COMPARAÇÃO DE METODOLOGIAS PARA DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL DE LEITE UHT (Ultra High Temperature), PRODUZIDOS EM DIFERENTES ESTAÇÕES DO ANO

O leite é um meio natural para crescimento de micro-organismos, neste sentido, a análise de acidez é considerada um teste de qualidade higiênico-sanitário e prova de rotina na indústria de lácteos. Segundo as metodologias descritas na normativa n° 68 como método A e método B, resultam na acidez em ºDornic, com isso o objetivo visa comparar os métodos e verificar se há influência das estações do ano nos resultados de acidez para o leite UHT (Ultra High Temperature) integral, semidesnatado e desnatado, totalizando 511 litros analisados. Todos os leites avaliados apresentaram acidez titulável entre a faixa estabelecida pela legislação (14 a 18 °D). Os resultados desta pesquisa indicaram haver diferença entre os valores de acidez mensurados pelos métodos A e B, sendo os menores valores de acidez obtidos pelo método B para o leite integral no outono, e desnatado e semidesnatado no verão

O óleo essencial de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) e peptídeo sintetizado pelo Lactococcus lactis como agentes antimicrobianos contra Salmonella Enteretidis E Listeria monocytogenes / The essential oil of ginger (Zingiber officinale Roscoe) and peptide synthesized by Lactococcus lactis as antimicrobial agents against Salmonella Enteretidis and Listeria monocytogenes

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são responsáveis por enfermidades e morte em todo o mundo. Dentre os principais micro-organismos patogênicos envolvidos, destaca-se a Salmonella Enteretidis e Listeria monocytogenes. Os compostos naturais como óleo, extratos de plantas e peptídeos de origem microbiana podem apresentar atividade antimicrobiana contra bactérias, fungos e vírus. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana bem como a concentração inibitória mínima (CIM) do óleo essencial de gengibre (OG) e do peptídeo produzido pelo Lactococcus lactis (PP) contra S. Enteretidis e L. m onocytogenes. Para isto, utilizou-se o método de difusão em disco para avaliar a atividade antimicrobiana bem como a concentração inibitória mínima (CIM) do OG e PP contra S. Enteretidis e L. monocytogenes. Os tamanhos dos halos de inibição (mm) foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, com nível de 95% de confiabilidade. O OG apresentou atividade antimicrobiana contra S. Enteretidis e L. monocytogenes, produzindo halos de inibição de 8,75 e 18,62 mm, respectivamente. O PP apresentou atividade antimicrobiana somente para L. monocytogenes, produziu halo de inibição de 21,5 mm. Não houve diferença significativa (p <0,05) entre os tamanhos de halos produzidos pela atividade antimicrobiana do OG e do PP contra L. monocytogenes. A CIM do OG foi de 250 e 0,48 µL.mL-1 contra S. Enteretidis e L. monocytogenes, respectivamente. Já a CIM do PP foi de 0,48 µL.mL-1 contra L. monocytogenes. O OG e o PP apresentaram ação antimicrobiana contra micro-organismos patogênicos e podem ser uma alternativa interessante na conservação de alimentos