Tratamientos poscosecha para aumentar el contenido de licopeno y extender la vida útil de tomates

El tomate es un fruto de gran aceptación y ampliamente consumido en el Uruguay. En los últimos años se han reportado muchos efectos beneficiosos para la salud relacionados al consumo del tomate específicamente al consumo de licopeno, el carotenoide más abundante del tomate que le brinda el color rojo característico. Por otra parte, existe un interés creciente en estudiar la relación entre la dieta y la salud y por evaluar y detectar tratamientos que aumenten el valor nutricional de los alimentos. En este sentido es de especial interés el desarrollo de productos hortofrutícolas prontos para consumir o mínimamente procesados que brinden productos naturales con características nutricionales de alta calidad. En el presente estudio se evaluaron los posibles tratamientos poscosecha a realizar en tomates cosechados en distintos estados de madurez con el objetivo de aumentar el contenido de licopeno y prolongar su vida útil (VU). Tomates inmaduros o en estado de madurez fisiológica (breaker, turning y pink) fueron sometidos a tratamiento térmico (TT) y/o envasado en atmósfera modificada (EAM) y fueron almacenados a 15ºC y a 7ºC, una vez desarrollado el color rojo. Paralelamente, se estudiaron tomates maduros o en estado de madurez comercial (light red y red) y se evaluó la evolución de parámetros de calidad (entre ellos contenido de licopeno) y tiempo de VU. Los resultados obtenidos muestran que el estado de madurez inicial es determinante en el contenido de licopeno alcanzado. Tomates más inmaduros alcanzan mayores valores de licopeno durante poscosecha que tomates cosechados más próximos a la madurez comercial. En todos los casos el EAM fue efectivo para reducir la pérdida de peso (PP), mantener la firmeza, desarrollar color y licopeno y conseguir una VU de 27 días para tomates turning y 35 días en tomates pink. Tomates cosechados maduros no consiguen conservar el licopeno durante el almacenamiento. Temperatura de almacenamiento de 7ºC resulta perjudicial para conservar este compuesto nutricional

Caracterización fisicoquímica y nutricional del fruto Butia capitata y de su pulpa tamizada

El butiá es un fruto silvestre proveniente de los palmares de Rocha, cuyo consumo y comercialización se limita principalmente a ese departamento. El análisis de las propiedades fisicoquímicas y nutricionales en el fruto fresco y en su pulpa tamizada favorecerá la valorización de un recurso genético nativo. El objetivo de este estudio fue ampliar el conocimiento acerca de las características físico químicas y nutricionales del fruto fresco y de su pulpa tamizada, y estudiar la evolución microbiológica de la pulpa tamizada almacenada a -18 ºC durante 360 días. La caracterización del fruto fresco se realizó mediante los ensayos de sólidos solubles totales, pH, color, azúcares reductores, acidez titulable, materia seca, pectina, fibra alimentaria total y vitamina C. Los resultados más relevantes revelaron un contenido de vitamina C del entorno del 65 a 100 ppm de vitamina C y un contenido de fibra alimentaria de 4,9 % a 4,3 %. En la pulpa tamizada se analizó sólidos solubles totales, pH, color y vitamina C y pectina, microorganismos mesófilos aerobios, hongos y levaduras. El principal resultado fue la preservación de hasta un 55 % del contenido de vitamina C en la pulpa tamizada con respecto al fruto fresco. Durante los 360 días de almacenamiento a -18 ºC no se observó crecimiento microbiano en la pulpa tamizada

Salsa agridulce

Esta cartilla es una guía con recomendaciones productivas y de gestión, destinada a pequeños o medianos elaboradores de alimentos que quieran evaluar la conveniencia de iniciar el negocio. En ella se presentan las etapas que integran la fabricación de la salsa agridulce de butiá, mediante ilustraciones simples e ilustrativas

Helado

Esta cartilla es una guía con recomendaciones productivas y de gestión, destinada a pequeños o medianos elaboradores de alimentos que quieran evaluar la conveniencia de iniciar el negocio. En ella se presentan las etapas que integran la fabricación del helado de butiá mediante explicaciones simples e ilustrativas

Salsa para postres y helados

Esta cartilla es una guía con recomendaciones productivas y de gestión, destinada a pequeños o medianos elaboradores de alimentos que quieran evaluar la conveniencia de iniciar el negocio. En ella se presentan las etapas que integran la fabricación de la salsa de buitá para postres y helados mediante explicaciones simples e ilustrativas. Se incluyen además aspectos de inocuidad y de buenas prácticas de manufactura e higiene, costos y comercialización

Galletitas y almendras garrapiñadas

Esta cartilla es una guía con recomendaciones productivas y de gestión, destinada a pequeños o medianos elaboradores de alimentos que quieran evaluar la conveniencia de iniciar el negocio. En ella se presentan las etapas que integran la fabricación de dos productos a base de butiá, galletitas y almendras garrapiñadas mediante explicaciones simples e ilustrativas

Mermelada y dulce de corte

Esta cartilla es una guía con recomendaciones productivas y de gestión, destinada a pequeños o medianos elaboradores de alimentos que quieran evaluar la conveniencia de iniciar el negocio. En ella se presentan las etapas que integran la fabricación de dos productos a base de butiá, la mermelada y el dulce de corte, mediante ilustraciones simples e ilustrativas

Bombones

Esta cartilla es una guía con recomendaciones productivas y de gestión, destinada a pequeños o medianos elaboradores de alimentos que quieran evaluar la conveniencia de iniciar el negocio. En ella se presentan temas relacionados a ala elaboración de bombones rellenos en general y las etapas que integran la fabricación del relleno de butiá, mediante explicaciones simples e ilustrativas

Productos de frutos nativos : guayabo del país (acca sellowiana)

La cartilla “Productos de Frutos Nativos: Guayabo del País” se realiza en el marco del proyecto “Valorización de los recursos genéticos del Guayabo del País (Acca sellowiana)como alternativa para el desarrollo local sostenible en la Quebrada de los Cuervos (Treinta y Tres)” Proyecto PRAIS 2009 2 673, financiado por la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) y la Comisión Sectorial de Investigación Científica (CSIC). Ejecutado por la Facultad de Agronomía (UDELAR), Facultad de Quimica (UDELAR), el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU). Esta publicación es una guía práctica sobre aspectos tecnológicos fundamentales para la elaboración de productos a base de Guayabo del País. Se presentan las nociones básicas de las operaciones que conducen a la obtención de productos de buena calidad, que cumplan con características técnicas, nutricionales, sensoriales y que no constituyan riesgo para la salud

Caracterización fisicoquímica y nutricional del fruto Butia capitata y de su pulpa tamizada

Butiá is a native fruit from the Butiá Palms in the east of Uruguay, whose consumption and commercialization is limited to this region. The analysis of physicochemical and nutritional properties in the fruit and its screened pulp will encourage the enhancement of this native genetic resource. The aim of this study was to expand knowledge about the physical, chemical and nutritional characteristics of the fresh fruit and its screened pulp. We also studied the microbiological evolution of the sived pulp stored at -18 °C for 360 days. In order to characterize the fruit, measurements of total soluble solids, pH, reducing sugars, titrable acidity, dry matter, pectin, total dietary fiber and vitamin C were carried out. Most relevant results obtained from the fruit were 65 to 100 ppm of vitamin C and 4,3 to 4,9 % of total dietary fiber. In the screened pulp, total soluble solids, pH, color, vitamin C, pectin, aerobic mesophilic microorganisms, fungi and yeast were analyzed. The high content of vitamin C in the fruit was preserved up to 55 % in the screened pulp. During the 360 days of storage at -18 ºC no microbiological growth in screened pulp were foundEl butiá es un fruto silvestre proveniente de los palmares de Rocha, cuyo consumo y comercialización se limita principalmente a ese departamento. El análisis de las propiedades fisicoquímicas y nutricionales en el fruto fresco y en su pulpa tamizada favorecerá la valorización de un recurso genético nativo. El objetivo de este estudio fue ampliar el conocimiento acerca de las características físico químicas y nutricionales del fruto fresco y de su pulpa tamizada, y estudiar la evolución microbiológica de la pulpa tamizada almacenada a -18 ºC durante 360 días. La caracterización del fruto fresco se realizó mediante los ensayos de sólidos solubles totales, pH, color, azúcares reductores, acidez titulable, materia seca, pectina, fibra alimentaria total y vitamina C. Los resultados más relevantes revelaron un contenido de vitamina C del entorno del 65 a 100 ppm de vitamina C y un contenido de fibra alimentaria de 4,9 % a 4,3 %. En la pulpa tamizada se analizó sólidos solubles totales, pH, color y vitamina C y pectina, microorganismos mesófilos aerobios, hongos y levaduras. El principal resultado fue la preservación de hasta un 55 % del contenido de vitamina C en la pulpa tamizada con respecto al fruto fresco. Durante los 360 días de almacenamiento a -18 ºC no se observó crecimiento microbiano en la pulpa tamizada