Biological activity of phenolic compounds from argentinean herbs infusions

Argentinean herbal infusions were studied for their beneficial biological properties and secondary metabolites content, such as phenolic compounds in order to find new natural products beneficial. The modifications of antihypertensive and antioxidant activities by the addition of commonly used additives (lemon, sugar and sweetener) were studied also. Ilex paraguaiensis infusion showed the highest concentration of phenolic compounds and flavonoid fraction, the supplementation with lemon juice increased the phenolic compound content. All infusion showed high DPPH radical scavenging assays and additives did not modify significantly this activity. The infusion of I. paraguaiensis presents the maximum viability reduction of Escherichia coli and Staphylococcus aureus and the herbs combination Lippia integrifolia-Ilex paraguaiensis was the most effective to reduce S. aureus and E.coli viability. The phenolic compounds concentration as well as the qualitative composition of each infusion plays an important role in the antimicrobial activity. Because the high correlation between the concentration of total phenolic compounds and antioxidant and antihypertensive activities, we can infer that the phenolic compounds are responsible for such activities. The results obtained allow us to propose the herbs studied as potential natural antioxidants and antihypertensive compounds that could be used in pharmaceutical and food industries.Fil: Rodriguez Vaquero, Maria Jose. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Vallejo, Claudia Veronica. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Phenolic compounds from wines as natural preservative of fish meat

The aims of this work were to investigate the antibacterial effect of phenolic compound combinations and total polyphenols of Argentinean red wines varieties against Escherichia coli ATCC 35218 and Listeria monocytogenes using commercial fish meat as model food. Rutin- quercetin combination and the three wine varieties produced cellular death of both bacteria on fish meat at 4 oC. Rutin-quercetin combination was effect even at 20 °C on fish meat. Clarified wines were inactive against both bacteria, indicating that the responsible of observed effect were the polyphenols of wines. The use of wine phenolic compounds as antibacterial agent could be used to prevent contamination and extend the shelf life of fish meat. A big finding of this work is the use of rutin–quercetin combination as preservative during the transport and conservation of fish meat to the fish market, which is an effective antibacterial agent even when there is an Interrupted in the cold chain.Fil: Rodriguez Vaquero, Maria Jose. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Bioquimica, Quimica y Farmacia. Instituto de Microbiologia; Argentina; Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico - CONICET - Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina;Fil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico - CONICET - Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina;Fil: Manca, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico - CONICET - Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina

Oenococcus oeni allows the increase of antihypertensive and antioxidant activities in apple cider

This study aimed to investigate the impact of the malolactic fermentation (MLF) carried out by Oenococcus oeni on antihypertensive and antioxidant activities in cider. The MLF was induced using three strains of O. oeni. The modification in phenolic compounds (PCs) and nitrogen organic compounds, antioxidant, and antihypertensive activities were determined after MLF. Among the 17 PCs analyzed caffeic acid was the most abundant compound and phloretin, (−)-epicatechin, and myricetin were detected only in malolactic ciders, however, (−)-epigallocatechin was not detected after MLF. The evaluation of nitrogen organic compounds revealed a drop in total protein concentration (from 17.58 to 14.00 mg N/L) concomitantly with a significant release of peptide nitrogen (from 0.31 to a maximum value of 0.80 mg N/L) after MLF. In addition, an extracellular proteolytic activity was evidenced in all MLF supernatants. The FRAP activity increased reaching a maximum of 120.9 μmol FeSO4/mL and the ABTS radical-scavenging activity increased until 6.8 mmol ascorbic acid/L. Moreover, the angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity reached a maximum value of 39.8%. The MLF conducted by O. oeni in ciders enables the increase of interesting biological activities and this finding could constitute a valuable tool to add value to final product.Fil: Kristof, Irina. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Ledesma, Silvana Cecilia. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Apud, Gisselle Raquel. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Vera, Nancy Roxana. Universidad Nacional de Tucumán; ArgentinaFil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentin

Characterization, antibacterial and biological activities of phenolic fraction of argentinean red wines

For the first time, the qualitative and quantitative characterization of phenolic compounds of lower molecular weight fraction (LMF) were evaluated in commercial Cabernet Sauvignon (CS) and Tannat (T) wines varieties produced in Cafayate, Argentine. The antimicrobial activity against Pediococcus pentosaceus 12p, spoilage wine bacteria as well as the “in vitro” antioxidant and antihypertensive activities were also evaluated. The composition of LMF obtained by liquidliquid extraction with ethyl acetate, determined by HPLC-DAD, showed a total content of phenolic compounds of 229.4 and 311.1 mg L-1 for CS and T wines respectively. Synthetic like-wine media (SWM), pH 4.5 supplemented with LMF at identical concentration of the wine (1X), four (4X) and eight times concentrated (8X), was inoculated with P. pentosaceus 12p at 107CFU mL-1. Samples were collected at the beginning and final incubation time to determine cell viability in MRS-agar medium and the damage of the cell membrane integrity by electron microscopy observation. In the presence of LMF at 1X concentration, both fractions diminish growth parameters without cellular damage. In the presence of LMF of CS and T wine varieties four and eight times concentrated, cellular death of the microorganism as well as plasmatic membrane disruption was observed. The LMF of both wines analyzed in this study have high antioxidant, radical scavenging and antihypertensive activity. The use of phenolic compounds as potential antimicrobial agents could be an effective additive to controll wine spoilage bacteria, adding on wines beneficial properties to human health.Fil: Stivala, Maria Gilda. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Villecco, Margarita B.. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaFil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Reg.cuyo Mendoza-san Juan. Estacion Exptal.agrop.mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; ArgentinaFil: Jofré, Viviana. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Reg.cuyo Mendoza-san Juan. Estacion Exptal.agrop.mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; ArgentinaFil: Rodriguez Vaquero, Maria Jose. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Utjecaj smjese fenolnih spojeva na preživljavanje bakterije Listeria monocytogenes u mesu

The aim of this work is to investigate the synergistic antibacterial effect of phenolic compound mixtures against Listeria monocytogenes in brain heart infusion (BHI) medium, and to select the best mixture for testing their antibacterial activity in a meat model system. In BHI medium, the most effective mixtures were those of gallic and caffeic acids, gallic and protocatechuic acids, and rutin and quercetin. At the concentration of 200 mg/L, the mixtures of gallic and protocatechuic, then gallic and caffeic acids, and quercetin and rutin reduced the number of inoculated cells. At the concentration of 100 mg/L, only the quercetin and rutin mixture produced the same synergistic effect. These combinations were selected for testing in meat. At 20 °C, 100 mg/L of gallic and protocatechuic, then gallic and caffeic acid, and rutin and quercetin mixtures decreased the growth of L. monocytogenes, as compared to the control. The inhibitory effect of gallic and protocatechuic acid mixtures increased at the concentration of 200 mg/L. The death of inoculated cells was observed in the treatment with 100 mg/L of all combinations at 4 °C. With the addition of 200 mg/L of these combinations, the lethal effect increased. Gallic and caffeic acid, and rutin and quercetin were the most effective mixtures since after 14 days of incubation no viable cells of Listeria monocytogenes were detected. The lowest decimal reduction times of 1.0 and 0.95 day were found for gallic and caffeic acid, and rutin and quercetin mixtures, respectively. These results demonstrate that phenolic compound mixtures have synergistic antilisterial effect with an important bacterial reduction in meat. Therefore, it is possible to search for strategies to combine the synergistic antimicrobial effects of phenolic compounds with their natural biological properties.Svrha je ovoga rada bila istražiti sinergistički antibakterijski učinak smjese fenolnih spojeva na bakteriju Listeria monocytogenes u moždano-srčanom infuzijskom bujonu, odabrati najbolju smjesu i testirati njezin učinak na uzorku mesa. U moždano-srčanom bujonu najučinkovitije su bile smjese galne i kafeinske kiseline, galne i protokatehinske kiseline, te rutina i kvercetina. U koncentraciji od 200 mg/L broj inokuliranih stanica najviše se smanjio nakon dodatka smjese galne i protokatehinske kiseline, zatim galne i kafeinske kiseline, te naposljetku kvercetina i rutina. U koncentraciji od 100 mg/L jedino je smjesa kvercetina i rutina imala jednak sinergistički učinak. Stoga su te kombinacije fenolnih spojeva odabrane za ispitivanje na mesu. Pri 20 °C smjese galne i protokatehinske kiseline, galne i kafeinske kiseline, te kvercetina i rutina, u koncentracijama od 100 mg/L, usporile su rast bakterije Listeria monocytogenes u uzorku mesa, u usporedbi s kontrolnim uzorkom. Povećao se inhibicijski učinak smjese galne i protokatehinske kiseline u koncentraciji od 200 mg/L. Na temperaturi od 4 °C zamijećeno je odumiranje inkubiranih stanica u prisutnosti svih smjesa u koncentracijama od 100 mg/L. Taj se smrtonosni učinak pojačao pri 200 mg/L. Smjese galne i kafeinske kiseline, te kvercetina i rutina bile su najučinkovitije, jer u uzorku nakon 14 dana inkubacije nije bilo preživjelih stanica bakterije Listeria monocytogenes. Najkraće vrijeme decimalne redukcije mikrobne populacije postignuto je uporabom smjese galne i kafeinske kiseline (1 dan), te rutina i kvercetina (0,95 dana). Rezultati pokazuju da smjese fenolnih spojeva imaju antilisterijski sinergistički učinak i da znatno skraćuju vrijeme decimalne redukcije mikrobne populacije u mesu. Stoga bi trebalo potanko istražiti učinak fenolnih spojeva radi dobivanja smjesa fenolnih spojeva koje, osim poželjnih bioloških svojstava, imaju i sinergistički antimikrobni učinak

Actividad antibiofilm de un extracto antibacteriano de schinus fasciculatus y sus componentes

Las bacterias fitopatógenas poseen la capacidad de adherirse y colonizar los tejidos vegetales mediante biofilms. La formación de estas películas bacterianas puede verse afectadas por la presencia de bactericidas en concentraciones sub-letales, algo que sucede comúnmente cuando la aplicación de estos compuestos no es homogénea sobre la superficie de la planta. En este contexto, la actividad antibiofilm de un compuesto antibacteriano podría contribuir al control de enfermedades vegetales que producen grandes pérdidas en los cultivos. En este trabajo se evaluó la capacidad de inhibición de biofilm de un extracto con actividad antimicrobiana de Schinus fasciculatus y sus componentes en concentraciones sub-letales. El extracto foliar fAcet de Schinus fasciculatus y sus componentes, los flavonoides agatisflavona, quercetina, kaempferol se ensayaron en Concentraciones sub-letales previamente establecidas (125-1,9 μg/mL) para determinar su capacidad de inhibir la formación de biofilm de 5 cepas fitopatógenas, Pseudomonas syringae pv tomato Pseudomonas corrugata, Xanthomonas campestris pv vesicatoria, Erwinia carotovora var carotovora y Agrobacterium tumefaciens, mediante el ensayo de cristal violeta en microplaca descripto por O?Toole. Los resultados fueron analizados estadísticamente utilizando los test de Shapiro-Wilk, ANOVA y Kruskal-Wallis del software STATISTICA, version 7. La inhibición de biofilm fue dependiente de la cepa bacteriana, y en menor medida del compuesto ensayado, siendo E. carotovora var. carotovora y A. tumefaciens las más susceptibles, con inhibiciones de entre un 40-80%, mientras que P. corrugata y X. campestres pv vesicatoria fueron las menos susceptibles con una inhibición máxima de un 39%. El extracto y los flavonoides inhibieron en un 40 a 80% la formación de biofilm de las especies bacterianas ensayadas, por lo que en concentraciones sub-letales estos compuestos serían capaces de atenuar la patogenicidad de las bacterias fitopatógenas investigadas.Fil: Terán Baptista, Zareath Pamela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaFil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaFil: Mandova, T.. Universidad Paris Descartes; FranciaFil: Kritsanida, M.. Universidad Paris Descartes; FranciaFil: Grougnet, R.. Universidad Paris Descartes; FranciaFil: Sampietro, Diego Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaIV Reunión Conjunta de Sociedades de Biología de la República Argentina: nuevas evidencias y cambios de paradigmas en Ciencias BiológicasMendozaArgentinaSociedad de Biología de CórdobaSociedad de Biología de CuyoAsociación de Biología de Tucumá

Growth response and modifications of organic nitrogen compounds in pure and mixed cultures of lactic acid bacteria from wine

The interactions between the proteolytic X2L strain of Oenococcus oeni and the non-proteolytic 12p strain of Pediococcus pentosaceus were assayed. The characteristics of cell growth, protein degradation, and amino acid production of both strains were determined in pure and mixed cultures. O. oeni showed poor cell growth and greater ability in the release of amino acids to the extracellular medium, whereas P. pentosaceus showed a higher yield in cell production with a decrease in the amino acid concentration in the medium. P. pentosaceus especially consumed essential amino acids for growth, and O. oeni released several of the essential amino acids important for growth of P. pentosaceus. In the mixed culture, mutualism was observed. The higher activity of the proteolytic system of O. oeni in mixed culture produced an increase in cell growth and in the amount of essential amino acids released. These findings provide new knowledge about the metabolic interactions between lactic acid bacteria isolated from wine when proteins are degraded in mixed bacterial populations.Fil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; ArgentinaFil: Manca, Maria Cristina. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentin

Polifenoles de vino: Potencial uso como agentes de control de microbiota de deterioro

Durante el proceso de vinificación pueden ocurrir alteraciones producidas por la actividad metabólica de bacterias ácido lácticas (BAL) pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Pediococcus. Una práctica común en la industria para eliminar BAL deteriorantes es el agregado de dióxido de azufre (sulfitado), sin embargo su utilización está estrictamente reglamentada ya que puede producir reacciones alérgicas e intolerancia en personas sensibles. El uso de compuestos fenólicos (CF) para el control de la microbiota láctica alterante, podría representar una alternativa natural y eficaz. El objetivo de este trabajo de tesis fue investigar el efecto de los CF presentes en el vino en la prevención del deterioro producido por BAL indeseables y establecer una posible relación entre la estructura química de los CF y la actividad antimicrobiana observada. Se extrajo la fracción de compuestos fenólicos de bajo peso molecular (FBP) de vinos tintos comerciales varietales Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat, producidos en Cafayate (Salta) y varietales Malbec y Cabernet Sauvignon, producidos en Colalao del Valle (Tucumán) y se caracterizó cuali y cuantitativamente su contenido de CF. Se determinó el efecto sobre la viabilidad bacteriana en medio sintético símil-vino (MVS) de las FBP obtenidas en diferentes concentraciones, como así también de los CF en forma individual o combinada a concentraciones de 400 mg L-1 sobre las cepas 5w, 6F y X1B de Lactobacillus hilgardii, Pediococcus pentosaceus 12p y parvulus AF20, aislados de vinos de la misma región. También se evaluó el efecto sobre la integridad celular por Microscopía Electrónica de Transmisión (MET), producción de histamina y exopolisacárido.Las FBP presentaron efecto inhibitorio sobre las BAL estudiadas siendo la más efectiva la obtenida del varietal Cabernet Sauvignon de Colalao del Valle. A su vez las BAL del género Pediococcus resultaron ser más sensibles a la acción de las FBP. Entre los CF individuales estudiados, se determinó que los ácidos cafeico y p-cumárico presentaron el mayor efecto antimicrobiano. Se determinó que las combinaciones de ácido protocatéquico con ácido cafeico, ácido cafeico con (+) catequina y ácido protocatéquico con ácido p-cumárico presentaron efecto antimicrobiano sinérgico frente a los microorganismos estudiados. Se determinó además que los CF que mostraron la mayor actividad antibacteriana produjeron alteraciones en la integridad celular.Se observó que en las condiciones ensayadas se redujo la producción de EPS ehistamina en MVS. A partir de los resultados obtenidos, se realizó un estudio cualitativo de Relación Estructura-Actividad (REA), determinándose que los CF más activos, ácidos cafeico y p-cumárico, presentaron una distribución electrónica similar con un doble enlace en la cadena lateral y una distancia interatómica de 8 Å entre los hidroxilos catecólicos y el grupo carboxílico, requerimientos estructurales necesarios que determinan un patrón farmacofórico responsable de la actividad antibacteriana.Los resultados presentados aportan nuevos conocimientos sobre el efecto que tienen los compuestos fenólicos presentes en el vino sobre BAL, posicionando a estos compuestos como una alternativa natural al uso del SO2 en vinificación.Fil: Stivala, Maria Gilda. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Villecco, Margarita Beatriz. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Química Organica. Cátedra de Química Organica Ii; ArgentinaFil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentin

Impact of Fungal Diseases in Grapes and Wine: General Aaspects and Recent Advances

Fungi are the most important and prevalent plant pathogens. The infection of plants by several fungi causes destructive and important economical losses of crops in the field and fresh fruits and vegetables during storage and transportation. As a result of fungi metabolism, secondary metabolites, called mycotoxins are produced. The intake of these toxins above certain levels can produce several toxic effects in humans and animals. With respect to wine, fungal diseases reduce yield and quality of grapes and affect chemical and sensory properties of wine. The purpose of this chapter is to describe the main fungal diseases affecting grapes and wine quality, the mycotoxigenic risk associated to wine production and strategies currently performed to prevent and control fungal contamination. Special attention was paid to ochratoxin A, the main mycotoxin present in grapes, must and wine.Fil: Apud, Gisselle Raquel. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Sampietro, Diego Alejandro. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Estudios Vegetales. Cátedra de Fitoquímica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentin

Interacciones microbianas

Las comunidades microbianas y su combinación de fisiología e interacciones, son las responsables de los principales cambios bioquímicos y nutricionales que ocurren en los sustratos de la mayoría de los alimentos y bebidas fermentadas. En la mayoría de los alimentos la microbiota es mixta y en general incluye diversas especies de bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Además pueden encontrarse, bacteriófagos y partículas víricas. En el ambiente natural, se producen interacciones entre las especies para sobrevivir o lograr la dominación del nicho ecológico. El resultado de las interacciones afectará los niveles poblacionales de los microorganismos durante la producción y vida de estante de un alimento. Las interacciones pueden ocurrir entre organismos de un mismo grupo o entre diversos grupos microbianos, bacteria-bacteria, levadura-levadura, bacteria-levadura, bacteria-hongo y también entre microorganismos y organismos superiores. El micro ambiente específico de un alimento en particular y el efecto estimulatorio o inhibitorio que se establece entre los microorganismos afectará el resultado final. Como factores intrínsecos podemos citar las características físicas, químicas y bioquímicas inherentes al alimento, que tienen influencia sobre el crecimiento microbiano. El efecto combinado determinará la selección de la flora con capacidad de crecer o sobrevivir y se eliminarán los microorganismos incapaces de competir en ese ambiente. La mayoría de los microorganismos presentan crecimiento óptimo a pH cercano a la neutralidad. Pocos géneros desarrollan a pH inferiores a 4.0. Las bacterias son más sensibles a la acidez que hongos y levaduras. Los requerimientos de agua por los microorganismos en los alimentos se describen en términos de actividad de agua, aw. La mayoría de alimentos frescos tiene valores de aw superiores a 0.98. El potencial redox, Eh, de los alimentos depende de su composición química. Los alimentos frescos de origen animal y vegetal están en estado reducido por la presencia de azúcares reductores, ácido ascórbico y grupos SH de las proteínas. La presencia o ausencia de O2 y el Eh determinan el crecimiento de un grupo particular de microorganismos y las rutas metabólicas específicas para generar energía y metabolitos. En los alimentos también pueden encontrarse sustancias antimicrobianas de origen animal, vegetal o microbiano. La estructura de algunos alimentos ejerce una función protectora frente a la contaminación y multiplicación de los microorganismos. Ej: las cáscaras y piel de frutos, la cáscara del huevo, los caparazones de los crustáceos. Como factores extrínsecos que afectan la microflora de alimentos podemos citar, la temperatura de almacenamiento, humedad relativa (HR), presencia y concentración de gases del ambiente y factores de proceso: tratamientos y manipulaciones que se realizan durante la elaboración de los alimentos (reducción de tamaño, pelado, picado, adición de conservantes, utilización de microorganismos iniciadores de la fermentación). También se consideran las altas presiones, irradiación, pulsos eléctricos, radiación ultravioleta.Fil: Manca, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaFil: Farias, Marta Elena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaFil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentin