Metoda oznaczania właściwości redukcyjnych skrobi ziemniaczanej

The method for determination of the starch reducing power after dissolution in water at 121°C and for determination of the quanti ty of reducing end-groups by the Park and Johnson ferricyanide modified method, was elaborated.Większość metod oznaczania właściwości redukcyjnych skrobi polega na jej rozpuszczeniu w roztworze wodorotlenku i określeniu ilości końcowych grup aldehydowych w łańcuchach skrobiowych jako substancji redukujących. Wyniki redukcyjności skrobi uzyskiwane tymi metodami są na ogół wyższe niż wynikałoby to z masy molowej skrobi oznaczonej metodami fizycznymi. Powodowane jest to procesami częściowej degradacji skrobi i powstawania różnych związków redukujących, zachodzącymi przypuszczalnie podczas wykonywania oznaczenia. Celem pracy było znalezienie warunków oznaczania redukcyjności skrobi zapewniających możliwie małą jej degradację. W opracowanej metodzie skrobię rozpuszczano w wodzie w podwyższonej temperaturze i ciśnieniu, a substancje redukujące oznaczano zmodyfikowaną metodą Parka i Johnsona. Otrzymane wyniki porównywano z rezultatami oznaczeń wykonanych metodą z kwasem 3,5-dwunitrosalicylowym. Wartości redukcyjności skrobi uzyskane przy zastosowaniu opracowanej metody były istotnie niższe od wyników oznaczeń metodą z kwasem dwunitrosalicylowym. Opracowana metoda jest powtarzalna, prosta i szybka w wykonaniu

Retrogradacja skrobi ziemniaczanej poddanej procesowi ekstruzji

Określono stopień retrogradacji ekstrudowanej skrobi ziemniaczanej podczas czterodniowego przechowywania kleików w różnych temperaturach. Stwierdzono, że stopień retrogradacji skrobi był tym mniejszy im wyższa była temperatura ekstruzji.The degree of retrogradation was evaluated for extruded potato starch during 4 days of storage of gels in different temperatures. It was found that the degree retrogradation of starch was the smaller the higher the extrusion temperature was

Determination of biodegradation rate of carrier for microorganism immobilization fabricated based on starch

The study was aimed on the determination of biodegradation rate of extruded starch carriers, with or without immobilized microorganisms in diversified storage conditions. The research was conducted on potato starch, in which Saccharomyces cerevisiae yeast cells were immobilized. Preparations with and without yeasts were than placed for 84 days in the environments of: light soil, heavy soil, compost, water and activated sludge. After 0, 7, 14, 21, 49 and 84 days of storage the preparations were perfused with water and analyzed. In the recovered samples the following tests were carried out: the force causing fracture, the elongation caused by the mentioned force, the mass and the diameter of the carrier. Due to the degradation the size and the mechanical properties of the samples were decreased. The rate of the degradation was strongly dependent on the environment of the storage. The fastest degradation of the carriers were observed for compost and heavy soil, while the slowest biodegradation was observed for the samples placed in the water environment. The rate of biodegradation was also influenced by the Saccharomyces cerevisiae yeasts. The rate of biodegradation was faster in the samples containing yeast cells, than in the extrudates without the microorganisms

Właściwości skrobi ekstrudowanej z dodatkiem szkła wodnego

Badano właściwości ekstrudatów wytworzonych ze skrobi ziemniaczanej i szkła wodnego sodowego przy użyciu jednoślimakowego ekstrudera laboratoryjnego Brabender w temperaturach: 50-60-70°C, 90-100-120°C i 130-150-170°C. Stwierdzono, że wygląd i właściwości ekstrudatów zależały od temperatury ekstruzji i wielkości dodatku szkła wodnego. Dodatek szkła wodnego powodował obniżenie rozpuszczalności, zmniejszenie naprężenia potrzebnego do zerwania i zmniejszenie odkształcenia przy zerwaniu ekstrudatów. Ekstrudaty wytworzone w najwyższej ze stosowanych temperatur (140-150-170°C) charakteryzowały się większym stopniem ekspansji, większą rozpuszczalnością, mniejszą gęstością, niższymi temperaturami przemian fazowych, mniejszą ilością ciepła potrzebnego do przemiany fazowej oraz gorszymi właściwościami (mniejszym napięciem zrywającym, mniejszym odkształceniem przy zerwaniu, mniejszym modułem sprężystości) niż ekstrudaty wytworzone w temperaturze 50-60-70°C i 90-100-120°C.The properties of extrudates obtained from potato starch and sodium water glass were determined using a Branderber screw extruder at: 50-60-70°C; 90-100-120°C and 130-150-170°C. It was found that the appearance and properties of extrudates depended on the temperature of extrusion and water glass addition. The addition of water glass decreased solubility, breaking stress and strain of extrudates. The extrudates produced at the highest temperatures (140-150-170°C) exhibited the higher degree of expansion and solubility, but lower density, lower phase transition temperatures, lower enthalpy necessary for phase transition and worse properties (breaking stress, and strain and modulus of elasticity) as compared to those extruded at 50-60-70°C and 90-100-120°C

Wplyw dodatku ekstrudowanych otrab na jakosc chleba pszennego

W ekstruderze jednoślimakowym sporządzono ekstrudaty z otrąb pszennych, żytnich i pszenżytnich.i Uzyskane w ten sposób preparaty błonnikowe dodawano do wypieku chlebów pszennych w ilości 5 i 10%j masy mąki. Wykazano wpływ tych dodatków na jakość uzyskanych chlebów oraz na parametry tekstury5 ich miękiszu podczas procesu starzenia się. Do upowszechnienia w masowej produkcji zalecono pięcio procentowy dodatek ekstrudowanych otrąb do chlebów pszennych.Extrudates from wheat, rye and tricitale bran were prepared in a single-screw extruder. Fibre preparations obtained in this way were milled and added in the amount of 5 and 10 % of wheat flour used for baking. The effect of these supplements on the quality of obtained breads and texture parameters of crumb during the ageing process was demonstrated. With respect to bread volume and organoleptic evaluation of breads the most beneficial proved to be a 5 % supplement of extruded triticale bran with crude fibre below 4%. In spite of maintaing good quality the crumb of all breads supplemented with extruded bran, hardened to much higher degree than the standard one, irrespective of the kind of extrudate used. For practical application a maximum 5 % supplement of extruded bran for wheat bread baking is recommended

Ocena jakosci ekstrudowanych chrupek z otrab zbozowych

Celem podjętych badań było zaproponowanie receptury na ekstrudowane wyroby przekąskowe (chrupki) z otrąb pszennych, żytnich i pszenżytnich, które oprócz dobrej tekstury charakteryzowałyby się pożądanymi walorami smakowymi. Ekstrudaty otrzymane w jednoślimakowym ekstruderze firmy Brabender poddano ocenie sensorycznej, oznaczono współczynnik ekspansji oraz profil tekstury w teksturometrze TA-XT2 firmy Stable Micro Systems, a także zawartość w nich włókna pokarmowego. Najlepsze do spożycia okazały się chrupki z otrąb pszenżytnich i żytnich, o ich wyjściowej wilgotności 14%, z 2-procentowym dodatkiem przyprawy „Jarzynka” albo 0,5-procentowym dodatkiem soli kuchennej i 20-procentowym udziałem kaszki manny lub kukurydzianej.The aim of carried research was to prepare a new recipe for snacky-crispy foods based on wheat, rye and triticale bran characterised by good texture as well as needed taste parameters. Snacks were prepared in a single-screw extruder (Brabender), and underwent the sensoric assessment, physical description and texture analysis by using TA-XT2 device (Stable Micro Systems). Raw dietary fibre content was also established. The most suitable for consumption were snacks made of triticale and rye bran with initial moisture content 14%, supplemented with 2% of vegetable spice „Jarzynka” or 0.5% addition of salt and 20% of com groats or wheat groats