Обратная геометрическая задача для упруго-жидкой слоистой среды

Рассмотрена плоская задача о вынужденных колебаниях идеальной жидкости, ограниченной сверху упругим слоем с неровной нижней поверхностью. Построено решение обратной задачи об определении формы нижней поверхности по характеру колебаний верхней. Для решения прямой задачи предлагаются три подхода - метод малого параметра, метод граничного элемента, а также приближение Борна. Решение обратной задачи сведено к решению интегрального уравнения Фредгольма первого рода. Приведены результаты численного эксперимента.Розглянуто плоску задачу про вимушені коливання стисливої ідеальної рідини, обмеженої зверху пружним шаром з нерівною нижньою поверхнею. Побудовано розв'язок зворотної задачі про визначення форми нижньої поверхні за характером коливань верхньої. Для розв'язання прямої задачі запропоновані три підходи - метод малого параметру, метод граничного елемента, а також наближення Борна. Розв'язок зворотної задачі зведено до розв'язання інтегрального рівняння Фредгольма першого роду. Наведено результати чисельних експериментів.The paper deals with a plane problem on forced oscillations of ideal fluid. The ideal fluid is bounded at the top by the elastic layer with uneven undersurface. The solution of the inverse problem on reconstructing the undersurface shape by the character of the upper surface oscillations is developed. The three approaches are used to solve the direct problem: method of small parameter, method of boundary elements, and Born's approximation. Solving of the inverse problem is reduced to solving the Fredholm integral equation of the first kind with a smooth kernel. The results of the numerical experiment are presented

Влияние рекомбинантных химозинов разного типа на процесс производства мягкого сыра

The effect of milk-clotting enzymes (MCE) with different milk-clotting activity (MCA) and proteolytic activity (PA) based on recombinant calf chymosins (Chy-max® Extra: MCA=554 IMCU/g; PA=0.71 UA/g), camel (Chymax® M: MCA=904 IMCU/g; PA=0.68 PA units/g) and “modified” chymosin (Chy-max® Supreme: MCA=912 IMCU/g; PA=0.26 PA units/g) on the duration of milk coagulation, the composition of whey and fresh cheeses in the production of soft cheese of the Italian type Crescenza at a dose of MCE equal to 1500, 2500 and 3500 IMCU per 100 kg of milk was studied. With an equal introduction dose, the shortest average duration of curd formation is noted for Chy-max Supreme MCE (15.0–27.5 min), long one — for Chy-max M MCE (17.0–31.0 min), and the longest one — for MCE Chy-max Extra (18.0–35.5 min). There was no statistically significant effect (p<0.05) of the type and dose of MCE on the total duration of cheese processing, as well as on the content of fat, protein and dry matter of whey. The type and dose of MCE had an impact on the properties of fresh cheeses: cheese options produced with the maximum dose of Chy-max Supreme had a statistically significant (p><0.05) higher average dry matter content (49.61%) than cheese options made with minimal doses of MCE (47.64–47.91%).>< 0.05) of the type and dose of MCE on the total duration of cheese processing, as well as on the content of fat, protein and dry matter of whey. The type and dose of MCE had an impact on the properties of fresh cheeses: cheese options produced with the maximum dose of Chy-max Supreme had a statistically significant (p<0.05) higher average dry matter content (49.61%) than cheese options made with minimal doses of MCE (47.64–47.91%).> <0.05) of the type and dose of MCE on the total duration of cheese processing, as well as on the content of fat, protein and dry matter of whey. The type and dose of MCE had an impact on the properties of fresh cheeses: cheese options produced with the maximum dose of Chy-max Supreme had a statistically significant (p<0.05) higher average dry matter content (49.61%) than cheese options made with minimal doses of MCE (47.64–47.91%).><0.05) higher average dry matter content (49.61%) than cheese options made with minimal doses of MCE (47.64–47.91%).Исследовано влияние молокосвертывающих ферментов (МФ), обладающих разной молокосвертывающей активностью (МСА) и протеолитической активностью (ПА), на основе рекомбинантных химозинов теленка (Chy-max® Extra: МСА= 554 IMCU/г; ПА= 0,71 ед. ПА/г), верблюда (Chy-max® M: МСА= 904 IMCU/г; ПА= 0,68 ед. ПА/г) и модифицированного химозина (Chy-max® Supreme: МСА= 912 IMCU/г; ПА= 0,26 ед. ПА/г) на продолжительность свертывания молока, а  также на состав сыворотки и  свежих сыров при производстве мягкого сыра итальянского типа Кресченца при дозе внесения МФ, равной 1 500, 2 500 и 3 500 IMCU на 100 кг молока. При равной дозе внесения наименьшая средняя продолжительность образования сгустка отмечается у МФ Chy-max Supreme (15,0–27,5 мин), большая — у МФ Chy-max M (17,0– 31,0 мин) и наибольшая — у МФ Chy-max Extra (18,0–35,5 мин). Отсутствовало статистически значимое влияние (p < 0,05) типа и дозы МФ на общую продолжительность изготовления сыров, а также на содержание жира, белка и сухого вещества сыворотки. Тип и доза МФ оказали влияние на свойства свежих сыров: варианты сыров, произведенные с максимальной дозой Chy-max® Supreme, имели статистически достоверно (p < 0,05) большее среднее содержание сухого вещества (49,61%), чем варианты сыров, произведенные с минимальными дозами исследованных МФ (47,64–47,91%)

Влияние различных молокосвертывающих ферментов на процесс изготовления полутвердых сыров

The effect of milk-clotting enzymes (MCEs) of animal origin (Naturen Extra with a mass fraction of chymosins of 95%, “Bovine Pepsin” with a mass fraction of chymosin of 10%), as well as MCEs of microbial origin (Fromase 750 XLG) and recombinant origin (Chy-max Extra and Chy-max Supreme) on the duration of milk coagulation and processing of cheese curd, as well as on the composition of whey and fresh cheeses in the manufacture of semihard cheeses, at an introduction dose of MCE of 1,500 to 6,000 IMCU per 100 kg of milk. Increasing the MCE dose from 1,500 to 2,000–3,000 IMCU/100 kg of milk leads to a decrease in the coagulation duration by an average of 20 min (p<0.05). A further increase in the MCE dose to 5,000–6,000 IMCU/100 kg of milk does not lead to a reduction in the coagulation duration. With equal introduction doses, MCE brands of Fromase and “Pepsin” show greater losses of fat (by 0.15–0.60%) and dry matter (by 0.30–0.50%) in whey than MCEs of Naturen brands, Chymax Extra and Chy-max Supreme. Cheese variants made using different types and doses of MCEs did not have statistically accurate differences in the content of dry matter, fat, protein, salt and pH (p>0.05). The use of MCEs of Naturen, Chy-max Extra and Chy-max Supreme brands at a dosage of 5,000–6,000 IMCU/100 kg of milk gives an average of 1.5% higher actual cheese yield compared to MCEs of the Fromase and “Pepsin” brands at an introduction dose of 1500 IMCU/100 kg of milk.Исследовано влияние молокосвертывающих ферментов (МФ) животного происхождения (Naturen Extra с массовой долей химозина 95%, «Говяжий пепсин» с массовой долей химозина 10%), а также МФ микробного происхождения (Fromase 750 XLG) и  рекомбинантного происхождения (Chy-max Extra и  Chy-max Supreme) на продолжительность свертывания молока и обработки сырного сгустка, а также на состав сыворотки и свежих сыров при изготовлении полутвердых сыров, в дозе внесения МФ, равной от 1500 до 6000 IMCU на 100 кг молока. Повышение дозы МФ от 1500 до 2000–3000 IMCU/100 кг молока приводит к уменьшению времени свертывания в среднем на 20 мин (p < 0,05). Дальнейшее повышение дозы МФ до 5000–6000 IMCU/100 кг молока не приводит к сокращению продолжительности свертывания. При равных дозах внесения у МФ марок Fromase и «Пепсин» отмечаются большие потери жира (на 0,15–0,60%) и сухих веществ (на 0,30–0,50%) в сыворотку, чем у МФ марок Naturen, Chy-max Extra и Chy-max Supreme. Варианты сыров, изготовленные с использованием разных типов и доз МФ, не имели статистически достоверных отличий по содержанию сухого вещества, жира, белка, соли и по уровню рН (p > 0,05). Применение МФ марок Naturen, Chy-max Extra и Chy-max Supreme в дозировке 5000–6000 IMCU/100 кг молока дает в среднем на 1,5% больший фактический выход сыра в сравнении с МФ марок Fromase и «Пепсин» при дозе внесения 1500 IMCU/100 кг молока

Влияние рекомбинантных химозинов разного происхождения на качество и сроки хранения мягких сыров

The effect of the type (bovine chymosin (Chy-max Extra), camel chymosin (Chy-max M), and modified camel chymosin (Chy-max Supreme)) and applied dose (1500, 2500, or 3500 IMCU/100 kg of milk) of milk-clotting enzyme (MCE) on the proteolysis degree, microstructure, rheological and sensory properties of Crescenza soft cheese was studied. The proteolysis degree of cheeses was directly proportional to the general proteolytic activity (PA) and dose of the MCEs added into milk during the cheese production. With an equal dose of the MCEs added into milk, the highest level of proteolysis was noted in the cheese options produced with recombinant bovine chymosin (Chy-max Extra). There were no statistically significant differences (p > 0.05) in the proteolysis degree between the cheese options made with the same doses of the camel chymosin (Chy-max M) and modified chymosin (Chymax Supreme). After 21 days of storage, the cheeses with Chy-max Extra MCE had the most plastic consistency, while the cheeses with Chy-max Supreme MCE had the hardest and most elastic one. Cheeses produced with Chy-max M MCE occupied an intermediate position in terms of consistency density. Recombinant MCEs based on camel chymosin (Chy-max M) and modified chymosin (Chy-max Supreme) with low level of PA, may be recommended for use in the production of soft cheeses. This will extend the shelf life of cheeses by slowing-down the plasticization rate of their consistency.Изучено влияние типа (химозин теленка (МФ Chy-max Extra), химозин верблюда (МФ Chy-max M), «модифицированный» химозин верблюда (МФ Chy-max Supreme)) и дозы внесения (1500, 2500 или 3500 IMCU/100 кг молока) молокосвертывающих ферментов на степень протеолиза, микроструктуру, реологические и сенсорные показатели мягкого сыра Кресченца. Степень протеолиза в сырах, была прямо пропорциональна удельной протеолитической активности и дозе МФ, внесенных в молоко при производстве сыра. При равной дозе внесения МФ в молоко, наибольший уровень протеолиза отмечался в вариантах сыров, произведенных с рекомбинантным химозином теленка (МФП Chy-max Extra). Отсутствовали статистически достоверные различия (p > 0,05) по степени протеолиза в вариантах сыров, произведенных с одинаковыми дозами химозина верблюда (МФП Chy-max M) и «модифицированного» химозина (МФП Chy-max Supreme). Через 21 сут хранения, консистенция сыров с МФ Chy-max Extra была наиболее пластичной, консистенция сыров с МФ Chy-max Supreme наиболее твердой и упругой. Сыры, изготовленные с МФ Chy-max M, занимали промежуточное положение по плотности консистенции. Рекомбинантные МФ на основе химозина верблюда (Chy-max M) и «модифицированного» химозина (Chy-max Supreme), обладающие низким уровнем ПА, можно рекомендовать для использования в производстве мягких сыров в целях замедления скорости пластификации консистенции сыров в процессе хранения и увеличения за счет этого продолжительности срока сыров

Influence of Freezing on the Kinetics of Milk Gelation and the Microstructure of Goat Milk Gel

One of the main problems of goat milk processing is low milk yields, seasonality, the need to accumulate a certain amount of goat milk for processing, difficulties with transportation from remote areas. Freezing of goat's milk for the purpose of its accumulation in the production of fermented dairy products is associated with a change in its properties, which can significantly affect production processes. The aim of this work is to study the effect of freezing–thawing of goat's milk on the kinetics of rennet gelation and the microstructure of the gel in comparison with fresh whole goat's and cow's milk. It is shown that the duration of the primary enzymatic phase of gelation in a sample of thawed goat's milk is close to the duration of the primary phase of raw cow's milk. In the secondary phase of gelation, the final value of the elastic modulus of a clot of thawed goat's milk is close to the value of the elastic modulus of a clot of raw goat's milk