PERFIL SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE AMOSTRAS DE ÁGUA-DE-COCO OBTIDAS POR DIFERENTES PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

O presente estudo teve como objetivo caracterizar amostras de água-de-coco, comercializadas em grandes supermercados e hipermercados da região sudeste e correlacionar tais características com os diferentes tipos de tecnologia de fabricação empregados. Utilizou-se a análise descritiva quantitativa para levantar o perfil sensorial de três marcas comerciais de água-de-coco (resfriada, congelada e esterilizada), disponíveis no mercado de Campinas, SP (BRASIL), e avaliou-se a aceitação das amostras pelos consumidores mediante teste afetivo. Observou-se que as águas-de-coco estavam sensorialmente descaracterizadas, apresentando sabores e aromas estranhos descritos como água tônica, ferrugem e pútrido, além de baixa aceitação. Tal resultado pode estar diretamente relacionado ao tipo de processamento aplicado ao produto, evidenciando a necessidade de rápida melhoria das linhas de processamento de água-de-coco

CARACTERIZAÇÃO DO BAGAÇO DE MALTE ORIUNDO DE CERVEJARIAS

O bagaço de malte é um subproduto gerado do processo de produção das cervejarias formado pela parte sólida obtida da filtração do mosto antes da fervura. Este é constituído principalmente de restos de casca e polpa de malte, mas também dos grãos do adjunto, como arroz, milho e trigo. O bagaço de malte é quantitativamente o principal subproduto do processo cervejeiro e atualmente destinado à alimentação animal. O presente trabalho visa determinar a composição físico química do bagaço de malte e sua possível utilização na alimentação humana. Palavra chave: Bagaço de malte, Cervejaria, Subprodut

Caracterização do bagaço de malte oriundo de cervejarias

The bagasse is a malt product generated from the production process of beer formed by the solid obtained after filtration of the wort before boiling. This consists mainly of leftover peel and pulp of malt, grain but also the deputy, such as rice, corn and wheat. The crushed malt is quantitatively the main byproduct of the brewing process and is currently used for animal feed. The present study aims to determine the chemical composition of bagasse physical malt and its possible use in human food.O bagaço de malte é um subproduto gerado do processo de produção das cervejarias formado pela parte sólida obtida da filtração do mosto antes da fervura. Este é constituído principalmente de restos de casca e polpa de malte, mas também dos grãos do adjunto, como arroz, milho e trigo. O bagaço de malte é quantitativamente o principal subproduto do processo cervejeiroe atualmente destinadoà alimentação animal.O presente trabalho visa determinar a composição físico química do bagaço de malte e sua possível utilização na alimentação humana

Modelagem matemática e difusividade efetiva do processo de secagem do miolo da macambira

The macambira (Bromelia laciniosa M.) is a bromeliad with great agricultural potential, energy, but scarce scientific foundation. Thus, this work aimed to evaluate the operational conditions for the convective drying of crumb macambira, in order to generate a dry product viable technological point of view and with the possibility of application in human food. The raw material with thickness of 2 mm and average humidity initial 87.20% was prepared on dryer, using as variables of the process air temperature (43, 49 and 560C) with a constant air velocity 1 m.s-1 . After studied of drying kinetics and mathematical modeling (Fick, Page and two empirical parameters) and of the experimental curves to define the best process condition. The temperature influence the values of effective diffusivity. The effective diffusivity with the order of magnitude of 10-10 m 2 .s -1 . After comparing experimentally obtained values with the calculated values from the models, it was concluded that empirical exponencial two parameters model represents the drying characteristics better than the other models. The best drying condition was correspondent to the trial using the highest drying air temperature (560C) with final humidity of 12.61%.A macambira (Bromelia laciniosa M.) é uma bromélia com grande potencialidade agrícola, energética, mas escasso embasamento científico. Assim, este trabalho objetivou avaliar as condições operacionais para a secagem convectiva do miolo da macambira, a fim de gerar um produto seco viável do ponto de vista tecnológico e com possibilidade de aplicação na alimentação humana. A matéria-prima com espessura de 2,5mm e umidade média inicial de 87,20% foi disposta em bandejas no secador de bandejas, utilizando como variáveis do processo a temperatura do ar (43, 49 e 560C) e a variável fixa velocidade do ar igual a 1,0m.s-1 . Após a execução dos experimentos realizou-se o estudo da cinética de secagem e a modelagem matemática (Fick, Page e empírico de dois parâmetros) das curvas experimentais como forma de definir a melhor condição de processo. O aumento da temperatura refletia no incremento dos valores de difusividade efetiva de água, sendo estes com ordem de grandeza de 10-10 m 2 .s-1 e, tendo o modelo empírico exponencial de dois parâmetros como o que melhor se ajustou aos dados experimentais A temperatura de 560C resultou em secagem mais rápida e mais eficiente com umidade final de 12,61%

Estudo da cinética de secagem em camada delgada da bráctea da macambira

The macambira is a bromeliad in the Brazilian arid regions and its main use for consumption of its bract is in the form of dry products such as flour. The objective of this work was to study the drying process thin layer bract macambira (Bromeliad laciniosa Mart.) at different temperatures. The convective drying was performed at 43, 49 and 56 °C under constant air conditions of speed and absolute humidity. Experimental tests were conducted in a fixed-bed dryer with air flowing perpendicular to the sample the particles to obtain constant weight. Drying kinetics was evaluated using the experimental curves drying. The average effective moisture diffusivity was determined by empirical correlations and Fick's model solution for the diffusion of liquid water. The increase in drying air temperature caused an increase in the drying rate and decreased moisture content of the samples throughout operation. The empirical correlations (analogous to Newton's law of cooling and Page) had best fits the experimental results than the model of Fick. The values of average moisture diffusivity found for bract macambira at 43, 49 and 56 °C was in the order of 10-10 m2/s. The best results for drying bract macambira was at 56 °C.A macambira é uma bromélia do sertão brasileiro e a sua principal utilização para consumo de suas brácteas é na forma de produtos secos, tais como a farinha. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de secagem em camada delgada da bráctea da macambira (Bromelia laciniosa, Mart.) in natura a diferentes temperaturas. A secagem convectiva foi realizada a 43, 49 e 56 °C em condições constantes de velocidade e umidade absoluta do ar. Foi utilizado um secador de leito fixo com escoamento de ar perpendicular as partículas, cujos ensaios de secagem foram conduzidos até que as amostras alcançassem massa constante. A cinética de secagem foi avaliada através das curvas experimentais de secagem. A difusividade efetiva média de umidade foi determinada através de correlações empíricas e da solução do modelo de Fick para a difusão de água líquida. O aumento da temperatura do ar de secagem provocou o aumento da taxa de secagem e a diminuição do conteúdo de umidade das amostras ao longo de toda operação. As correlações empíricas (análoga a lei de resfriamento de Newton e de Page) apresentaram melhores ajustes aos resultados experimentais em relação ao modelo de Fick. Os valores da difusividade média de umidade encontradas para a bráctea de macambira a 43, 49 e 56°C foi na ordem de 10-10 m/s². Os melhores resultados para a secagem de bráctea de macambira foi a 56°C

Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glúten

<p>Objetivo foi avaliar a farinha da entrecasca de melancia, desenvolver e estudar a aplicação desta farinha em biscoitos sem glúten (CT), fonte de fibra (F1) e com alto conteúdo de fibra alimentar (F2). A farinha obtida por secagem convectiva (60ºC; velocidade 3m s^-1, 240 min) e trituração apresentou rendimento de 1,84%. As formulações de biscoitos com adição de diferentes concentrações de farinha de entrecasca de melancia respeitaram o disposto na RDC n^o 54/2012. A matéria in natura, farinha e biscoitos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, sendo esses dois últimos analisados ainda quanto aos atributos físicos. Os biscoitos foram caracterizados quanto à microbiologia e análise sensorial. Os resultados foram avaliados por teste de Tukey com 5% de significância. A farinha obteve valores significativos de fibra alimentar (33,3%) e minerais (cálcio 465,36mg 100g^-1 b.s; potássio 3381mg 100g^-1 b.s). Os biscoitos apresentaram expressivos teores de cinzas para F1 e F2 com relação à CT. As formulações CT e F1 obtiveram índices de aceitabilidade (>70%) e melhores respostas quanto aos aspectos de dureza e fraturabilidade. À medida que se acrescentou farinha da entrecasca intensificou-se o parâmetro a* (mais avermelhado) nos biscoitos. A farinha da entrecasca de melancia pode ser considerada uma alternativa como ingrediente em produtos de panificação para suplementação de fibras e minerais.</p

Adaptação e validação de diagnóstico da Gestão do Conhecimento para a universidade pública brasileira

The study aimed to adapt and validate a diagnostic tool for knowledge management practices originally from the private sector for the context of the public university. The research had a quantitative and descriptive approach, with a survey conducted at a Brazilian public university, whose sample was of 235 civil servants. The collected data were treated using Exploratory and Confirmatory Factor Analysis. As a result, there is the validation and consolidation of the diagnosis of knowledge management practices for the context of Brazilian public universities, structured with 45 questions. The results also demonstrated that knowledge management is a multidimensional construct that can be evaluated based on the following factors: Encouraging the spread of knowledge; Competences and Ability of servers to learn from experiences; Encouraging knowledge creation; Improving knowledge; Documentation and knowledge sharing; Knowledge management for the benefit of society; Socialization of knowledge in social interactions; Valuation of Human Capital and Knowledge management to fulfill the social mission.O estudo objetivou adaptar e validar um instrumento de diagnóstico das práticas de gestão de conhecimento originariamente do setor privado para o contexto da universidade pública. A pesquisa teve abordagem quantitativa,      foi descritiva e teve como procedimento uma survey realizada em universidade pública brasileira, cuja amostra foi de 235 servidores. Os dados coletados foram tratados por meio da Análise Fatorial Exploratória e Confirmatória. Como resultados, tem-se a validação e consolidação do diagnóstico das práticas de gestão de conhecimento para o contexto das universidades públicas brasileiras, estruturado com 45 questões. Os resultados também demonstraram que a gestão do conhecimento é um construto multidimensional que pode ser avaliado com base nos seguintes fatores: Incentivo à      propagação do conhecimento, Competências e Habilidades dos servidores em aprender com as experiências, Estímulo     à criação do conhecimento, Aprimoramento do Conhecimento, Documentação e compartilhamento do conhecimento, Gestão de conhecimento em benefício à sociedade, Socialização do conhecimento nas interações sociais, Valorização do Capital Humano e Gestão do conhecimento para cumprimento da missão social