Perfil sensorial de misturas de café com leite em pó e sua aceitabilidade e preferência na Região Nordeste

Abstract

Coffee is a product of great importance in the global economy and new drinks have been developed based on its beans to please more and more the taste of consumers. This work aimed to evaluate the sensory profile of five commercial brands of coffee and milk powder and its acceptability and preference in the Northeast region of Brazil. Quantitative Descriptive Analysis (QDA), ranking preference test and overall acceptance test (hedonic scale) were applied. The samples showed distinct sensory profile and acceptability, with the descriptors “color of the powder”, “color of the beverage”, “coffee odor”, “coffee flavor” and “sweetness” the most important to differentiate samples. However, it was not possible to establish the preference drivers, as samples with similar sensory profiles presented opposite acceptability, that is, while one is most preferred; the other was the least preferred. This may indicate that there are attributes which have not been measured and which may be responsible for the preference. Thus, it is recommended that, in a later QDA study, the descriptors for coffee flavor and their specific notes should be more detailed.O café é um produto de grande importância na economia mundial e novas bebidas têm sido desenvolvidas à base do grão para agradar cada vez mais o paladar dos consumidores. Neste trabalho, objetivou-se avaliar o perfil sensorial de cinco marcas comerciais de misturas de café com leite em pó e sua aceitabilidade e preferência na região Nordeste. Para tanto, foram aplicados a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e testes afetivos de ordenação-preferência e aceitação global (escala hedônica), respectivamente. As amostras apresentaram perfil sensorial e aceitabilidade distintos, sendo os descritores “cor da mistura em pó”, “cor da bebida”, “odor de café”, “sabor de café” e “doçura” os mais relevantes para diferenciar as amostras. No entanto, não foi possível estabelecer os condutores de preferência, pois amostras de perfil sensorial semelhante apresentaram aceitabilidades opostas, ou seja, enquanto uma foi a preferida, a outra foi a menos preferida, enquanto amostras com mesmo nível de aceitação apresentaram perfis diferentes. Isso pode indicar que existem atributos que não foram medidos e que podem ser responsáveis pela preferência. Dessa forma, recomenda-se que, em um estudo posterior de ADQ, os descritores de sabor de café e suas notas específicas sejam mais detalhados