Perfil sensorial de misturas de café com leite em pó e sua aceitabilidade e preferência na Região Nordeste

Coffee is a product of great importance in the global economy and new drinks have been developed based on its beans to please more and more the taste of consumers. This work aimed to evaluate the sensory profile of five commercial brands of coffee and milk powder and its acceptability and preference in the Northeast region of Brazil. Quantitative Descriptive Analysis (QDA), ranking preference test and overall acceptance test (hedonic scale) were applied. The samples showed distinct sensory profile and acceptability, with the descriptors “color of the powder”, “color of the beverage”, “coffee odor”, “coffee flavor” and “sweetness” the most important to differentiate samples. However, it was not possible to establish the preference drivers, as samples with similar sensory profiles presented opposite acceptability, that is, while one is most preferred; the other was the least preferred. This may indicate that there are attributes which have not been measured and which may be responsible for the preference. Thus, it is recommended that, in a later QDA study, the descriptors for coffee flavor and their specific notes should be more detailed.O café é um produto de grande importância na economia mundial e novas bebidas têm sido desenvolvidas à base do grão para agradar cada vez mais o paladar dos consumidores. Neste trabalho, objetivou-se avaliar o perfil sensorial de cinco marcas comerciais de misturas de café com leite em pó e sua aceitabilidade e preferência na região Nordeste. Para tanto, foram aplicados a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e testes afetivos de ordenação-preferência e aceitação global (escala hedônica), respectivamente. As amostras apresentaram perfil sensorial e aceitabilidade distintos, sendo os descritores “cor da mistura em pó”, “cor da bebida”, “odor de café”, “sabor de café” e “doçura” os mais relevantes para diferenciar as amostras. No entanto, não foi possível estabelecer os condutores de preferência, pois amostras de perfil sensorial semelhante apresentaram aceitabilidades opostas, ou seja, enquanto uma foi a preferida, a outra foi a menos preferida, enquanto amostras com mesmo nível de aceitação apresentaram perfis diferentes. Isso pode indicar que existem atributos que não foram medidos e que podem ser responsáveis pela preferência. Dessa forma, recomenda-se que, em um estudo posterior de ADQ, os descritores de sabor de café e suas notas específicas sejam mais detalhados

Snacks em barra à base de batata doce, com alegação de propriedades nutricionais: desenvolvimento, caracterização nutricional e sensorial

The demand for foods with nutritional claims has increased lately, with cereal bars gaining ground in the market. Sweet potatoes (Ipomoea potatoes Lam) are a food with high energy value, a source of carbohydrates, considered an excellent food option for those who exercise. In this work, the objective was to develop and characterize nutritionally and sensorially snack bars based on sweet potato. Sweet potatoes (var. Jerimum and var. Real) and snacks (SB Jerimum and SB Real) were evaluated for their proximate composition, total dietary fiber content – FDT, soluble fiber – FDS, insoluble fiber – FDI and carotenoids totals; texture and sensorial (global acceptance and the attributes appearance, color, flavor and texture; diagnosis of attributes (sweet potato flavor, sweet taste, crunchiness, firmness/hardness, juiciness and stickiness; and purchase intention. Jerimum sweet potatoes and Real differed from each other in terms of nutritional composition, with emphasis on the Jerimum variety, which presented higher levels of FDT (3.21%), FDS (1.50%) and carotenoids (13.95 mg.100-1), which also reflected in higher concentrations of these nutrients in SB Jerimum snacks. However, the protein content (6.13%) and FDI (31%) were higher in SB Real. The sensory acceptance range for the attributes was “I liked it a little ” on the hedonic scale. Sweet potatoes of the Jerimum and Real varieties are excellent raw material options for developing products with nutritional claim, with a high content of carotenoids, dietary fiber and attractive sensory acceptability.A demanda por alimentos com alegações nutricionais tem aumentado ultimamente, sendo  as barras de cereais produtos que vêm ganhando espaço no mercado. A batata-doce (Ipomoea batatas Lam) é um alimento de alto valor energético, fonte de carboidrato, considerada uma excelente opção de alimento para praticantes de exercício físico. Neste trabalho, objetivou-se desenvolver e caracterizar  nutricionalmente e sensorialmente snacks em barra à base de  batata-doce. As batatas-doces (var. Jerimum e var. Real) e os snacks (SB Jerimum e SB  Real) foram avaliados quanto à sua composição centesimal, teores de fibra dietética total – FDT, fibra solúvel – FDS, fibra  insolúvel – FDI e carotenoides totais; textura instrumental e análise sensorial (aceitação global e dos atributos  aparência, cor, sabor e textura; diagnóstico dos atributos sabor de batata-doce, gosto  doce, crocância, firmeza, suculência e adesividade; e intenção de compra) . As  batatas-doces Jerimum e Real diferiram entre si quanto à composição nutricional, com  destaque para a var. Jerimum que apresentou maiores teores de FDT (3,21%), FDS  (1,50%) e carotenoides (13,95 mg.100-1), o que também refletiu em maiores concentrações desses nutrientes no snacks SB Jerimum. No entanto, o teor de proteínas (6,13%) e FDI  (31%) foram maiores na SB Real. A faixa de aceitação sensorial para os atributos foi de  “gostei pouco” na escala hedônica. As batatas-doces das variedades Jerimum  e Real são ótimas opções de matéria-prima para desenvolvimento de produtos com alegação nutricional, com rico teor de carotenoides, fibras dietéticas e atrativa aceitabilidade sensorial

Latex peptidases of Calotropis procera for dehairing of leather as an alternative to environmentally toxic sodium sulfide treatment

Dehairing of crude leather is a critical stage performed at the beginning of its processing to obtain industrially useful pieces. Tanneries traditionally apply a chemical process based on sodium sulfide. Since this chemical reactive is environmentally toxic and inefficiently recycled, innovative protocols for reducing or eliminating its use in leather depilation are welcomed. Therefore, latex peptidases from Calotropis procera (CpLP) and Cryptostegia grandiflora (CgLP) were assayed for this purpose. Enzyme activity on substrates representative of skin such as hide powder azure (UHPA), elastin (UE), azocollagen (UAZOCOL), keratin (UK), and epidermis (UEP) was determined, while depilation activity was assayed on cow hide. Only CpLP was active against keratin (13.4 UK) and only CgLP was active against elastin (0.12 UE). CpLP (93.0 UHPA, 403.6 UAZOCOL, 36.3 UEP) showed higher activity against the other substrates than CgLP (47.6 UHPA, 261.5 UAZOCOL, 8.5 UEP). In pilot assays, CpLP (0.05% w/v with sodium sulfite 0.6% w/v as activator) released hairs from cow hide pieces. Macroscopic and microscopic analyses of the hide revealed that the dehairing process was complete and the leather structure was preserved. The proteolytic system of C. procera is a suitable bioresources to be exploited by tanneries.Fil: Lopez, Laura Maria Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Investigación y Desarrollo del Cuero. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Centíficas. Centro de Investigación y Desarrollo del Cuero; ArgentinaFil: Viana, Carolina A.. Universidade Estadual Do Ceara; BrasilFil: Errasti, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Investigación y Desarrollo del Cuero. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Centíficas. Centro de Investigación y Desarrollo del Cuero; ArgentinaFil: Garro, María Laura. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Investigación y Desarrollo del Cuero. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Centíficas. Centro de Investigación y Desarrollo del Cuero; ArgentinaFil: Martegani, José Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Investigación y Desarrollo del Cuero. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Centíficas. Centro de Investigación y Desarrollo del Cuero; ArgentinaFil: Mazzilli, German Ariel. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Investigación y Desarrollo del Cuero. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Centíficas. Centro de Investigación y Desarrollo del Cuero; ArgentinaFil: Freitas, Cléverson D. T.. Universidade Estadual Do Ceara; BrasilFil: Araújo, Ídila M. S.. EMBRAPA Agrotropical; BrasilFil: da Silva, Rafaela O.. Universidade Estadual Do Ceara; BrasilFil: Ramos, Márcio V.. Universidade Estadual Do Ceara; Brasi

Relato de caso: Caracterização físico-química e aceitabilidade de paçoca produzida com amêndoa de castanha-de-caju e sua comparação com produtos comerciais

Resumo Este trabalho teve como objetivo comparar as características físico-químicas e a aceitabilidade de um doce tipo paçoca, elaborado a partir de torta de amêndoa de castanha-de-caju com dois produtos similares comerciais de amendoim. A paçoca foi preparada com 59,5% de torta, 25,0% de açúcar, 0,5% de sal, 5,0% de farinha de mandioca e 10,0% de óleo de milho, sendo moídos juntos e moldados em forma de paralelepípedo. Os produtos foram analisados para determinação de características físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, atividade de água), cor instrumental (L*a*b*) e aceitação sensorial (escala hedônica de 9 pontos). Os resultados foram comparados por ANOVA e Teste de Tukey (α=0,05). Pequenas diferenças físico-químicas foram observadas: a umidade variou de 1,01 a 2,79%; cinzas, de 1,23 a 2,75%; lipídeos, de 30,28 a 31,27%; proteínas, de 14,19 a 16,90%; carboidratos, de 50,21 a 54,07%, e atividade de água, de 0,295 a 0,429. Apesar de a paçoca de amêndoa de castanha-de-caju ser mais clara e menos vermelha (L*=74,48, a*=1,38) que as comerciais de amendoim (valores médios L*=54,33, a*=8,08), apresentou aceitação semelhante à desses produtos, que variaram entre 7,0 e 7,8 (“gostei” a “gostei muito” da escala hedônica). Considerando-se a atividade de água inferior a 0,6, a paçoca de torta de amêndoa de castanha-de-caju pode ser considerada microbiologicamente estável à temperatura ambiente, sendo uma boa alternativa para a utilização do subproduto da extração do óleo de amêndoas quebradas

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Resumo Os celíacos encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Para tanto, objetivou-se desenvolver e avaliar cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco. A farinha de coco com elevado teor de cinzas, proteínas e lipídios pode ser utilizada para enriquecer produtos alimentícios. Foram elaborados cookies com base na composição de uma mistura da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil - Fenacelbra (“mix de farinha preparada II”) para cookies sem glúten: Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra), F1 (modificação de FP com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco), F2 (modificação de FP com adição de 5% de farinha de coco), F3 (modificação de FP com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). Os cookies foram avaliados quanto às características físicas (peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, fator de expansão, rendimento, Aw, dureza e cor – L*a*b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico), aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aceitação global, aparência, cor, aroma, sabor e textura) e atitude de compra. A adição de farinha de coco às formulações melhorou as propriedades nutricionais dos cookies sem glúten, aumentando o teor de lipídios e proteínas, e reduzindo o teor de carboidratos. Os cookies desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória., A adição de 10% de farinha de coco em substituição da fécula de batata na formulação F1 não alterou as características sensoriais do produto, porém proporcionou propriedades físicas e físico-químicas superiores. Dessa forma, cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco constituem uma alternativa viável de alimentos destinados para pessoas portadoras de doença celíaca, mas também para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado

Vegetal burgers of cashew fiber and cowpea: formulation, characterization and stability during frozen storage

ABSCTRACT This work aimed to obtain a vegetable burger from the cashew juice production residue (fiber) and cowpea that are two abundant materials in Northeast Brazil. Fiber was washed and pressed in an expeller for five times. Cowpea was soaked in water and, after skin removal, ground to obtain a paste. Hamburgers were made by mixing the cashew fiber, the cowpea paste, and the ingredients used in traditional burger recipes, then shaped and frozen. Four sensory tests were performed to define: (1) the need of cooking the cowpea paste with the other ingredients; (2) the fiber/paste proportion; (3) ingredients to enhance the sensory characteristics; (4) burger acceptance. The resultant formulation had 29.3% of cashew fiber, 29.3% of cowpea paste, 25.1% of tomato, 6.8% of onion, 5.3% of sweet pepper, 1.3% of garlic, 0.1% of black pepper, 0.2% of dehydrated parsley, 1.2% of salt and 1.4% of corn oil. The sensory acceptance was 7.8 in a 9-point hedonic scale. Proximate composition was 71.08% moisture, 2.07% ashes, 4.86% proteins, 1.19% lipids and 20.79% total carbohydrates. Stability was evaluated during frozen storage (-18 ºC) for 180 days. In this period, acidity increased and pH and ascorbic acid decreased. As to color, a* and b* values increased, indicating that the burgers became more orange/brown. The burger was considered microbiologically safe and shelf-stable for at least 6 months

Volatile profile and sensory quality of new varieties of Capsicum chinense pepper Perfil de voláteis e qualidade sensorial de novas variedades de pimentas Capsicum chinense

The objective of this study was to compare the sensory quality and the volatile compound profile of new varieties of Capsicum chinense pepper (CNPH 4080 a strain of'Cumari-do-Pará' and BRS Seriema) with a known commercial variety (Biquinho). Volatiles were isolated from the headspace of fresh fruit by SPME and identified by GC-MS. Pickled peppers were produced for sensory evaluation. Aroma descriptors were evaluated by Check-All-That-Apply (CATA) method, and the frequency data were submitted to Correspondence Analysis. Flavor acceptance was assessed by hedonic scale and analyzed by ANOVA. BRS Seriema showed the richest volatile profile, with 55 identified compounds, and up to 40% were compounds with sweet aroma notes. CNPH 4080 showed similar volatile profile to that of Biquinho pepper, but it had higher amounts of pepper-like and green-note compounds. The samples did not differ in terms of flavor acceptance, but they showed differences in aroma quality confirming the differences found in the volatile profiles. The C. chinense varieties developed by Embrapa proved to be more aromatic than Biquinho variety, and were well accepted by the judges.O objetivo deste estudo foi comparar a qualidade sensorial e o perfil de compostos voláteis de novas variedades de pimenta Capsicum (CNPH 4080, uma linhagem de cumari-do-pará, e BRS Seriema), com uma variedade comercial (Biquinho). Voláteis foram isolados do headspace dos frutos in natura por SPME e identificados por CG-EM. Conservas das pimentas foram produzidas para a análise sensorial. Descritores do aroma foram avaliados pelo método Check-All-That-Apply (CATA) e os dados de frequência submetidos à Análise de Correspondência. A aceitação do sabor das amostras foi analisada por meio de ANOVA. A BRS Seriema apresentou rico perfil de voláteis, com 53 compostos identificados, sendo que cerca de 40% deles são compostos de aroma doce. A CNPH 4080 apresentou perfil semelhante ao da pimenta Biquinho, porém com compostos de odor de pimenta e notas aromáticas verdes em maiores quantidades. As amostras não diferiram entre si quanto à aceitação do sabor, contudo evidenciaram diferenças na qualidade do aroma, confirmando as diferenças encontradas no perfil de voláteis. As variedades C. chinense desenvolvidas pela Embrapa demonstraram ser mais aromáticas que a variedade Biquinho, sendo que todas as amostras agradaram aos consumidores

Volatile profile and sensory quality of new varieties of Capsicum chinense pepper

The objective of this study was to compare the sensory quality and the volatile compound profile of new varieties of Capsicum chinense pepper (CNPH 4080 a strain of'Cumari-do-Pará' and BRS Seriema) with a known commercial variety (Biquinho). Volatiles were isolated from the headspace of fresh fruit by SPME and identified by GC-MS. Pickled peppers were produced for sensory evaluation. Aroma descriptors were evaluated by Check-All-That-Apply (CATA) method, and the frequency data were submitted to Correspondence Analysis. Flavor acceptance was assessed by hedonic scale and analyzed by ANOVA. BRS Seriema showed the richest volatile profile, with 55 identified compounds, and up to 40% were compounds with sweet aroma notes. CNPH 4080 showed similar volatile profile to that of Biquinho pepper, but it had higher amounts of pepper-like and green-note compounds. The samples did not differ in terms of flavor acceptance, but they showed differences in aroma quality confirming the differences found in the volatile profiles. The C. chinense varieties developed by Embrapa proved to be more aromatic than Biquinho variety, and were well accepted by the judges