Pengaruh Perendaman Larutan Teh Hijau (Camellia sinensis L.) Dan Larutan Kopi (Coffea chanepora L.) Dengan Bahan Beras Hitam Sebagai Bahan Pangan Fungsional.

Abstract

Penyakit diabetes masih menjadi permasalahan yang serius di Indonesia dimana penderita diabetes terus mengalami kenaikan pada beberapa tahun belakangan. Berdasarkan data dari International Diabetes Federation (IDF) menyatakan bahwa pada tahun 2021 jumlah penderita diabetes di Indonesia mencapai angka 19,47 juta penduduk. Oleh karena itu, salah satu upaya yang harus dilakukan untuk mencegah kenaikan angka penderita diabetes ialah dengan membatasi konsumsi karbohidrat dengan cara memilih pangan yang memiliki nilai indeks glikemik (IG) rendah. Penggunaan beras hitam (Oryza sativa L. indica) menjadi salah satu jenis beras yang sudah ramai untuk dikonsumsi oleh masyarakat dijadikan sebagai bahan pangan fungsional dikarenakan bermanfaat bagi kesehatan untuk meningkatkan kekebalan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Pemilihan pangan dengan nilai IG rendah mampu menjaga kestabilan dan memperbaiki respon gula darah. Hal ini juga bermanfaat untuk menjaga maupun menurunkan berat badan agar tetap ideal. Dengan demikian perlu dilakukan perlakuan terhadap beras guna mengatasi permasalahan tersebut. Penelitian ini menggunakan sampel beras hitam dimana beras hitam merupakan produk pangan yang termasuk dalam kelompok makanan dengan indeks glikemik yang rendah.Sampel beras hitam akan diberi perlakuan perendaman menggunakan larutan kopi dan teh hijau yang bertujuan untuk menurunkan nilai indeks glikemik agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang menderita diabetes. Penggunaan larutan kopi dan teh hijau diberikan dengan alasan bahwa kopi dan teh hijau memiliki kandungan senyawa polifenol yang banyak. Diketahui bahwa senyawa polifenol dapat menurunkan nilai indeks glikemik dan nilai daya cerna karbohidrat pada beras. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya dimulai pada bulan Juni sampai Agustus 2022. Sampel yang digunakan yakni beras hitam dengan perlakuan perendaman menggunakan larutan kopi dan teh hijau dengan variasi lama perendaman masing-masing 1 jam, 2 jam dan 3 jam. Untuk parameter yang digunakan yakni nilai indeks glikemik, kadar amilosa dan jumlah kadar polifenol. Pada pengujian indeks glikemik dilakukan pada 8 orang relawan diperoleh hasil penurunan terbaik terjadi pada sampel beras hitam dengan perendaman teh hijau selama 3 jam dengan nilai indeks glikemik sebesar 40,23 mg/dL. Lalu untuk kadar amilosa tertinggi terdapat pada sampel beras hitam dengan perendaman teh hijau selama 3 jam dengan nilai 42,77%. Kemudian pada pengujian jumlah total polifenol sampel terbaik diperoleh pada sampel beras hitam dengan perendaman teh hijau selama 3 jam dengan nilai 9,27 mg GAE/g