Evolution des pratiques en filière boulangerie et conséquence sur la santé

Le blé est une céréale vitale sur laquelle repose en partie l’économie mondiale. Elle est également au centre des régimes alimentaires et participe à l’équilibre alimentaire. L’industrialisation de l’agriculture a cependant conduit à des changements de pratiques visant à augmenter les rendements et la teneur en protéine. Il en résulte une diminution drastique de la diversité des blés cultivés ainsi qu’une diminution de sa densité nutritionnelle. Les changements de pratiques, de sa culture à sa transformation, ont également engendré une augmentation des allergies alimentaires mais également des déficits nutritionnels (hausse de l’index glycémique, carence en micronutriments). Pour améliorer la qualité nutritionnelle du pain, un premier levier mobilisable est l’agriculture biologique. L’emploi de pesticides y est prohibé, ce qui permet d’utiliser une plus grande partie du grain, l’enveloppe, où sont concentrés la majorité des minéraux, oligo-éléments,vitamines. Cependant les variétés issues de la sélection moderne ne semblent pas répondre aux nombreux critères de l’AB. Les blés populations, ou variétés anciennes, semblent remplir un grand nombre de ces critères. Leur diversité génétique permet une adaptation continue aux conditions climatiques fluctuantes. Elles représentent, de plus, un réservoir génétique pour de potentielles améliorations sur la densité nutritionnelle. Enfin, le dernier levier mobilisable est celui de la transformation : l’allongement du temps de fermentation, la pratique d’un pétrissage modéré ou encore l’utilisation du levain sont autant de paramètres à ajuster pour optimiser la qualité nutritionnelle du pain

Results of Qualiblébio French Project 2021, sensory evaluation of diverse wheat genotype for organic agriculture

This report presents the results of sensory napping tests, undergone in the French QUALIBLEBIO project. Twelve breads from twelve wheat varieties have been compared on sensory properties according to the Napping method. The results confirmed that panel tasters have perceived global sensory differences between types of varieties (organic pure line, conventionnal pure line and farmer's population)first on aromatic intensity then on texture properties. Breads from pure lines showed more compact crumb

Rapport technique projet sensasAB 2019

Ce rapport présente les résultats des essais agronomiques 2019 mis en place dans le cadre du projet SensasAB. Pour favoriser le développement d’une offre en variétés et plants adaptés à la diversité des contextes et des pratiques en AB, ce projet proposait d’identifier et de caractériser le comportement de variétés populations selon l’environnement de culture. Ceci pour identifier les leviers d’actions et optimiser l’expression de la qualité sensorielle et nutritionnelle des légumes. En 2019, le projet s'est concentré sur la tomate et l'amarante

Rapport technique projet sensasAB 2020

Ce rapport présente les résultats des essais agronomiques 2020 mis en place dans le cadre du projet SensasAB, financé par la fondation de Fra,ce et la Fondation Ecotone. Pour favoriser le développement d’une offre en variétés et plants adaptés à la diversité des contextes et des pratiques en AB, ce projet proposait d’identifier et de caractériser le comportement de variétés populations selon l’environnement de culture. Ceci pour identifier les leviers d’actions et optimiser l’expression de la qualité sensorielle et nutritionnelle des légumes. En 2020, le projet s'est concentré sur la tomate et l'amarante, pour valider/infirmer les observations réalisées en 2019

Results of Qualiblébio French Project 2020, sensory evalutaion of diverse wheat genotype for organic agriculture

This report presents results of sensory comparisons of 14 wheat genotypes realised in the framework of Qualiblébio Project. Forteen breads from diverse wheat genotypes have been compared using the napping method. The results confirmed that panel tasters have perceived global sensory differences between types of varieties (organic and conventional pure lines and farmers' populations)first on textural properties, then on acidity. Breads from pure lines show more aerial texture compared to farmers varieties perceived with drier crumb and acid taste

Qualiblébio, analyses des fractions protéiques de variétés de blé pour l'AB

Ce rapport présente les résultats d’analyse des spectres protéiques réalisés dans le cadre du projet QUALIBLEBIO coordonné par la CAB PdL. 24 farines (variétés) ont fait l’objet d’une analyse du gluten index par glutomatic et d’une analyse du spectre protéique par Chromatographie. Les farines ont été échantillonnées à l’occasion des tests panification qui se sont déroulés aux minoteries Suires les 11 et 12 février 2020. Les résultats mettent en évidence des différences marquées entre variétés sur la qualité des protéines et plus particulièrement le spectre en gluténine

Results of Qualiblébio French Project 2021, comparison of protein profile of diverse wheat genotypes for organic agriculture

This report presents the results of the French Qualiblébio project on the analyses and comparisons of protein profiles of 24 wheat varieties. The results showed great differences between types of varieties (organic pure lines, conventionnal pure lines and farmers' population). Pure lines presents higher proportion in inextractible fraction (the heaviest gluten protein)

Mycotoxins throughout the life cycle of a wheat grain. A case study of organic farming with on-farm storage and processing

International audienc

Sensory analyses and nutritional qualities of hand-made breads with organic grown wheat bread populations

Population varieties can meet the needs of organic farming as they are composed of diverse genotypes and have nutritional and sensory characteristics of interest. Their intra-specific genetic variability helps to adapt to the diversity of soil and climate conditions, management practices and needs. Moreover, an integrated organic bread sector has emerged willing to use more wheat populations. To explore sensory and nutritional potential of bread wheat populations, hedonic tests, sensory profile and nutritional analyses were implemented on eight wheat population varieties and one modern variety. Hedonic tests revealed consensus among consumer when ranking according to specific sensory characteristics and showed preferences for red wheat breads. Descriptive sensory test showed significant differences between genotypes on 6 out of 11 descriptors and confirmed the sensory specificity of red wheat accessions. Nutritional analyses showed differences especially on minerals content. Sensory differences between breads from different genotypes can be perceived both by trained and untrained panels as suggested by results. Moreover, red accessions showed specific sensory characteristics which are well-perceived by the two panels. Breeding effort should be maintained for high diverse genotypes with improved sensory and nutritional qualities adapted to organic farming conditions. Indicators like kernel colour should be sought to help integrate such criteria

Sensory Analyses and Nutritional Qualities of Wheat Population Varieties Developed by Participatory Breeding

International audienceWheat is a staple food in many diets and is currently cultivated worldwide. It provides a large proportion of the daily energy intake and contributes to food balance. Changes in agro-industrial practices in the bread sector, from the field to bread-making, have led to an increase in chronic diseases and nutritional deficits, emphasizing the link between food and health. Several levers could be used to improve the nutritional quality of bread wheat. Organic farming, by avoiding the use of pesticides, might allow for greater consumption of wholegrain products. Breeding wheat cultivars with an enhanced mineral content may serve as another lever. In this context, the on-farm participatory plant-breeding of highly diversified varieties could provide promising resources. This study investigated the sensory and nutritional quality of nine population varieties resulting from a ten-year participatory plant-breeding process compared to two commercial pure-line varieties. Analysis of variance showed genotype effects for Mg and Zn concentration, so breeding for a high Mg and Zn concentration can reasonably be envisaged. Moreover, a positive correlation was found between plant height, peduncle height (distance between the Last Leaf and Spike (LLSD)) and nutrient content. Finally, as population varieties express more differences in their profile when grown in less fertile soils, these results emphasize the benefits of genetic diversity for diverse nutritional intake and sensory properties