IMPACTO DA INFORMAÇÃO SOBRE A MELATONINA NA ACEITABILIDADE DE LEITE

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da informação e do conhecimento sobre a melatonina na aceitação de leite. Foram recrutados 200 voluntários (idade inferior e superior a 50 anos) para avaliarem o leite de vaca pasteurizado com concentração aumentada de melatonina mediante teste cego, teste da informação da presença de melatonina e teste do conhecimento sobre melatonina. As sessões foram realizadas em condições laboratoriais, utilizando-se escala hedônica de 7 pontos, sendo os resultados analisados por ANOVA e teste t. O leite com informação da presença de melatonina alcançou maior escore quando comparado ao teste cego em ambos os grupos. A comparação dos resultados dos testes sem e com conhecimento sobre a melatonina indicou que a noção dos benefícios do composto favoreceu a aceitação do produto, principalmente no grupo com idade superior a 50 anos. Conclui-se que os consumidores estão preocupados com a saúde e dispostos a aceitar produtos com características funcionais

Development of W/O/W emulsions for carrying FeSO 4 and its impact of the sensory quality of foods

Emulsões duplas (A/O/A) foram desenvolvidas como veículo carreador de FeSO 4 , a fim de possibilitar a fortificação de alimentos, sem acarretar na perda da qualidade sensorial. A proporção de fase aquosa interna e a inserção de FeSO 4 em diferentes localizações no sistema foram avaliados (até 30 dias de armazenamento), com base nas características físicas (potencial zeta, diâmetro médio, polidispersidade, microestrutura, propriedades reológicas, cor, eficiência de aprisionamento e estabilidade cinética da localização do Fe 2+ e índice de cremeação), podendo assim, estimar a estabilidade cinética dos sistemas. A percepção sensorial das diferentes emulsões A/O/A também foi avaliada em relação à intensidade da cor branca e do sabor metálico. As emulsões em estudo apresentaram baixo índice de polidispersidade e distribuições de tamanho unimodais. Todos os sistemas obtiveram potencial zeta superior a 20,9 mV (em módulo). As emulsões foram caracterizadas como fluido não-newtoniano (pseudoplástico). Além disso, apresentaram caráter predominantemente elástico, o qual tendeu a reduzir o movimento browniano das gotículas, favorecendo na estabilidade cinética do sistema. As emulsões apresentaram eficiência de aprisionamento superior a 89%, e um índice de cremeação tendendo a 0%, durante 30 dias de armazenamento. As diferentes possibilidades da emulsão A/O/A em carrear FeSO 4 acarretaram em diferença na intensidade da cor branca e do sabor metálico. A inserção de FeSO 4 na fase aquosa interna acarretou na maior intensidade do sabor metálico. Já os sistemas contendo FeSO 4 somente na fase aquosa externa propiciou reduzir ou até mesmo “mascarar” a percepção do sabor metálico. A proporção de fase aquosa não acarretou em diferença sensorial perceptível. Com base na metodologia dos limiares hedônicos, verificou-se que as diferentes distribuições do FeSO 4 também influenciou na aceitabilidade sensorial da matriz alimentar em estudo (sobremesa láctea do tipo flan sabor morango) adicionada de emulsão carreadora de FeSO 4 . A inserção de FeSO 4 na fase aquosa interna da emulsão A i /O/A e realçou a percepção sensorial das alterações indesejáveis no flan, comprometendo a aceitabilidade sensorial da sobremesa láctea. Já a inserção do estímulo na fase aquosa externa da emulsão A i /O/A e proporcionou a adição de uma maior concentração de FeSO 4 , sem comprometer na aceitabilidade do flan e resultar na rejeição sensorial pelos consumidores, comparado com os demais ensaios avaliados. Portanto, concluiu-se que a emulsão A/O/A apresenta potencial de aplicação no setor de fortificação de alimentos com FeSO 4 , quando veiculado na fase aquosa externa do sistema, propiciando minimizar a perda da qualidade sensorial do produto.Double Emulsions (W/O/W) were developed as carrier vehicles of FeSO 4 , in order to allow for the fortification of foods without causing sensorial quality losses. The internal aqueous phase ratio and FeSO 4 insertion at different locations in the system were evaluated (up to 30 days of storage) based on the physical characteristics (zeta potential, mean diameter, polydispersity, microstructure, rheological properties, color, trapping efficiency and kinetic stability of the Fe 2+ and caking index), therefore to estimate the kinetic stability of the systems. Sensorial perception of the different W/O/W emulsions was also evaluated in relation to the white color and metallic taste intensity. The emulsions under study had a low polydispersity index and unimodal size distributions. All systems showed zeta potential greater than 20.9 mV (in module). The emulsions were characterized as non-Newtonian (pseudoplastic) fluids. Furthermore, they presented predominantly elastic character, which tended to reduce the Brownian motion of the droplets, favoring the kinetic stability of the system. The emulsions presented trap efficiency greater than 89%, and a caking index tending toward 0% during 30 days of storage. The different possibilities of the W/O/W emulsion to carry FeSO 4 resulted in a difference in white color and metallic taste intensity. Insertion of FeSO 4 into the internal aqueous phase resulted in the highest metallic taste intensity, while the systems containing FeSO 4 only in the external aqueous phase allowed for reducing or even “masking” the metallic taste perception. The proportion of aqueous phase did not lead to a perceptible sensorial difference. Based on the hedonic thresholds methodology, it was verified that the different distributions of FeSO 4 also influenced sensory acceptability of the food matrix under study (strawberry flan milk-based dessert) when supplemented with the FeSO 4 carrier emulsion. Insertion of FeSO 4 into the internal aqueous phase of the W/O/W emulsion enhanced the sensory perception of undesirable changes in the flan, compromising the sensory acceptability of the milk-based dessert. On the other hand the insertion of the stimulus to the external aqueous phase of the W/O/W emulsion provided the addition of a higher concentration of FeSO 4 , without compromising on the acceptability of the flan and resulting in sensorial rejection by the consumers, compared to the other assays evaluated. Therefore, it was concluded that the W/O/W emulsion system presents potential for application in the food fortification sector with FeSO 4 when it is carried in the external aqueous phase, minimizing the loss of the sensorial quality of the product.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Optimized Descriptive Profile associated to training: a new application for the food industry

As metodologias descritivas existentes na literatura apresentam alguma desvantagem que dificulta a sua aplicação no contexto prático da indústria, como por exemplo, a demanda de um longo tempo de execução da técnica ou obtenção de resultados apenas qualitativos, ou ainda obtenção de resultados pouco confiáveis e reprodutíveis. Com o objetivo de suprir a demanda por métodos quantitativos, mais precisos e confiáveis, em um menor tempo de execução da prática, foi proposto associar a metodologia Perfil Descritivo Otimizado (PDO) ao treinamento dos julgadores. No presente estudo, avaliou-se o perfil sensorial de chocolate por meio de quatro técnicas descritivas: PDO (julgadores semi-treinados), PDO associado a dois tempos distintos de treinamento (PDOT menor e PDOTmaior) e por meio da metodologia convencional, Perfil Convencional PC (julgadores treinados). Assim foi possível avaliar o efeito do treinamento, do tempo de treinamento e do protocolo de avaliação no perfil sensorial dos chocolates, na capacidade discriminativa e no desempenho global e individual dos julgadores, de cada equipe sensorial. Adicionalmente, foi realizado um estudo para determinar o número necessário de julgadores para a técnica PDOT, o qual foi realizado por meio de simulação computacional. Na análise dos resultados, verificou-se que as quatro técnicas descritivas apresentaram perfis sensoriais dos chocolates similares entre si, com coeficiente RV igual ou superior a 0,93. Entretanto, os painéis diferiram nos escores médios atribuídos às formulações de chocolate, em relação aos atributos sensoriais. Sendo assim, constatou-se que o painel referente à técnica PDOT maior apresentou melhor capacidade discriminativa, maior precisão nos resultados, tanto para o painel global, como para os julgadores individualmente. A forma de utilização da escala não estruturada pelos julgadores apresentou comportamento diferenciado nas quatro técnicas avaliadas, sendo que no PDOT maior os escores foram utilizados de forma mais homogênea, em comparação com as demais técnicas. Desta forma, a caracterização sensorial por meio do PDOTmaior possibilitou resultados mais sensíveis e precisos, em um menor tempo de execução do teste sensorial, frente ao PC. Além disso, verificou-se que oito julgadores são suficientes para o PDOT, logo o treinamento proporcionou uma redução de 50 % no número de julgadores, comparando com o método original (PDO).Existing descriptive methodologies in literature present some disadvantages that hinder their application in the practical context of industry, such as the demand of a long execution time of the technique or acquisition of only qualitative results, or obtaining little reliable and reproducible results. In order to meet the demand for more accurate and reliable quantitative methods with shorter execution times, it was proposed to associate the Optimized Descriptive Profile methodology (ODP) with the training of panelists. In the present study, we evaluated the sensory profile of chocolate using four technical/descriptive panels: ODP (semi-trained panelists), ODP associated with two distinct training times (ODPTless and ODPTmore) and by means of the conventional CP methodology, Conventional Profile - CP (trained panelists). It was therefore possible to evaluate the effect of training, the training time and the evaluation protocol on the sensory profile of chocolates, the discriminative capacity and on the overall and individual performance of panelists from each sensory team. Additionally, a study was conducted to determine the number of judges for the OPDT technique, which was realized by means of computer simulation. In reviewing the results, it was found that the four descriptive sensory profiling techniques were similar, with RV coefficients greater than or equal to 0.93. However, the panels differed with regards to the mean scores attributed to the chocolate formulations in relation to the sensory attributes. Thus, it was found that the panel referring to the ODPTmore technique showed better discriminative capacity, with more accurate results both for the overall panel and for the individual judges. The form of using the unstructured scale by the panelists showed different behavior in the four techniques evaluated, where in the ODPTmore the scores were used more homogeneously in comparison with the other techniques. Thus, sensory characterization by the ODPTmore permitted more sensitive and accurate results in a shorter execution time compared to the CP. Furthermore, it was found that eight panelists are sufficient for the ODPT, where training provided a 50% reduction in the number of panelists compared to the original method (ODP).Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Consumer attitude regarding products containing probiotics

This study sought to determine the attitude of consumers in the city of Viçosa-MG, Brazil in relation to products containing probiotics using a validated questionnaire. A total of 352 individuals responded to questionnaires which, in addition to the items of attitude, also assessed the health of consumers and acceptance and frequency of consumption of these products. Internal validation utilized the Cronbach coefficient to measure the reliability of the attitude scale. To analyze the profile of these consumers, descriptive statistics was utilized. The results indicated a low consumption of products containing probiotics by respondents. A reliable attitude scale was obtained (alpha = 0.70). In general, the attitude of respondents was positive however it was verified that there is a need to develop more explanatory labels, clearly stating the information allowed by Brazilian legislation, as well as strengthen campaigns to promote the benefits of consuming probiotic to the consumer.Neste trabalho, buscou-se verificar a atitude de consumidores da cidade de Viçosa-MG em relação a produtos contendo probióticos, por meio de um questionário validado para tal fim. Um total de 352 indivíduos respondeu aos questionários que, além dos itens de atitude, também avaliou questões de saúde dos consumidores, aceitação e frequência de consumo desses produtos. A validação interna valeu-se do coeficiente de Cronbach para medir a confiabilidade da escala de atitude. Para analisar o perfil desses consumidores, foi utilizada a estatística descritiva. Os resultados indicaram baixo consumo de produtos contendo probióticos pelos entrevistados. Foi obtida uma escala de atitude confiável (alfa = 0,70). De uma forma geral, a atitude dos entrevistados foi positiva, porém, verificou-se a necessidade de se desenvolver rótulos mais explicativos, expondo de forma clara as informações permitidas pela legislação brasileira, assim como reforçar as campanhas publicitárias que divulguem os benefícios do consumo de probióticos ao consumidor

Optimized Descriptive Profile: A rapid methodology for sensory description

The objective of this study was to propose a rapid method for obtaining sensory descriptions of foods utilizing semi-trained judges and the quantitative evaluation of sensory attributes, called the Optimized Descriptive Profile (ODP). It was proposed that reference materials be present during final evaluation of the products. Therefore the judges could compare samples with the reference materials, facilitating the allocation of attribute intensity on the unstructured scale. The description obtained by the ODP was compared with the Conventional Profile (CP). Comparative analyses were made between the graphical representations obtained by the Principal Components Analysis (PCA), t-test and correlation analysis. Correlation between sensory measurements obtained by both methods and the instrumental texture measurements was also evaluated. The proposed methodology provided a sensory profile that was very similar to that of the evaluation trained panel (CP) in relation to the graphical configuration of the samples and the correlation of attributes with the principal components. Results of the sensory description presented significant correlation without significant differences according to the t-test at the probability level of 0.10. Sensory data obtained by the CP and ODP presented significant correlation (p < 0.10) with the instrumental properties of texture. The proposed descriptive analysis thus has the potential to quantitatively report sensory attributes, reducing the time and cost of sensory tests and facilitating the correlation of sensory and instrumental measurements

Balanced incomplete block design: an alternative for data collection in the optimized descriptive profile

The optimized descriptive profile (ODP) is a new descriptive methodology which proposes an optimized sample evaluation by no trained assessors. To permit that assessors with a low degree of training quantitatively evaluate samples consistently, this method proposes the presentation of reference materials ("weak" and "strong") together with all set of samples at the time of evaluation. The attribute-by-attribute protocol is recommended on the ODP technique to allow for comparison among the samples and avoid fatigue, since only one attribute is evaluated at a time. Simultaneous presentation of the samples, together with the reference materials, is the "key point" of the ODP, and therefore the number of samples may be a limiting factor in this technique. The purpose of the present study is to determine if the balanced incomplete block design (BIBD), used in descriptive techniques traditionally, may be an alternative for data collection on this specific methodology, the optimized descriptive profile (ODP). The BIB design does not allow for comparison among all samples together, but only among a fraction of them. Therefore an assessment of the data quality obtained through this design is necessary to increase the applicability of the ODP. In this experiment a specific set of grape juice formulations was used, which presented variations in pulp and sugar contents. Sensory evaluation was conducted with two independent panels, where each panel evaluated the samples using the ODP protocol in a specific design. Thus, one panel evaluated the samples using the balanced complete blocks design (BCBD) and the other panel the balanced incomplete blocks design (BIBD). The data obtained by the two designs were compared in relation to analysis of variation, F-test power and regression models. Data obtained by the ODP conducted in the BIBD was very similar to that of the ODP in the BCBD. In the ANOVA, the formulations differed (p < 0.05) in relation to all attributes, showing a test power (1 - β) greater than 0.95. The regression models obtained in the different designs indicated overlapping of the confidence intervals (CI 95%). Therefore, the BIBD presents itself as an alternative for data collection in the ODP without loss in quality of the results