Pengaruh Perendaman Larutan Teh Hijau (Camellia sinensis L.) Dan Larutan Kopi (Coffea chanepora L.) Dengan Bahan Beras Hitam Sebagai Bahan Pangan Fungsional.

Penyakit diabetes masih menjadi permasalahan yang serius di Indonesia dimana penderita diabetes terus mengalami kenaikan pada beberapa tahun belakangan. Berdasarkan data dari International Diabetes Federation (IDF) menyatakan bahwa pada tahun 2021 jumlah penderita diabetes di Indonesia mencapai angka 19,47 juta penduduk. Oleh karena itu, salah satu upaya yang harus dilakukan untuk mencegah kenaikan angka penderita diabetes ialah dengan membatasi konsumsi karbohidrat dengan cara memilih pangan yang memiliki nilai indeks glikemik (IG) rendah. Penggunaan beras hitam (Oryza sativa L. indica) menjadi salah satu jenis beras yang sudah ramai untuk dikonsumsi oleh masyarakat dijadikan sebagai bahan pangan fungsional dikarenakan bermanfaat bagi kesehatan untuk meningkatkan kekebalan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Pemilihan pangan dengan nilai IG rendah mampu menjaga kestabilan dan memperbaiki respon gula darah. Hal ini juga bermanfaat untuk menjaga maupun menurunkan berat badan agar tetap ideal. Dengan demikian perlu dilakukan perlakuan terhadap beras guna mengatasi permasalahan tersebut. Penelitian ini menggunakan sampel beras hitam dimana beras hitam merupakan produk pangan yang termasuk dalam kelompok makanan dengan indeks glikemik yang rendah.Sampel beras hitam akan diberi perlakuan perendaman menggunakan larutan kopi dan teh hijau yang bertujuan untuk menurunkan nilai indeks glikemik agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang menderita diabetes. Penggunaan larutan kopi dan teh hijau diberikan dengan alasan bahwa kopi dan teh hijau memiliki kandungan senyawa polifenol yang banyak. Diketahui bahwa senyawa polifenol dapat menurunkan nilai indeks glikemik dan nilai daya cerna karbohidrat pada beras. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya dimulai pada bulan Juni sampai Agustus 2022. Sampel yang digunakan yakni beras hitam dengan perlakuan perendaman menggunakan larutan kopi dan teh hijau dengan variasi lama perendaman masing-masing 1 jam, 2 jam dan 3 jam. Untuk parameter yang digunakan yakni nilai indeks glikemik, kadar amilosa dan jumlah kadar polifenol. Pada pengujian indeks glikemik dilakukan pada 8 orang relawan diperoleh hasil penurunan terbaik terjadi pada sampel beras hitam dengan perendaman teh hijau selama 3 jam dengan nilai indeks glikemik sebesar 40,23 mg/dL. Lalu untuk kadar amilosa tertinggi terdapat pada sampel beras hitam dengan perendaman teh hijau selama 3 jam dengan nilai 42,77%. Kemudian pada pengujian jumlah total polifenol sampel terbaik diperoleh pada sampel beras hitam dengan perendaman teh hijau selama 3 jam dengan nilai 9,27 mg GAE/g

Rancang Bangun Sistem Deteksi Kualitas Biji Kopi Arabika Dengan Variasi Lama Waktu Sangrai Berbasis Sensor UV-Vis (C12880MA) Dan Analisis Kemometrik

Indonesia merupakan negara produsen kopi terbesar keempat didunia. Pada kurun waktu 2014 hingga 2018, konsumsi kopi masyarakat Indonesia naik hingga 9% sehingga kopi memiliki peluang yang besar untuk dikembangkan. Cupping test merupakan salah satu cara untuk menjamin mutu biji kopi. Prosedur cupping test menggunakan protokol dari Specialty Coffee Association (SCA) dengan mengidentifikasi secara sensori beberapa parameter meliputi aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, sweetness, clean up, dan overall test yang dilakukan oleh seorang panelis professional. Karakter fisiko-kimia kopi seperti TDS dan brix juga dapat berpengaruh terhadap parameter-parameter yang telah disebutkan. Namun, proses cupping test membutuhkan waktu yang lama, biaya yang tinggi dan membutuhkan panelis profesional. Karena sedikitnya jumlah panelis profesional yang ada di Indonesia maka tenaga panelis yang kurang berpengalaman seringkali diikutsertakan pada proses pemutuan kopi sehingga mutu kopi yang dihasilkan rendah dan kurang terjamin. Selain itu, pengujian fisiko kimia pada kopi yang dilakukan dilaboratorium dinilai kurang praktis dan membutuhkan waktu yang lama. Dari permasalah diatas, maka diperlukan metode yang dapat digunakan secara lapang, cepat, dan biaya murah. Rancangan sistem deteksi untuk mengetahui kualitas biji kopi sangrai ini menggunakan sensor UV/Vis (C12880MA) berukuran kecil dan memiliki prinsip kerja spektrofotometer laboratorium (bench-top). Keunggulan dari sensor photonic (C12880MA) adalah memiliki ukuran yang kompak sehingga mudah di sesuaikan dengan keinginan pengguna. Alat ini mampu memprediksi kandungan fisiko-kimia biji kopi sangrai secara non-destructive sehingga tidak ada kerusakan yang terjadi pada biji kopi sangrai. Penelitian ini menggunakan 60 sampel biji kopi arabika yang dibagi menjadi 3 waktu sangrai, yaitu 198ºC 6 menit, 198ºC 10 menit, dan 198ºC 14 menit. Data yang diperoleh dari sistem deteksi akan dikembangkan menggunakan analisis kemometrik yaitu Partial Least Square (PLS) dengan menggunakan phyton. Hasil pengukuran spektrum menggunakan sistem deteksi pada biji kopi arabika sangrai menunjukan dua puncak yaitu pada panjang gelombang 650-700 nm. Analisis PLS menunjukan pada parameter TDS didapatkan model terbaik dengan menggunakan preprocessing MSC memiliki hasil R2 calibration dan R2 prediction sebesar 0.5147 dan 0.0233. Kemudian nilai RMSEC dan RMSEP dari analisis PLS sebesar 0.3273 dan 0.3561. Pada parameter brix didapatkan model terbaik dengan menggunakan preprocessing SNV yaitu R2 calibration dan R2 prediction sebesar 0.4695 dan 0.3108. Kemudian nilai RMSEC dan RMSEP dari analisis PLS sebesar 0.0039 dan 0.0051. Model prediksi terbaik pada cupping test ditunjukkan oleh parameter body. Parameter body menunjukan bahwa R2 calibration dan R2 prediction dengan menggunakan preprocessing SNV memiliki hasil yang baik yaitu sebesar 0.8698 dan 0.7351. Kemudian nilai RMSEC dan RMSEP dari analisis PLS sebesar 0.1305 dan 0.2042

Rancang Bangun Sistem Deteksi Kandungan Kafein & Kadar Air Biji Kopi Arabika Menggunakan Sensor C12880ma Dan Analisis Kemometrika Berdasarkan Waktu Penyimpanan Setelah Sangrai

Kopi Indonesia merupakan salah satu kopi yang paling banyak diminati di dunia. Pada tahun 2020 nilai ekspor kopi sebesar US$809,159 dan tahun 2021 nilai ekspor kopi mengalami kenaikan sekitar 1,21$849,38. Sehingga kualitas kopi yang dihasilkan perlu diperhatikan dengan baik. Penyangraian merupakan tahap krusial karena dapat mengakibatkan terjadinya proses perubahan kimiawi pada biji kopi yang berpengaruh langsung pada aroma dan citarasa. Tidak hanya itu, lama waktu penyimpanan biji kopi sangrai juga dapat menurunkan kadar kafein dan meningkatkan kadar air sehingga mengakibatkan citarasa dan aroma yang tidak nyaman. Teknologi UV/Vis telah banyak digunakan dalam mendeteksi senyawa kimia dengan memanfaatkan area serapan pada panjang gelombang UV hingga Visible. Teknologi MEMS (Microelectromechanical systems) merupakan teknologi yang berpotensi untuk pengujian non-destruktif dengan metode spektroskopi UV-Vis karena memiliki ukuran yang kecil dan kompak. Beberapa penelitian telah membuktikan dengan menggunakan metode ini dapat melihat interaksi komponen kimia biji kopi dengan tingkat sangrai secara baik seperti kafein dan asam klorogenat, dan dapat mengklasifikasikan level sangrai biji kopi. Sehingga teknologi ini memiliki potensi untuk membangun sistem deteksi sampel padat seperti biji kopi sangrai dengan minim preparasi. Rancang bangun sistem deteksi menggunakan sensor MEMS C12880ma hamamatsu dengan prinsip kerja seperti spektrofotometer laboratorium UV-Vis yang mendukung rentang panjang gelombang 240 hingga 850 nm. Penelitian ini menggunakan 60 sampel biji kopi arabika sangrai medium dengan suhu 198ºC dalam waktu 10 menit yang dibagi menjadi 3 lama waktu penyimpanan setelah sangrai, yaitu 1 hari, 21 hari, dan 35 hari. Hasil uji destruktif pada masing-masing waktu penyimpanan menghasilkan nilai rata-rata kadar kafein sebesar 0.659, 0.592, dan 0.561 mg/L. Perubahan kadar air pada masing-masing penyimpanan menghasilkan nilai rata-rata sebesar 0.0150, 0.0199, dan 0.0355. Data yang diperoleh dari sistem deteksi dikembangkan menggunakan analisis kemometrika yaitu Partial Least Square Regression (PLSR) regresi dan Partial Least Square-Discriminant Analysis (PLS-DA). Hasil pembacaan spektrum menggunakan sistem deteksi menghasilkan lembah pada panjang gelombang 625 – 725 nm. Hasil analisis klasfikasi PLS-DA dengan confusion matrix menghasilkan model klasifikasi terbaik pada praperlakuan Moving Average (MA) + Standard Normal Variate (SNV) dengan akurasi model kalibrasi dan prediksi sebesar 98% dan 100%. Kemudian hasil analisis regresi dengan PLSR menghasilkan model prediksi terbaik pada praperlakuan Moving Average (MA) + Standard Normal Variate (SNV). Model prediksi kafein menghasilkan nilai R2 kalibrasi dan R2 Cross Validation sebesar 0.8089 dan 0.4452 dengan nilai RMSEC dan RMSECV sebesar 0.0811 dan 0.1314, serta R2 prediksi dan RMSEP sebesar 0.5190 dan 0.1382. Pada model prediksi kadar air menghasilkan nilai R2 kalibrasi dan R2 Cross Validation sebesar 0.6106 dan 0.2077 dengan nilai RMSEC dan RMSECV sebesar 0.0064 dan 0.0167, serta R2 prediksi dan RMSEP sebesar 0.0549 dan 0.016