El riesgo de cáncer y el consumo de carne roja y carne procesada

Este trabajo lleva por título El riesgo de cáncer y el consumo de carne roja y carne procesada. Existen muchas evidencias en la bibliografía científica de la relación entre el consumo de carne roja y carne procesada y el riesgo de cáncer colorrectal que han llevado al IARC de la OMS a hacer pública una declaración sobre la limitación en el consumo de carne. Nuestro objetivo con este trabajo de fin de grado es hacer una exploración bibliográfica mediante una revisión de la bibliografía más relevante desde el año 2000 hasta la fecha. El análisis de este tema nos permitirá conocer la validez científica de la declaración de la OMS, así como otros estudios que la califican de alarmante y exagerada. El método para conocer el estado del arte es la revisión de las fuentes bibliográficas significativas relacionadas con el tema usando las bases de datos PubMed, CrossRef, Scopus y otras bases de datos desde el 2000 hasta mayo del 2016. Tras el análisis de la bibliografía consultada, el resultado es que existen evidencias científicas sobre que el consumo de carne roja y carne procesada aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal. Palabras Clave: cáncer colorrectal, carne roja, carne procesada, aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, componentes N-nitrosos, grupo hemo, proteínas, grasa, telómeros

Composición en ácidos grasos de la leche de oveja Assaf y modificación en el perfil de ácidos grasos libres del queso de Teruel durante la maduración

Publishe

Efecto del molde en la maduración de queso artesano de oveja: difusión de la sal

La Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso ha impulsado la producción artesanal de quesos de leche cruda utilizando un nuevo formato de molde patentado que aporta a los quesos una forma octolobulada o de flor. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del formato en el fenómeno de difusión de la sal en quesos elaborados con este molde innovador. La incorporación de cloruro de sodio en la elaboración del queso es un factor que afecta directamente en la maduración; el descenso que se produce en la actividad de agua frena el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas y aumenta el potencial organoléptico del queso. Se elaboraron tres lotes de fabricación en dos queserías de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricación se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado pequeño, octolobulado grande y cilíndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduración tuvieron pesos de 1,5 kg, 4 kg y 1 kg respectivamente. Se siguió la maduración los días 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180 y 240. Todas las muestras se elaboraron a partir de leche cruda de oveja realizando un total de 132 muestras. Los resultados mostraron que el contenido en NaCl dependía de la quesería de procedencia. En los quesos de pequeño formato (1-1,5 kg) el contenido en NaCl se mantuvo constante a lo largo de la maduración. En los quesos octolobulados de gran tamaño (4 kg) el contenido en NaCl disminuyó (0,7±0.1%) en la zona periférica a lo largo de la maduración a medida que aumentaba en la zona central (1,8±0,1%). La velocidad de difusión de la sal fue similar en ambas queserías, independientemente del contenido en sal de partida. A los 180 días de maduración se equilibró en contenido en NaCl entre la zona central y periférica del queso

Incidencia de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en raciones alimenticias de ganado ovino, y de aflatoxinas M1 en leche de oveja (abstract)

Publishe

Evolución de la actividad de agua y del pH en la maduración de queso artesano de oveja elaborado con un molde octolobulado

La actividad de agua (aw) es junto con el pH el factor que más afecta a la estabilidad y conservación del queso. En el presente trabajo se estudió la evolución durante la maduración de la aw y el pH de quesos artesanos de leche cruda de oveja elaborados con un innovador molde octolobulado patentado para su uso por la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso. Se elaboraron tres lotes de fabricación en dos queserías de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricación se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado pequeño, octolobulado grande y cilíndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduración tuvieron pesos de 1,5 kg., 4 kg. y 1 kg. respectivamente. Se siguió la maduración los días 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180 y 240. En el formato grande se analizaron la zona central y la zona periférica del queso. Los resultados mostraron un descenso de la aw de 0,982±0,001 al inicio de la maduración (día 1) a 0,912±0,0129 al final de la maduración (240 días). La aw no dependió ni del origen de las muestras (quesería), ni del formato del queso ni de la parte analizada. Existió una buena correlación entre el descenso de la aw y el tiempo de maduración (y = -0,0002x + 0,9754; R2 = 0,9782). Los valores de pH obtenidos se encontraron entre 5,30 y 5,82. Estos valores dependieron del origen de las muestras (Quesería). En Q1 no se encontraron diferencias en el pH asociadas al formato de elaboración, sin embargo en Q2 se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los valores entre el pH de la zona central y zona periférica del queso, siendo superior el valor de pH en la zona central. No se encontró relación entre el pH y los días de maduración del queso

Elaboración de queso de Teruel con coagulante vegetal: la innovación desde la tradición

Publishe

Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en productos destinados a la alimentación de vacuno lechero y presencia de aflatoxina M1 en leche (abstract)

Publishe

Fumonisins concentrations in maize as affected by physico-chemical, environmental and agronomical conditions

The objective of the present work was to investigate factors influencing fumonisins concentrations in maize collected from 58 fields located in seven producing areas of the River Ebro Valley (north-eastern Spain). Factors studied were: moisture content and water activity of the grains, climatic onditions during growth, the use of transgenic (insect-resistant) maize seeds, and commercial drying. Fumonisins were detected in maize at harvest in 48.3% samples at a mean concentration of 632 µg/kg. Warm temperature during flowering coupled with wet weather in the last months preceding harvest were key factors to explain differences in fumonisins concentrations between the growing areas. Also, grain moisture content at harvest above a critical value of 20% (0.93 aW) was a significant condition for fumonisins oduction in mature grains. Results indicated that concentrations of fumonisins may not be reduced in transgenic maize hybrids under low pressure infestation by corn borers. Damp maize after harvest was delivered to seven grain dryers located in the same production areas, and it was subjected to commercial drying until 14% moisture content. The incidence of fumonisins in dried maize was 85.7%, with a mean concentration of 352 µg/kg, indicating that this mycotoxin remained mostly stable from harvesting to drying.Research supported by the Spanish Ministry of Science and Innovation (Project AGL2008-03555/ALI) and by the Government of Aragón (Spain) through project A01/2008 (DGA/Grupo de Investigación Consolidado), and contract CITA-890. Thanks to technical personnel of CPV (Centro de Protección Vegetal) and CTA (Centro de Transferencia Agroalimentaria) of the Department of Agriculture and Food for monitoring of field data and assistance in samplin

Prevención y reducción de toxinas de Fusarium en cereales mediante el uso de ácidos fenólicos naturales: abstract

Publishe

Estudio in vitro del efecto de los ácidos fenólicos naturales sobre el crecimiento y producción de aflatoxinas por Aspergillus parasiticus: abstract

Publishe