Ariño Moneva, Agustín Alejandro

Estrada Korta, Olaia

Juan Esteban, Teresa

Mallor Giménez, Cristina

citaREA Repositorio Electrónico Agroalimentario

P. 137 Elaboración de queso de Teruel con coagulante vegetal:la innovación desde la tradiciónPALABRAS CLAVE: RCynara cardunculus, coagulante vegetal, queso, aptitud tecnológica, sos-tenibilidad, diferenciaciónAUTORES: Cristina Mallor -Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)Olaia Estrada -Basque Culinary CenterAgustín Ariño -Universidad de Zaragoza Teresa Juan -Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)En un mercado cada vez más competitivo se hace necesaria la innovación continua. En este sentido, la utilización de un coagulante natural obtenido de las flores de cardo (Cynara car-dunculus L.) permite elaborar un tipo de queso de oveja de pasta dura diferenciado. El pre-sente trabajo compara la aptitud tecnológica de extractos coagulantes vegetales preparados a partir de nueve genotipos de Cynara, cultivados conjuntamente en una finca experimental del CITA (Zaragoza) a partir de semillas procedentes del Banco de Germoplasma Hortícola de Zaragoza. Los extractos coagulantes vegetales se prepararon a partir de los pistilos y se determinó el perfil proteico, la actividad proteolítica in vitro, la actividad coagulante y el ren-dimiento quesero a escala de laboratorio. Los resultados obtenidos presentaron diferencias estadísticamente significativas entre los extractos coagulantes de los nueve genotipos en base a los parámetros estudiados, permitiendo seleccionar genotipos de C. cardunculus con mayor aptitud tecnológica para la elaboración de queso de oveja de pasta dura. •S5-P2

Elaboración de queso de Teruel con coagulante vegetal: la innovación desde la tradición

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Elaboración de queso de Teruel con coagulante vegetal: la innovación desde la tradición

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