Plan de saneamiento para una distribuidora de alimentos que atiende a niños y adultos mayores

Los niños y adultos mayores representan los consumidores más vulnerables a adquirir enfermedades transmitidas por alimentos, ETA, por lo que se hace más estricto disminuir los factores de riesgo que se generan en la elaboración de alimentos dirigidos para este grupo de población. En este reporte, con el fin de disminuir los factores de riesgo de ETA a una población de niños y adultos mayores, se diseñó y se implementó un plan de saneamiento, siguiendo los lineamientos de decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social de Colombia, y se realizó un plan de capacitación dirigido al personal manipulador implicado en los procesos de recepción, almacenamiento, empaque y distribución de materias primas en una distribuidora de alimentos. El plan de saneamiento y la capacitación permitieron incrementar los porcentajes de cumplimiento en buenas prácticas de manufactura, BPM, del 40 al 70 %, estos resultados son una base sólida para garantizar la inocuidad de los alimentos y la disminución del riesgo de adquirir ETA en la población objeto de estudio

Thermodynamic properties of moisture sorption in cassava flour

Thermodynamic adsorption properties (differential enthalpy and entropy, spreading pressure and net integral enthalpy and entropy) of cassava flour were determined at 25, 30 and 35°C to provide information about the water and energy requirements for the sorption process. The Guggenheim–Anderson–de Boer (GAB), Peleg and Halsey models were found to adequately describe the sorption characteristics,however the Peleg model provided the best fit. The enthalpy and entropy differentials decreased with increased equilibrium moisture content. The spreading pressure increased with increased water activity but decreased with increased temperature. The net integral enthalpy decreased with increased moisture content, with an asymptotic tendency to 0.2920 kJ/mol for a moisture content of 33.4% (d.m). In contrast, the net integral entropy values were negative and increased up to 0.1687 kJ/mol for a moisture content of 29.2% (d.m).Se determinaron propiedades termodinámicas de adsorción (entalpía y entropía diferencial, presión de superficie, entalpía y entropía integral neta) en harina de yuca a 25, 30 y 35°C, para proporcionar información sobre requerimientos de agua y de energía en el proceso de sorción. Los modelos de GAB, Peleg y Halsey fueron los que mejor describieron las características de sorción, siendo el de Peleg el de mejor ajuste. Los diferenciales de entalpia y entropía disminuyeron con el incremento del contenido de humedad de equilibrio. La presión de superficie se incrementó con el aumento de la actividad de agua pero disminuyó con el incremento de temperatura. La entalpia integral neta decreció con el aumento de la humedad con una tendencia asintótica hasta 0.2920 kJ/mol para una humedad de 33.4 % (b.s); mientras que los valores de la entropía integral neta fueron negativos y se incrementaron hasta 0.1687 kJ/mol para una humedad de 29.2 % (b.s)

Obtención de aloe vera (Aloe Barbadensis Miller) en polvo con retención de características fisicoquímicas y nutricionales. materia prima para la elaboración de alimentos.

El Aloe vera es un producto de interés debido a sus componentes bioactivos que le confieren propiedades medicinales. El u so potencial del Aloe vera, implica algún tipo de procesamiento que permita conservar sus propiedades nutricionales. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia del espesor de la muestra (5 y 10 mm) y la temperatura de secado (60, 70, 80, 90°C) por la técnica de Ventana de Refractancia sobre las cinéticas de secado, el color, volumen y relación de rehidratación en láminas de Aloe vera, así mismo sobre la solubilidad, viscosidad, vitamina C, E y capacidad antioxidante en Aloe vera en polvo reconstituido en agua. Para las muestras en láminas de Aloe vera se calcularon los coeficientes de difusión y la energía de activación. Los valores experimentales de humedad fueron ajustados a los modelos de Newton, Page, Modificado de Page, Henderson Pabis, Logar ítmico y Midilli Kuck. Los resultados mostraron que el aumento de temperatura disminuyó el tiempo de secado. Los tratamientos con espesor de 5 mm mostraron una reducción del tiempo en 50% respecto al de 10 mm. El coeficiente de difusión presentó mayores va lores con el incremento de la temperatura y del espesor. El modelo de Midilli Kuck obtuvo estadísticamente el mejor ajuste para ambos espesores de Aloe vera. El cambio de volumen de las láminas de Aloe vera presentó una relación lineal respecto a la pérdida de humedad. El cambio de color mostró mayor influencia con el factor espesor, siendo mayor los cambios a 10 mm. La relación de rehidratación de muestras secas y la solubilidad de Aloe vera en polvo aumentaron con la temperatura y con menor espesor, siendo el espesor de 5 mm los que mostraron los mayores valores. La temperatura influyó significativamente sobre los contenidos de vitaminas C, E, capacidad antioxidante y la viscosidad en Aloe vera en polvo reconstituida en agua.Universidad del Vall

Rheological models applied to wheat and corn dough

Rheological models of a food system are useful for simulating a material’s response to an applied stress or strain and for predicting the effect of composition and processing conditions. Rheological models can be applied when experimental data is expressed in fundamental units. This article describes two rheological models used for studying wheat and corn dough: the biaxial extensional model and the oscillatory dynamic model. The results of research related to this topic are also reported.Los modelos reológicos de un alimento procesado permiten simular la respuesta del material a un esfuerzo o deformación aplicada, al igual que predecir el comportamiento del material de acuerdo a su composición y su forma de preparación. Su aplicación se puede llevar a cabo cuando se tienen datos experimentales expresados en unidades fundamentales. Este artIculo describe dos modelos reológicos empleados en el estudio de masas de trigo y maIz, el modelo extensional biaxial y el modelo dinámico oscilatorio. Además, muestra los resultados de algunas investigaciones sobre este tema

Rheology and texture of doughs: applications on wheat and corn

A dough made of maylacceou materials shows a viscoelastic behavior, its macroestructural behavior depends on processing conditions, its constitutents and the interaction among them. Studies on dough rheology and texture are useful and important for applications that include ingredient specifications, quality control, product design and adaptation of new processing technologies. This work is a review of rheological and textural principles, testing methods and characteristics of wheat and com doughs.La masa elaborada a partir de un material amiláceo presenta propiedades visecoelásticas. El comportamiento macroestructural de la masa depende de las condiciones de proceso durante su formació, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos. Los estudios sobre la reología y la textura de las masas definen la influencia de los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseño y la adaptación de nuevas tecnologías de proceso. Esta revisión presenta algunos conceptos, métodos de medida y características reológicas y texturales aplicados al estudio de las masas elaboradas a partir de trigo y maíz, además se recopilan diferentes investigaciones sobre el tema

Cambios en propiedades mecanicas durante la deshidratación osmotica de pitahaya amarilla

Las frutas como la pitahaya amarilla presentan cambios en sus propiedades mecánicas durante la deshidratación osmótica (DO). El conocimiento de estas propiedades mecánicas es útil para el análisis de la calidad y/o estabilidad de los alimentos. Se evaluó la influencia del tiempo de deshidratación osmótica, el nivel de presión (presión atmosférica y pulso de vacío) y la concentración de sacarosa de la solución osmótica (SO) (45 y 65°Brix) sobre propiedades mecánicas de rodajas de pitahaya. El pulso de vacío fue de 5 kPa durante 5 min. Las muestras frescas y deshidratadas fueron sometidas a pruebas de compresión uniaxial hasta la ruptura; se evaluaron 3 parámetros mecánicos (esfuerzo de fractura, deformación de fractura y módulo de elasticidad). Los resultados mostraron que el esfuerzo de fractura y el módulo de elasticidad disminuyeron significativamente con el tiempo de DO y con la aplicación del pulso de vacío, mientras que se incrementaron con el aumento de concentración de sacarosa. La deformación de fractura se incrementó con el tiempo de DO y con el pulso de vacío. Estos resultados indican que la pitahaya amarilla retiene mayor firmeza con presión atmosférica y con 65°Brix respecto a los tratados con aplicación del pulso de vacío

Efecto del empaque y del 1 -mcpsobre caracteristicas fisicas, químicas y fisiológicas de pitahaya amarilla

En pitahaya amarilla entera con grado de madurez 3, se evaluó el efecto del empaque (canastillas plásticas y cajas de cartón tipo exportación) y la aplicación desoluciones acuosas de 1-Metilciclopropeno 200 y 400 µgL-1, sobre la pérdidade peso, firmeza, color, sólidos solubles, acidez tltulable, tasa respiratoria ytiempo de vida comercial. Se encontró que en los dos empaques, la aplicación desoluciones acuosas de 200 y 400 µgL-1 Metilciclopropeno (1-MCP) disminuyólos cambios en acidez, tasa respiratoria y color, sin embargo, aumentó la pérdidade peso durante el almacenamiento. El tipo de empaque afectó significativamentela pérdida de peso, los sólidos solubles y el color La aplicación de 200 iigU de1-MCP generó menor variación en la luminosidad y en la coloración verde-amarillaen la fruta. Concentraciones de 200 y 400 µgL-1 de 1-MCPy el empaque en capastillas plásticas para mercado local permitieron prolongar el tiempo devida comercial de la pitahaya amarilla 3 días. Los resultados de este estudioconfirman además que la pitahaya amarilla es una fruta climatérica

Aloe vera Gel Drying by Refractance Window®: Drying Kinetics and High-Quality Retention

In most cases, conventional drying produces inferior quality products and requires higher drying times. A continuous pilot Refractance Window® equipment was used to dry Aloe vera gel slabs of 5 and 10 mm thick at 60, 70, 80, and 90 °C, seeking a dry product with high-quality retention. Based on five empirical models, drying kinetics, diffusion coefficient, and activation energy were analyzed. Midilli–Kuck was the best predicting model. Short drying times (55–270 min) were needed to reach 0.10 g water/g solid. In addition, the technique yielded samples with high rehydration capacity (24–29 g water/g solid); high retention of color (∆E, 3.74–4.39); relatively low losses of vitamin C (37–59%) and vitamin E (28–37%). Regardless of the condition of temperature and sample thickness, a high-quality dried Aloe vera gel could be obtained. Compared with other methods, Refractance Window® drying of Aloe vera achieved shorter drying times with higher quality retention in terms of color, vitamins C and E, and rehydration. Finally, the dried Aloe vera gel could be reconstituted to a gel close to its fresh state by rehydration

Interacciones empaque-alimento: migración

Foodstuffs quality and safety are important issues involving packaging behavior in food preparing and storing processes. In this context, food legislation compliance increasingly demanding, concerns the knowledge of several key aspects of food-packaging systems. This article presents a review about main packaging materials currently used in the food in­dustry, their interactions with the packaged product, mainly migration of macro and microelements from packaging to food, analytical techniques and mathematical models used in elements migrants identification, the national and international regulations establishedLa calidad e inocuidad de los productos alimenticios es un tema relevante que involucra el comportamiento de los empaques en los procesos de preparación y almacenamiento de alimentos. En este contexto, el cum­plimiento de la legislación alimentaria, cada día más exigente, requiere el conocimiento de varios aspectos clave en los sistemas empaque-alimento. Este artículo presenta una revisión acerca de los principales materiales de empaque actualmente usados en la industria alimentaria, sus interaccio­nes con el producto empacado principalmente la migración de macro y microelementos desde el empaque hacia el alimento, abordando técnicas analíticas y modelos matemáticos usados en la identificación de elemen­tos migrantes, así como también aspectos relacionados con la normativa establecida nacional e internacionalmente