Experience of elaboration of a gastronomic technical material focused on the sustainable use of native Brazilian species

A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano e abrange a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, conservação da biodiversidade e utilização sustentável destes recursos. As áreas do conhecimento voltadas para a alimentação, nutrição e gastronomia desempenham papel relevante na valorização e preservação da biodiversidade nativa e na discussão sobre sistemas agro-alimentares sustentáveis, com vistas à ampliação do acesso e consumo de alimentos, promoção da economia local e preservação do patrimônio cultural. O presente trabalho apresenta o relato de experiência pedagógica de elaboração de material técnico gastronômico, de natureza interdisciplinar, sobre preservação da biodiversidade brasileira, voltado ao uso sustentável de espécies nativas. A elaboração da pesquisa envolveu docentes e estudantes de graduação dos cursos de Nutrição e Tecnologia em Gastronomia de uma universidade privada de São Paulo. As ativida- des deste trabalho representam uma ramificação das ações do Projeto Biodiversity for Food and Nutrition, coordenado pelo Bioversity International com as agências implementadoras: Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura. Foram executadas receitas com espécies vegetais nativas da região Sudeste do Brasil, selecionadas no projeto “Plantas para o futuro” do Ministério do Meio Ambiente, com objetivo de compilação e publicação em livro representativo de todas regiões geopolíticas e biomas do Brasil. A etapa de seleção das receitas compreendeu a realização de oficinas de degustação e preparo das receitas propostas para avaliação da viabilidade de execução. Foram realizadas de 3 a 5 preparações para cada espécie, aprovadas na etapa denominada “avaliação sensorial de bancada”. As receitas aprovadas foram organizadas em formato de fichas técnicas, com a realização de análise nutricional utilizando os valores apresentados no Banco de dados do Projeto BFN e a Tabela de Composição Química de Alimentos TACO (2004), pelos alunos da Nutrição. Foram realizados os registros fotográficos das espécies in natura e das produções culinárias, com emprego de enxoval gastronômico, equipamentos e técnicas específicas. O trabalho com os estudantes de Nutrição e Gastronomia promoveu a integração dos cursos e aplicação de conhecimentos, como o incentivo ao trabalho de pesquisa e investigação científica. Conclui-se que as instituições de ensino superior (IES), por serem espaços de reflexão, geração de conhecimentos, formação de estudantes para as futuras práticas profissionais e desenvolvimento de pesquisas e tecnologias, são importantes campos reflexivos e propositores de soluções para valorização do patrimônio cultural e promoção da segurança alimentar e nutricional humana

Food frequency questionnaire for adults from a population-based study

O estudo teve por objetivo desenvolver questionário de freqüência alimentar para cada um dos grupos: para mulheres, homens e ambos os gêneros, baseados nos dados dietéticos obtidos em estudo de base populacional de diferentes faixas de renda. Para elaboração do questionário foram utilizados dados dietéticos de recordatório de 24h para 1.477 indivíduos de amostra probabilística do município de São Paulo, em 2003. Foram selecionados os itens alimentares que contribuíram com pelo menos 90% da ingestão diária de calorias e nutrientes. O período de referência foi o ano anterior à entrevista e a escolha de alimentos pôde ser feita entre quatro tamanhos de porção.The objective of the study was to develop a food frequency questionnaire for each of the following groups: female adults, male adults and male and female adults, based on dietary data obtained in a population-based study comprising individuals from different income levels. Dietary data was obtained from a 24-hour Dietary Recall applied to a probabilistic sample of 1,477 subjects in the city of São Paulo (Southeastern Brazil) in 2003. Food items accounting for at least 90% of total daily calorie intake and nutrients were selected. The reference time frame was the year preceding the interview and subjects had the choice of four serving sizes.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

Questionário de freqüência alimentar para adultos com base em estudo populacional

The objective of the study was to develop a food frequency questionnaire for each of the following groups: female adults, male adults and male and female adults, based on dietary data obtained in a population-based study comprising individuals from different income levels. Dietary data was obtained from a 24-hour Dietary Recall applied to a probabilistic sample of 1,477 subjects in the city of São Paulo (Southeastern Brazil) in 2003. Food items accounting for at least 90% of total daily calorie intake and nutrients were selected. The reference time frame was the year preceding the interview and subjects had the choice of four serving sizes.O estudo teve por objetivo desenvolver questionário de freqüência alimentar para cada um dos grupos: para mulheres, homens e ambos os gêneros, baseados nos dados dietéticos obtidos em estudo de base populacional de diferentes faixas de renda. Para elaboração do questionário foram utilizados dados dietéticos de recordatório de 24h para 1.477 indivíduos de amostra probabilística do município de São Paulo, em 2003. Foram selecionados os itens alimentares que contribuíram com pelo menos 90% da ingestão diária de calorias e nutrientes. O período de referência foi o ano anterior à entrevista e a escolha de alimentos pôde ser feita entre quatro tamanhos de porção

Added sugar intake among adolescents living in the city of São Paulo

Objetivo: Investigar o consumo alimentar de açúcares de adição em adolescentes residentes no município de São Paulo, assim como os fatores que influenciam tal consumo. Métodos: Obteve-se uma amostra probabilística de 793 adolescentes por conglomerados. Aplicou-se um recordatório alimentar de 24 horas e um segundo recordatório em uma subamostra. O consumo alimentar habitual de energia, nutrientes e alimentos foi estimado pelos métodos propostos pela Iowa State University (ISU) e pelo National Cancer Institute (NCI). Resultados: Em média, os açúcares de adição contribuíram com 12,28% da energia consumida pelos adolescentes (sem diferença entre os sexos), sendo o refrigerante o alimento que mais contribuiu para esta ingestão. A escolaridade do chefe da família e a consumo de outros macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos exceto açúcares de adição) exerceram efeito independente sobre o consumo de açúcares de adição. O aumento do consumo de calorias provenientes dos açúcares de adição determinou aumento da ingestão de gorduras e redução da ingestão de carboidratos exceto açúcares de adição e proteínas. Maior porção mediana do consumo de leite, carnes, frutas, suco industrializado, refrigerante e achocolatado em pó foi identificada entre os adolescentes com consumo excessivo de açúcares. Conclusões: A contribuição percentual dos açúcares de adição à energia consumida pelos adolescentes do município de São Paulo está acima das recomendações atuais e o consumo excessivo de açúcares exerceu efeito na ingestão e na adequação do consumo de macro e micronutrientes e no consumo de alimentos de maior densidade nutritiva. Essas evidências corroboram as recomendações nacionais e internacionais para redução do consumo de açúcares e apontam a necessidade de ações educativas sobre alimentação saudável direcionadas aos adolescentes.Objective: To measure added sugar intake and assess the effect of this intake on the diet of adolescents living in the city of São Paulo. Methods: The study sample comprised 793 male and female adolescents selected from a population-based cross-sectional study based on a household survey conducted between March and December 2003. Food intake was assessed through 24-hour food recalls and then an adjustment approach was applied using repeat data. Food intake of energy, nutrients and foods was measured by the methods developed at Iowa State University (ISU) and National Cancer Institute (NCI). Results: Added sugars contributed on average to 12.28% of energy consumed in adolescents (no difference between males and females). Their main source was soft drinks. Family head schooling and other macronutrients intake had an independent effect on added sugar intake. Increased intake of calories from added sugars resulted in increased fat intake and decreased consumption of carbohydrates except sugars and protein. Higher median percent intake of milk, meat, fruit, processed juice, soft drink and chocolate milk was seen among adolescents with excess sugar intake. Conclusions: The percent contribution from added sugars to energy consumed among adolescents in the city of São Paulo is higher than current recommendations. Excess sugar intake had a negative effect on macronutrient and micronutrient intake and adequacy on the consumption of foods of high nutrient density. These findings corroborate Brazilian and international recommendations for reduction of sugar intake and points to the need of education actions targeting adolescents to promote healthy eating

Valores práticos para avaliação de micronutrientes no atendimento nutricional

Introdução: As Dietary Reference Intakes (DRI) são um conjunto de quatro categorias de valores utilizados para o planejamento e avaliação de dietas para indivíduos saudáveis. Tendo como base as recomendações das DRI e o consumo habitual, é possível calcular a probabilidade de adequação ou inadequação da ingestão. O cálculo de probabilidade apresenta relativa complexidade, o que dificulta a aplicação deste conhecimento na prática do nutricionista. Objetivo: Apresentar valores teóricos para avaliação da adequação de ingestão de micronutrientes por indivíduos adultos. Método: Para o cálculo de adequação, foram considerados os valores de desvio-padrão intrapessoal da ingestão de nutrientes obtidos a partir de dados nacionais, provenientes do estudo ISA-Capital. Foi adotado o nível de confiabilidade de 70%, correspondente ao valor de Z 0,5, classificando-se valores acima deste nível como ingestão habitual adequada. Resultados: Foram obtidos valores de ingestão individual de vitamina E, vitamina B6, tiamina, riboflavina, cálcio, magnésio, ferro, zinco, folato e niacina nutrientes, com base em registro alimentar de 3 dias, para o sexo masculino e feminino, segundo estágio de vida. Conclusão: Os valores apresentados, baseados em dados nacionais, são úteis para que o nutricionista possa avaliar, com maior facilidade e agilidade, a adequação da ingestão de micronutrientes por indivíduos, no contexto prático do atendimento nutricional. Palavras-chave: Consumo alimentar. Recomendações nutricionais. Avaliação nutricional

Assessment of food consumption and nutrient intake in clinical practice

A avaliação do consumo alimentar na prática clínica é realizada com a finalidade de fornecer subsídios para o desenvolvimento e a implantação de planos nutricionais. Fatores como condições do estado geral do indivíduo/paciente, evolução da condição clínica e os motivos pelos quais o indivíduo necessita de orientação nutricional direcionam a escolha do método de avaliação do consumo alimentar. O método escolhido deve fornecer informações que permitam ao profissional orientar uma alimentação que vise promover a saúde, prevenir outras intercorrências e adequar o estado nutricional do paciente. Apesar de a literatura nacional disponibilizar informações abrangentes sobre métodos e técnicas para estimativa do consumo alimentar, o ambiente de atuação profissional ainda está permeado de dúvidas a respeito dos métodos mais adequados para essa avaliação na prática diária. O presente artigo se propôs a apresentar uma análise crítica, no contexto da aplicabilidade clínica, dos métodos disponíveis de inquéritos alimentares e suas características.The assessment of food consumption in clinical practice is often carried out to develop and implement nutritional advice. Factors as the patient health conditions, the evolution of his/her clinical condition as well as the reasons that motivated the search for advice will guide the selection of the best method of assessment of food consumption or nutrient intake to employ. The chosen method might drive the professional to offer a food plan that aims to promote health, to prevent illness, and to alter the nutritional state of the patient. Despite the easily available national literature on methods and techniques to estimate food consumption, it is not uncommon that professionals still have doubts about what methods are the most appropriated in daily practice. This study aimed to present a critical analysis, taking into account the clinical applicability, of the food assessment methods and its characteristics