj linolne kiseline je u ovčjoj masti (4,19 %). U goveđoj masti linolna kiselina je bila 60 % niža u odnosu na ovčju (0,76 %), a 10 % viša u odnosu na kozju (1,89 %). Na osnovu sadržaja pojedinačnih masnih kiselina i sadržaja pojedinih grupa masnih kiselina: SFA, UFA, MUFA, PUFA, izračunati su nutritivni indeksi ispitivanih masti. Zaključeno je da se ispitani uzorci goveđe, ovčje i kozje masti bez dodatka antioksidansa ne mogu deklarirati kao proizvodi visoke nutritivne vrijednosti. Nutritivna vrijednost izražena kroz omjer PUFA/SFA za goveđu mast bila je 0,01, a ovčja i kozja mast 0,06.Ziel der Arbeit war es, den Einfluss von natürlichen und synthetischen Antioxidantien auf die Qualität und Stabilität von tierischen Fetten zu bestimmen. An den Proben mit und ohne Zusatz von natürlichen Antioxidantien (Salbei-, Rosmarin- und Ingwerextrakt), die den Fetten in einer Konzentration von 0,2 % zugesetzt wurden, und synthetischen Antioxidantien (PG-Propylgalat, BHA-Butylhydroxyanisol und BHT-Butylhidroxytoluol), die den Fetten in einer Konzentration von 0,01 % zugesetzt wurden, wurden die Werte der Peroxidzahl und der Gehalt an freien Fettsäuren geprüft. Die oxidative Stabilität der Fette wurde durch den Nachhaltigkeitstest bei 98 °C während 7 Tagen bestimmt. Alle 24 Stunden wurden der Peroxidwert und die freien Fettsäuren bei allen Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett untersucht. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die verwendeten Antioxidantien alle tierischen Fette im Vergleich zur Kontrollprobe erfolgreich stabilisiert haben. Die Analyse der Fettsäurezusammensetzung der Basisproben (ohne Zusatz natürlicher Antioxidantien) zeigt, dass Palmitin-, Stearin- und Ölfettsäuren in den tierischen Fetten am häufigsten vorkommen. Der höchste Gesamtgehalt an SFA wurde in Schafsfett (66,85 %) festgestellt, der niedrigste in Ziegenfett (56,57 %). In Rinderfett lag der Gesamtgehalt an SFA bei 59,26 %. Stearinsäure ist am häufigsten in Schafsfett enthalten (37,75 %), während Rinder- und Ziegenfett niedrigere u nd a nnähernd g leiche Werte a ufwiesen (27,93 % u nd 26,91 %). P almitinsäure i st m it 27,78 % am häufigsten in Rinderfett enthalten, gefolgt von 25,25 % in Schafsfett und 24,91 % in Ziegenfett. Von den einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) war die Ölsäure im Ziegenfett am häufigsten (38,16 %), im Rinderfett etwas seltener (36,61 %) und im Schaffett am wenigsten (27,60 %). Ungesättigte Fettsäuren (UFA) sind am häufigsten in Ziegenfett enthalten (43,51 %), gefolgt von Rindfleisch (40,82 %), während sie in Schafsfett deutlich weniger vorhanden sind (32,95 %). Von den mehrfach ungesättigten Säuren (PUFA) wurde der höchste Gehalt an Linolsäure in Schafsfett festgestellt (4,19 %). In Rinderfett war der Linolsäuregehalt um 60 % niedriger als in Schaffett (0,76 %) und um 10 % höher als in Ziegenfett (1,89 %). Auf der Grundlage des Gehalts an einzelnen Fettsäuren und des Gehalts an bestimmten Fettsäuregruppen (SFA, UFA, MUFA, PUFA) wurden die Nährwertindizes der untersuchten Fette berechnet. Es wurde festgestellt, dass die getesteten Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett ohne Zusatz von Antioxidantien nicht als Produkte mit hohem Nährwert deklariert werden können. Der Nährwert, ausgedrückt durch das PUFA/SFA-Verhältnis, betrug bei Rinderfett 0,01, bei Schaf- und Ziegenfett 0,06.El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de los antioxidantes naturales y sintéticos en la calidad y estabilidad de las grasas animales. En las muestras, con y sin adición de antioxidantes naturales (extracto de salvia, romero y jengibre) añadidos a la grasa a una concentración del 0,2% y antioxidantes sintéticos (PG-propilgalato, BHA-butilhidroxianisol y BHT-butilhidroxitolueno) añadidos a se ensayó la grasa a una concentración de 0,01% se ensayaron los valores del índice de peróxidos y el contenido de ácidos grasos libres. La estabilidad oxidativa de la grasa se determinó mediante una prueba de viabilidad a 98 °C durante 7 días. Cada 24 horas, se analizó el índice de peróxido y los ácidos grasos libres para todas las muestras de grasa de res, oveja y cabra. Los resultados de la investigación muestran que los antioxidantes aplicados estabilizaron con éxito todas las grasas animales en comparación con la muestra de control. El análisis de la composición de ácidos grasos de las muestras base (sin la adición de antioxidantes naturales) muestra que los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico son los más abundantes en las grasas animales. El valor total más alto de SFA se encontró en la grasa de oveja (66,85 %) y el más bajo en la grasa de cabra (56,57 %). El contenido total de SFA en la grasa de res fue de 59,26%. El ácido esteárico es el más abundante en la grasa de ovino (37,75 %), mientras que la grasa de vacuno y caprino presenta valores inferiores y aproximadamente iguales (27,93 % y 26,91 %). Después de la grasa esteárica, la grasa palmítica es la más abundante en la grasa bovina con un 27,78 %, seguida del 25,25 % en la grasa ovina y el 24,91 % en la grasa caprina. De los ácidos monoinsaturados (MUFA), el ácido oleico es el más abundante en la grasa de cabra (38,16%), mientras que es algo menor en la de vacuno (36,61%) y el que menos en la de ovino (27,60%). Los ácidos grasos insaturados totales (UFA) son los más representados en la grasa de cabra (43,51 %), seguidos de la carne de vacuno (40,82 %), mientras que están significativamente menos representados en la grasa de oveja (32,95 %). Entre los ácidos poliinsaturados (PUFA), el mayor contenido de ácido linoleico se encuentra en la grasa de oveja (4,19%). En la grasa de res, el ácido linoleico fue un 60 % más bajo en comparación con la grasa de oveja (0,76 %) y un 10 % más alto en comparación con la grasa de cabra (1,89 %). Sobre la base del contenido de ácidos grasos individuales y el contenido de grupos individuales de ácidos grasos: SFA, UFA, MUFA, PUFA, se calcularon los índices nutricionales de las grasas analizadas. Se concluyó que las muestras analizadas de grasa bovina, ovina y caprina sin la adición de antioxidantes no pueden ser declaradas como productos de alto valor nutritivo. El valor nutricional expresado a través de la relación PUFA/SFA para la grasa de res fue de 0,01 y para la grasa de oveja y cabra de 0,06.L\u27obiettivo di questa ricerca era determinare l’impatto degli antiossidanti naturali e sintetici sulla qualità e la stabilità dei grassi animali. Sui campioni considerati, con e senza aggiunta di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,2 %, e di antiossidanti sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,01 %, sono stati rilevati il numero di perossidi e il contenuto di acidi grassi liberi. La stabilità ossidativa del grasso è stata determinata mediante un test di sostenibilità a temperatura costante (98 °C) per 7 giorni. Si è proceduto, così, al rilevamento ogni 24 ore del numero di perossidi e del contenuto di acidi grassi liberi per tutti i campioni di grasso di manzo, pecora e capra considerati. I risultati della ricerca hanno mostrato che gli antiossidanti impiegati hanno stabilizzato con successo tutti i grassi animali rispetto al campione di controllo. L\u27analisi della composizione in acidi grassi dei campioni di base (senza l\u27aggiunta di antiossidanti naturali) ha mostrato che gli acidi grassi palmitico, stearico e oleico sono più abbondanti nei grassi animali. Il valore totale più alto di SFA è stato riscontrato nel grasso di pecora (66,85 %), il più basso nel grasso di capra (56,57 %). Nel grasso di manzo, invece, è stato riscontrato un contenuto totale di SFA del 59,26 %. L\u27acido stearico è risultato maggiormente presente nel grasso di pecora (37,75 %), mentre nel grasso di manzo e di capra sono stati riscontrati valori inferiori e approssimativamente uguali tra loro (27,93% e 26,91 %). Dopo quello stearico, l’acido più abbondante presente nel grasso di manzo (27,78 %) è quello palmitico, presente nel grasso di pecora con una percentuale del 25,25 % e nel grasso di capra con una percentuale del 24,91 %. Tra gli acidi monoinsaturi (MUFA), l\u27acido oleico risulta maggiormente presente nel grasso di capra (38,16%), mentre è leggermente inferiore nella carne bovina (36,61 %) e notevolmente inferiore nel grasso di pecora (27,60 %). Gli acidi grassi insaturi totali (UFA) sono i più rappresentati nel grasso di capra (43,51 %), seguito da quello di manzo (40,82 %), mentre sono significativamente meno rappresentati nel grasso di pecora (32,95 %). Tra gli acidi polinsaturi (PUFA), il più alto contenuto di acido linoleico è presente nel grasso di pecora (4,19 %). Nel grasso di manzo, l\u27acido linoleico è risultato inferiore del 60 % rispetto al grasso di pecora (0,76 %) e superiore del 10% rispetto al grasso di capra (1,89 %). È stato poi possibile calcolare gli indici nutrizionali dei grassi testati sulla base del contenuto dei singoli acidi grassi e del contenuto dei singoli gruppi di acidi grassi (SFA, UFA, MUFA e PUFA). Si è concluso che i campioni testati di grasso bovino, ovino e caprino senza l\u27aggiunta di antiossidanti non possono essere dichiarati prodotti ad alto valore nutrizionale. Il valore nutrizionale espresso attraverso il rapporto PUFA/SFA per il grasso bovino è risultato pari a 0,01, mentre per il grasso ovino e caprino è risultato pari a 0,06

Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali

The aim of the work was to determine the influence of natural and synthetic antioxidants on the quality and stability of animal fats. On the samples, with and without the addition of natural antioxidants (extract of sage, rosemary and ginger) added in the fats at a concentracion of 0.2 % and synthetic antioxidants (PG-propyl galate, BHA-butylhydroxyanisole and BHT-butylhidroxytoluene) added in the fats at a concentracion 0.01 % the values of the peroxide value and the content of free fatty acids were tested. The oxidative stability of fats was determined by the sustainability test at 98 °C during 7 days. Every 24 hours, the peroxide value and free fatty acids were examinedid for all samples of beef, sheep and goat fat. The results of the research show that the applied antioxidants successfully stabilized all animal fats compared to the control sample. Analysis of the composition of fatty acids of base samples (without the addition of natural antioxidants) shows that palmitic, stearic and oleic fatty acids are the most abundant in animal fats. The highest total SFA value was found in sheep fat (66.85 %), and the lowest in goat fat (56.57 %). In beef fat, the total SFA content was 59.26 %. Stearic acid is the most abundant in sheep fat (37.75 %), while beef and goat fat had lower and approximately equal values (27.93 % and 26.91 %). After staeric fat, palmitic fat is the mostabundant in beef fat with 27.78 %, followed by 25.25 % in sheep fat and 24.91 % in goat fat. Of the monounsaturated acids (MUFA), the most abundant in goat fat was oleic acid (38.16 %), while it was somewhat lower in beef (36.61 %), and the lowest in sheep (27.60 %). Total unsaturated fatty acids (UFA) are most abundant in goat fat (43.51 %), followed by beef (40.82 %), while they are significantly less present in sheep\u27s fat (32.95 %). Among polyunsaturated acids (PUFA), the highest content of linoleic acid was found in sheep fat (4.19 %). In beef fat, linoleic acid was 60 % lower compared to sheep fat (0.76 %), and 10% higher compared to goat fat (1.89 %). Based on the content of individual fatty acids and the content of certain groups of fatty acids: SFA, UFA, MUFA, PUFA, the nutritional indices of the tested fats were calculated. It was concluded that the tested samples of beef, sheep, and goat fat without the addition of antioxidants can not be declared as products of high nutritional value. The nutritional value expressed through the PUFA/SFA ratio for beef fat was 0,01, and sheep fat and goat fat 0.06.Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj prirodnih i sintetskih antioksidansa na kvalitetu i stabilnost animalnih masti. Na uzorcima, sa i bez dodatka prirodnih antioksidansa (ekstrakt kadulje, ružmarina i đumbira) dodanih u masti u koncentraciji od 0,2 % i sintetskih antioksidansa (PG-propil galat, BHA-butilhidroksianizol i BHT-butilhidroksitoluen) dodanih u masti u koncentraciji 0,01 % ispitivane su vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina. Oksidativna stabilnost masti određena je testom održivosti na 98 °C tokom 7 dana. Svaka 24 sata ispitivane su peroksidna vrijednost i slobodne masne kiseline za sve uzorke goveđe, ovčje i kozje masti. Rezultati istraživanja pokazuju da su primijenjeni antioksidansi uspješno stabilizirali sve animalne masti u odnosu na kontrolni uzorak. Analiza sastava masnih kiselina baznih uzoraka (bez dodataka prirodnih antioksidansa) pokazuje da su palmitinska, stearinska i oleinska masna kiselina najzastupljenije u animalnim mastima. Najveća ukupna vrijednost SFA utvrđena je u ovčjoj masti (66,85 %), a najniža u kozjoj masti (56,57 %). U goveđoj masti ukupan sadržaj SFA iznosio je 59,26 %. Stearinska kiselina je najzastupljenija u ovčjoj masti (37,75 %), dok su goveđa i kozja mast imale niže i približno jednake vrijednosti (27,93% i 26,91%). Nakon staerinske, palmitinska kiselina je najzastupljenija u goveđoj masti s 27,78 %, zatim 25,25% u ovčjoj i 24,91% u kozjoj masti. Od mononezasićenih kiselina (MUFA) u kozjoj masti najviše je zastupljena oleinska kiselina (38,16%), dok je nešto niža u goveđoj (36,61 %), a najmanje u ovčjoj (27,60 %). Ukupne nezasićene masne kiseline (UFA) najviše su zastupljene u kozjoj masti (43,51 %), zatim u goveđoj (40,82 %), dok su značajno manje zastupljene u ovčjoj masti (32,95 %). Među polinezasićenim kiselinama (PUFA), najveći sadržaj linolne kiseline je u ovčjoj masti (4,19 %). U goveđoj masti linolna kiselina je bila 60 % niža u odnosu na ovčju (0,76 %), a 10 % viša u odnosu na kozju (1,89 %). Na osnovu sadržaja pojedinačnih masnih kiselina i sadržaja pojedinih grupa masnih kiselina: SFA, UFA, MUFA, PUFA, izračunati su nutritivni indeksi ispitivanih masti. Zaključeno je da se ispitani uzorci goveđe, ovčje i kozje masti bez dodatka antioksidansa ne mogu deklarirati kao proizvodi visoke nutritivne vrijednosti. Nutritivna vrijednost izražena kroz omjer PUFA/SFA za goveđu mast bila je 0,01, a ovčja i kozja mast 0,06.Ziel der Arbeit war es, den Einfluss von natürlichen und synthetischen Antioxidantien auf die Qualität und Stabilität von tierischen Fetten zu bestimmen. An den Proben mit und ohne Zusatz von natürlichen Antioxidantien (Salbei-, Rosmarin- und Ingwerextrakt), die den Fetten in einer Konzentration von 0,2 % zugesetzt wurden, und synthetischen Antioxidantien (PG-Propylgalat, BHA-Butylhydroxyanisol und BHT-Butylhidroxytoluol), die den Fetten in einer Konzentration von 0,01 % zugesetzt wurden, wurden die Werte der Peroxidzahl und der Gehalt an freien Fettsäuren geprüft. Die oxidative Stabilität der Fette wurde durch den Nachhaltigkeitstest bei 98 °C während 7 Tagen bestimmt. Alle 24 Stunden wurden der Peroxidwert und die freien Fettsäuren bei allen Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett untersucht. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die verwendeten Antioxidantien alle tierischen Fette im Vergleich zur Kontrollprobe erfolgreich stabilisiert haben. Die Analyse der Fettsäurezusammensetzung der Basisproben (ohne Zusatz natürlicher Antioxidantien) zeigt, dass Palmitin-, Stearin- und Ölfettsäuren in den tierischen Fetten am häufigsten vorkommen. Der höchste Gesamtgehalt an SFA wurde in Schafsfett (66,85 %) festgestellt, der niedrigste in Ziegenfett (56,57 %). In Rinderfett lag der Gesamtgehalt an SFA bei 59,26 %. Stearinsäure ist am häufigsten in Schafsfett enthalten (37,75 %), während Rinder- und Ziegenfett niedrigere u nd a nnähernd g leiche Werte a ufwiesen (27,93 % u nd 26,91 %). P almitinsäure i st m it 27,78 % am häufigsten in Rinderfett enthalten, gefolgt von 25,25 % in Schafsfett und 24,91 % in Ziegenfett. Von den einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) war die Ölsäure im Ziegenfett am häufigsten (38,16 %), im Rinderfett etwas seltener (36,61 %) und im Schaffett am wenigsten (27,60 %). Ungesättigte Fettsäuren (UFA) sind am häufigsten in Ziegenfett enthalten (43,51 %), gefolgt von Rindfleisch (40,82 %), während sie in Schafsfett deutlich weniger vorhanden sind (32,95 %). Von den mehrfach ungesättigten Säuren (PUFA) wurde der höchste Gehalt an Linolsäure in Schafsfett festgestellt (4,19 %). In Rinderfett war der Linolsäuregehalt um 60 % niedriger als in Schaffett (0,76 %) und um 10 % höher als in Ziegenfett (1,89 %). Auf der Grundlage des Gehalts an einzelnen Fettsäuren und des Gehalts an bestimmten Fettsäuregruppen (SFA, UFA, MUFA, PUFA) wurden die Nährwertindizes der untersuchten Fette berechnet. Es wurde festgestellt, dass die getesteten Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett ohne Zusatz von Antioxidantien nicht als Produkte mit hohem Nährwert deklariert werden können. Der Nährwert, ausgedrückt durch das PUFA/SFA-Verhältnis, betrug bei Rinderfett 0,01, bei Schaf- und Ziegenfett 0,06.El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de los antioxidantes naturales y sintéticos en la calidad y estabilidad de las grasas animales. En las muestras, con y sin adición de antioxidantes naturales (extracto de salvia, romero y jengibre) añadidos a la grasa a una concentración del 0,2% y antioxidantes sintéticos (PG-propilgalato, BHA-butilhidroxianisol y BHT-butilhidroxitolueno) añadidos a se ensayó la grasa a una concentración de 0,01% se ensayaron los valores del índice de peróxidos y el contenido de ácidos grasos libres. La estabilidad oxidativa de la grasa se determinó mediante una prueba de viabilidad a 98 °C durante 7 días. Cada 24 horas, se analizó el índice de peróxido y los ácidos grasos libres para todas las muestras de grasa de res, oveja y cabra. Los resultados de la investigación muestran que los antioxidantes aplicados estabilizaron con éxito todas las grasas animales en comparación con la muestra de control. El análisis de la composición de ácidos grasos de las muestras base (sin la adición de antioxidantes naturales) muestra que los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico son los más abundantes en las grasas animales. El valor total más alto de SFA se encontró en la grasa de oveja (66,85 %) y el más bajo en la grasa de cabra (56,57 %). El contenido total de SFA en la grasa de res fue de 59,26%. El ácido esteárico es el más abundante en la grasa de ovino (37,75 %), mientras que la grasa de vacuno y caprino presenta valores inferiores y aproximadamente iguales (27,93 % y 26,91 %). Después de la grasa esteárica, la grasa palmítica es la más abundante en la grasa bovina con un 27,78 %, seguida del 25,25 % en la grasa ovina y el 24,91 % en la grasa caprina. De los ácidos monoinsaturados (MUFA), el ácido oleico es el más abundante en la grasa de cabra (38,16%), mientras que es algo menor en la de vacuno (36,61%) y el que menos en la de ovino (27,60%). Los ácidos grasos insaturados totales (UFA) son los más representados en la grasa de cabra (43,51 %), seguidos de la carne de vacuno (40,82 %), mientras que están significativamente menos representados en la grasa de oveja (32,95 %). Entre los ácidos poliinsaturados (PUFA), el mayor contenido de ácido linoleico se encuentra en la grasa de oveja (4,19%). En la grasa de res, el ácido linoleico fue un 60 % más bajo en comparación con la grasa de oveja (0,76 %) y un 10 % más alto en comparación con la grasa de cabra (1,89 %). Sobre la base del contenido de ácidos grasos individuales y el contenido de grupos individuales de ácidos grasos: SFA, UFA, MUFA, PUFA, se calcularon los índices nutricionales de las grasas analizadas. Se concluyó que las muestras analizadas de grasa bovina, ovina y caprina sin la adición de antioxidantes no pueden ser declaradas como productos de alto valor nutritivo. El valor nutricional expresado a través de la relación PUFA/SFA para la grasa de res fue de 0,01 y para la grasa de oveja y cabra de 0,06.L\u27obiettivo di questa ricerca era determinare l’impatto degli antiossidanti naturali e sintetici sulla qualità e la stabilità dei grassi animali. Sui campioni considerati, con e senza aggiunta di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,2 %, e di antiossidanti sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,01 %, sono stati rilevati il numero di perossidi e il contenuto di acidi grassi liberi. La stabilità ossidativa del grasso è stata determinata mediante un test di sostenibilità a temperatura costante (98 °C) per 7 giorni. Si è proceduto, così, al rilevamento ogni 24 ore del numero di perossidi e del contenuto di acidi grassi liberi per tutti i campioni di grasso di manzo, pecora e capra considerati. I risultati della ricerca hanno mostrato che gli antiossidanti impiegati hanno stabilizzato con successo tutti i grassi animali rispetto al campione di controllo. L\u27analisi della composizione in acidi grassi dei campioni di base (senza l\u27aggiunta di antiossidanti naturali) ha mostrato che gli acidi grassi palmitico, stearico e oleico sono più abbondanti nei grassi animali. Il valore totale più alto di SFA è stato riscontrato nel grasso di pecora (66,85 %), il più basso nel grasso di capra (56,57 %). Nel grasso di manzo, invece, è stato riscontrato un contenuto totale di SFA del 59,26 %. L\u27acido stearico è risultato maggiormente presente nel grasso di pecora (37,75 %), mentre nel grasso di manzo e di capra sono stati riscontrati valori inferiori e approssimativamente uguali tra loro (27,93% e 26,91 %). Dopo quello stearico, l’acido più abbondante presente nel grasso di manzo (27,78 %) è quello palmitico, presente nel grasso di pecora con una percentuale del 25,25 % e nel grasso di capra con una percentuale del 24,91 %. Tra gli acidi monoinsaturi (MUFA), l\u27acido oleico risulta maggiormente presente nel grasso di capra (38,16%), mentre è leggermente inferiore nella carne bovina (36,61 %) e notevolmente inferiore nel grasso di pecora (27,60 %). Gli acidi grassi insaturi totali (UFA) sono i più rappresentati nel grasso di capra (43,51 %), seguito da quello di manzo (40,82 %), mentre sono significativamente meno rappresentati nel grasso di pecora (32,95 %). Tra gli acidi polinsaturi (PUFA), il più alto contenuto di acido linoleico è presente nel grasso di pecora (4,19 %). Nel grasso di manzo, l\u27acido linoleico è risultato inferiore del 60 % rispetto al grasso di pecora (0,76 %) e superiore del 10% rispetto al grasso di capra (1,89 %). È stato poi possibile calcolare gli indici nutrizionali dei grassi testati sulla base del contenuto dei singoli acidi grassi e del contenuto dei singoli gruppi di acidi grassi (SFA, UFA, MUFA e PUFA). Si è concluso che i campioni testati di grasso bovino, ovino e caprino senza l\u27aggiunta di antiossidanti non possono essere dichiarati prodotti ad alto valore nutrizionale. Il valore nutrizionale espresso attraverso il rapporto PUFA/SFA per il grasso bovino è risultato pari a 0,01, mentre per il grasso ovino e caprino è risultato pari a 0,06

La influencia de diferentes cantidades del NaCl sobre las características sensoriales de la carne rostizada de Visoko “Visočka pečenica”

Kuhinjska sol (NaCl) najzastupljeniji je sastojak u mesnim proizvodima. Utječe na stvaranje specifičnih tehnoloških i senzornih svojstava mesnih proizvoda. Osim toga, u značajnoj mjeri povećava sposobnost vezivanja vode, a smanjivanje aktivnosti vode u proizvodu ima i bakteriostatski učinak. Prekomjerno unošenje NaCl-a može izazvati i negativne učinke za zdravlje konzumenata, kao što je izravan rizik od srčanog udara, hipertrofija lijeve klijetke, povećanje tvrdoće, odnosno smanjenje elastičnosti stjenke krvnih žila. Stoga se u posljednje vrijeme nastoji smanjiti NaCl u mesnim proizvodima, do nivoa u kojem to smanjenje neće značajnije utjecati na ukupnu kvalitetu proizvoda. Cilj istraživanja bio je utvrditi intenzitet promjena kod senzornih pokazatelja kvalitete „Visočke pečenice“, u zavisnosti od količine soli tijekom tehnološkog postupka. Hipoteza je istraživanja da zbog smanjenja dodane količine NaCl tijekom tehnološkog postupka dolazi do promjena senzorne kvalitete proizvoda. Kao materijal za istraživanje poslužilo je 40 uzoraka „Visočke pečenice“ koji su podijeljeni u četiri skupine. U prvoj su skupini bili uzorci sa standardnom količinom dodanog NaCl-a (4,5 %). U drugoj skupini uzoraka količina dodane soli smanjena je za 10 %, u trećoj za 30 %, a u četvrtoj za 50 %. Za obradu dobivenih rezultata primijenjen je deskriptivni statistički paket, inferencijalna statistika za dokazivanje hipoteze (F test) i post hoc test LSD (multipla komparacija). Testiranje je obavljeno na razini značajnosti p≤0,05. Za statističke testove korišten je statistički softver SPSS 22.0. Dobiveni rezultati pokazuju statistički značajne razlike (p<0,05), što je povezano s utjecajem smanjenja količine soli na senzorne parametre. Osim toga, ustanovljeno je da su uzorci sa standardnom i smanjenom količinom soli za 10 % imali najbolje senzorne ocjene. S druge strane, uzorci sa smanjenom količinom dodane soli za 30 i 50 %, imali su lošije senzorne ocjene. Ustanovljeni su rezultati potvrdili početnu hipotezu istraživanja.Common salt (NaCl) is the prevalent ingredient of meat products. It affects the formation of some specific technological and sensory properties of meat products. Besides, it significantly increases the water bonding capacity whereas the reduction of water activity in the product has a bacteriostatic effect. Except for the positive effect, the excessive intake of NaCl can cause some negative effects on the consumer’s health, such as direct risk of a heart attack, hypertrophy of the left heart chamber, hardening and decreased elasticity of blood vessels, etc. Therefore, there has been an intention recently to reduce the quantity of NaCl in meat products to the level at which the reduction will not affect the general quality of the product in a negative way and to a great extent. The aim of the research is to determine the intensity of changes with sensory indicators of the quality of “Visočka pečenica”, depending on the salt quantity during the technological procedure. The hypothesis of the research is that there will be changes of the sensory quality of the product due to the reduction of the added quantity of NaCl during the technological procedure. As the research material twenty samples of „Visočka pečenica“, divided into four groups. The first group comprised samples with a standard quantity of the added NaCl (4,5 %). In the second group the quantity of the added salt was reduced by 10 %, in the third group it was reduced by 30%, and in the fourth group it was reduced by 50 %. While processing the obtained results we applied a descriptive statistical package, the interferential statistics for proving the hypothesis (F test) and the post hoc test LSD (multiple comparison). The testing was done at the significance level p≤0,05. Statictical tests were done by using statistics software SPSS 22.0. The results obtained show some statistically significant differences (p<0,05) regarding the influence of the reduced salt quantity on the sensory parameters. Besides, it was established that the samples with the standard salt quantity and the salt quantity reduced by 10% got the best sensory marks. On the other hand, the samples with the salt quantity reduced by 30% and 50% got worse sensory marks. Established results confirmed the inital hypotesys confirmed the initial hypothesis of the research.Speisesalz (Na Cl) ist die häufigste Zutat in Fleischprodukten. Es wirkt sich auf spezifische technologische und sensorische Eigenschaften von Fleischprodukten aus. Darüber hinaus steigert es die Fähigkeit zur Bindung von Wasser und infolge der Senkung der Wasseraktivität im Produkt verfügt es außerdem über eine bakteriostatische Auswirkung. Außer den positiven Auswirkungen kann eine übertriebene Zufuhr von Na Cl auch negative Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben, die sich im unmittelbarem Risiko eines Herzinfarkts, der Linksherzhypertrophie, der Reduktion der Elastizität der Gefäßwände, bzw. deren Versteifung widerspiegeln. Daher wird in der letzten Zeit der Gehalt von Na Cl in Fleischprodukten bis zum Gehalt reduziert, welcher die Qualität des Produktes insgesamt nicht beeinträchtigt. Das Ziel dieser Untersuchung bestand darin, die Intensität der Veränderungen bei den sensorischen Qualitätsmerkmalen der Bratwurst „Visočka pečenica“ in Abhängigkeit vom Salzgehalt während des technologischen Verfahrens festzulegen. Die Untersuchung ging von der Hypothese aus, dass es infolge der Reduktion der Zugabe von Na Cl während des technologischen Verfahrens zur Veränderung der sensorischen Produktqualität kommt. Als Untersuchungsmaterial dienten 40 Proben der Bratwurst „Visočka pečenica“, welche in vier Gruppen eingeteilt wurden. Die erste Gruppe bestand aus Proben mit einem üblichen Na Cl-Gehalt (4,5 %). In der zweiten Gruppe wurde die Menge des beigefügten Salzes um 10%, in der dritten Gruppe um 30% und in der vierten Gruppe um 50% reduziert. Für die Bearbeitung der gewonnenen Ergebnisse wurden das deskriptive Statistikpaket, die inferentielle Statistik zum Nachweis der Hypothese (F-Test) und der Post-hoc-Test LSD (Mehrfachvergleich) herangezogen. Die Prüfung beruhte auf dem Signifikanzwert p≤0,05. Für die statistischen Tests wurde die Software SPSS 22.0 eingesetzt. Die gewonnenen Ergebnisse zeigen statistisch relevante Unterschiede (p<0,05) in Bezug auf die Auswirkung der Salzreduktion auf sensorische Parameter. Zudem konnte festgestellt werden, dass Proben mit dem üblichen Salzgehalt und Proben mit einem um 10% reduzierten Salzgehalt die besten sensorischen Ergebnisse erzielt haben. Auf der anderen Seite hatten Proben mit einem Salzgehalt, der um 30% und 50% reduziert wurde, schlechtere sensorische Ergebnisse. Mit den festgestellten Ergebnissen konnte die Hypothese zu Beginn der Untersuchung bestätigt werden.Il sale da cucina (NaCl) è l’ingrediente maggiormente presente nei prodotti di carne. Incide sulla creazione delle specifiche proprietà tecnologiche e sensoriali dei prodotti di carne. Aumenta in misura sensibile anche la capacità di legare l’acqua e, riducendo l’attività dell’acqua nel prodotto, ha anche un effetto batteriostatico. Accanto agli effetti positivi, un eccessivo apporto di NaCl può provocare anche effetti negativi sullo stato di salute dei consumatori, che possono concretizzarsi in termini di rischio diretto di infarto, d’ipertrofia ventricolare sinistra, d’aumento della sclerosi (l’indurimento) o di riduzione dell’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni, ecc. Proprio per questo motivo, negli ultimi tempi si cerca di ridurre la presenza del sale da cucina nei prodotti di carne, facendo, tuttavia, attenzione a che tale riduzione non incida sensibilmente sulla generale qualità del prodotto. Lo scopo della ricerca è consistito nell’accertare l’intensità delle modificazioni sensoriali della “Visočka pečenica” (insaccato di manzo tipico della città di Visoko in BiH), in dipendenza della quantità di sale impiegata durante il procedimento tecnologico di produzione. L’ipotesi di studio è che la riduzione della quantità aggiuntiva di NaCl durante il processo tecnologico porti alla modificazione della qualità sensoriale del prodotto. La ricerca è stata effettuata su 40 campioni di “Visočka pečenica” suddivisi in quattro gruppo. Il primo ha compreso campioni con una quantità di sale aggiunto standard (4,5 %). Il secondo gruppo ha compreso campioni con una quantità di sale aggiunto ridotta del 10%, il terzo del 30% ed il quarto del 50%. Per elaborare i risultati ottenuti ci si è serviti del pacchetto statistico descrittivo, della statistica inferenziale dimostrativa delle ipotesi (test statistico F) e del test post-hoc LSD (test di comparazione multipla). Il test è stato svolto al livello della significatività p≤0,05. Per i test statistici ci si è serviti del software statistico SPSS 22.0. I risultati ottenuti hanno mostrato differenze statisticamente significative (p<0,05) in ordine all’incidenza della riduzione della quantità di sale sui parametri sensoriali. Inoltre, i campioni con la quantità di sale aggiunto standard e quelli con una quantità ridotta del 10% hanno ottenuto i migliori risultati in termini di proprietà sensoriali. Al contrario, i campioni con una quantità di sale aggiunto ridotta del 30 e del 50% si sono rivelati peggiori dal punto di vista dei parametri sensoriali. I risultati accertati hanno, dunque, confermato, l’ipotesi iniziale della ricerca.La sal de cocina (el NaCl) es el ingrediente más común en los productos cárnicos. Influye sobre la formación de las calidades tecnológicos y sensoriales específicas de los productos cárnicos. Además de eso, en cierta medida aumenta la capacidad de retención del agua y con la reducción de la actividad del agua en el producto tiene el efecto bacteriostático. Junto con el efecto positivo, la ingesta excesiva del NaCl puede tener el efecto negativo sobre la salud del consumidor, lo que puede manifestarse en el riesgo directo del ataque cardiaco, del hipertrofia ventricular izquierda, la pérdida de la elasticidad de los vasos sanguíneos etc. Por ende, está presente la intención de reducción del NaCl en los productos cárnicos, hasta el nivel donde la reducción no influye sobre la calidad general del producto. El fin de la investigación fue determinar la intensidad de los cambios en los indicadores sensoriales de la calidad de carne rostizada “Visočka pečenica” dependiendo de la cantidad de la sal durante el tratamiento tecnológico. La hipótesis de la investigación fue que la reducción de la cantidad de la sal añanida durante el tratamiento tecnológico produce el cambio en la calidad sensorial del producto. El material para la investigación fueron 40 muestras de carne rostizada „Visočka pečenica“, divididas en cuatro grupos. El primer grupo fueron las muestras con la cantidad estándar del NaCl añadido (4,5 %). El grupo segundo de las muestras tuvo 10% menos de la sal añadida, el grupo tercero 30% y el grupo cuarto 50%. La estadística descriptiva, estadística inferencial para probar la hipótesis (prueba F) y pruebas post hoc con el método LSD (comparaciones múltiples) fueron usadas para el procesamiento de los resultados. La prueba se realizó con el nivel de significación p≤0,05. Para las pruebas estadísticas fue usado el software estadístico SPSS 22.0. Los resultados muestran las diferencias estadísticamente significantes (p<0,05) en cuanto a la influencia de la reducción de la cantidad de la sal sobre los parámetros sensoriales. También fue determinado que las muestras con la cantidad de la sal estándar y con la cantidad reducida por 10% tuvieron la mejor evaluación sensorial. Por otro lado, las muestras con la cantidad de la sal reducida por 30% i 50% tuvieron peor evaluacón sensorial. Los resultados confirmaron la hipótesis inicial de la investigación

Composti volatili dell\u27aroma della carne d\u27agnello di Kupres

U okviru projekta utvrđivanja aroma profila različitih hrvatskih vrsta janjetine čiji je osnovni cilj bio ponuditi jednostavnu i pouzdanu analitičku metodu kojom bi se mogla potvrditi njihova autentičnost povezujući ih sa zemljopisnim područjem uzgoja, izvršena je analiza hlapivih spojeve arome kupreške janjetine uzgojene na Kupreškoj visoravni (BiH) na oko 1200 m n.v. Znatna teritorijalna odvojenost (horizontalna i vertikalna) Kupreške visoravni od hrvatskih područja na kojima je istraživanje organizirano (Lika, Dalmatinska zagora, otoci Pag i Cres) te razlike u njihovim prirodnim obilježjima doprinos su sigurnijem donošenju zaključaka o mogućim biomarkerima janjećeg mesa koji bi se s obzirom na florni sastav mogli povezati s određenim zemljopisnim područjem uzgoja. Analizom hlapivih spojeva toplinski obrađene kupreške janjetine na GC-MS, metodom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME) te određeni metodom plinske kromatografije s masenom spektrofotometrijom (GC-MS), izolirano je ukupno 66 spojeva, od čega 14 aldehida (61,55 % ukupne površine pikova), 10 alkohola (7,78 %),12 ketona (12,11 %), 8 alifatskih ugljikovodika (1,23 %), 7 aromatskih spojeva (9,63 %), 3 heterociklička spoja (0,95 %), 1 furan (1,34 %), 2 kiseline i 3 estera (3,75 %), 4 terpena (0,94 %) te 3 sumporna spoja (0,73 %). U odnosu na dalmatinsku, pašku, ličku i cresku janjetinu, aroma kupreške janjetine sadrži 3 hlapiva spoja (2 ketona i 1 ester) koja nisu utvrđena u navedenim vrstama janjetine. Nadalje, aroma kupreške janjetine sadrži znatno više C-7 aldehida (16,24 %), ketona 2,3-oktadienona i 2-oktanona (9,96 %) te dugolančanih alkana (0,71 %) koji se u literaturi navode kao pašni markeri, ali i znatno manji broj i udio terpena (0,94 %) koji se u literaturi spominju kao mogući pouzdani biomarkeri zemljopisnog područja uzgoja. S obzirom da su terpeni isključivo metaboliti biljaka (biljke dvosupnice ih sadrže znatno više nego jednosupnice) koji se uglavnom izravno iz hrane ugrađuju u životinjska tkiva, terpenski profil janjetine može ukazivati na područje uzgoja janjadi (efekt teritorija). Sudeći prema aroma profilu (markerima paše), a osobito terpenskom profilu kupreške janjetine, kupreški pašnjaci i livade obiluju bogatom biljnom masom u kojoj dominiraju trave, dok su biljke dvosupnice (bogate aromatskim spojevima) manje zastupljene. Za pouzdanije rezultate potrebno je provesti dodatna istraživanja botaničkog i kemijskog sastava flore kupreških pašnjaka i livada, čije će se rezultati povezati s odgovarajućim spojevima arome janjećeg mesa.Within the project of determining the aroma profiles of various Croatian lamb species, whose main objective was to offer a simple and reliable analytical method that could confirm their authenticity by linking them to a geographical breeding area, an analysis of volatile compounds of the Kupres lamb grown on the Kupres Plateau (BiH), at about 1200 m above sea level, was carried out. The considerable territorial separation (horizontal and vertical) of the Kupres Plateau from the Croatian territories where the study was organised (Lika, Dalmatian hinterland, the islands of Pag and Cres) and the differences in their natural characteristics contribute to the reliability of drawing conclusions about possible lamb biomarkers that could be associated with the floral composition of a geographical breeding area. A total of 66 volatile compounds were isolated by the GC-MS analysis (SPME method) of heat-treated Kupres lamb, of which 14 aldehydes (61.55 % of the total peak area), 10 alcohols (7.78 %), 12 ketones (12.11 %), 8 aliphatic hydrocarbons (1.23 %), 7 aromatic compounds (9.63 %), 3 heterocyclic compounds (0.95 %), 1 furan (1.34 %), 2 acids and 3 esters (3,75 %), 4 terpenes (0.94 %) and 3 sulphur compounds (0.73 %). In relation to Dalmatian, Pag, Lika and Cres lamb, the aroma of Kupres lamb contains 3 volatile compounds (2 ketones and 1 ester) which have not been identified in the mentioned types of lamb. Furthermore, the aroma of Kupres lamb contains notably more C-7 aldehydes (16.24 %), ketones 2,3-octadienone and 2-octanone (9.96 %) and long-chain alkanes (0.71 %), that are reported by other researches as pasture markers, but also a much smaller amount and content of terpenes (0.94 %), that are reported as possible reliable biomarkers of the geographical breeding area. Since terpenes are solely metabolites of plants (dicotyledons contain much more terpenes than monocotyledons), mainly incorporated directly from food into animal tissues, the terpenic profile of lamb may indicate their geographic breeding area (effect of territory). Judging by the aroma profile (pasture markers), and especially by the terpenic profile of Kupres lamb, Kupres pastures and meadows are abundant in plant biomass with Poaceae as the predominated plant spices, while dicotyledons (rich in aromatic compounds) are less prevalent. For more reliable results, additional studies on the botanical and chemical composition of the Kupres pastures and meadows need to be conducted, the results of which can be linked to the corresponding compounds of lamb volatiles.Im Rahmen des Projekts zur Bestimmung der Aromaprofile verschiedener kroatischer Lammarten, dessen Hauptziel es war, eine einfache und zuverlässige Analysemethode anzubieten, die ihre Authentizität durch die Verbindung mit einem geographischen Zuchtgebiet bestätigen könnte, wurde eine Analyse der flüchtigen Verbindungen des Kupres-Lamms, das auf der Kupres-Hochebene (BiH) in etwa 1200 m Höhe gezüchtet wird, durchgeführt. Die beträchtliche territoriale Trennung (horizontal und vertikal) der Kupres-Hochebene von den kroatischen Gebieten, in denen die Studie durchgeführt wurde (Lika, dalmatinisches Hinterland, die Inseln Pag und Cres), und die Unterschiede in ihren natürlichen Eigenschaften tragen dazu bei, dass zuverlässige Schlussfolgerungen über mögliche Biomarker des Lamms gezogen werden können, die mit der floralen Zusammensetzung eines geographischen Zuchtgebiets in Verbindung gebracht werden könnten. Insgesamt 66 flüchtige Verbindungen wurden durch die GC-MSAnalyse (SPME-Methode) von wärmebehandeltem Kupres-Lamm isoliert, davon 14 Aldehyde (61,55 % der gesamten Peakfläche), 10 Alkohole (7,78 %), 12 Ketone (12.11 %), 8 aliphatische Kohlenwasserstoffe (1,23 %), 7 aromatische Verbindungen (9,63 %), 3 heterozyklische Verbindungen (0,95 %), 1 Furan (1,34 %), 2 Säuren und 3 Ester (3, 75 %), 4 Terpene (0,94 %) und 3 Schwefelverbindungen (0,73 %). In Bezug auf das Dalmatiner-, Pag-, Lika- und Cres-Lamm enthält das Aroma des Kupres-Lamms 3 flüchtige Verbindungen (2 Ketone und 1 Ester), die bei den genannten Lammfleischarten nicht identifiziert wurden. Darüber hinaus enthält das Aroma des Kupres-Lamms deutlich mehr C-7-Aldehyde (16,24 %), die Ketone 2,3-Octadienon und 2-Octanon (9,96 %) und langkettige Alkane (0,71 %), die von anderen Forschern als Weidemarker angegeben werden, aber auch eine viel geringere Anzahl und einen viel geringeren Anteil an Terpenen (0,94 %), die als mögliche zuverlässige Biomarker des geographischen Zuchtgebietes angegeben werden. Da Terpene ausschließlich Metaboliten von Pflanzen sind (Dikotyledonen enthalten viel mehr Terpene als Monokotyledonen), die hauptsächlich direkt aus der Nahrung in tierische Gewebe eingebaut werden, kann das Terpenprofil von Lämmern auf ihr geographisches Zuchtgebiet hinweisen (Effekt des Territoriums). Nach dem Aromaprofil (Weidemarkierungen) und insbesondere nach dem Terpenprofil des Kupres-Lamms zu urteilen, sind Kupres-Weiden und Wiesen reichlich mit pflanzlicher Biomasse ausgestattet, wobei Süßgräser als vorherrschende Pflanzengewürze auftreten, während Dikotyledone (reich an aromatischen Verbindungen) weniger häufig vorkommen. Um zuverlässigere Ergebnisse zu erhalten, müssen zusätzliche Studien über die botanische und chemische Zusammensetzung der Kupresweiden und Wiesen durchgeführt werden, deren Ergebnisse mit den entsprechenden Aromaverbindungen der Lämmer verknüpft werden.Dentro del proyecto de determinar los perfiles de aroma de diferentes especies de corderos croatas, cuyo objetivo principal fue ofrecer un método analítico simple y fiable que pudiera confirmar su autenticidad al vincularlos a un área de cría geográfica, fue hecho el análisis de los compuestos volátiles de cordero de Kupres criado en la meseta de Kupres (Bosnia y Herzegovina) a unos 1200 m sobre el nivel del mar. El alejamiento territorial considerable (horizontal y vertical) de la meseta de Kupres de los territorios croatas donde fue hecha la investigación (las regiones de Lika, Dalmatinska zagora y en las islas de Pad y Cres) y las diferencias en sus características naturales contribuyen a la fiabilidad de las conclusiones sobre los posibles biomarcadores de la carne de cordero que podrían asociarse con un área geográfica de cría respecto a la composición floral. El análisis de los compuestos volátiles de carne de cordero tratado térmicamente por la microextracción en fase sólida (SPME) y determinados por la cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), fueron aislados 66 compuestos en total, de los cuales fueron 14 aldehídos (61,55 % del área de pico total), 10 alcoholes (7,78 %),12 cetonas (12,11 %), 8 hidrocarburos alifáticos (1,23 %), 7 compuestos aromáticos (9,63 %), 3 compuestos heterocíclicos (0,95 %), 1 furano (1,34 %), 2 ácidos y 3 ésteres(3,75 %), 4 terpenos (0,94 %) y 3 compuestos de azufre (0,73 %). En comparación con el cordero de Dalmacia, Pag, Lika o Cres, el cordero de Kupres contiene 3 compuestos volátiles (2 cetonas y 1 éster) no identificados en otros tipos de corderos mencionados. Además, el aroma del cordero de Kupres contiene considerablemente más aldehídos C-7 (16,24 %), cetonas 2,3-octadienona, 2-octanonas (9,96 %) y alcanos de cadena larga (0,71 %), mencionados en otras publicaciones como marcadores de pasturas, pero también la cantidad considerablemente más baja de terpenos (0,94 %), considerados en las publicaciones como posibles biomarcadores del área geográfica de cría fiables. Dado que los terpenos son exclusivamente metabolitos de plantas (las plantas dicotiledóneas contienen mucho más terpenos que las plantas monocotiledóneas) que principalmente se incorporan a los tejidos animales directamente de los alimentos, el perfil terpénico de cordero puede indicar su área geográfica de cría (efecto del territorio). Según el perfil de aroma (marcadores de pasturas) y especialmente según el perfil terpénico del cordero de Kupres, los pastos y los prados de Kupres abundan en la biomasa vegetal con la predominancia de las poáceas, mientras las plantas dicotiledóneas (ricas en compuestos aromáticos) son especie menor. Para obtener los resultados más fiables, es necesario realizar estudios adicionales de la composición botánica y química de los pastos y de las praderas de Kupres, cuyos resultados serán vinculados con los compuestos correspondientes del aroma del carne de cordero.Nell’ambito del progetto finalizzato all’accertamento del profilo aromatico di differenti specie croate di carne d’agnello, il cui fine primario era quello di offrire un metodo analitico semplice ed affidabile con cui confermare la loro autenticità collegandole con l’area geografica del loro allevamento, è stata eseguita l’analisi dei composti volatili dell’aroma della carne d’agnello di Kupres proveniente da animali allevati sull’altipiano di Kupres (BiH) a circa 1.200 m s.l.m. La spiccata separazione territoriale (orizzontale e verticale) dell’altipiano di Kupres dai territori croati interessati dalla ricerca (Lika, Dalmatinska zagora, isole di Pago-Pag e Cherso-Cres) e le differenze nelle loro caratteristiche naturali contribuiscono a rendere ancora più sicure le conclusioni sui possibili biomarcatori della carne d’agnello che, riguardo alla composizione vegetale, potrebbero riconnettersi ad una determinata area geografica d’allevamento. Tramite l’analisi dei composti volativi della carne d’agnello di Kupres termicamente trattata, compiuta mediante la tecnica della microestrazione in fase solida (SPME) e con la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS), è stato possibile isolare 66 composti in totale, di cui 14 aldeidi (61,55 % dell’area dei picchi totale), 10 alcoli (7,78 %), 12 chetoni (12,11 %), 8 idrocarburi alifatici (1,23 %), 7 composti aromatici (9,63 %), 3 composti eterociclici (0,95 %), 1 furano (1,34 %), 2 acidi e 3 esteri (3,75 %), 4 terpeni (0,94 %) e 3 composti sulfurei (0,73 %). Rispetto alla carne d’agnello originaria della Dalmazia, dell’isola di Pago, della Lika e dell’isola di Cherso, l’aroma della carne d’agnello di Kupres contiene 3 composti volatili (2 chetoni e 1 estero) che non sono stati riscontrati nelle suddette specie di carne d’agnello. L’aroma della carne d’agnello di Kupres contiene una quantità sensibilmente maggiore di aldeidi C-7 (16,24 %), di chetoni 2,3-ottadiene e 2-attadiene (9,96 %) e di alcani a lunga catena (0,71 %) che, in letteratura, sono noti anche come “marcatori dei pascoli”, ma anche un numero e una percentuale molto inferiore di terpeni (0,94 %) che in letteratura sono indicati come possibili marcatori affidabili dell’origine geografica dell’allevamento. Visto che i terpeni sono metaboliti secondari esclusivamente delle piante (le piante dicotiledoni ne contengono molti di più delle piante monocotiledoni) che si integrano, nella maggior parte dei casi, direttamente nei tessuti animali, il profilo terpenico della carne d’agnello può rimandare all’area d’allevamento dell’animale (effetto del territorio). Giudicando in base al profilo aromatico (ai marcatori del pascolo), ed in particolare in base al profilo terpenico della carne d’agnello di Kupres, risulta che i pascoli ed i prati di Kupres abbondano di una ricca massa vegetale nella quale dominano le erbacee, mentre le piante dicotiledoni (ricche di composti aromatici) sono meno presenti. Per disporre di risultati ancora più affidabili, sarebbe necessario effettuare ulteriori analisi della composizione botanica e chimica della flora dei pascoli e dei prati di Kupres, i cui risultati potrebbero essere ricollegati ai corrispondenti composti volatili dell’aroma della carne d’agnello

Indicación geográfica protegida de la “carne rostizada de Visoko” - creando la marca

„Visočka pečenica“ je trajni suhomesnati proizvod dobiven od najkvalitetnijih dijelova goveđeg mesa (but, leđa sa slabinskim dijelom, plećka i podslabinski dio), suho soljen isključivo kuhinjskom soli i hladno dimljen i sušen. Proizvodnja ovog tradicionalnog proizvoda ima višestoljetnu tradiciju. Karakteristična je za šire područje općine Visoko, smještene u centralnom dijelu Bosne i Hercegovine. Proizvod odlikuje posebna tehnologija proizvodnje karakteristična za navedeno područje, kao i vrhunska kvaliteta. Posebno je interesantna i komercijalno značajna „Visočka pečenica“ koja se proizvodi od dugog leđnog mišića uključujući i slabinski dio (m. longissimus dorsi) tzv. „Visočka zarebnica“. U periodu nakon ratnih događanja u Bosni i Hercegovini, uvidjevši priliku za brzu zaradu, na tržištu se pojavljuje određeni broj mesoprerađivača koji nude plagirane suhomesnate proizvode, deklarirajući ih kao „Visočka pečenica“, nanoseći pri tome ogromnu štetu ugledu i reputaciji ovog proizvoda. U tom pogledu, osnovano je udruženje mesoprerađivača s područja općine Visoko „ViPS“ (Visočka pečenica i suđuka), koje je podnijelo zahtjev prema Agenciji za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine za dodjelu oznake zemljopisnog podrijetla za „Visočku pečenicu“. Stoga su u ovome radu prikazani podaci neophodni u procesu zaštite „Visočke pečenice“ oznakom zemljopisnog podrijetla u Bosni i Hercegovini, a u kasnijoj fazi i u Europskoj uniji.„Visočka pečenica“ is permanent charcuterie obtained of high quality parts of beef (haunch, back with the lumbar part, shoulder, and flank), dry salted only with kitchen salt and cold smoked and dried. This traditional product has a centuries-old tradition of manufacturing. Production of this product is typical for wide area of Visoko county, located in the central part of Bosnia and Hercegovina. This product is characterised by high quality and by specific technology of manufacturing typical for mentioned area. „Visočka pečenica“ is particularly interesting and commercially important, it is made of second dorsi muscle including loin (m. longissimus dorsi), also known as „Visočka zarebnica“. In the after-war period in Bosnia and Hercegovina, came sudden realization to earn fast money, so some of the meat processors tried to sell plagiarized meat products under the name of „Visočka pečenica“, that move made damage to the name and reputation of this product. Because of that, association of meat processors from Visoko county „ViPS“ (Visočka pečenica and suđuka) was founded , they requested from Agency for food safety of Bosnia and Hercegovina to be assigned with the protected geographical indication for „Visočka pečenica“. Therefore, in this paper are presented information essential for protection of „Visočka pečenica“ with the protected geographical indication in Bosnia and Hercegovina and in the advanced stage in European Union.Die „Visočka pečenica“ ist ein haltbares trockengepökeltes Fleischprodukt, das aus den besten Rindfleischteilen hergestellt wird (Hüfte, Rücken mit Lendenteil, Schulter und Bereich unterhalb der Lende). Sie wird trocken und ausschließlich mit Speisesalz gepökelt und wird kalt geräuchert und getrocknet. Die Herstellung dieses traditionellen Produktes hat eine lange Tradition. Sie ist charakteristisch für den breiteren Raum der Gemeinde Visoko im zentralen Teil von Bosnien und Herzegowina. Das Produkt zeichnet sich durch eine für die Region charakteristische spezielle Produktionstechnologie sowie durch höchste Qualität aus. Besonders interessant und kommerziell relevant ist die „Visočka pečenica“, die aus dem langen Rückenmuskel und dem Lendenteil (m. longissimus dorsi) hergestellt wird, die so genannte „Visočka zarebnica“. In der Zeit nach den Kriegsereignissen in Bosnien und Herzegowina sehen einige die Möglichkeit für einen schnellen Gewinn. Auf dem Markt erscheint eine Reihe von Fleischverarbeitern, die plagiierte trockengepökelte Fleischprodukte anbieten, die als „Visočka pečenica“ deklariert werden, was dem Ruf und dem Ansehen dieses Produkt einen erheblichen Schaden zufügt. In diesem Zusammenhang wurde die Vereinigung der Fleischverarbeiter der Gemeinde Visoko „ViPS“ (Visočka pečenica und suđuka) gegründet, die der Agentur für Lebensmittelsicherheit von Bosnien und Herzegowina einen Antrag für die Zuteilung der geographischen Herkunft für die „Visočka pečenica“ gestellt hat. Daher wurden in dieser Arbeit die Angaben dargestellt, die für den Schutz der „Visočka pečenica“ mit der geographischen Herkunftsbezeichnung in Bosnien und Herzegowina, später auch in der Europäischen Union, benötigt werden.La salsiccia secca „Visočka pečenica“ è un prodotto a base di carne conservabile per lungo tempo ottenuto da parti della carne di manzo di migliore qualità (coscia, schiena inclusa la parte lombare, spalla e filetto), salata a secco esclusivamente con il sale da cucina, affumicata a freddo e essiccata. La produzione di questo prodotto tradizionale vanta una storia plurisecolare. È un prodotto caratteristico per la grande area del comune di Visoko, che si trova nella parte centrale della Bosnia ed Erzegovina. Il prodotto si distingue per una speciale tecnologia di produzione caratteristica della suddetta zona e per la sua eccellente qualità. Il tipo di „Visočka pečenica“, particolarmente interessante e commercialmente significativo, prodotto con il muscolo della schiena inclusa la parte lombare (m. longissimus dorsi), è cosiddetta „Visočka zarebnica“. Nel periodo successivo alla guerra in Bosnia e Erzegovina, un certo numero di produttori, rendendo si conto dell’opportunità di rapido guadagno, offrivano al mercato prodotti a base di carne essiccata plagiati dichiarandoli come salsicce „Visočka pečenica“, causando enormi danni alla reputazione e prestigio di questo prodotto. Per tali motivi, è stata costituita un’associazione di agricoltori della zona del comune di Visoko „ViPS“ (Visočka pečenica e suđuk), che ha presentato all’Agenzia per la sicurezza alimentare della Bosnia ed Erzegovina la richiesta per l’assegnazione della denominazione di origine protetta per la salsiccia „Visočka pečenica“. Per questo motivo nel presente lavoro sono riportati i dati necessari per il processo di protezione della „Visočka pečenica“ con l’indicazione di origine geografica protetta in Bosnia e Erzegovina e in una fase successiva nell’Unione europea.La “carne rostizada de Visoko” es un producto cárnico crudo-curado de las partes de carne de res de la calidad más alta (la pierna de ternera, el lomo con la falda, el pecho y el flanco), salado en seco solamente por la sal de cocina, ahumado en frío y curado. La producción de este producto tradicional tiene una tradición larga. Es característica para la área más amplia del municipio de Visoko, situado en la parte central de Bosnia y Herzegovina. Le distinguen la tecnología de producción especial, característica para la área mencionada, junto con la más alta calidad. La “carne rostizada de Visoko” es interesante y comercialmente importante y está hecha del músculo largo de la espalda, incluyendo la parte de la falda (m. longissimus dorsi), llamada “filete de lomo de Visoko”. En el período posterior a la guerra en Bosnia y Herzegovina, viendo la oportunidad para la ganancia rápida, en el mercado ha aparecido cierto número de productores de carne que ofrecen productos cárnicos imitados, declarados como la “carne rostizada de Visoko”, causando un daño enorme a la reputación y al prestigio de este producto. Tomando eso en cuenta, fue creada una asociación de los productores de carne del área del municipio de Visoko “ViPS” (La carne rostizada de Visoko y el sucuk), que aplicó a Agencia de Seguridad Alimentaria de Bosnia y Herzegovina para obtener la indicación geográfica para la “carne rostizada de Visoko”. Por eso en este trabajo fueron presentados los datos necesarios en el proceso de la protección de la “carne rostizada de Visoko” por la indicación geográfica en Bosnia y Herzegovina, y en fases siguientes también en la Unión Europea

With food to health : proceedings of 11th International symposium

Proceedings contains 13 original scientific papers, 10 professional papers and 2 review papers which were presented at "10th International Scientific and Professional Conference WITH FOOD TO HEALTH", organised in following sections: Nutrition, Dietetics and diet therapy, Functional food and food supplemnents, Food safety, Food analysis, Production of safe food and food with added nutritional value

PRODUCTION AND QUALITY ASPECTS OF PROBIOTIC FERMENTED MILK WITH ADDITION OF HONEY

Probiotic fermented milks are known as high-value functional and sensory food. There is a limited range of fruit-flavoured probiotic fermented milks on the market. However, probiotics with added honey are not commonly found. In addition to sensory attributes, honey, as a natural ingredient, contributes to improving the functional properties of probiotic fermented milks. Therefore, the aim of this study was to investigate the possibilities of producing probiotic fermented milk with added honey and to analyze its chemical, physical and sensory properties. Milk with different fat content was used for probiotic fermented milk production. Probiotic beverage was produced using yogurt starter culture with probiotic strains. Two indigenous types of honey produced in Bosnia and Herzegovina were used, meadow and mountain honey. The raw materials used in the production of honey-flavoured probiotic fermented milk were analyzed. Chemical, physical (dry matter, fat, protein and acids content, pH, viscosity, water activity) and sensory properties of produced beverages were done. Chemical composition of honey-flavoured probiotic fermented milk was (%): dry matter 16.23-18.38; fat 0.90-2.80; protein 2.61-2.77 and acidity 0.750-0.789. pH and water activity ranged from 4.37 and 0.941 to 4.60 and 0.945 resp. Viscosity of samples was between 147 and 370 mPas. A good quality of honey-flavoured probiotic fermented milk was obtained, which was sensory highly rated. The best rated was the one with 2.80% of milk fat and addition of meadow honey