Estudio preliminar sobre el desperdicio de alimentos en la cafetería de la Facultad de Ciencias Biológicas

En esta investigación se estimó el desperdicio de alimento, generado por una población (1000 personas) constituida por estudiantes y profesores de la Facultad de Ciencias Biológicas (FCB) de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL). Este desperdicio corresponde al residuo de comida rápida y residuos de platos generados de la comida buffet, estimado según lo señalado por la población (durante su estancia en la universidad), a través de un cuestionario diseñado y aplicado en línea utilizando la plataforma SIASE (Sistema Integral para la administración de Servicios educativos de la UANL). El estudio tuvo como objetivo conocer las características del consumidor (según edad, poder adquisitivo e índice de masa corporal), sus hábitos de consumo y el residuo que genera, según su tipo y cantidad. Los resultados muestran que el 70% de los estudiantes tiene un peso corporal normal (IMC=25), la mayoría (96%) de ellos se encuentra en el rango de edad entre 18 a 28 años y más de la mitad (55%) destina entre 20 y 50 pesos para comprar alimentos. Estos datos, sugieren que la población estudiantil tiene un presupuesto limitado para alimentarse en la universidad, lo cual es congruente con su baja frecuencia de consumo por semana (2 o 3 veces). Lo anterior refiere que el poder adquisitivo influye en la preferencia que tienen los estudiantes por alimentos económicos como: galletas, pan, chilaquiles, hot dog, tacos, tortas, papas fritas con queso y bebidas embotelladas (refresco y jugos). Respecto a la población de profesores el 61% posee un IMC>25, gasta entre $50 a$100 en la compra de alimentos y genera residuos de platos tales como: carne, pollo o pescado (10%); arroz o pastas (10%); además, ensalada o verduras (20%), pan o tortillas (15%) y bebidas gaseosas (>20% de su volumen). Con base en los resultados del cuestionario, adicionalmente se diseñaron menús económicos ($18.00-$30.00 pesos) que contienen subproductos de alimentos producidos durante su preparación, con el fin de promover hábitos de alimentación más saludables en los estudiantes e implementar una estrategia de reducción del desperdicio, resultados que no evaluamos en esta investigación. Este estudio preliminar de estimación de desperdicios alimentarios esboza algunos de los factores requeridos para determinar en futuras investigaciones, la magnitud de los desperdicios alimentarios y cuantificar sus efectos en el ámbito económico, social y ambiental. El conocimiento de esta magnitud podría utilizarse como referencia para proponer la estrategia de reducción de los residuos de alimentos

Desarrollo de aderezos con harina de amaranto y harina de quinua.

El uso de aderezos es muy amplio debido al sabor que aportan a nuestras comidas, dentro de los ingredientes que se usan para su elaboración se encuentra la yema de huevo. El inconveniente es que posee gran cantidad de colesterol, un huevo contiene aproximadamente 200 mg de colesterol, que casi cumple con el límite de la ingesta alimentaria establecido por la American Heart Association de <300mg/día (Sun et al., 2011). El objetivo de este trabajo fue desarrollar aderezos empleando harina de quinua y amaranto como emulsificantes, sustituyendo a la yema de huevo. Se elaboraron los aderezos empleando: sal, vinagre, azúcar y agua; como emulsificantes: yema de huevo, harina de amaranto y harina de quinua. Las formulaciones se presentan en la Tabla I. Se midieron las curvas de flujo y el tamaño de partícula de los aderezos. Las tasas de cremado para los aderezos ADCtrl (Aderezo Control), AD Quinoa (Aderezo Quinoa) y AD Amaranto (Aderezo Amaranto) fueron: 3.67 x 10-7, 1.33 x 10-7 y 4.67 x 10-7. Todos los aderezos presentaron n < 1 (índice de fujo), siendo todos pseudoplásticos. Es posible elaborar aderezos estables empleando la harina de quinua y amaranto

Mayonesas y aderezos adicionados con extracto de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)

La jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es una especie vegetal que destaca por sus propiedades medicinales como reducir el colesterol y disminuir la presión arterial. En México se cosechan 18 mil hectáreas de jamaica con un rendimiento promedio de 265 kg/ha. Posee una gran cantidad de antioxidantes, principalmente antocianinas. El objetivo de este trabajo fue emplear el extracto de Jamaica para la elaboración de mayonesas y aderezos con un valor agregado. Se elaboraron tres formulaciones: MCtrl (73% de aceite y 0% de extracto), MJ1 (64.15% de aceite y 20% de extracto) y ADJ2 (54.15% de aceite y 30% de extracto) a las cuales se les midió el tamaño de partícula, y para las formulaciones MJ1 y ADJ2 se realizó una descripción organoléptica. Los resultados de tamaño de partícula indicaron que la formulación ADJ2 es la más estable. En la prueba hedónica el 66.67% de los jueces dijo que les disgustaba ligeramente las formulación MJ1, y el 33.33% que le gustaba ligeramente. Por lo que en base a estos resultados hay que disminuir el sabor ácido que aporta el extracto de jamaica a las formulaciones empleando algún saborizante

Control de la actividad acuosa en dulces tipo gomita adicionadas con vitamina C y fibra de nopal (Opuntia sp.)

Los dulces tipo gomita son productos “snacks” gelificados de confitería, que se caracterizan por ser soluciones altamente concentradas de carbohidratos, que contienen ácidos, colorantes, saborizantes y agentes texturizantes y estabilizantes (Edwards, 2000).En este trabajo se desarrollaron cuatro formulaciones de gomitas, para lo cual se emplearon: glucosa, azúcar, pectina, gelatina y nopal adquiridos en un mercado local. La goma arábiga fue solicitada con Natural products de México, y la vitamina C con Desarrollo de Especialidades Químicas. El sabor piña se compró con la empresa “Deiman”. Una vez elaboradas se cuantificó la vitamina C, los grados Brix, actividad acuosa (Aw), vida de anaquel y análisis sensorial. La formulación 1 fue la que generó mejores características finales de textura, forma y sabor, en ella se utilizó la mayor cantidad de goma arábiga y nopal. La formulación 1 obtuvo un menor Aw y también presentó la mayor cantidad de vitamina C. En el análisis sensorial se comparó con un producto comercial y obtuvo una buena calificación. Por lo anterior se puede recomendar el consumo de este producto, ya que además ayuda a cumplir con la dosis recomendada de vitamina C

Estudio del Efecto de Hidrocoloides en el Control de la Actividad Acuosa en Gomitas Funcionales.

La tendencia actual es desarrollar alimentos funcionales en especial golosinas para la población infantil, puesto que estas contienen una alta concentración de azucares, sin proporcionar nutrientes que pudieran ser fundamentales para su correcto desarrollo. El objetivo fue desarrollar una gomita funcional a base de nopal y betabel con una actividad de agua (aw) que permita obtener una vida de anaquel aceptable. Se utilizaron hidrocoloides como goma guar, pectina y goma arábiga, los resultados muestran que la pectina presenta una mayor aw (0.893), comparada con la goma guar (0.853), el uso de goma guar y nopal incrementa la aw (0.926), comparada con el uso de betabel (0.901), debido a que el mucilago de nopal y la fibra insoluble disminuye las interacciones tipo gel, este fenómeno también se observa con el uso de betabel. Con un tiempo de almacenamiento de 8 días se observa que las formulaciones que contienen goma guar la aw va disminuyendo a pasar a valores de 0.867 (nopal) y 0.846 (betabel), para las formulaciones que contiene goma arábiga los valores incrementan de 0.839 a 0.857 (nopal) y 0.863 a 0.887 (betabel). Los resultados demuestran que el mejor hidrocolide para este sistema es la goma guar

Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas.

Puesto que el color verde es una de las principales características sensoriales en la determinación de la calidad final del procesado térmico en hortalizas verdes, es importante prevenir o por lo menos minimizar la degradación de la clorofila durante el procesamiento térmico en la industria alimentaria, a dicho compuesto se le atribuyen propiedades anticancerígenas, antimutagénicas y quimiopreventivas contra agentes como hidrocarburos policíclicos y aflatoxinas. El interés por la clorofila en tecnología alimentaría no estriba tanto en su uso como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. Por lo cual el propósito del presente trabajo, fue evaluar la posible pérdida de este pigmento presente naturalmente en los vegetales de hoja verde por efecto de diferentes tiempos y procesos de cocción mediante la técnica colorimétrica de Goodwin. Los resultados mostraron que el mayor contenido de clorofila total y sus componentes A y B se presenta en la espinaca. El salteado fue el proceso de cocción que mejor conserva el contenido de clorofila en los vegetales de hoja verde. Combinando tiempos y procesos, los valores de clorofila total más altos se presentaron en espinaca procesada al vapor

Diseño de aderezos empleando harina de olote obtenida como subproducto agrícola.

El maíz es un alimento muy importante en México, un subproducto agrícola que se genera en el proceso de separación del grano de la mazorca es el olote. El uso del olote ha estado muy restringido debido a la dificultad que existe para acceder a sus componentes (carácter recalcitrante) e incompleta caracterización química. En México se desperdician alrededor de 10,000 toneladas. En este trabajo se utilizó una harina fina retenida en malla de 250 mesh, y se realizaron 4 formulaciones de aderezos, tres de ellas con goma de xantana (GX): F1 (0.72%GX), F2(0.76%GX), F3 (0.36%GX) y F4 (0%GX) en cada formulación se evaluaron 4 grados de inclusión de la harina (0%, 2.5%, 3.5%, 4.5%). La estabilidad de los aderezos obtenidos se evaluó reológicamente por 21 días, determinado el índice de cremado, tasa de coalescencia y las curvas de flujo. Observando que la inclusión de la harina disminuye significativamente el cremado en los aderezos sin GX y la inclusión de 2.5 y 3.5% de harina imparte mayor consistencia a los aderezos. En conclusión, las formulaciones más estables fueron la F2.2 (0.76% GX y 2.5% de harina), F2.3 (0.76 GX y 3.5% de harina) y F3.3 (0.36% GX y 3.5% de harina)