Tecnologías emergentes no térmicas para la conservación de carne fresca y productos cárnicos

La búsqueda por una mejor conservación de la carne y sus productos es una constante dentro de la industria alimentaria. Dentro de los procesos de conservación, la descontaminación de microorganismos es el área en la que más se enfoca la investigación, el desarrollo y la innovación de metodologías, ya sea por un beneficio al producto alimenticio durante su almacenamiento, procesamiento o vida de anaquel, o por una reducción a problemas de salud en el consumidor. Existe una gran variedad de metodologías de conservación que se han desarrollado. Desafortunadamente, la mayoría de ellas conllevan alteraciones estructurales, nutricionales o sensoriales indeseables, sobre todo aquellas que implican alteraciones en la temperatura de la carne o sus productos. En años recientes se ha puesto especial atención a metodologías de conservación no térmicas (Irradiación, luz ultravioleta, ultrasonido, campo de pulsos eléctricos, altas presiones hidrostáticas, antimicrobianos naturales y tecnología Hurdle), considerando a estas como una alternativa excelente, dado que no afectan la calidad del alimento. Este documento es una revisión de las metodologías no térmicas de procesamiento comúnmente aplicadas a productos cárnicos, las nuevas tendencias, así como la combinación de varias tecnologías para su implementación en el futuro. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v15i2.82

El papel de las hormonas en el estrés porcino

El estrés en los animales productores de carne tiene repercusión en la calidad de la carne y los productos que se obtiene de éstos. En la industria cárnica el problema más común relacionado con el estrés es la carne de baja calidad por ser pálida, blanda y exudativa. En esta revisión se presenta una breve reseña de la metodología del estrés y su interacción con la fisiología y el comportamiento animal. Se describen las hormonas relacionadas con el estrés, cual es su origen y algunas las posibles técnicas de diagnóstico. Se enfatizan las hormonas relacionadas con el músculo y los principales efectos en la fisiología del animal. Se mencionan los cambios neuroendócrinos y cuáles son sus mecanismos. Se describen con detalle las hormonas glucocorticoideas, el cortisol, la serotonina, la dopamina y los ß-adrenérgicos, así como sus principales características y efectos en el organismo vivo. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v2i2.6

Propiedades físico-químicas de jamones elaborados con carne pálida, suave y exudativa de cerdo

Los objetivos del presente estudio fueron evaluar las propiedades físico-químicas de jamones elaborados con 0, 10 y 20% de carne de cerdo con características pálida, suave y exudativa, así como determinar el rendimiento en jamón al adicionar carragenina como agente ligador. Los datos fueron analizados estadísticamente en un diseño de cuadro latino con cuatro repeticiones por tratamiento en el experimento 1 y tres en el experimento 2, y las medias fueron sometidas a contrastes ortogonales. No hubo efecto (P>0.05) de los porcentajes de carne pálida, suave y exudativa y del almacenamiento en el color, pH, esfuerzo de corte, capacidad de retención de agua y proteína total. La calidad sensorial no fue diferente (P>0.05) entre el jamón PSE y el control, no obstante el jamón con el 20% mostró (P>0.05) la mayor pérdida por cocimiento y almacenamiento. La adición de los niveles de carne disminuyó (P0.05). La adición de carragenina no modificó (P>0.05) la capacidad de retención de agua, esfuerzo de corte, color y calidad sensorial de los jamones normales y con C-PSE, pero sí redujo (P>0.05) la pérdida de peso por cocimiento y por almacenamiento. Los resultados sugieren que la adición de hasta un 20% de C-PSE y carrageninas para los jamones reestructurados no tiene efectos perjudiciales en la calidad del producto. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v1i1.32

Efecto de variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo

To investigate the effect of slaughter critical variables on physicochemical characteristics of pork three experiments were conducted in summer and winter using 340 pigs: Exp 1, effect of group-stunning vs individual stunning (n=120), Exp 2, effect of time between stunning and bleeding (4 vs 16 sec, n=120), and Exp 3, effect of scalding time (5 vs 7 min, n=100) on the physicochemical characteristics of pork. In both seasons, quality of meat from animals stunned in groups of five pigs was better (PPara determinar el efecto de variables críticas de la línea de sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne, se realizaron tres experimentos, repitiendo la misma prueba en verano y en invierno, y usando un total de 340 cerdos. Exp 1, efecto de la insensibilización en grupo contra la insensibilización individual (n=120), Exp 2, efecto del tiempo entre insensibilizado y desangrado (4 vs 16 seg, n=120), y Exp 3, efecto del tiempo de escaldado (5 y 7 min, n=100) sobre las características fisicoquímicas de la carne. En las dos épocas del año la calidad de la carne de los animales insensibilizados en grupos de cinco cerdos fue superior a la de los insensibilizados individualmente, encontrándose menor pérdida de agua por goteo, mayor pH a los 45 min post mortem (pH45) menor temperatura tanto a los 45 min como a las 24 h post mortem (T24) y menor conductividad eléctrica a las 2 h (CE2) y a las 24 h post mortem en ambas épocas del año, (

Calidad e inocuidad de la carne de res

La preocupación sobre la inocuidad y la seguridad de los alimentos es un tema importante para los consumidores, por lo que debe haber interés en asegurar que las prácticas de producción garantizan la calidad final del producto y cumplen con las expectativas del mercado. La seguridad alimentaria en una engorda implica dedicar atención y monitorear la calidad a lo largo de toda la cadena desde la granja hasta el consumidor. En la cadena alimentaria participan fabricantes de alimentos para animales, agricultores, ganaderos, procesadores de carne, autoridades y consumidores. Cada uno debe de asumir la responsabilidad del papel que ellos tienen en la obtención de un producto de res de calidad para ofrecer a sus respectivos mercados. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v1i1.5

Factores que afectan la calidad de carne de cerdo

La calidad de la carne de cerdo es afectada principalmente por factores en granja, en el transporte y en la planta de procesado. Se conoce que tanto el productor como el empaquetador contribuyen al deterioro potencial de la calidad de la carne fresca. Se debe hacer notar que cualquier cosa que se haga a los animales, las canalos o los productos puede repercutir en la calidad. Un sistema de aseguramiento de la calidad debe vigilar todo el proceso desde la granja hasta el consumidor

Incidencia de carne pálida-suave-exudativa (PSE) y oscura-firme-seca (DFD) en cerdos sacrificados en la región del Bajío en México

The objective of this work was to determine the incidence of PSE and DFD muscle in pigs slaughtered in the Bají­o region of Mexico and its relationship with season and farm type. The study was carried out in summer and fall in 1,099 pigs from technified (TF) and non technified (NTF) farms. Animals were housed in resting pens for 18 to 24 h offering only water and slaughtered by conventional procedures using electric stunning. Measurements of hot carcass weight, pH45, pH24, L*, a*, b* and WHC were carried out. Criteria for PSE muscle was pH45 5.9 and 48, and for DFD muscle pH45 ≥,,, 6.4 and L*El objetivo fue determinar la incidencia de míºsculo pálido, suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD) en cerdos sacrificados en la región del Bají­o en México, y su relación con el tipo de granja y la época del aÅ„,,,o. El estudio se realizó analizando 1,099 cerdos de granjas tecnificadas (GT) y no tecnificadas (GNT). Se determinó peso de canal caliente, pH a los 45 min y 24 h post mortem (pH45, pH24,), luminosidad (L*), intensidad de color, y capacidad de retención de agua. Se clasificó como carne PSE aquélla con pH45 de 5.9 y a 48, y carne DFD aquélla con pH45 ≥,,, a 6.4 y L

Relating texture perception of cooked ham to the bolus evolution in the mouth

The aim of the present study was to characterize the dynamics of the bolus formation that take place during mastication of commercial cooked ham samples. In addition, the relationships between these properties and texture perception were studied. Five commercial samples which presented different mechanical properties and moisture contents were studied. Ten participants were asked to chew the cooked ham samples normally and to expectorate the bolus after different chewing periods. Oral activity measurements (chewing time and number of chewing strokes), moisture content, saliva uptake and particle size distribution in the boluses were obtained. Seventeen participants evaluated the sensory perceptions generated over the sample consumption time, using the Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) method. The results revealed that the duration of mastication and number of chewing cycles through to swallowing varied significantly among the cooked ham samples and were mainly related to instrumental texture parameters. The pattern of fragmentation under mastication also varied greatly between samples. Sensations of softness and hardness during ham consumption were again linked to instrumental texture parameters (TPA hardness, TPA chewiness and shear force). The perception of fibrousness was related to the degree of fragmentation of the ham in the mouth, and juiciness seemed to be related to the amount of saliva taken up by the product.To the Spanish Ministry of the Economy and Competitiveness for financial support (project AGL-2016-75403-R) and for the Ramon y Cajal contract to author Tarrega (support of EU FEDER funds). To Generalitat Valenciana (Project Prometeo 2017/189). To CONACYT of Mexico (fellowship # 214894) and to the Innovatec project (# 233472) for funding the stage of author Peña.Peer reviewe