Stability and bioaccessibility of iron in pumpkin discs vacuum impregnated with ferrous gluconate, β-cyclodextrin and ascorbic acid

Present work evaluates the content and bioaccessibility of iron in vacuum-cooked pumpkin discs (VCPD) impregnated with ferrous gluconate (FeGlu) solutions added with β-cyclodextrin (BCD) and/or ascorbic acid (AA). The stability of Fe2+, AA and color of the VCPD after refrigerated storage were also studied. Pumpkin discs treated with any of the FeGlu studied solutions reached a total iron content between 17 and 20 mg Fe2+/100 g. Addition of BCD or AA to FeGlu solution improved Fe2+ of VCPD compared to control fortified only with FeGlu. After in vitro digestion, soluble Fe2+ was also significantly higher in pumpkins impregnated with BCD and AA solutions. Both BCD and AA probably exert their positive effect favoring the solubility of iron and/or the stability of the ferrous iron form, being the bioaccessibility of Fe2+ approximately 17 and 20% w/w respectively, and 10% for the FeGlu-impregnated discs. Although BCD did not have the impact observed for AA, a synergistic effect was observed in BCD-FeGlu-AA systems, where the proportion of Fe2+ was approximately 50% higher than in FeGlu after 21 days of refrigerated storage. The use of BCD and AA also allowed to better maintain the color of the fortified pumpkin discs after cooking and refrigerated storage.Fil: Lencina, María Sabrina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: dos Santos Ferreira, Cristina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Archaina, Diego Alberto. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Gomez, Maria Beatriz. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Mazzobre, Maria Florencia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentin

Gluten-free cookies added with fibre and bioactive compounds from blackcurrant residue

A blackcurrant by-product of juice production was dehydrated and added to a gluten-free chocolate cookies formulation as a source of dietary fibre and antioxidants. The blackcurrant ingredient showed high bioactive compounds content: total phenolics (TPC) = 37.5 ± 0.9 mg GAE per g d.b., total monomeric anthocyanins = 18.0 ± 0.4 mg cyanidin-3-glucoside per g d.b., antioxidant activity (AA) = 22.1 ± 0.3 mg GAE per g d.b. and total dietary fibre (TDF) = 32.3 ± 0.4% d.b. The cookie formulation was added with 3.75% blackcurrant powder without causing severe organoleptic changes. The cookies presented 62% and 70% increase of TPC and AA, respectively. The in vitro digestion showed that a relevant level of AA could reach the large intestine. Also, the TDF increased 2.5 times, reaching a final content that would enable the use of the claim 'source of dietary fibre' in the labelling according to the Codex Alimentarius. The obtained cookies showed a high level of acceptance among coeliac and non-coeliac consumers in the sensory analysis.Fil: Gagneten, Maite. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; ArgentinaFil: Archaina, Diego Alberto. Universidad Nacional de Entre Rios. Facultad de Bromatología. Laboratorio de Investigaciones y Servicios de Prod. Apicolas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Salas, María Paula. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios; ArgentinaFil: Leiva, Graciela Edith. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentin

Development of healthy gummy jellies containing honey and propolis

BACKGROUND: The objective of this work was to develop gummy jellies containing honey and propolis, keeping the natural antioxidant principles of the beehive ingredients and satisfying consumer requirements. RESULTS: A gummy jelly containing honey and propolis (HPGJ) was developed. A sensory study with consumers (n = 74) performed an intensity level evaluation test analyzing color, hardness, adhesiveness, gumminess, sweet taste and honey taste. A penalty analysis indicated that HPGJ was too hard. However, in the global acceptance study, more than 90% of consumers gave liking categories. Regarding the potential functional properties, the antioxidant capacity (AC) of HPGJ was 8.17 ± 0.55 mmol Trolox equivalent kg−1, and up to 40% AC was retained after in vitro digestion. Additionally, AC of HPGJ was up to ten times higher than that of similar commercial products. A storage study at 25 °C showed that color and AC increased significantly over 90 days owing to the development of Maillard reaction. Storage under darkness allowed keeping low values of global color change for up to 45 days. Another positive facet was that the addition of propolis delayed fungal growth during storage. CONCLUSION: An organoleptically palatable gummy jelly was obtained. Among the positive features, it showed higher AC than similar commercial candies. Additionally, HPGJ offered a high bioaccesible AC input detected upon in vitro digestion. Overall, HPGJ could be considered an interesting, appetizing and healthier alternative to regular gummy jellies available in the market. Adequate packaging should be considered in order to extend HPGJ shelf life, reducing browning reactions.Fil: Rivero, Roy Cristian. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Archaina, Diego Alberto. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Sosa, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Leiva, Graciela Edith. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Baldi Coronel, Bertha Mabel. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Desarrollo y caracterización de mermeladas de frutas reducidas en calorías con el agregado de extracto de propóleos como conservante y fuente de polifenoles

Los alimentos emergentes con ingredientes bioactivos representan valiosas alternativas para promover el consumo de frutas y verduras, con un potencial significativo debido a sus propiedades funcionales en la lucha contra enfermedades crónicas. En este estudio, se desarrollaron confituras a base de frutas y hortalizas sin azúcares añadidos, en particular, variantes de zanahoria-durazno y zanahoria-ciruela amarilla enriquecidas con propóleos por su alta capacidad en antioxidantes. Los análisis demostraron que la variante zanahoria-ciruela amarilla fue la preferida debido a su equilibrio entre dulzura y acidez, junto con una destacada actividad antioxidante. Esto resalta el potencial de crear alimentos más saludables incorporando ingredientes bioactivos en la dieta. En cuanto al almacenamiento de mermeladas, se observa una relación compleja entre la liberación de compuestos funcionales y la variación del color. Las bajas temperaturas provocan una degradación del color debido a la liberación lenta de antioxidantes, mientras que las temperaturas elevadas aceleran la degradación, a pesar de una liberación rápida de estos compuestos. Sin embargo, a temperaturas intermedias, (entre 18 y 25°C), mantienen la estabilidad del color. Para asegurar la integridad, durabilidad, y acción del propóleos como conservante, se recomienda un envasado hermético, protección contra la luz y almacenamiento entre 18-25°C

Obtención y caracterización de mieles deshidratadas por liofilización para uso tecnológico

La miel es un endulzante natural generalmente viscoso. El Código Alimentario Argentino la define en su artículo 782 como el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. El objetivo de este trabajo consistió en obtener un producto deshidratado de alta calidad, a partir de miel de abejas, “miel deshidratada”, y luego caracterizar mediante un estudio integrador de sus propiedades. Se eligieron para el estudio mieles de eucalipto, citrus y pradera. En el proceso de liofilización se emplearon: miel (70%) y soportes como proteína de suero concentrada (WPC, de su sigla en inglés Whey Protein Concentrate) y Goma Arábiga (GA). Para estabilizar el producto en polvo se usaron tiempos y temperaturas de congelación combinadas a partir de las siguientes condiciones operativas: I) congelación: (-24ºC); 48 hs, y luego (-80ºC); 48 hs. II) liofilización: (-50ºC); 48 hs, a una presión de 0,040 mbar. El polvo obtenido se caracterizó mediante un estudio integrador de sus propiedades físicas, funcionales y sensoriales. Los mismos presentaron una composición fisicoquímica dentro de los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino y no se observaron diferencias significativas de acuerdo a su origen floral. Respecto a las propiedades funcionales, la miel de pradera presentó un contenido de polifenoles y una capacidad antirradicalaria significativamente superior a las demás, mientras que la miel de citrus presentó un contenido de flavonoides significativamente inferior. En conclusión las formulaciones obtenidas presentaron buenas propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales y podrían ser potencialmente utilizadas en la elaboración de productos que requieran el agregado de miel en su formulación, como un postre tipo flan

Development of high-quality dehydrated candies from blackcurrant

El objetivo de este trabajo fue desarrollar golosinas deshidratadas de alta calidad a partir de grosella negra, realizando un estudio integral de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales, texturales y sensoriales. Se obtuvieron caramelos saludables liofilizados a partir de grosella negra, yogur natural y diferentes endulzantes (miel-isomalta: F1, e isomalta-estevia: F2). El estudio sensorial cualitativo demostró, que las golosinas a base de grosella negra podrían ser aceptadas satisfactoriamente por los consumidores. Estos caramelos se caracterizaron por poseer compuestos bioactivos que les confirieron una elevada actividad antioxidante, comparable con la de frutas como la manzana y el kiwi. Se realizó un estudio integral de textura empleando técnicas instrumentales, sensoriales y análisis de imágenes, mostrando muy buena correlación entre los métodos. Los caramelos presentaron características texturales muy diferentes y sufrieron cambios en su perfil de textura a lo largo del almacenamiento. El estudio sensorial y el análisis de penalidades mostraron que los atributos dureza, crocancia y color fueron los que manifestaron cambios más relevantes en el almacenamiento. Se puede concluir que es posible darle valor agregado al fruto de grosella negra, el cual se consume muy poco como fruta fresca, aprovechando sus propiedades benéficas para la salud y generando dos alternativas de golosina saludable, un caramelo con miel-isomalta y otro con menor contenido calórico con isomalta-estevia. Finalmente, si bien la utilización de diferentes endulzantes permitió obtener dos productos con características físicas, texturales y sensoriales distintas, ambos presentaron una gran aceptabilidad por parte de los consumidores.The objective of this work was to develop high quality dehydrated candies from blackcurrant, making an integral study of their physicochemical, functional, textural and sensory properties. Healthy lyophilized candies were obtained from blackcurrant, natural yogurt and different sweeteners (honey-isomalt: F1, and isomalt-stevia: F2). The qualitative sensory study showed that blackcurrant-based candies could be accepted satisfactorily by consumers. These candies were characterized by having bioactive compounds that gave them a high antioxidant activity, comparable to that of fruits such as apple and kiwi. An integral texture study was carried out using instrumental and sensory techniques and image analysis, showing very good correlation between the methods. The candies had very different textural characteristics and underwent changes in their texture profile over storage. The sensory study and the analysis of penalties showed that the attributes of hardness, crispiness and color were the ones that showed the most relevant changes in storage. It can be concluded that it is possible to add value to the blackcurrant fruit, which is consumed very little as fresh fruit, taking advantage of its beneficial properties for health and generating two alternatives of healthy candy, one sweetened with honey-isomalt and the other with less caloric content, sweetened with isomalt-stevia. Finally, although the use of different sweeteners allowed obtaining two products with different physical, textural and sensory characteristics, both showed great acceptability by consumers.Fil: Archaina, Diego Alberto. Universidad Nacional de Entre Rios. Facultad de Bromatología. Departamento de Bromatología. Laboratorio; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Sensory, physicochemical, and functional stability of freeze-dried blackcurrant ( Ribes nigrum L .) Snacks. Effect of sweeteners

The objective of this work was to develop two freeze-dried snacks from blackcurrant and different sweeteners: honey/isomalt (HI) sweetened with honey/isomalt, and isomalt/stevia (IS) sweetened with isomalt/stevia. Both snacks showed high bioactive compounds retention (>75%) and no significant changes in several physicochemical properties after 6 months storage. Fresh snacks were hard and crunchy, and the perception of consumers within liking categories was: HI: 43%, and IS: 72%. After storage HI snack showed higher acceptance by consumers (75% within liking categories) while IS snack showed a decrease in their acceptance (63% within disliking categories). The penalty analysis showed that the sensory shelf-life of both snacks would be limited by the changes produced in texture and color during storage. HI snack could reach six storage months, while IS would be stored up to 3 months. The use of diverse sweeteners allowed obtaining two different products which could be incorporated into a healthy diet.Fil: Archaina, Diego Alberto. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Rivero, Roy Cristian. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Sosa, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentin

Development and characterization of two gelatin candies with alternative sweeteners and fruit bioactive compounds

The objective of this work was to develop sensory acceptable fruit-based alternative gelatin candies without the addition of free sugars, and with an improved nutritional profile. Two gelatin candies were developed containing orange (OC) and raspberry (RC) juices as a source of color, flavor and bioactive compounds. A propolis extract was added as a source of polyphenols and as natural preservative. The developed candies presented textural characteristics typical of commercial products. Sensory studies indicated that both formulations could be outstanding alternatives for people looking for new options of lower calories candies. Children preferred RC (82%) compared to OC (56%); while adults liked both formulations without significant differences. Candies presented potential functional properties: total phenolic content of 491.9 ± 33.8, and 550.8 ± 84.7 mg GAE/100 g for OC and RC, respectively. Additionally, antioxidant capacity values were 1.60 ± 0.06, and 1.82 ± 0.08 mmol Trolox/100 g for OC and RC, respectively. Candies were microbiologically stable during 90 days at 25°C. Moreover, they showed a decrease in water content (4-5 g H2O/100 g), which caused slight textural changes along storage. These variations, together with color changes (ΔE00 above 2) suggested the need of an opaque hermetical packaging to protect the candies.Fil: Rivero, Roy Cristian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; ArgentinaFil: Archaina, Diego Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Sosa, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentin

Freeze-dried candies from blackcurrant (Ribes nigrum L.) and yoghurt. Physicochemical and sensorial characterization

The objective of this work was to develop lyophilized berry candies in order to offer a healthy alternative to traditional candies. Two formulations were developed based on blackcurrants, yoghurt and different sweeteners: honey/isomalt (F1, oriented to children); and isomalt/stevia (F2, oriented to adults). F1 showed higher water content and aw values than F2; F1: 2.93 ± 0.19 (g H2O/100g sample) and aw 0.36 ± 0.06; F2: 1.79 ± 0.16g H2O/100g sample and aw 0.27 ± 0.06. Both formulations presented a pink color (F1: a* = 23.06 ± 3.18, b* = 4.35 ± 1.07; F2: a* = 35.42 ± 2.08, b* = 1.14 ± 0.88), however F2 lightness (41.03 ± 1.37) was much higher than that of F1 (15.31 ± 2.42). According to a qualitative sensory test, about 80% of the consumers described good attributes of the candies. A quantitative sensory test was used to describe textural attributes. The panel members identified texture changes along storage, mainly a decrease of hardness and crunchiness. The antioxidant activity input of both formulations was similar to that of kiwifruit and apple (F1: 4.53 ± 0.59 and F2: 4.24 ± 0.29 mmol Trolox/Kg), which is a positive feature, given that usually candies have reduced or null input of bioactive compounds.Fil: Archaina, Diego Alberto. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; ArgentinaFil: Sosa, Natalia. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Rivero, Roy Cristian. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentin

Sensory characterization, acceptance, and stability studies on low calories fruit jelly candies

The objective of this work was to characterize and evaluate the sensory acceptance and stability of jelly candies with flavor of orange (OJC) or raspberry (RJC), and alternative sweeteners (isomalt, maltitol syrup, and stevia). A qualitative sensory study showed that among potential buyers (70% of 200 participants), the main associations were related to taste, sensations/feelings, health, and appearance. A sensory panel (80 participants) performed the rating of liking, and the sensory intensity assays, which showed that both candies were rated within liking categories by more than 70% of consumers, and that the taste attributes were categorized at the right point. Color and gumminess were rated in the just point for RJC, while for OJC, these variables deviated from the expected. Regarding sensory stability, a penalty study advised that bitterness/sweetness ratio, and color attributes should be improved in order to extend the candies´ sensory shelf life. Additionally, a trained sensory panel evaluated the textural changes during storage of the jelly candies. The sensory studies carried out on the novel jelly candies showed substantial interest from consumers, therefore, they could be considered an alternative to replace traditional sweets, offering a nutritional contribution from fruits, without artificial preservatives and added free sugars.Fil: Rivero, Roy Cristian. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Archaina, Diego Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Sosa, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentin