Relações superficiais da interação embalagem produto para repolho minimamente processado

Na interação Produto-Embalagem Plástica, o abaixamento na pressão interna de O2 ([O2]in) e o aumento na de CO2 ([CO2]in), pela atividade respiratória (TR), reduzem a respiração, a biossíntese e a ação do etileno, ampliando o período de comercialização. Esse sistema deve atingir um equilíbrio dinâmico, onde as relações entre taxa de permeabilidade (TP) e [CO2]in e TP e [O2]in sejam ideais para a conservação do produto. Assim, objetivou-se correlacionar a TP com a necessidade de trocas gasosas do repolho minimamente procesado (RMP). Amostras de RMP (50, 100, 200 e 300g) foram acondicionadas em PD961 (TPO2 6000–8000, TPCO2 18000–24000cm3m-2dia-1), mantendo constantes as relações: volumen interno vazio (VIV) e quantidade de produto (Q), VIV e área superficial externa (A) e AQ-1. Durante 0, 1, 3, 5 e 7 dias de armazenamento refrigerado (5°C), acompanharam-se as [CO2]in e [O2]in, TR, sólidos-solúveis totais, vitamina C, cor (Lab) e atividade de polifenol oxidase (PPO). Verificou-se que as relações VIV Q-1, VIV A-1 e AQ-1 foram adequadas para estabelecer o equilíbrio dinâmico nos sistemas contendo 200 e 300g do produto, a 5°C. Esse equilíbrio, possivelmente, foi o responsável pela redução da TR, da atividade da PPO e do escurecimento e pela manutenção, pelo menos parcialmente, do teor de sólidos-solúveis totais, da vitamina C e da cor verde, levando a sugerir que as TP ao O2 e ao CO2 necessárias para acondicionar 1g de RMP, a 5°C, sejam, respectivamente, de 1,5–2,0 cm3 de O2 dia-1 e de 4,0–5,5 cm3 de CO2 g-1 dia-1

Efeito do pH e da temperatura nas atividades da peroxidase e polifenoloxidase do pericarpo de lichia

After harvesting litchi, the red color of the fruit pericarp is rapidly lost resulting in discoloration and browning during storage and marketing. The loss of the red color is caused by the degradation or loss of stability of anthocyanins. The action of peroxidase and polyphenoloxidase is usually related to the browning and discoloration of fruits of various species. This study aimed to evaluate the influence of pH and temperature on peroxidase and polyphenoloxidase activities, in a partially purified preparation of pericarp of the litchi cultivar Bengal. Fruits were harvested at the ripe stage and polyphenoloxidase was partially purified by sequential saturation in 80% ammonium sulfate. At concentrations of 40-50% and 60-70% ammonium sulfate the activities of polyphenoloxidase and peroxidase were, respectively, 124 times and 158 times higher than in the crude extract. The activity of peroxidase and polyphenoloxidase was maximum at pH 6.5 and 7.0, respectively, and no activity was detected at pH 2.5 and 9.5. Pre-incubation of the enzyme extract for 45 min at pH 2.5 or 9.5 completely inactivated the enzymes, with the highest degree of efficiency at pH 2.5. Peroxidase activity was highest at 70ºC and remained active for a period of 120 min at 70 and 80ºC. Peroxidase became completely inactive when maintained at 90ºC for 10 min or 1 min at 100ºC. Polyphenoloxidase activity was highest at 20ºC and remained active for a period of 120 min at 40 and 50ºC and was inactivated after 10 min at 60ºC. Due to the high temperature of inactivation of the peroxidase and polyphenoloxidase activities, the enzymes can be inactivated more easily in fruits using acid or alkaline solutions.Após a colheita do fruto, a cor vermelha do pericarpo da lichia é rapidamente perdida, o que resulta em descoloração e escurecimento durante o armazenamento e comercialização. A perda da cor vermelha é devido à degradação de antocianinas ou à perda de sua estabilidade. Usualmente, a ação da peroxidase e polifenoloxidase está relacionada ao escurecimento e à descoloração de várias frutas. Avaliou-se a influência do pH e da temperatura na atividade da peroxidase e polifenoloxidase em uma preparação purificada parcial de pericarpo de cultivar Bengal. Os frutos foram colhidos no estádio vermelho maduro. A polifenoloxidase foi parcialmente purificada por saturação seqüencial até 80% de sulfato de amônio. Na concentração de 40-50% e de 60-70% de sulfato de amônio, a atividade da polifenoloxidase e peroxidase foi 124 e 158 vezes maior vezes maior do que a encontrada no extrato cru. A peroxidase e polifenoloxidase apresentaram ótima atividade em pH 6,5 e 7,0 e nenhuma atividade foi detectada a pH 2,5 e 9,5. A pré-incubação do extrato das enzimas até 45 min a pH 2,5 ou 9,5 inativou completamente as enzimas, sendo que o maior grau de eficiência ocorreu em pH 2,5. A peroxidase apresentou maior atividade a 70ºC, permanecendo ativa durante um período de 120 min a 70 e 80ºC. A peroxidase tornou-se completamente inativa, quando aquecida durante 10 min a 90ºC ou durante 1 min a 100ºC. A polifenoloxidase apresentou maior atividade a 20ºC, permanecendo ativa durante um período de 120 min a 40 e 50ºC e inativada aos 10 min a 60ºC. Devido à alta temperatura para inativação, a atividade da peroxidase e polifenoloxidase pode ser reduzida, imergindo os frutos em soluções ácidas ou alcalinas

Quality and fenilalanina amonioliase (PAL) activity with edible antimicrobial coating in baby carrots

[SPA] Se evaluaron características de calidad y actividad del enzima fenilalanina amonioliasa (PAL) en minizanahoria tratadas con un recubrimiento comestible antimicrobiano compuesto de almidón de maíz y quitosano. Las zanahorias de la variedad Caropak recolectadas a los 90 días después de la siembra y preparadas como minizanahorias, se sumegieron en una mezcla del 3 % de almidón de maíz (m/v), 1,5 % de quitosano (m/v), 2 % de glicerol (v/v) y 0,4 % de ácido acético glacial (v/v). Las minizanahorias fueron expuestas a ventilación por tres horas. Las minizanahorias que no fueron inmersas en el recubrimiento fueron utilizadas como control. Alrededor 200 g de minizanahorias se envasaron en barquetas de polipropileno envueltas con una película de cloruro de polivinilo (12 μm) y se conservaron a 5±1 ºC durante 21 días. A partir del tercer día de conservación, las minizanahorias control, presentaron síntomas de blanqueamiento en los extremos, con notable aumento en el índice de blanqueamiento tras 6 días, próximo a 36. Las minizanahorias con recubrimiento presentaron pocos cambios en el índice de blanqueamiento, con valores próximos a 30 durante todo el almacenamiento. No se observaron diferencias en las pérdidas de peso y sólidos solubles totales entre las minizanahorias con recubrimiento y control. La actividad de la enzima PAL presentó una curva parabólica en ambos tratamientos. Se observó un aumento en la actividad PAL en las minizanahorias control a los 3 días de conservación, con un máximo de actividad a los nueve días, mientras que en las minizanahorias con recubrimiento, el incremento de la actividad PAL fue en el sexto día, con máximo a los 12 días. El recubrimiento comestible utilizado evitó el blanqueamiento sin afectar el contenido en sólidos solubles y las pérdidas de peso, alargando el periodo de conservación en el que se produjo el aumento transitorio en la actividad PAL. Apoyo financiero: CAPES, CNPq y FAPEMIG. [ENG] The quality characteristics and PAL activity in baby carrot immersed in edible antimicrobial coating on a starch-chitosan matrix were evaluated. Carrots of Caropak cultivar were harvested after 90 days of planting. They were minimally processed as baby carrots and immersed in a suspension coating made of 3 % corn starch (w/v) + 2 % glycerol (v/v) + chitosan (1,5 %,w/v) and 0,4 % glacial acetic acid (v/v). Two hundred grams of baby carrots were placed in extended polystyrene trays wrapped with polyvinylchloride film (200 μm) and stored at 5±1 ºC for 21 days. After 3 days of storage, non immersed baby carrots (control) showed whiteness symptoms in the extremities, which notably increased at day 6, next the 36. Those baby carrots that were immersed in the suspension showed little variation in the whiteness index. Slight differences were observed in the weight loss and total soluble solid between treated and control baby carrots. PAL activity showed a parabolic curve in both treatments. The increase in PAL activity was anticipated in about three days, in control baby carrot, in relation to the treated, with a maximum of activity at day 9. In the edible coating baby carrots, the increase in PAL activity occurred at day 6, with a maximum at day 12. The used of edible antimicrobial coating did not modify the soluble solid and weight loss but controlled the development of white blush while prolonged the storage period for the transitory increase of PAL activity.Los autores agradecen al prof. Ricardo Henrique Silva Santos y estudiantes por suministrar la materia prima y a CAPES, CNPq y FAPEMIG por la ayuda financier

Avaliação da presença de Suberina em Minicenoura, durante a conservação refrigerada

Suberina é um polímero de natureza lipídica presente em paredes celulares da periderme de cenoura. Uma de suas principais funções é manter elevada resistência à difusão de vapor de água. Na confecção de minicenouras, o torneamento remove a periderme natural, facilitando a desidratação e esbranquecimento. Objetivou-se avaliar histoquimicamente a formação de periderme em minicenoura com revestimento comestível à base de amido e quitosana. Cenouras cv. Esplanada colhidas aos 90 dias, processadas na forma de minicenouras, foram imersas em suspensão contendo 3% de amido de milho, 1,5% de quitosana, 2% de glicerol e 0,4% de ácido acético glacial. Foram mantidas sob ventilação por três horas, embaladas em bandejas de polipropileno envoltas com filme de polivinilcloreto e mantidas a 5±1ºC. Aos 0; 10; 25 e 30 dias, amostras foram desidratadas, incluídas em historresina, cortadas em micrótomo manual, coradas com sudan vermelho, montadas em lâminas e fotografadas. Minicenouras que não foram imersas em suspensão e cenouras com periderme, serviram como controle. Nas minicenouras sem revestimento, foi nítido o esbranquecimento na superficie a partir do terceiro dia de conservação. Todavia, pouca diferença foi observada na perda de massa fresca entre minicenouras revestidas e o controle. Nas avaliações microscópicas, observou-se acúmulo de paredes celulares oriundas de células colapsadas e desidratadas na superfície de minicenoura com ou sem revestimento. Em minicenoura tratadas, foi observado, aos 30 dias, uma leve coloração avermelhada característica de reação positiva com sudan. Todavía, isso parece estar relacionado com componentes do revestimento, uma vez que não se observou reação positiva na região das paredes celulares, onde é característico a presença de suberina, como foi evidenciada em cenouras intactas, com periderme. Portanto, não houve evidências para formação de suberina em minicenouras, com ou sem recobrimento, durante o período de conservação estudado Apoio financeiro: CAPES, CNPq e FAPEMIG

Evaluation of the suberin presence in baby carrot, during the cooled conservation

[POR] Objetivou-se avaliar histoquimicamente a formação de periderme em minicenoura submetida à imersão em suspensão utilizada para revestimento comestível à base de amido e quitosana. Cenouras cv. Esplanada colhidas aos 90 dias, processadas na forma de minicenouras, foram imersas em suspensão contendo 3 % de amido de milho (m/v), 1,5 % de quitosana (m/v), 2 % de glicerol (v/v) e 0,4 % de ácido acético glacial (v/v). Foram mantidas sob ventilação por três horas, embaladas em bandejas de polipropileno envoltas com filme de polivinilcloreto e mantidas a 5±1 ºC. Aos 0; 10; 25 e 30 dias, amostras foram fixadas, desidratadas, incluídas em historresina ou não, cortadas em micrótomo manual, coradas com sudan Red B, montadas em lâminas e fotografadas. Minicenouras que não foram imersas em suspensão e cenouras com periderme, serviram como controle. Nas minicenouras não imersas em suspensão, foi nítido o esbranquecimento na superficie a partir do terceiro dia de conservação. Todavía, pouca diferença foi observada na perda de massa fresca entre minicenouras imersas em suspensão e não imersas. Nas avaliações microscópicas, observouse acúmulo de paredes celulares oriundas de células colapsadas e desidratadas na superfície de minicenoura com ou sem revestimento. Em minicenouras imersas na suspensão, foi observado, aos 30 dias, uma leve coloração avermelhada característica de reação positiva com sudan Red B. Todavía, isso parece estar relacionado com componentes do revestimento, uma vez que não se observou reação positiva na região das paredes celulares, onde é característico a presença de suberina, como foi evidenciado em cenouras intactas, com periderme. Portanto, não houve evidências para formação de suberina em minicenouras, com ou sem revestimento, durante o período de conservação estudado. Apoio financeiro: CAPES, CNPq e FAPEMIG. [ENG] Aimed to evaluate histoquimicamentley the presence of the periderm in baby carrot treated with edible antimicrobial coating base on a starch- chitosan matrix. Carrots of, Esplanada cultivar were harvested at 90 days after planting, were minimally processed in form of baby carrots and immersed in the suspension coating with on 3 % maiz starch (w/v) +2 % glycerol (v/v) + chitosan (1,5 %, w/v) and 0,4 % glacial acetic acid (v/v). All the samples were placed in extended polystyrene trays, wrapped in polyvinylchloride film and stored at 5±1 ºC for 12 or 15 days. At 0; 25 and 30 days, the sample were fixed, desidrated, historresin inclused our not, manual microtomo cuted, cored with red B sudan, monted in lamines and photographed. Baby carrot no immersed in suspension presented simptoms of white blush surface with 3 days of the conservation. Little difference was observed in the mass loss between immersed in suspension and not immersed baby carrots. In the microscopical evaluations, accumulation of cellular walls of colapsadas and dehydrated cells in the Surface of baby carrot with or without coating was observed. In immersed baby carrots in the suspension, it was observed, to the 30 days, a light colored coloration characteristic of positive reaction with sudan. This seems to be related with components of the coating, a time that did not observe positive reaction in the region of the cellular walls, where is characteristic the presence of suberina, as it was evidenced in unbroken carrots, with periderme. Therefore, it did not have evidences for formation of suberina in baby carrots, with or without coating, during the studied period of conservation.Os autores agradecem ao prof. Ricardo Henrique Silva Santos e estudantes pelo fornecimento da matéria-prima. À CAPES, CNPq e FAPEMIG pelo apoio financeiro

Effect edible antimicrobial coating in the white blush and anaerobic psychrotrophs baby carrots

[POR] Objetivou-se avaliar a qualidade visual e microbiológica de minicenouras submetidas a diferentes concentrações de amido de milho em suspensão utilizado para revestimento comestível. Cenouras cv. Esplanada colhidas aos 90 dias, minimamente processadas na forma de minicenouras, foram imersas em suspensão contendo 2, 3 ou 4% de amido de milho; 1,5 % de quitosana, 2 % de glicerol e 0,4 % de ácido acético glacial e mantidas sob ventilação. Minicenouras não imersas em suspensão, serviram de controle. Em seguida, as minicenouras foram embaladas em bandejas de polipropileno envoltas em filme de polivinilcloreto e mantidas a 5±1ºC, por 12 ou 15 dias. Minicenouras sem revestimento, apresentaram intenso aumento no índice de esbranquecimento, e no quarto dia, apresentaram entre 21 a 60 % de sua superfície esbranquecida. Independente da concentração de amido na suspensão, o índice de esbranquecimento não alterou. As minicenouras tratadas em suspensão contendo 4 % de amido, não apresentaram sintomas visuais de esbranquecimento durante todo o armazenamento. As minicenouras tratadas em suspensão contendo 2 ou 3% de amido, apresentaram até 20% da superfície esbranquecida, nas extremidades, sem comprometer sua qualidade visual. O tempo para secagem do revestimento foi de proximadamente 2,5; 3,5 e 5h para minicenoura tratadas em suspensão com 2, 3 e 4 %, respectivamente, dificultando o uso de suspensão mais concentrada. A velocidade de perda de massa fresca apresentou a mesma tendência para todos os tratamentos. O revestimento utilizado contendo quitosana, inibiu em 1,2 ciclos logs o crescimento de psicotróficos anaeróbicos após 15 dias, em relação ao controle. A suspensão contendo 2 ou 3 % de amido de milho, proporcionou manutenção da coloração característica de minicenoura e inibiu parcialmente o crescimento de psicotróficos anaeróbicos. Apoio financeiro: CAPES, CNPq e FAPEMIG. [ENG] This work aimed to develop an edible antimicrobial coating base on a starch- chitosan matrix to evaluate is effect on baby carrot by means of visual quality and anaerobic Psychrotrophs analyses. Carrots of, Esplanada cultivar were harvested at 90 days after planting, were minimally processed in form of baby carrots and immersed in the suspensión coating based on 2; 3 or 4 % maiz starch (w/v) + 2 % glycerol (v/v) + chitosan (1,5 %, w/v) and 0,4 % glacial acetic acid (v/v). All the samples were placed in extended polystyrene trays, wrapped in polyvinylchloride film and stored at 5±1 ºC for 12 or 15 days. Baby carrot no immersed, presented intense increase whiteness index, and 21 – 60 % at days four whitness surface. Independent of the starch concentration in the suspension, the whiteness index did not modify. The Baby carrot treated in suspension contend 4 % of starch, had not presented visual symptoms of whiteness during the storage. The baby carrots treated in suspension contend 2 or 3% of starch, had presented up to 20 % of the whiteness surface, in the extremities, without compromising its visual quality. The time for drying of the coatings was of approximately 2,5; 3,5 and 5h for baby carrot treated in suspension with 2, 3 and 4 %, respectively, making it difficult the use of more concentred suspension. The speed of mass loss presented the same trend for all the treatments. The use chitosan in the coating, inhibited in 1,2 cycles logs the growth of anaerobic psychrotrophs after 15 days, in relation to the control. The suspensión contend 2 or 3 % of maize starch, provided maintenance of the characteristic coloration of baby carrot and inhibited partially the anaerobic psychrotrophs growth.Os autores agradecem ao prof. Ricardo Henrique Silva Santos e estudantes pelo fornecimento da matéria-prima. À CAPES, CNPq e FAPEMIG pelo apoio financeiro