Розробка методики визначення критичних меж критичних контрольних точок виробництва хлібобулочних виробів в Республіці Казахстан

This study was conducted to determine the impact of the HACCP management system on the safety of final products in baked goods production. The object of the study is two critical control points of the production of bakery products, which in turn affect the indicator of microbiological quality and safety of finished products. Using a mathematical model, the critical limits of critical control points (CCP) were determined – in the baking and cooling processes of baked goods. For the two CCPs, measures for continuous monitoring have been defined and critical limits have been developed. For CCT 1, a theoretical calculation using a mathematical model is given: the critical limit of the baking process (95.2–99.1 °C in the center of the crumb), by controlling this process, the company controls the biohazard factor, for CCP 2 the critical limit of cooling the finished product to a temperature of 22.84 °C in the center of the crumb for safe packing. The presentation of the results of the development of critical control limits and critical points of the production of bakery products using the construction of mathematical modeling is the theoretical beginning of further research. When compiling the model, the physical parameters of a specific dough with a certain geometric shape were used, from which the bakery product is baked. The use of a mathematical model allows predetermining the baking parameters for the dough of any initial concentration. The results can be used in the production of baked goods to better ensure the quality and safety of the final productДанное исследование проведено с целью определения влияния системы управления ХАССП на безопасность готовой продукции при производстве хлебобулочных изделий. Объектом исследования являются две критические контрольные точки производства хлебобулочных изделий, которые в свою очередь влияют на показатель микробиологического качества и безопасности готовой продукции. С помощью математической модели были определены критические пределы критических контрольных точек (ККТ) в процессах выпечки и охлаждения хлебобулочных изделий. Для двух ККТ были определены меры по постоянному мониторингу и разработаны критические пределы. Для ККТ 1 приводится теоретический расчет с использованием математической модели: критический предел процесса выпечки (95,2–99,1 °C в центре мякиша), контролируя этот процесс, предприятие контролирует фактор биологической опасности, для ККТ 2 критический предел охлаждения готового продукта до температуры 22,84 °C в центре мякиша для безопасной упаковки. Представление результатов разработки критических контрольных пределов и критических точек производства хлебобулочных изделий с использованием построения математического моделирования является теоретическим началом дальнейших исследований. При составлении модели использовались физические параметры конкретного теста определенной геометрической формы, из которого выпекается хлебобулочное изделие. Использование математической модели позволяет заранее определить параметры выпечки теста любой начальной концентрации. Полученные результаты могут быть использованы в производстве хлебобулочных изделий для повышения качества и безопасности конечного продуктаДане дослідження проведено з метою визначення впливу системи управління ХАССП на безпеку готової продукції при виробництві хлібобулочних виробів. Об'єктом дослідження є дві критичні контрольні точки виробництва хлібобулочних виробів, які в свою чергу впливають на показник мікробіологічної якості та безпеки готової продукції. За допомогою математичної моделі були визначені критичні межі критичних контрольних точок (ККТ) в процесах випічки і охолодження хлібобулочних виробів. Для двох ККТ були визначені заходи щодо постійного моніторингу та розроблені критичні межі. Для ККТ 1 наводиться теоретичний розрахунок з використанням математичної моделі: критична межа процесу випічки (95,2–99,1 °C в центрі м'якушки), контролюючи цей процес, підприємство контролює фактор біологічної небезпеки, для ККТ 2 критична межа охолодження готового продукту до температури 22,84 °C в центрі м'якушки для безпечної упаковки. Представлення результатів розробки критичних контрольних меж і критичних точок виробництва хлібобулочних виробів з використанням побудови математичного моделювання є теоретичним початком подальших досліджень. При складанні моделі використовувалися фізичні параметри конкретного тіста певної геометричної форми, з якого випікається хлібобулочний виріб. Використання математичної моделі дозволяє заздалегідь визначити параметри випічки тіста будь-якої початкової концентрації. Отримані результати можуть бути використані у виробництві хлібобулочних виробів для підвищення якості та безпеки кінцевого продукт