Efecto del marinado con NaCl y Tripolifosfato-sódico sobre las propiedades microbiológicas y la terneza de la carne de cabra

Goat meat is an important source of animal protein. Improvement of textural characteristics and microbial load reduction strategies should be considered for inclusion in the industrialization processes to add significant value to this type of meat. The process uses marinade for soaking along with vacuum-packaging strategies to improve quality and extend shelf life in Santander breed goat meat. The finished product analysis was made using the Warner-Bratzler (WB) tenderness test on days 0, 7, 14, 21, and 28 and microbiological analysis in accordance with Colombian Technical Standard (NTC) 1325 on days 1, 7, 14, 21, and 28 of refrigerated storage. The results showed that the treatment had a bacteriostatic effect on S. aureus and E. coli genus, extending product life to 21 days of refrigerated storage. There was also an improvement in product tenderness and statistically significant differences with p ≤ 0.05, compared to the product without marinating. This occurred from the moment of treatment application, thus consolidating marinade as an important industrialization alternative. The research was carried out in 2011 and 2012 as part of a master’s degree thesis in science and food technology called “Effect of Marinating Maceration on the Bromatological Properties of Vacuum-packed and Refrigerated Santander Goat Meat” by the Research Group in Engineering and Food Technology (Gintal) at the University of Pamplona.La carne de cabra es una importante fuente de proteína animal. Tanto el mejoramiento de las características texturales, como la disminución de la carga microbiana, son estrategias que se deben contemplar en los procesos de industrialización con el fin de añadir un valor significativo a este tipo de carnes. En este trabajo se emplea el marinado por maceración y el empacado al vacío como estrategias para mejorar la calidad y alargar la vida útil en la carne de cabra de raza santandereana. Al producto terminado se le realizaron análisis de terneza mediante el test Warner-Bratzler (WB) los días 0, 7, 14, 21 y 28 y análisis microbiológico según la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325 durante los días 1, 7, 14, 21 y 28. Los resultados demostraron que el tratamiento aplicado tiene efecto bacteriostático sobre los géneros S. aureus y E. coli, alargando la vida del producto hasta 21 días de almacenamiento en refrigeración. Igualmente se observa una mejora en la terneza del producto y presencia de diferencias estadísticamente significativas con un p ≤ 0,05, respecto al producto sin marinar, desde el mismo momento de la aplicación del tratamiento, consolidando así al marinado como una importante alternativa de industrialización. Esta investigación se realizó en el marco del trabajo de tesis de grado de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad de Pamplona, denominado “Efecto del marinado por maceración sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra de raza santandereana empacada al vacío y almacenada en refrigeración” desarrollado durante el 2011 y el 2012 por el Grupo de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos (Gintal) de la Universidad de Pamplona

Gestión del conocimiento. Perspectiva multidisciplinaria. Volumen 7

El libro “Gestión del Conocimiento. Perspectiva Multidisciplinaria”, volumen 7, de la Colección Unión Global, es resultado de investigaciones. Los capítulos del libro, son resultados de investigaciones desarrolladas por sus autores. El libro es una publicación internacional, seriada, continua, arbitrada de acceso abierto a todas las áreas del conocimiento, que cuenta con el esfuerzo de investigadores de varios países del mundo, orientada a contribuir con procesos de gestión del conocimiento científico, tecnológico y humanístico que consoliden la transformación del conocimiento en diferentes escenarios, tanto organizacionales como universitarios, para el desarrollo de habilidades cognitivas del quehacer diario. La gestión del conocimiento es un camino para consolidar una plataforma en las empresas públicas o privadas, entidades educativas, organizaciones no gubernamentales, ya sea generando políticas para todas las jerarquías o un modelo de gestión para la administración, donde es fundamental articular el conocimiento, los trabajadores, directivos, el espacio de trabajo, hacia la creación de ambientes propicios para el desarrollo integral de las instituciones

DESERCIÓN UNIVERSITARIA: UN ANÁLISIS DESDE LA BIOGRAFÍA DEL ALUMNO, EL DOCENTE Y LA INSTITUCIÓN

A diferencia de estudios anteriores sobre deserción universitaria, donde han tratado de explicar las causas desde factores que han sido propuestos. En este estudio se pretende identificar la importancia y la influencia de la biografía en la deserción universitaria; en este capítulo se aborda la problemática desde la biografía del alumno y el docente, y su interacción con la institución como determinantes en la decisión de abandonar o permanecer en la formación académica. A partir de la revisión bibliográfica se puede establecer que la biografía es una de las variables que determinan el éxito o fracaso en la culminación de su proyecto de formación académica, así como también la biografía del docente es determinante en el desarrollo de las motivaciones del alumno a través de ambientes propicios para la formación. Así mismo, desde la institución, la sinergia generada entre ella, estudiantes y docentes favorece la construcción de ambientes de aprendizajes que contribuyen al componente motivacional de los alumnos, siendo esta la principal razón para decidir sobre abandonar o no la Educación Superior.Unlike previous studies on university desertion, where they have tried to explain the causes from factors that have been proposed. The aim of this study is to identify the importance and influence of biography in university desertion; in this chapter the problems are dealt with from the biography of the student and the teacher, and their interaction with the institution as determining factors in the decision to abandon or remain in the academic formation. From the bibliographical review it can be established that the biography is one of the variables that determine the success or failure in the culmination of their academic training project, as well as the biography of the teacher is determinant in the development of student motivations through environments conducive to training. Likewise, from the institution, the synergy generated between it, students and teachers favors the construction of learning environments that contribute to the motivational component of students, this being the main reason for deciding whether or not to abandon Higher Education

Effects of Marinade with NaCl and Sodium Tripoliphosfa on the Microbiological Properties and Tenderness of Goat Meat

La carne de cabra es una importante fuente de proteína animal. Tanto el mejoramiento de las características texturales, como la disminución de la carga microbiana, son estrategias que se deben contemplar en los procesos de industrialización con el fin de añadir un valor significativo a este tipo de carnes. En este trabajo se emplea el marinado por maceración y el empacado al vacío como estrategias para mejorar la calidad y alargar la vida útil en la carne de cabra de raza santandereana. Al producto terminado se le realizaron análisis de terneza mediante el test Warner-Bratzler (WB) los días 0, 7, 14, 21 y 28 y análisis microbiológico según la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325 durante los días 1, 7, 14, 21 y 28. Los resultados demostraron que el tratamiento aplicado tiene efecto bacteriostático sobre los géneros S. aureus y E. coli, alargando la vida del producto hasta 21 días de almacenamiento en refrigeración. Igualmente se observa una mejora en la terneza del producto y presencia de diferencias estadísticamente significativas con un p ≤ 0,05, respecto al producto sin marinar, desde el mismo momento de la aplicación del tratamiento, consolidando así al marinado como una importante alternativa de industrialización. Esta investigación se realizó en el marco del trabajo de tesis de grado de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad de Pamplona, denominado “Efecto del marinado por maceración sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra de raza santandereana empacada al vacío y almacenada en refrigeración” desarrollado durante el 2011 y el 2012 por el Grupo de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos (Gintal) de la Universidad de Pamplona.Goat meat is an important source of animal protein. Improvement of textural characteristics and microbial load reduction strategies should be considered for inclusion in the industrialization processes to add significant value to this type of meat. The process uses marinade for soaking along with vacuum-packaging strategies to improve quality and extend shelf life in Santander breed goat meat. The finished product analysis was made using the Warner-Bratzler (WB) tenderness test on days 0, 7, 14, 21, and 28 and microbiological analysis in accordance with Colombian Technical Standard (NTC) 1325 on days 1, 7, 14, 21, and 28 of refrigerated storage. The results showed that the treatment had a bacteriostatic effect on S. aureus and E. coli genus, extending product life to 21 days of refrigerated storage. There was also an improvement in product tenderness and statistically significant differences with p ≤ 0.05, compared to the product without marinating. This occurred from the moment of treatment application, thus consolidating marinade as an important industrialization alternative. The research was carried out in 2011 and 2012 as part of a master’s degree thesis in science and food technology called “Effect of Marinating Maceration on the Bromatological Properties of Vacuum-packed and Refrigerated Santander Goat Meat” by the Research Group in Engineering and Food Technology (Gintal) at the University of Pamplona

Gestión académica en instituciones de educación superior: reflexiones y experiencias exitosas

La educación por ser un hecho imperativo para transformar la sociedad, posee un carácter multidireccional y multidimensional que exige calidad para rebasar los desafíos y retos que impactan los procesos de formación. Ante este compromiso, los profesionales del área estamos obligados reflexionar acerca de las competencias y cualidades requeridas por quienes hacen vida en las organizaciones educativas. En las presentes líneas son bosquejados de esos escenarios en los que se dan en la gestión y las tendencias actuales marcadas por los avances tecnológicos que han impactado académica y epistemológicamente esta función, y por ende la educación, así como la concepción gerencial de los espacios académicos. Este libro representa una tendencia dentro de la educación superior latinoamericana, y es necesario realizar las reflexiones pertinentes a fin de tomar conciencia de las distintas miradas para abordar la realidad objeto de estudio. Se entiende que toda revisión de una disciplina siempre será insuficiente y requiere de otras perspectivas para entender desde la complejidad lo que se intenta explicar de forma diversa y distintiva. Cada capítulo de este libro es punto de vista, un fractal de una realidad dinámica