Use of sodium glutamate in pickled green olive packing. Effect on the physic-chemical characteristics and flavour

5 páginas, 6 tablas.[ES] Se investigan diversos sistemas de dilución, previos al envasado, para establecer el efecto sobre el pH y la acidez combinada de la adición de glutamato sódico, utilizado para resaltar el sabor a anchoa en las aceitunas verdes aderezadas. Se realiza un estudio organoléptico en cuatro variedades de aceitunas, correspondientes a otros tantos países, para conocer la influencia de los tratamientos previos y la pasterización sobre las características del producto final. Se encuentra que para obtener la mejor calidad, cuando se adiciona glutamato sódico a las aceitunas verdes aderezadas, éstas tienen que ser lavadas previamente y los niveles de acidez y sal en el envasado no deben ser muy elevados. Para su conservación deben ser pasterizadas hasta un nivel de letalidad de, al menos, 10 unidades.[EN] The paper studies the effect of previous olive washings on the pH increase and combined acidity produced by the use of sodium glutamate, added to give anchovy flavour to the product. Influence on previous treatments and pasteurization on the organoleptic characteristics of four cultivars (four different countries) is also considered. Best quality is obtained when pickled green olives are previously washed and low levels of acidity and salt are used in the final holding brine. Preservation should be achived by pasteurization (at least 10 lethality units).Peer reviewe